К каким блюдам подают напитки



Перед едой подают аперитивы: «Дюбонне» (Dubonnet), «Сент-Рафаэль» (St. Raphael), «Перно» (Pernod), «Мартини» (Martini), «Бютон» (Buton) и другие, а также коктейли с такими ингредиентами, как вермут, горькая водка и т. д.

К легким холодным закускам подают легкое бордо, мозельвейн и другие легкие вина.

К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т.д.) подают водку.

К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.

К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.

К устрицам, омарам, лангустам подают сухое шампанское, белое игристое вино вуврэ, анжу и другие.

К ракам, крабам, салату подают пиво.

К горячим закускам, паштетам, улиткам - сухие игристые вина, красные вина.

К первым блюдам вино, как правило, не подается, исключение составляют экзотические супы (черепашьи и др.), к которым подают херес, мадеру.

Однако некоторые французские кулинары считают, что к первым блюдам тоже можно подавать вина: если они рыбные, к ним подают те же вина, что и к рыбе, если мясные, - те же, что и к мясу.

К рыбе в соусе подают белые вина, белое вино сотерн, барсак, анжу, рислинг, шампанское.

К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.

К жаркому, жареному мясу - бургундские вина.

К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают красные сухие вина.

К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.

К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые и красные вчна, к дичи - красные вина, бордо, рейнские вина.

К плову - красные кахетинские вина.

К печеночным паштетам подают легкие игристые вина, сотерн, бордо, бургундское и другие, близкие по качеству.

К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) - красные легкие вина.

К сырам подают не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское и другие близкие по качеству.

К спарже, артишокам - сухие белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.

К сладким блюдам, шарлоткам, пудингам, желе - десертные вина, мускат, кагор.

К фруктам, орехам подают сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.

К сладостям, мороженому - сухое шампанское, сухое игристое.

К кофе подают коньяк, ликеры, горькие водки.

Вкус вина наиболее полно проявляется при соответствующей температуре.

Белые вина подают охлажденными, а белые вина высшей марки - почти замороженными.

Красные вина подают комнатной температуры, но не выше 20 градусов.

Красное бордо проявляет свои лучшие качества при температуре 18-20 градусов, бургундское - при температуре 15-16 градусов.

Рейнское и бургундское белое (шабли) вина должны быть охлажденными до 10-12 градусов.

Эльзасские, ликерные вина должны быть охлаждены до 5 градусов.

Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.

Десертные вина должны иметь комнатную температуру.

Шампанские вина охлаждают до температуры 6-7 градусов. Чем шампанское суше, тем сильнее оно должно быть заморожено.

Регион виноделия Бордо

Основание Бордо как населенного пункта относится к V веку до н. э. Неизвестно, как его называли жители, но известно, что он располагался в устье реки Девез, притока Гаронны. B III веке до н. э. уже на месте нынешнего города было основано галльское поселение Бурдигала, которое было главным городом племени битуригов. В I веке до н. э. Бурдигала попала под власть Рима, когда в 56 году до н. э. Аквитания вместе с Галлией была завоевана консулом Римской республики Гаем Юлием Цезарем.

Бурдигала располагалась на важном торговом пути. Кроме того, регион был одной из житниц Римской империи, отправляя большое количество пшеницы в Рим. Этим же путем олово и другие руды из Британии везли в Римскую империю. Снаряженные рудой корабли шли по морю, далее следовали по реке Гаронна и заходили в портовый городок Бурдигала.

Тогда же римляне принесли на эти земли виноградную лозу.

Виноделие и транзитная торговля обеспечили процветание города до конца IV века. В 70 году н. э. он стал административной столицей римской провинции Аквитания и одним из наиболее богатых городов Галлии. В нем образовалась значительная греческая община, также жили иберы, бретонцы, германцы и римляне, так что современники говорили даже о «маленьком Риме». По описанию родившегося здесь поэта Авзония, это был красивый, людный город с дворцами, водопроводом, термами и амфитеатром, служивший резиденцией многим императорам.

