Студни и прочие виды колбасных изделий



Зельцы

1. Пикантный

Колбасы ливерная

1. Домашняя ДП

2. Домашняя п/а м/м

3.Растительная

Прочие колбасные изделия

1.Ассорти (пластины)

Паштеты

1. Сливочный 1/150 гр. ДП

2. К чаю 1/150 гр. ДП

3. Калорийный 1/150 гр. ДП

4. Нежный 1/150 гр. ДП

5. Нежный с ветчиной 1/150 гр. ДП

6.  Нежный с грибами 1/150 гр. ДП

7. Нежный с зеленью 1/150 гр. ДП

8. Нежный с паприкой 1/150 гр. ДП

9. Сливочный с ветчиной 1/150 гр. ДП

10.  Школьный 1/150 гр. ДП

Полуфабрикаты

Полуфабрикаты порционные нат. свинина

1. Котлета натуральная 1/500 гр

2. Котлета натуральная 1/5000 гр

3. Свинина духовая Экстра 1/500 гр

4. Эскалоп свиной Экстра 1/5000 гр

5. Эскалоп свиной Экстра 1/500 гр

Полуфабрикаты мелкокусковые мякотные нат. свинина

1. Мясо для шашлыка в маринаде, фас 1/1400 гр. (ведро)

2. Мясо для шашлыка в маринаде, фас 1/2800 гр. (ведро)

3. Шашлык Свиной Классический /ДП зам. ведр 1/1400 гр.

4. Шашлык Свиной Классический /ДП охл. ведр 1/1400 гр.

Полуфабрикаты мелкокусковые мякотные нат. говядина

1. Гуляш говяжий Экстра 1/500 гр

Полуфабрикаты крупнокусковые нат. свинина

1. Вырезка свиная Экстра, фас. 1/5000 гр

2. Свиная корейка фас. 1/5000 гр

3. Свинина тазобедренная фас. 1/5000 гр

4. Шейка свиная 5 кг

Полуфабрикаты крупнокусковые нат. говядина

1. Вырезка говяжья Экстра, фас. 1/5000 гр

2. Говядина ЗТЧ фас. 1/5000 гр

3. Лопаточная часть говядины 5 кг

Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные свинина

1. Столовый из свинины 1/2000 гр

Кулинарные изделия

Фарш

1. Вяземский 1/1000 гр. в контейнере

2. Богатырский фас. 1 кг в контейнере

3. Говяжий фасю 1/500 гр. в контейнерах

4. Домашний фас. 1/500 гр. в контейнерах

5.Особенный фас. 1/500 гр. в контейнерах

Пельмени

1. Классические ДП/1000 гр

2. Классические ДП/450 гр

3. Классические ДП/весовые

4. По – Бирски от УМКК 800 гр

5. По – Быстрому ДП/1000 гр

6. По – Быстрому ДП/450 гр

7. По – Быстрому ДП/весовые

8. Русские ДП/1000гр

9. Русские ДП/450гр

10.  Русские ДП/весовые

11.  Русские традиционные 1/900гр

12.  Традиционные ДП/100 гр

13.  Традиционные ДП/450 гр

14. Традиционные ДП/весовые

Котлеты

1. Домашние ДП/1000 гр

2. Домашние ДП/600 гр

3. Домашние ДП/весовые

4. Из Говядины ДП/1000 гр

5. Из Говядины ДП/600 гр

6. Из Говядины ДП/весовые

7. Нежные ДП/1000 гр

8. Нежные ДП/600 гр

9. Нежные ДП/весовые

10.  Сочные ДП/1000 гр

11.  Сочные ДП/600 гр

12. Сочные ДП/весовые

Консервы

Говядина тушеная

1. Говядина тушеная 1С (3 шт) ББ

2. Говядина Богатырская (3 шт)

3. Говядина Богатырская (6 шт)

