АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ



МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГОУ ВПО

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Специальность 260301 технология мяса и мясных продуктов

Специализация 260301.02 Колбасное производство и полуфабрикаты

Форма обучения очная

Курс, группа 3,4

 

 

(Фамилия, имя, отчество студента)

 

 

ОТЧЕТ

О ПРОХОЖДЕНИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ НА

ОАО «УМКК»

(название работы)

 

«К защите допускаю»

Руководитель:

Долженкова Г.М.

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

_______________________

(подпись)

«____»______________2012г.

 

Оценка при защите

__________________________

__________________________

(подпись)

«____»______________2012г.

 


Уфа 2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

1 Общая характеристика предприятия……………………………………………4

2 Сырьевая зона предприятия……………………………………………………..6

3 Организация заготовок скота……………………………………………………7

4 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………………8

5 Анализ технологических процессов и организации производства…………...28

6Технологический и микробиологический контроль на предприятии…………43

7 Вспомогательное производство и хозяйство…………………………………...45

8 Виды технологического оборудования…………………………………………49

9 Безопасность и экологичность производства…………………………………..52

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

 

Введение

 

Состояние промышленного производства продуктов питания в значительной степени зависит от сложившейся в стране экономичес­кой ситуации. Динамика социально-экономических показателей Российской Фе­дерации подтверждает ежегодный рост объемов продукции сельскохозяйственного и промышленного производства, в том числе в пищевой промышленности. По данным Росстата, в структуре производства продукции по основным отраслям промышленности доля пищевой в 2003 году составила 15,6 %. В 1999-2004 гг. среднегодовой темп роста объемов продукции составил 7,0%.

Одной из важнейших сфер пищевой индустрии является мясная промыш­ленность. Уровень и темпы ее разви­тия в значительной степени зависят от состояния сырьевой базы.

 В последние 3 года наметилась тенденция снижения темпов развития сельского хозяйства, их отставания от темпов роста экономики в целом. Если в 1999-2001 гг. среднегодовой темп роста в сельском хозяйстве составлял 6,4%, то в 2002-2004 гг. — всего 1,5%.

Народно-хозяйственное значение мясной промышленности заключается в том, что ее продукция являетсяодним из основных продуктов питания человека. Мясо содержит все необходимые вещества для жизнедеятельности человеческого организма - белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины, гормоны.

Мясная промышленность тесно связана с сельским хозяйством, которое является сырьевой базой животноводства. В основном перерабатывают КРС, свиней, лошадей.

Несмотря на многие возникшие трудности, ОАО «УМКК» и другие мясоперерабатывающие предприятия продолжают работать, находя новые источники сырья и применяя новые технологии.  В последнее время на предприятиях вводят немецкие рецептуры. Сейчас главное его направление - совершенствование технологий, улучшения качества продукции, расширение ассортимента.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

ОАО « Уфимский мясоконсервный комбинат» - одно из ведущих предприятий мясоперерабатывающей отрасли не только в Республике Башкортостан, но и в России. это крупнейший комплекс, выпускающий более 150 наименований пищевой и технической продукции и осуществляющий обработку и подготовку сырья для кожевенной и медицинской промышленности.

Годом рождения Уфимского мясоконсервного комбината принято считать предвоенный 1940 год, когда по решению Экономического совета при Совнаркоме СССР в Уфе началось строительство комбината. В основу создания предприятия был положен проект Ярославского мясокомбината.

Уже через год был заложен фундамент здания холодильника, сооружены подсобные цеха. Но планы по возведению комбината прервала Великая Отечественная война.

Лишь в 1949 году строительство было возобновлено, став символом послевоенного восстановления страны. В построенных помещениях на временной основе начали работать холодильный, колбасный и компрессорный цеха, участки по изготовлению мороженного, пирожков, пельменей. Строительство холодильника емкостью 10 тысяч тонн единовременного хранения велось в три очереди, которые были сданы в эксплуатацию с 1952 года по 1954 года.

В 1956 году в блоке подсобных помещений был организован мясо- жировой цех мощностью 1 тысяча голов МРС и 450 голов свиней в смену.

В 1958 году введен в эксплуатацию пятиэтажный корпус колбасного цеха.

В 1960 году мясо- жировой цех расположился в сданном в эксплуатацию новом пятиэтажном корпусе. В этом же году закончено строительство 7- этажного цеха предубойного содержания скота.