К концу III века в городе уже была значительная христианская община, в 282 году в Бордо появилось христианское епископство.

После административной реформы императора Диоклетиана Бордо стал столицей провинции Аквитания II.

Все закончилось с падением Римской империи. На эти земли последовательно вторгались варварские племена аланов, свевов, вандалов, вестготов в начале V века и франки в конце того же века, что привело к упадку Бордо. Весь V век Бордо находился под властью вестготов, создавших в юго-западном регионе Галлии свое королевство. В начале VI века после разгрома германским племенем франков Вестготского королевства Бордо оказался в составе Франкского королевства. Примерно до середины VIII века город так или иначе находился в его составе.

В 778 году Карл Великий возродил Аквитанское королевство, столицей которого стал Бордо.

В середине XII века в результате брака герцогини Элеоноры Аквитанской с графом Анжуйским, ставшим королем Англии - Генрихом II Плантагенетом, Бордо с Аквитанией перешел к Англии. Генрих II расширил город и дал ему большие привилегии, утвержденные в 1236 году английским королем Генрихом III. Город принадлежал англичанам триста лет. И именно в это время начался экспорт бордоских вин в Англию.

И только в 1453 году, после разгрома англичан в сражении у Кастильона, Столетняя война между Англией и Францией закончилась и город окончательно перешел к Франции. Это прекратило налаженные торговые связи Бордо с Англией, что не могло радовать жителей города. Поэтому французский король Карл VII построил два форта для контроля над городом и на случай вражеских нападений.

Дальше история Бордо проходила так же, как и история других мест: периодические восстания, нападения, эпидемии, свадьбы знатных сеньоров и прочие события.

В XVII веке бордоские вина стала в больших количествах покупать Голландия.

В XVIII веке вина таких районов, как Медок и Сотерн, стали выдерживать в дубовых бочках, а затем, по примеру голландцев, в бутылках.

Третий по счету период расцвета Бордо наступил в XVIII веке.

У Франции появились многочисленные заморские колонии, и Бордо стал тогда главным портом в королевстве.

Великая Французская революция положила конец благополучию Бордо. После того, как восставшие взяли местную «Бастилию» - «Замок трубы», превращенной королевскими властями в тюрьму, власть в городе перешла в руки революционеров. В 1790 году Бордо стал столицей созданного департамента Жиронда. Депутаты от Жиронды - жирондисты и их единомышленники из других мест в 1792-1793 годах даже возглавляли французское правительство. Но уже в 1793 году из-за террора якобинцев Максимилиана Робеспьера они потеряли свое влияние и подверглись преследованиям, а многие были казнены в Париже. На следующий день после казни жирондистов (2 июня 1793 года) население Бордо восстало против этих действий Коммуны Парижа. Направленный из Парижа в Бордо в качестве комиссара Тальен подавил восстание, ввел чрезвычайный военный трибунал и отправил на гильотину 300 бордосцев.

Чуть позже, потерпев большие убытки из-за введенной императором Наполеоном I Бонапартом «континентальной блокады», запрещавшей торговать с Англией, Бордо одним из первых французских городов признал пришедших к власти после отречения Наполеона Бурбонов.

Во время Франко-прусской войны 1870-1871 годов Бордо на некоторое время стал столицей Франции: после поражения французской армии под Седаном (сентябрь 1870) и начавшейся прусской осады Парижа в Бордо бежало правительство Франции.

Благополучие города на протяжении веков было связано с продажей вина. И когда во второй половине XIX века вредитель филлоксера уничтожила 90 % виноградников Франции, это привело к краху Бордо. Однако это заставило город развиваться, и в конце века в Бордо появляются химические, металлургические, пищевые предприятия и маслозаводы.

Во время Первой мировой войны французское правительство опять переехало в Бордо. Благополучие города в эти годы было связано с военными заказами.

