Технологическая карта на блюдо «Сырники Творожные»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Творог | 102 | 100 | 10.200 | 10.000 |
| Мука пшеничная | 23 | 23 | 2.300 | 2.300 |
| Яйцо | 4 | 4 | 0,400 | 0,400 |
| Масло растительное | 4 | 4 | 0,400 | 0,400 |
| Соль/Сахар | 0.002 | 0.002 | 0.2 | 0.2 |
| Гарнир | 130 | 13.000 | ||
| Выход с гарниром | 330 | 33.000 | ||
Приготовление:
1. Положите весь творог в кастрюльку и разомните его вилкой так, чтобы в нем не осталось крупных комков. Разбейте в него яйца, всыпьте сахар и тщательно все перемешайте. Лучше не использовать слишком сухой или слишком влажный творог, иначе сырники будут разваливаться в процессе приготовления.
2. Всыпьте в творог 5 столовых ложек (с горкой) муки и тщательно перемешайте. Можно добавить немного больше муки, сырники получатся тогда более плотными. Или муки можно добавить чуть меньше, и тогда сырники будут нежнее. В итоге у вас должна получиться однородная масса, из которой можно будет лепить сырники.
3. Поставьте сковороду на средний огонь и налейте в нее подсолнечное масло.
4. Насыпьте на тарелку немного муки. Слепите несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и положите их на тарелку. Лучше лепить разом 4–5 шариков — столько, сколько поместится одновременно на сковороду. Затем по очереди обкатывайте творожные шарики в муке, плющите их в небольшие лепешки (они не должны быть слишком тонкие) и выкладывайте на сковороду.
|
|
|
5. Обжаривайте сырники 1–2 минуты до появления золотистой корочки. Затем переверните их на другую сторону и также обжарьте до золотистого состояния.
6. Повторяйте, пока творог не закончится.
Оформление, подача, реализация и хранение:
Cырники подают на порционной тарелке. Добавляют сметану
Органолептические показатели качества
Внешний вид Кругло-приплюснутой формы
Цвет Корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый
Запах Продуктов, входящих в блюдо
Вкус Сладкий, свойственный творогу
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда
«Сырники Творожные»
| № | Наименование продукта | Вес на 100 порций (кг) | Цена за 1 кг | Сумма |
| 1. | Творог | 15.900 | 500-00 | 64-950 |
| 2. | Мука пшеничная | 4.800 | 50-00 | 40-00 |
| 3. | Яйцо | 1.500 | 300-00 | 60-00 |
| 5. | Масло растительное | 0.600 | 40-00 | 24-00 |
| 6. | Соль/Сахар | 2.000 | 350-00 | 84-00 |
| Стоимость набора | 11039-00 | |||
| Стоимость блюда | 272-00 | |||
| Выход блюда | 350 |
Техника безопасности для повара
Перед началом работы.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.
|
|
|
убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
исправность другого применяемого оборудования;
сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;
работу местной вытяжной вентиляции.
Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.
Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.
Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.
При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.
Не проводи самостоятельно ремонт оборудования
Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
|
|
|
операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа, на которых тебе не поручена.
Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.
Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.
При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.
При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.
При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.
Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.
Для опалки дичи, птицы, пользуйся паяльными лампами.
Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.
|
|
|
Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.
Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.
Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.
При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.
Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.
Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно.
При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.
Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.
Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.
Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
Не пользоваться котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.
Разделочные доски располагай на ровную поверхность.
Консервные банки открывай специальным ключом.
Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.
Не выходи на улицу потным.
При переводе на другую работу, требуй от администрации дополнительного инструктажа.
На предприятиях общественного питания запрещается:
-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;
-курить на рабочем месте;
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 14196; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!