В 1974 году пущен цех по выработке мясных полуфабрикатов мощностью 39,9 тонн в смену, в 1987 году пущен в эксплуатацию цех по первичной обработке скота мощностью 150 тонн в смену.

В 1994 году французской фирмой «KLOCKNER HA» (Франция) был введен в строй колбасный модуль.

А уже в 1995 году был введен в эксплуатацию новый консервный цех модульного типа, где установлено итальянское оборудование.

В этом же году был открыт первый фирменный магазин ОАО «УМКК», в дальнейшем появилось еще 4 таких магазина. В данное время они входят в сеть супермаркетов «Матрица».

В 1999 году УМКК вышел в финал конкурса «100 лучших товаров России», став его лауреатом в номинации «Продовольственные товары» за продукцию из конины «Биль- дамма сырокопченая».

В 2000 году Уфимскому мясоконсервному комбинату исполнилось 60 лет.

В настоящее время на предприятии происходят качественные изменения технологического процесса за счет морально устаревшего технологического обо-рудования на более современное известных фирм- производителей оборудования для мясоперерабатывающей отрасли. Так в феврале 2003 года запустили линию фирмы «Dominio-ni» (Италия) по производству пельменей.

Также в течение 2003 года модернизировано производство колбасных изделий за счет приобретения оборудования таких фирм как «Seydelmann» (Германия), «Handtmann» (Германия), «Karl Schnell» (Германия), что привело к стабилизации качества вырабатываемой продукции и увеличению производственных мощностей.

 

 

 

 

СЫРЬЕВАЯ ЗОНА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

ОАО «УМКК» получает сырьё почти из всех районов Республики Башкортостан: г. Агидель, г. Нефтекамск, г. Салават, а так же из других субъектов Российской Федерации: Оренбургская область, Самарская область, Челябинская область, Татарстан. Комбинат заботится о репутации платёжеспособного партнёра. Постоянные поставщики заинтересованы в коммерческих связях, многие становятся соучредителями. На 2003 г. наибольший процент поставляемой свинины принадлежал Стерлитамакскому району, хорошая поставка была с Мелеуза, Белебея и Уфимского района. По КРС главным поставщиком является Уфим­ский, Чекмагушевский, Стерлитамакский и Аургазинский районы, по поставке лошадей - Уфимский и Чекмагушевский районы.

Таблица 1 Общее поступление скота на ОАО «УМКК»

Наименование хозяйства Поставка скота, % Количество голов за год Убойная масса скота за год, кг Живая масса,кг
ДПС «Рощинский» 33 41940 3415756 5342101
Коллективные хозяйства 12 14940 2804680 4375821
Частные лица 5 6681 885726 1819925
Колхозы 3,6 4228 602000 1247870
Совхозы 3,5 4381 530486 1069845
Фермеры 2,5 364 445163 940286
Прочие 40,2 50302 4779000 77607711

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАГОТОВОК СКОТА

 

Подготовка животных к переработке практически начинается при поступлении на скотобазы и в процессе приёма, где проводится сортировка на однородные группы по упитанности, полу, возрасту и состоянию здоровья. Обычно этими же группами животных направляют на убой. Подготовка к убою скота оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса и облегчает осуществление первичной переработки. Для этого животных направляют в загоны для пред-убойной выдержки. В предубойных загонах производят мойку ног КРС.

Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают её в сосудах, поэтому при убое обескровливание проходит неполно. Плохо обескровленное мясо имеет тёмный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хо­рошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем плохо хранится. Удары, наносимые животным, вызывают кровоподтёки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг кровоподтёков и ран при ветеринарном осмотре тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество кожевенного сырья.

 

 

 

АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Колбасное производство.

На предприятии есть 2 колбасных цеха: пятиэтажный колбасный цех и одноэтажный колбасный модуль, работающий в основном на иностранном оборудовании. Старый колбасный цех работает по вертикальному способу производства, то есть на верхних этажах происходит размораживание, разделка, обвалка, жиловка мяса и машинный зал, а на нижних шприцовка и термическая обработка колбас. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

В настоящее время на комбинате вырабатывается свыше 150 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, а также деликатесы и свинокопченности, таких как:

Колбасы

1. Колбасы вареные:

1. Докторская Любимая

2. Аппетитная ДП

3. Аппетитная со шпигом ДП

4. Бутербродная ДП

5. Докторская в/с н/о, груп. упак.