И во время Второй мировой войны город принял бежавшее из Парижа правительство. Поскольку это произошло уже в третий раз, Бордо получил прозвище «трагической столицы». 1 июля 1940 года Бордо был занят немецкими войсками. В период оккупации экономика Бордо вынужденно работала на Германию, а через его порт в Германию доставлялось необходимое ей сырье. Город, как весь французский юго-запад, был оплотом движения Сопротивления. 27 августа 1944 года части вермахта оставили Бордо, и союзники вошли в город.

Виноделие в Бордо

Словом «Бордо» официально называют не только город, но и марку вин, производимых в данном регионе под региональным апелласьоном «Bordeaux Appellation d'Origine Contrôlée» или «Bordeaux AOC». А не специалисты, обычные люди, словом «бордо» называют широкий спектр вин - белых, розовых и красных, от недорогих столовых, до очень дорогих и известных в мире.

Вина Бордо выпускаются в частных хозяйствах, именуемых «шато» (фр. Châteaux; первоначально, да и до сих пор это слово значит «замок», то есть сначала виноградники разбивали сеньоры в своих владениях у замков). В регионе насчитывается около 9 тысяч хозяйств. За год в Бордо выпускают более 700 млн бутылок красных, белых, сладких и игристых вин.

Красные бордоские вина традиционно производятся из смеси разрешенных сортов винограда (метод купажирования). Классическими бордоскими сортами являются каберне совиньон, каберне фран, мерло и пти вердо. Гораздо реже используются в купажах мальбек и карменер.

Белые бордоские вина традиционно также купажированные. Для их производства в основном используют виноград сортов совиньон блан, семийон и мускадель, также реже уни блан, коломбар, мерло блан и другие.

Всего в регионе выделяется 57 апелласьонов.

В регионе Бордо имеется и собственная классификация вин, разработанная в 1855 году для Медока и Сотерна. Сто лет спустя были классифицированы виноградники Грава и Сент-Эмильона.

Вина «Бордо» - это самое общее наименование вин, производимых в данном регионе, так назыаают вина, не имеющие права на название по конкретному хозяйству производства. «Бордо супериор» производятся не на отдельных участках, а просто из отборного винограда и отличаются большей крепостью.

Вообще-то в различных регионах Бордо есть свои «гран крю». Но самые известные - вина региона Медок и Грава, которые считаются самыми лучшими и дорогими в мире. Они способны к длительной выдержке, и созревая, только улучшают свои вкусовые качества. Их называют «великими красными винами Бордо» (Bordeaux rouge), их не только пьют, но и коллекционируют, они считаются самыми надежными и выгодными капиталовложениями.

Медок

Самый знаменитый винодельческий район Бордо, расположен на левом берегу устья Жиронды, простирается на северо-запад от Бордо на юге до Сулака на севере.

Медок получил название от латинского выражения «medio aquae» - «между водами», то есть между устьем Жиронды и Атлантическим океаном. Эти массы воды регулируют погоду и обеспечивают микроклимат, отлично подходящий для виноградарства. Благодаря влиянию Гольфстрима зима в Медоке обычно бывает умеренно-прохладной, лето теплым, осень длинной и солнечной. Район защищен от западных и северо-западных ветров сплошной прибрежной полосой сосновых лесов, расположенной почти параллельно границе Медока.

По местной классификации (проведенной в 1855 году) лучшие вина, вина Гран Крю Классе (Grand Cru Classé), делятся на следующие категории:

- 5 вин относят к «премьер крю». Это Шато Марго (Château Margaux), Шато Лафит Ротшильд (Château Lafite Rotschild), Шато Мутон Ротшильд (Château Mouton Rotschild), Шато О-Брион (Château Haut-Brion), Шато Латур (Château Latour),

- 14 - «дезьем крю» (вторые крю),

- 14 - «труазьем крю» (третьи крю),

- 10 - «кантрием крю» (четвертые крю),

- 18 - «сенкьем крю» (пятые крю).

Во время разработки классификации «крю» обозначало виноградник, сейчас же это слово обозначает класс вина.