4. Говядина Богатырская

5. Говядина тушеная традиционная

6. Говядина тушеная 1 сорт

7. Говядина Богатырская (3 шт) ББ

8. Говядина Богатырская ББ

9. Говядина тушеная 1 сорт ББ

10.  Говядина тушеная Столичная

11. Мясо тушеное По – домашнему из говядины ДП

12. Мясо тушеное По – домашнему из говядины (3 шт) ДП

Свинина тушеная

1. Свинина тушеная (3 шт) ББ

2. Свинина петровская

3. Свинина тушеная

4. Мясо тушеное По – домашнему из свинины ДП

5. Свинина петровская ББ

6. Свинина тушеная ББ

7. Мясо тушеное По – домашнему из свинины (3 шт) ДП

8.Свинина тушеная Петровская (3 шт) ББ

Прочие Консервы мясные тушеные

1. Конина тушеная в желе (3 шт) ББ

2. Говядина тушеная По – домашнему

3. Конина тушеная в желе

4.Конина тушеная в желе ББ

Техническая продукция

1. Жир технический 1с

2. Жир технический 2с

3. Жир технический 3с

4.Мука мясокостная 3с

Прочие прдукты убоя

1.Черевы конские 1 и 2 сорт

Жиры животные пищевые топленые

1. Жиры жив пищ топл свиные

2.Жир свиной в/с фас. 1/1000 гр

Субпродукты

Субпродукты свиные

1. Свиная печень фас. 1/1000 гр

2. Свиная трахея

3. Свиные калтыки

4. Свиные калтыки фас. 1/1000 гр

5. Свиные мозги

6. Свиные ноги

7. Свиные ноги фас. 1/2000 гр

8. Свиные почки

9. Свиные почки фас. 1/1000 гр

10.  Свиные хвосты фас. 1/1000 гр

11.  Свиные языки

12. Свиные языки фас. 1/1000 гр в контейнере

Субпродукты говяжьи

1. Говяжий путовый сустав

2. Говяжий путовый сустав фас. 1/2000 гр

3. Говяжий хвост фас. 1/1000 гр

4. Говяжий мозги фас. 1/1000 гр

5. Говяжий почки фас. 1/1000 гр

6. Говяжий языки

7. Говяжий печень фас. 1/1000 гр

8.Говяжий трахея фас. 1/1000 гр

Субпродукты прочие

1. Конская печень

2. Конская печень н/п

3. Конская трахея

4. Конские головы

5. Конские калтыки

6. Конские мозги

7. Конские почки

8. Конские хвосты

9. Конские языки

10. Конское легкое н/п

11.Конское сердце

Консервное производство.

Консервный цех полностью спроецирован и построен итальянскими специалистами. Оборудование, на котором организовано консервное производство тоже итальянское. С моей точки зрения само производство хорошо продумано и организовано, что непосредственно влияет на качество продукции. Поэтому продукция Уфимского мясоконсервного комбината пользуется большим спросом.

Классификация консервов. Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты, уложенные в тару (банку), герметически закупоренные и обработанные при высокой температуре (100 °С и выше). При таком изготовлении мясопродуктов происходит гибель микроорганизмов в самом продукте (в том числе споровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герметичности тары.

Мясные консервы классифицируют по ряду признаков. По виду сырья де-лят на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др.),субпродуктовые (языков, печени, почек, рубца и др.),из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свино-копченостей),мя-сорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с кру-пами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем), жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением толь-ко соли и пряностей),с соусами (томатным, белым и др.) и в желе (в же-лирующем соусе).Консервы могут быть изготовлены из сырья без предва-рительного посола или выдержанного в посоле, из кускового, грубо- и тонко-измельченного сырья, прошедшего тепловую обработку (бланшировку, варку, обжаривание), или полученные без предвари­тельной тепловой обработки.

Консервы упаковывают на УМКК в металлическую тару (из белой и черной жести, покрытой пищевым лаком, алюминием и др.).

 

 

Производство полуфабрикатов.

На Уфимском мясоконсервном комбинате производство мясных полу-фабрикатов производится в следующем ассортименте:

− крупнокусковые полуфабрикаты - высокосортное мясо, куда входят и мя-котные продукты - вырезка, шейное мясо, котлетное мясо и полуфабрикаты на кости - окороковая часть. Данная продукция предназначена в основном для поставок в рестораны, кафе, столовые;

− мелкокусковые полуфабрикаты - также включают в себя мякотные изде-лия и костные - лангеты, гуляши, бефстроганов, суповые наборы и рагу;

− котлеты - наиболее готовый к употреблению полуфабрикат;

− пельмени – традиционное и национальное блюдо;

− фарш мясной.

Большое значение в популяризации данной продукции играет ее внешний вид. Поэтому комбинатом прилагается немало усилий по совершенствованию упаковки полуфабрикатов, для чего приобретены линии по упаковке нарезных полуфабрикатов, печени, языков, свиных ножек под вакуумом.