6. Докторская Любимая фас. 500 гр

7. Дорожная ДП

8. Измайловская ДП

9. Измайловская со шпигом ДП

10.  Нежная ДП

11.  Нежная со шпигом ДП

12.  Русская Любимая фас. 500 гр

13.  Семейная

14.  Сливочная п/а, м/м

15.  Весенняя б/сорт

16.  Докторская в/с

17.  Докторская в н/о в/с порц. в/у

18.  Докторская в/с 450 гр ББ

19.  Докторская в/с 500 гр

20.  Докторская в/с ББ

21.  Докторская ГОСТ в/с «СПЕЦЗАКАЗ»

22.  Докторская Классическая 450 гр ББ

23.   Докторская Классическая ББ

24.  Докторская от Бекона 450 гр. ББ

25.  Докторская от Бекона ББ

26.  Кроха 400 гр

27.  Кроха б/сорт

28.  Любительская в/с

29.  Молочная 1с

30.  Молочная 1с 450 гр. ББ

31.  Молочная 1с 500 гр

32.  Молочная 1с ББ

33.  Молочная ГОСТ 1/с «СПЕЦЗАКАЗ»

34.  Молочная Классическая 450 гр. ББ

35.  Молочная Классическая 500 гр

36.  Молочная Классическая ББ

37.  Молочная от Бекона 450 гр. ББ

38.  Молочная от Бекона ББ

39.  Русская в/с

40.  Русская в/с 450 гр. ББ

41.  Русская в/с ББ

42.  Русская Классическая 450 гр. ББ

43.  Русская Классическая ББ

44.  Русская от Бекона 450 гр. ББ

45.  Русская от Бекона ББ

46.  Рябушка б/с

47.  Сливочная 500 гр

48.  Телячья от Бекона ББ

49.  Чайная от Бекона ББ

50.  Элитная оригинальная

51.  Молочная Любимая

52.  Русская Любимая

53.  СЕМЕЙНЫЕ СЕКРЕТЫ Молочная Любимая п/а

54. Студенческая вареная б/сорт

Сосиски и сардельки

Сосиски

1. СЕМЕЙНЫЕ СЕКРЕТЫ сосиски Молочные оригинальные п/а

2. Аппетитные ДП

3. Бистро 390 гр. в/у ДП

4. Бистро ДП

5. Венские Бб

6. Говяжьи ББ

7. Докторские

8. Кроха

9. Кроха в в/у

10.  Молочные 1с в в/у

11.  Молочные 1с

12.  Молочные Классические ББ

13.  Молочные оригинальные

14.  Молочные от Бекона ББ

15.  Молочные от Бекона груп. упак. 1 кг МГА ББ

16.  Сливочные Классические Бб

17.  Сливочные от Бекона ББ

18.  Сливочные от Бекона груп. упак. 1 кг МГА ББ

19.  Студенческие ДП

20. Сырные ББ

Сардельки

1. Колбаски к завтраку

2. Молочные

3. Аппетитные ДП

4. Аппетитные МГА инд. упак. ДП

5. Бистро н/о в/у ДП

6. Бистро н/о груп. упак. 1 кг МГА ББ

7. Говяжьи от УМКК н/о груп. упак. 1 кг

8. Молочные Классические н/о МГА 1 кг Бб

9. Молочные от Бекона п/о ББ

10.  Молочные от Бекона п/о груп. упак. 1 кг МГА ББ

11.  Пикантные в н/о в груп. упак.