Конечно, в Медоке винодельческих хозяйств гораздо больше. И в 1932 году по следующей классификации продукция, не вошедшая в первый список, получила название cru bourgeois («крю буржуа»). Она может быть трех классов:

- «крю гран буржуа эксепсьональ» (cru grand bourgeois exceptionnel),

- «крю гран буржуа» (cru grand bourgeois),

- «крю буржуа» (cru bourgeois).

Эта система охватывает продукцию более четырехсот производителей. На этикетках их вин пишется «cru bourgeois», что гарантирует высокое качество напитков. Некоторые вина класса cru bourgeois даже могут превосходить по качеству вина класса grand cru.

Вина северной части района носят наименование «Медок». А вот лучшие виноградники находятся южнее, в области «О-Медок». Соответственно, произведенные тут вина могут носить субрегиональное наименование «О-Медок» (Haut-Medoc).

Практически все самые известные (да и менее известные) вина здесь красные сухие.

Сент-Эстеф

Это самая северная из четырех классических коммун Медока, она расположена в 18 км к югу от Лепарра и ограничена рекой Жирондой.

Сент-Эстеф считается наименее интересным из винодельческих регионов Медока, однако это не значит, что здесь вина плохие. Просто остальные регионы еще лучше. Здесь много виноградников категории «крю буржуа».

Наименование этой коммуны присваивается только красным винам. До 50 % площадей виноградников занимает сорт мерло.

Более всего здесь ценится виноградник «крю класса» в Шато кос д'Эстурнель (Château Cos d'Estournel). Хозяйство Шато кос д'Эстурнель было основано в 1811 году Луи-Гаспаром д'Эстурнель. Через тридцать лет замок появился на винной карте мира, а его красные вина стали доставлять ко дворам королей, императоров и даже махараджей в Индии. В 1855 году это вино было классифицировано как второй Cru Classé. Главное (первое) вино хозяйства так и называется «Шато кос д'Эстурнель» (Château Cos d'Estournel). Его рекомендуется подавать к различным мясным блюдам, например, говядине с грибами, телятине с овощами, а также дичи и сырам.

Второе вино производится с 1994 года - «Ле Пагод де Кос» (Les Pagodes de Cos). Рекомендуется подавать к красному мясу под сложными соусами и мягким сырам.

Пойак

Эта коммуна знаменита тремя виноградниками первой категории: Шато Латур (Château Latour), Шато Лафит Ротшильд (Château Lafite Rothschild) и Шато Мутон Ротшильд (Château Mouton Rothschild). Это три из четырех виноградников первой категории в Медоке. Всего здесь 18 виноградников, входящих в классификацию. Причем в этой же местности находятся две трети виноградников пятой категории всего региона. А виноградников промежуточных категорий практически нет.

Пойак граничит с Сент-Эстефом на севере и с Сент-Жюльеном на юге.

Наименование «Пойак» носят только красные вина.

Шато Латур. Крепость под названием Ла Тур (Башня) Сен-Мобер была построена на берегу Жиронды в середине XIV века для защиты района Медок от набегов пиратов. А первое официальное упоминание о Латуре относится к 1378 году, когда шла Столетняя война и эти места были ареной боевых действий между французами и англичанами. Тогда Ла Тур Сен-Мобер была разрушена, а в 1620-1630 годах восстановлена по прямому указанию Людовика XIII. Так появилась на свет знаменитая голубятня в форме башни Шато Латур.

Вино в этих местах делали издревле, но долго хранить не умели и выпивали запас в течение года. Тем не менее вино Латура славилось уже в XVI веке, его хвалил великий философ, писатель и винодел Мишель де Монтень в своих «Опытах».

Настоящий расцвет Латура как винодельческого поместья пришелся на начало XVII века, когда оно стало собственностью Александра Сегюра, женившегося на наследнице поместья. Тогда этому богатейшему семейству уже принадлежали Шато Мутон, Шато Калон-Сегюр, а потом и Шато Лафит. Его сын маркиз Николя-Александр так повел дело, что если в начале его правления бочонок Латура стоил в 4-5 раз дороже бочонка ординарного Бордо, то через сорок лет - уже в 20 раз. За это его прозвали «Принц виноградной лозы».