Такие полуфабрикаты, как вырезка, гуляш, антрекоты, лангеты - дорогостоящая продукция. Чтобы сделать ее доступной для всех, на комбинате производится фасовка различными порциями - от 125 гр. до 1 кг. Этот вид продукции очень популярен у покупателей. До недавнего времени наиболее трудоемким в цехе полуфабрикатов был процесс расфасовки пельменей. Сейчас приобретен итальянский автомат по расфасовке пельменей в целлофановую упаковку, производительностью 7 тонн в смену, что сократило затраты труда и позволяет экономить дорогостоящие материалы.

Сырьем для полуфабрикатов в основном служит свинина и говядина, а для производства пельменей применяется мука и яйца.

Кроме того «УМКК» производит кормовую муку и жиросырьё.

 

Выработка пищевого жира.

Жиросырье собирают в цехе убоя скота, обработки субпродуктов и кишок. Отсюда жир идет в жировой цех. Здесь жир промывают для удаления кровяных сгустков, остатков желудочно-кишечного тракта. При промывке сортируют на тонущие и плавающие. Промывают в проточной воде tº 10–12º 30 минут, в непроточной воде 2–2,5 часа меняя его не менее 2–х раз. Потом жиросырье вытапливают в аппаратах периодического действия сухим и мокрым методом под атмосферным давлением, при высоком давлении и под вакуумом. После вытопки жиросырье очищают от воды и шквары. Для очистки применяют отстаивание. Для ускорения процесса в жир добавляют электролит в виде сухой поваренноц соли, добавляют ее от 1 до 1,5% к весу сырья. Процесс отстаивания 6–8 часов, tº 60–65º. Более быстрым является сепарирование. Далее охлаждают в охладительных аппаратах до температуры застывания жира. Свиной жир tº 32–38ºС, говяжий– 40–42ºС. После этого упаковывают в деревянные сухие бочки емкостью 50, 100, 120 литров и делают мелкую расфасофку 500, 250, 200 гр. на дозирующих автоматах в пергаментную или под пергаментную бумагу. На упаковке должны быть: трафарет или этикетка, на котором указаны наименование предприятия, вид, сорт продукции, дата изготовления, время хранения, БРУТТО, НЕТТО и пищевая энергетическая ценность.

 

Обработка шкуросырья.

Длительность технологических операций по обработке шкур до 4-х консер-вирований, включая приемку не должно превышать для шкур КРС, лошадей–3 часа с момента съемки, для шкур свиней–2 часа. Шкуры из цеха убоя скота и разделки туш принимают по количеству, осматривают с шерстной и мездровый сторон.

Обрядка.При обрядке удаляют прирези мяса, жира, сгустки крови, навал и др. утяженители. Шкуры сдают на предприятия кожевенной промышленности в парном или консервированном состоянии. Подготовка парных шкур, сдача или консервирование включает в себя следующие операции: удаление навала с шерстной стороны, прирезей мяса и подкожной клетчатки с мездровой стороны (мездрение); промывка, контурирование, сортировка. Шкуры при сдаче в парном состоянии комплектуют в партии.

Удаление навала и мездрение шкур.Шкуры предварительно сортируют на навальные и без навала. Шкуры КРС без навала промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови под душем или из шланга. Шкуры свиней не промывают. Для лучшего удаления навала шкуры увлажняют водой из душа или шланга в течение одной минуты. Удаление навала и мездры со шкур КРС осуществляют на навалосгоночных машинах ММ–4, ММ–3, ММ–1 шириной рабочего прохода 3200 мм. Мездрение шкур заключается в удалении прирезей мышечной и жировой ткани, а также подкожной клетчатки (мездры). Шкуры КРС мездрят на мездрильных машинах с острыми ножами ММ–3200. Мездрение шкур свиней проводят на машинах ММ–2, ММ–4.

Контурирование.При контурировании шкур КРС удаляют малоценные для кожевенного производства участки шкуры (передние, задние ноги и лобаши) от 8 до 10% массы шкуры. При контурировании свиных шкур выделяют крупон (65–70% площади шкуры), а оставшуюся часть шкуры используют на выработку белкового стабилизатора, желатина и чипсов.

Консервирование сухими консервантами.При консервировании в растил на стеллаж насыпают слой NaCl толщиной 20–50 мм. Укладывают на него шкуры мездровой стороной вверх. Сверху насыпают еще NaCl до образования штабеля высотой 1,5–2 метра. Расход NaCl на консервирование составляет 35-50% от массы шкур. Сверху штабель посыпают сплошным слоем NaCl. По истечении 3–х суток штабель закрывают. Продолжительность консервирования при tº 18–20ºС шкур КРС и свиней 6–7 суток.