12.  Рощинские от УМКК н/о груп. упак. 1 кг

13.  Сливочные Классические н/о груп. упак. 1 кг МГА ББ

14.  Сливочные от Бекона н/о груп. упак. 1 кг МГА ББ

15.  Студенческие н/о 1 кг ДП

16.  Шпикачки от УМКК в н/о груп. упак. фас. 1 кг

17.  СЕМЕЙНЫЕ СЕКРЕТЫ Сардельки Говяжьи от УМКК н/о ин\г

18.  Шпикачки Русские н/о МГА1 кгДП

19. Шпикачки Русские н/о в/у ДП

Колбасы полукопченые

1. Венская ББ

2. Дачная ДП

3. Дачная н/о ДП

4. Деревенская 450 гр.ДП

5. Деревенская ДП

6. Деревенская н/о в/у ДП

7. Деревенская н/о ДП

8. Казачья ББ

9. Колбаски для жарки с сыром в в/у

10.  Колбаски к пиву в/у 350 гр. ББ

11.  Краковская от Беконан/о ББ

12.  Краковская по – Домашнему

13.  Кубанская н/о ББ

14.  Ленская

15. Польская н/о ББ

16.  Пряная с сыром н/о ББ

17.  Сервелат

18.  Сервелат Пикантный 450 гр. ББ

19.  Сервелат Пикантный ББ

20.  Сервелат сырный (в белкозине)

21.  Трапезная

22.  Чесночная ДП

23.  Чесночная н/о ДП

24.  Конская 1с

25.  Кратовская в/с

26. Сервелат Пикантный

Колбасы варено – копченые

1. Балыковая ББ

2. Московская в/с

3. Москрвская от Бекона ББ

4. Новомосковская

5. Сервелат Бородинский

6. Сервелат Бородинский ББ

7. Сервелат Зернистый 450 гр. ББ

8. Сервелат Зернистый ББ

9. Сервелат Коньячный ББ

10.  Сервелат Мускатный

11.  Сервелат Мускатный 450 гр. ББ

12.  Сервелат Мускатный ББ

13.  Сервелат Финский 450 гр. ББ

14.  Сервелат Финский ББ

15. СЕМЕЙНЫЕ СЕКРЕТЫ Сервелат Бородинский

Копчености свинина

1. Балык свиной с/к

2. Бекон Любительский к/в в/с

3. Бекон Любительский к/в в/с порц. в/у

4. Грудинка в/к в/с

5. Карбонат Пикантный к/в

6. Карбонат Пикантный к/в порц. в/у

7. Карбонат Праздничный к/в

8. Карбонат Праздничный к/в порц. в/у

9. Карбонат Праздничный к/в серия «Черный Кабан» в/у

10.  копч. мясн. Грудинка Классическая ББ

11.  копч. мясн. Карбонат Классический ББ

12.  копч. мясн. Шейка Классическая ББ

13.  Буженина Российская к/в

14.  Буженина Российская к/в порц. в/у

15.  Буженина Российская к/в серия «Черный Кабан» в/у

16.  Грудинка к/в Любительская в в/у

17.  Грудинка к/в Любительская серия «Черный Кабан» в/у

18.  Шейка Заказная к/в серия «Черный Кабан» в/у

19.  Шпик Венгерский

20.  Ребрышки к пиву свиные к/в

21.  Рулька Питерская к/в

22.  Шейка Заказная к/в

23.  Шейка Заказная к/в порц. в/у

24.  Шпик копченый

25. Шпик соленый

  

Копчености говядина

1. Балык говяжий с/к

2. Говядина Европейская к/в

3. Говядина Европейская к/в порц. в/у

4. копч. мясн. Говядина Классическая ББ

5. Говядина Казачья со шпиком к/в

6. Говядина Казачья со шпиком к/в порц. в/у

7.Шейка Деревенская к/в в/с порц. в/у

Копчености мз мяса птицы

1. Грудка куриная в/к в в/у «РОКОКО»

2. Тушки кур в/к

3. Крылышки куриные в/к в в/у «РОКОКО»

4. Окорочек куриный в/к в в/у «РОКОКО»

5. Тушка цыпленка в/к в в/у «РОКОКО»

Копчености конина

1. Балык конский с/к

2. Балык конский с/к в в/у

3. Билдяма с/к в/с

4. Кабырга Аьшеевская к/в в/с

5. Кабырга Аьшеевская к/в в/с в в/у

6. Конина прессованная вар. В в/у

7. Ортсан к/в в/с порц. в/у

8. Отлык к/в в/с порц. в/у

9. Рулет Агидель к/в в в/у

10.  Рулет Кара – Юрга в/к в в/у

11.  Ял мае Тюлянь шейная часть к/в в в/у

Прочие копчености

1. Балык Гусарский к/в в/с

2. Балык Гусарский к/в в/с порц. в/у

3. Свинина Крамболь к/в в/с

4. Свинина Крамболь к/в в/с порц. в/у

5. Балык Семейный к/в

6. Балык Семейный к/в порц. в/у


Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 515; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