После смерти Николя-Александра владения Сегюров достались разным наследникам, и Шато Латур становится самостоятельным поместьем. Производство вина продолжилось и не прекращалось. А в 1842 году многочисленные наследники Сегюров объединились в «Гражданское Товарищество Шато Латур». До 1962 г. в его состав входили исключительно представители этого рода, но потом большая часть из них продали свои доли британским финансовым группам.

В 1993 году французский бизнесмен Франсуа Пино выкупил у англичан Шато Латур. Он серьезно реорганизовал поместье и при этом вернулся к старому, создавшему ему славу стилю Латура: вино вновь стало более массивным, концентрированным, мощным, требующим более длительной выдержки.

В поместье производят непревзойденное первое вино - «Гран Вин де Шато Латур» (Grand Vin de Château Latour). Его подают к блюдам из красного мяса, птицы и дичи, а также благородным голубым сырам.

Второе вино «Ле Фор де Латур» (Les Forts de Latour) - одно из лучших среди вторых вин во всем регионе Бордо. Подается к блюдам из дикой птицы, к каре ягненка, окороку косули с маринованными овощами.

Шато Лафит. Оно впервые упоминается в 1234 году, когда аббат Гомбо де Лафит из монастыря Вертей, расположенного на севере местечка Пойяк, упомянул его в своих описаниях окрестностей. Слово «лафит» (lafite) гасконского происхождения и переводится как «склон холма». В начале XVII века поместье купил герцог Сегюр, который решил обновить лозы и заново начать производство вина. «Принц виноградной лозы» маркиз Николя-Александр де Сегюр укрепил престиж своих вин в Версале и за рубежом, так что вино хозяйства Шато Лафит стало называться «Вино Короля».

Маркиза де Помпадур угощала гостей именно этим вином на своих вечерних приемах. И следующая фаворитка Людовика XV, графиня дю Барри, считала обязательным для себя пить только «Вино Короля».

У маркиза Николя-Александра де Сегюра не было сыновей, так что после его смерти владения были разделены поровну между его четырьмя дочерьми и их мужьями. Де Сегюры не смогли сохранить своих владения, оно меняло хозяев, а в 1868 году его купил барон Эдмон де Ротшильд, глава французской ветви семьи Ротшильдов.

Конец XIX и первая половина XX столетий были сложными для хозяйства, однако оно сумело сохранить свою репутацию и не уронить качество вина. Сейчас там производится два красных вина с собственных виноградников: первое вино «Шато Лафит Ротшильд» (Château Lafite-Rothschild) и второе вино «Каррюад де Лафит» (Carruades de Lafite).

«Шато Лафит» рекомендуется подавать к блюдам из красного мяса, птицы и дичи, а также копченостям и благородным голубым сырам. «Каррюад де Лафит» подают к изысканным блюдам из мяса и дичи.

Название вина «лафит» достаточно известно в русском языке, потому что в последней трети XIX века Ротшильды предоставили заем царскому правительству и одним из условий обязали Россию ввозить их вино в достаточно больших количествах. Таким образом слово «лафит» через прессу и через трактиры и магазины стало известно в самых широких народных кругах и в конце концов превратилось в синоним всякого заграничного дорогого вина. Как и другие красные вина, лафит подавался в подогретом виде к главному мясному блюду.

От названия «лафит» происходят наименования «лафитная рюмка», то есть рюмка с удлиненным туловом цилиндрической или слабоконической формы емкостью 125-150 мл, применяемая для столовых вин, «лафитный стакан» или «лафитник» - стаканчик такой же вместимости.

