Классификация мясных консервов



Мясные консервы — это изделия, приготовленные из мяса и мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, укупоренные в герметическую тару, подвергнутые тепловой обработке, готовые употреблению.

Мясные консервы имеют высокую энергетическую ценной по сравнению с мясом и другими мясными продуктами, так к при их производстве удаляются кости, хрящи, сухожилия и другие малопитательные части мяса.

По вкусовым достоинствам мясные консервы уступают мясу.

Сырье для производства консервов: мясо говядины, свинины, баранины, птицы, субпродукты, животный жир, соль, лук и чеснок, пряности. В консервы мясорастительные добавляют соль, горох, крупы, макаронные изделия.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, укладка сырья в банки по определенной рецептуре, закатка банок, проверка банок на герметичность (погружение банок в воду с температурой 80—90°С), стерилизация в автоклавах при температуре 113—120 °С, охлаждение (термостатная выдержка), проверка качества, сортировка, наклейка этикеток, упаковка.

Классификация мясных консервов:

— по назначению — консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания;

— по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;

— по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые;

— по использованию — закусочные, обеденные;

— по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые.

Консервы из мяса убойных животных вырабатываются тушеными, жареными, отварными и др.

Самые распространенные консервы тушеные. Их изготовляют из говядины, свинины, баранины, добавляют соль, перец, лавровый лист. Ассортимент: говядина тушеная, баранина тушеная, свинина отварная в собственном соку, гуляш говяжий, гуляш свиной, Завтрак туриста, рулет из мяса поросят. Консервы из субпродуктов изготовляют из языков, мозгов, печени, сердца, почек и др .Ассортимент: языки в желе, языки отварные, мозги жареные, печень в собственном соку, почти в томатном соусе, печеночный паштет, паштет мясной и др. Консервы из мяса домашней птицы изготовляют из кур, цыплят, уток, гусей, индеек. Ассортимент: рагу куриное в желе, мясо цыплят в желе, курица в собственном соку, паштеты. Консервы мясорастительные выпускают с мясом, субпродуктами, жиром, крупами, овощами, макаронными изделиями. Ассортимент: каша с мясом (перловая, рисовая, гречневая, пшенная) плов, чечевица с говядиной (свининой, бараниной), фасоль с говядиной и горох со свиным жиром и др. Консервы для детского питания. Для питания детей готовят консервы из высококачественного мелкоизмельченного сырья. Для детей 5—7-месяцев — сырье гомогенизированное (с высокой степенью измельчения) из говядины, масла сливочного, печени, мозгов, языков говяжьих. Для детей 7—10-месячного возраста выпускают пюреобразные консервы: мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда. В консервах для детского питания не применяют нитриты. Качество мясных консервов определяют прежде всего по внешнему виду банки. Банки должны быть чистые, без ржавчины, без деформации корпуса и крышек, без подтеков. На банках не должно быть вздутых и хлопающих крышек. Обращают внимание на этикетки, они должны быть наклеяны ровно и аккуратно, маркировка банок четкая, правильная, cоответствующая требованиям стандарта. Не допускаются к реализации консервы бомбажные (имевшие вздутые донышки и крышки), пробитые, со следами продукта, вытекающего из банки, ржавые, сильно деформированные, помятые на швах. Качество содержимого банки определяют по внешнему видя запаху, цвету, вкусу, консистенции, а также могут подвергая физико-химическому и бактериологическому анализу. По качеству делятся на сорта говядина тушеная и баранин тушеная. Их выпускают высшего и первого сорта. Мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г. На этикетках банок указывают наименование предприятия изготовителя, его товарный знак, местонахождение, наименование продукта, сорт (при делении на сорта), масса нетто, обозначение нормативной документации на данную продукцию, условия, срок хранения, состав по основным компонентам, сведения о пищевой и энергетической ценности, способ употребления, дата выработки (для стеклянных банок). На этикетках для детского питания должна быть надпись «Одобрено Минздравом России».

На дно банки или на крышку наносят условные обозначения дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс промышленности (системы) в два или в три ряда.

 

Заключение

 

 

Изобретением консервов человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды.

В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.

 

 

Список литературы.

 

1. Вайнер Э.Н. Валеология: Учебник для вузов.- М.: Флинта: Наука, 2001.-416 с.

 2. Валеология. Здоровый способ жизни. В.И. Дубровский - М.: "Флинта", 1999.

 3. Валеология. В.Д. Грибан, Киев "Освита", 2005

 4. Валеология. В.И. Торохова - М.: "Флинта", "Наука", 1999 год. Конспекты лекций.

 5. Валеология. Е.Н. ВайнерПидручник - М.: "Флинта", "Наука", 2001.

 6. Валеология: Учебное пособие - М.: Гардарики , 2003.

 7. Канке В. А. Концепции современного естествознания. - М.: Логос, 2001. - 368 с.

 8. Концепции современного естествознания / Под ред. С. И. Самыгина. - Ростов-н/Д: Феникс, 2005. - 448 с.

 9. Основы валеологии под редакцией В.П. Петленко - К.: Олимпийская литература, 2001

 10. Петрушин В.И., Петрушина Н.В. Валеология: Учеб.пособие.- М.: Гардарики, 2002.- 432 с.

 11. Садохин А. П. Концепции современного естествознания. - М.: ЭКСМО, 2005. - 464 с.

 12. Солопов Е. Ф. Концепции современного естествознания. - М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС, 2003. - 232 с.

 13. Чарлтон Э. Основные принципы обучению здоровому образу жизни // Вопросы психологии.-1997.-№2.-С.3-14.

 14. Чумаков Б.Н. Валеология: Учеб.пособие.-2-е изд. испр. и доп.- М.: Педагогическое общество России, 2000.- 407с.

 


Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 217; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