Тузлукование шкур.Тузлукование включает 3 стадии: собственно тузлукование; удаление избытка тузлука из шкуры; подсолка в штабелях. Для тузлукования применяют шнековые противоточные аппараты непрерывного действия, подвесные барабаны периодического действия и чаны (бассейн).

После тузлукования шкуры отжимают, взвешивают, сортируют, маркируют и укладывают в тюки.

Обработка кишечного сырья.

Расчленение компонента на составные части.Расчленение– это отделение брыжейки и разделение кишечного тракта на отдельные составные части пос-ледовательной разборки. Разборку проводят на специальных столах, оборудованных воронкой для приемки содержимого кишок и отвода его в канализацию и пружинными поворотными кранами с теплой водой.

Обезжиривание.Обезжиривание проводят на машинах или вручную. Кругу и синюгу обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницами.

Удаление слизистой оболочки.Слизистый слой удаляют со всех кишок, кишки при этом выворачиваются, исключение составляют свиные черева, из них удаляют без выворачивания, но после 2–х кратной предварительной замочки 1–2 часа tº воды 37–45ºС. Короткие оболочки, синюгу, проходник шлемуются в шлембарабане 20–30 минут с водой, tº воды 35–40ºС, затем вода сливается и 15–20 минут шлемуют без воды. Охлаждение проводится в холодной воде от 20 до 50 минут.

Консервирование кишок. Цель консервирования– предотвращение гнилостного разведения микроорганизмов при хранении. Существуют 2 вида консервирований: посол и сушка. Посол бывает сухой и мокрый. Кишки солят на специальных столах, их тщательно натирают солью, особенно в местах завязки, укладывают в тару и держат 24 часа. В это время рассол стекает и кишки теряют до 30% влаги. Затем кишки вытаскивают, переносят на другой стол для стекания. После стекания кишки подсаливают по сортам и калибрам, укладывают в бочки. В бочках кишки утрамбобывают для дополнительного удаления рассола. На верхний ряд укладывают деревянную бирку, на которой пишут сорт, количество пучков и калибр.

 

Обработка черев.

Отделение черев от оттоки проводят различными методами. Рабочий направляет лезвие ножа к плоскости жирных кишок под углом 30º. Дойдя до середины общей линии тонких кишок рабочий перерезает череву и таким же методом отделяет оставшуюся часть кишки. В зависимости от технологического оснащения предприятия и способа обработки, обрабатывают на поточно–механизированных линиях или вручную с помощью специальных приспособлений или ручного инструмента.

Обработка черев вручную. После удаления брыжейки от черевы,ее освобождают от содержимого вручную. После этого черева вручную очищают от жира и загрязнений. Для удаления слизистой черева выворачивают при помощи теплой воды, после этого замачивают 15–20 минут при 18–20ºС. Дальше идет очистка от слизистой с помощью шлемницы или ножом из нержавеющей стали (тупым), очистка идет на деревянных или пластмассовых досках.

Сортировка. К столу сортировщика должен быть подведен сжатый воздух или вода. Для определения качества обработки один конец черевы надевают на сопло и наполняют череву воздухом или водой, давление до 0,1 МПа. В месте, где есть дыра, череву разрезают. При наличии значительных остатков слизистых череву возвращают для дополнительной обработки. Рассортированные отрезки калибруют. Для обозначения калибра делают узлы.

Связанные пучки передают на посол, солят пищевой поваренной солью. Соленые кишки одного сорта, вида, калибра упаковывают в чистые деревянные бочки вместимостью от 50 до 200 л. Укладывают плотно рядами, дно бочки посыпают солью. Через 48 часов после усадки бочки заполняют кишками до верху. Для предотвращения доступа воздуха верхний ряд кишок также засыпают солью.

Маркировка. В каждую бочку или ящик на верхний ряд кишок кладут бирку, на которой указывают наименование, вид кишок, количество пучков или пачек, калибр, сорт и дату упаковки, затем бочки закрывают, на верхней крышке бочки наносят данные трафаретом: наименование предприятия–изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование и вид кишок, калибр, количество пучков, масса БРУТТО, обозначение стандарта.

Хранение. Хранят в охлажденных помещениях, tº хранения 0– –5ºС, влажность 85–90%, продолжительность 24 месяца.


Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 1220; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!