Шато Мутон. В переводе с французского «мутон» значит «баран». Замок был построен давным-давно, но ничем особенным не отличался от других поместий этого края. Тут тоже были виноградники и делали вино для местного потребления. Однако к середине XIX века поместье пребывало в запустении, замок был полуразрушен, виноградник практически уничтожен грибком. И вот в 1853 году эти земли покупает английский барон Натаниэль Ротшильд. Он восстановил и здание, и производство вина, однако когда в 1855 году провели классификацию вин Бордо, в число их производителей попали 18 хозяйств Пойяка, однако замка Мутон среди них не оказалось. Барон был так расстроен этим, что уехал в Лондон, а поместье еще 70 лет пребывало в неизвестности.

В 1922 году правнук Натаниэля - 22-летний барон Филипп - побывал в тех местах и был восхищен их красотой. Он попросил мать подарить ему это поместье и получил согласие. Он серьезно занялся и поместьем, и вином, и дела пошли так удачно, что в 1933 году барон купил соседнее хозяйство - замок д'Армайяк.

Отличительным признаком вин этого хозяйства стали этикетки. Этикетку каждого вина нового урожая оформляет какой-нибудь известный художник или публичная личность. Это могут быть рисунки и фрагменты картин известных и даже великих художников: Дали, Шагала, Матье, Армана, Стейнбека, Кандинского, Пикассо и других. В 1947 году Жан Кокто сделал рисунок фавна с золотой гроздью винограда в руке. А в 1958 году Сальвадор Дали нарисовал лежащего барашка всего одной непрерывной витиеватой линией, рядом с ним такой же простой цветок из нескольких штрихов. В 2004 году этикетку оформил художник-любитель наследник британского престола принц Уэльский Чарльз. Гонорар художникам - несколько ящиков вина разных лет.

Филипп Ротшильд сумел добиться еще одной практически невозможной цели: его вино получило классфицикацию premier grand cru в 1973 году. Замок Мутон встал в один ряд с четырьмя лучшими винодельческими хозяйствами Франции: Château Margaux, Château Latour, Château Haul-Brion, Château Lafite.

Состав вин хозяйства остаетя неизменным: 85 % сока винограда Каберне Совиньон, 8 % - Мерло, 7 % - Каберне Фран, причем виноград снимают с лоз возраста не менее 45 лет. Вино может храниться, улучшая свои вкусовые качества, от 12 до 40 лет после сбора урожая.

«Шато Мутон Ротшильд» (Château Mouton Rothschild) подается с блюдами из мяса и дичи.

Второе вино хозяйства производится с 1994 года и называется «Ле Пти Мутон де Мутон Ротшильд» (Le Petit Mouton de Mouton Rothschild). Оно прекрасно сочетается с ветчиной, окороком, индейкой, телятиной, блюдами из красного мяса (стейки), фазаном, куропатками и олениной, сырами (бри, камамбер, чеддер).

Также производится белое сухое вино категории Bordeaux AOC - «Эль д'Аржан» (Aile d'Argent). Оно подается к морепродуктам, рыбе, белому мясу.

Сент-Жюльен

Она занимает меньшую площадь, чем остальные три классических коммуны Медока: Сент-Эстеф, Пойак и Марго. Однако на территории Сент-Жюлъеиа сосредоточено больше виноградников АОС, чем в соседних коммунах, сами поместья крупнее и гораздо известнее.

Сент-Жюльен находится в центре О-Медока, в 4 км к югу от Пойака.

Здесь одиннадцать виноградников категории Cru Classé. Особо выделяются Шато Дюкрю-Бокайю (Château Ducru-Beaucaillou) и Шато Бешвель (Château Beychevelle).

Здесь производят только красные вина.

Шато Дюкрю-Бокайю. Первые упоминания о поместье относятся к первой половине XIII века, и известно, что виноделием в нем занимались достаточно давно, причем за вином приезжали купцы со всей Европы, даже из далекой Скандинавии. Бокайю значит «прекрасные камешки», поскольку виноградник располагался на глубоком гравии, придающем винам Медока особое качество.

Бертран Дюкрю купил поместье в 1795 году и добавил свое имя к его названию. Он занимался восстановлением поместья и виноделием, и его усилия привели к тому, что в знаменитой классификации бордосских вин 1855 года Шато Дюкрю-Бокайю получило почетный ранг второго гран крю. А в марте 1866 года поместье было продано знаменитой в Бордо семье Джонсонов, у которых была своя виноторговая компания в Медоке аж с 1743 года. Джонсоны владели поместьем до 1928 года, когда были вынуждены продать его на волне экономического кризиса. С 1941 года и до нынешних времен Шато Дюкрю-Бокайю становится собственностью семьи Бори.

Сейчас Дюкрю-Бокайю по своему уровню полностью соответствует рангу «супер-второго» гран крю. Авторитетнейший справочник «Лучшие вина Франции 2008» присвоил Шато Дюкрю-Бокайю третью звезду, поставив его в один ряд с великими первыми гран крю.

«Шато Дюкрю-Бокайю» (Château Ducru-Beaucaillou) рекомендуется подавать к ягненку, пернатой дичи, бараньим ребрышкам-гриль, зайцу по-королевски, к сырам.

Второе вино хозяйства «Ла Круа де Бокайю» (La Croix de Beaucaillou) производится с 1995 года, сочетается с мясом, дичью, птицей, сырами, блюдами французской, испанской, итальянской кухни.

Шато Бешвель. Оно известно со Средних веков, когда эта земля принадлежала графам де Фуа-Кандаль, а вино Бешвеля морем поставлялось в Англию, Фландрию и германские княжества.

Собственно замок построил в 1565 году епископ Франсуа де Фуа-Кандаль, а унаследовала ему племянница, жена Жана-Луи де Ногаре де ла Валетт, первого герцога д'Эпернон, миньона короля Генриха III и губернатора провинции Гиень уже при Людовике XIII. По легенде корабли, проплывавшие в виду замка, должны были приспускать паруса в знак уважения. Таким образом выражение «Baisse-Voile» (спускать паруса) стало названием замка Beychevelle, а эмблемой шато - корабль с грифоном на носу.

В 1644 году сын герцога, Бернар де Ногаре де ла Валетт, построил центральное строение замка и забрал в свою собственность окружающие виноградники.

В следующие столетия поместье переходило от одного владельца к другому. В итоге сегодня оно принадлежит японской группе Suntory.

Первое вино хозяйства «Шато Бешвель» (Château Beychevelle) относится к четвертому гран крю. Прекрасно сочетается с блюдами из мяса на гриле, дичью, сырами.

В 1974 году началось производство второго вина хозяйства - «Амираль де Бешвель» (Amiral de Beychevelle). Оно подойдет к овощному рагу, тушеному мясу в горшочке, грибному жюльену.

Марго

Виноградники региона виноделия Марго рассеяны по территории пяти коммун: Лабард, Арсак и Кантенак на юге, Марго в центре и Суссан на севере. Это отличает Марго от остальных знаменитых регионов Медока. Регион Марго находится в центре О-Медока, в 28 км к северо-западу от Бордо.

В этом регионе расположено одноименное поместье Шато Марго (Château Margaux), относящееся к первой категории и знаменитое на весь мир.

Вторая по важности коммуна - Кантенак, в нем площадь виноградников чуть больше и на его территории расположено восемь классифицированных поместий, в том числе прославленный Шато Пальмер (Château Palmer).

В регионе Марго есть виноградники всех пяти категорий классификации.

Здесь, как и в других знаменитых регионах Медока, производят только красные вина.

Шато Марго. Первое упоминание о поместье датируется XII веком, и называлось оно тогда Ла Мот де Марго. Тогда еще виноградников здесь не было, на землях выращивали зерновые культуры. Только в конце XVI века в поместье новый хозяин, Пьер де Лестоннак, построил новый замок и заложил виноградники. Сто лет спустя виноградники занимали треть земель хозяйства. Вино стало известным в окрестностях и даже дальше их. Репутация вина сохранялась на самом высоком уровне столетиями, так что в 1855 году оно получило титул премьер гран крю, набрав 20 баллов из 20. Сам император Наполеон III оценил великолепный вкус вина и сыграл не последнюю роль в расцвете виноделия Бордо.

Кстати, нынешний замок Марго был построен в 1810 году известным зодчим из Бордо Луи Комбом в неогреческом стиле. В 1946 году архитектурный ансамбль Шато Марго был включен в специальный список как исторический памятник.

Период 60-70 гг. XX века был тяжелым для поместья, вина тех лет имели средний уровень и не отвечали классу гран крю. Но в 1977 году поместье купили Андре и Лора Менцелопулос, которые вложили большие деньги и много труда в хозяйство. С этого времени начался новый расцет Шато Марго.

Писатель Эрнест Хемингуэй настолько любил «Шато Марго», что назвал в его честь одну из своих младших внучек, сохранив французскую орфографию слова - Margaux вместо Margot.

Здесь производят три вина с собственных виноградников: первое вино «Шато Марго» (Château Margaux), второе красное вино «Павийон Руж дю Шато Марго» (Pavillon Rouge du Château Margaux) и белое вино «Павийон Бланк дю Шато Марго» (Pavillon Blanc du Château Margaux).

Вина Марго стоит подавать к изысканным блюдам, например, к стейку шатобриан, утке, молодой куропатке или антрекоту по-бордоски.

Кстати, следует иметь в виду, что вина, где на этикетке написано просто «Марго» (Margaux), - более ординарные, чем «Шато Марго», поскольку их делают в разных уголках коммуны, а не в самом шато.

Шато Бран-Кантенак. Поместье было основано в XVIII веке семьей де Горс и первоначально называлось Горс. Уже тогда в нем началось производство вина, и оно было настолько успешным, что слава вин Горс распространилась во Франции еще до классификации 1855 года. В 1833 году барон де Бран, называемый «Наполеоном виноградной лозы», после продажи своего шато Бран-Мутон (нынешний Мутон-Ротшильд) приобретает Горс, а в 1838 году переименовывает его в Шато Бран-Кантенак. В 1866 году поместье было продано семье Рой, которой также принадлежал Шато д'Иссан здесь же, в регионе Марго.

По классификации 1855 года вина Шато стали вторыми гран крю, причем до Первой мировой войны его цена приравнивается к цене первых гран крю, и Бран-Кантенак долгое время еще сохраняет свой неофициальный титул «первый из вторых».

В ХХ веке поместье несколько раз перекупают, и в итоге в 1992 году владельцем становится Генри Люртон, по образованию энолог (специалист в виноделии). Он ставит перед собой цель сохранить стиль утонченных, ароматных и в то же время сложных и гармоничных вин Бран-Кантенака. Он ставит перед собой задачу возвести вина шато на один уровень с первыми гран крю.

«Шато Бран-Кантенак», как и другие красные вина, сочетается с сыром, птицей, мясом, дичью, блюдами французской, итальянской, испанской кухни.

Шато Пальмер. Виноградники Пальмера ведут свой отсчет с XVII века. Когда-то они были частью большого хозяйства Шато д'Иссан (Chateau d'Issan), которое впоследствии было поделено между наследниками. Лучшие участки получила семья де Гаск, и к началу XVIII века было образовано хозяйство Домэн де Гаск. Это вино пили даже при королевском дворе в Версале. Сто лет спустя этими землями владела молодая вдова Мари Ферьер де Гаск, которая в 1814 году познакомилась с генералом британской армии, который после победы над Наполеоном, как и многие другие высшие офицеры, присматривал себе уютное поместье. Она продала свои земли, и так генерал Чарльз Палмер стал владельцем поместья и поменял его название на Шато Пальмер.

Генерал вложил в шато огромные средства и быстро добился того, что его вино стало известным в Англии. Однако в какой-то момент он решил выкорчевать виноградник и посадить новые лозы, что стало роковой ошибкой. Спустя некоторое время он обанкротился, поместье перешло под управление банка, и этот трудный момент как раз пришелся на время Классификации вин Медока 1855 года. Именно поэтому оно было классифицировано всего лишь как третье крю (третий класс).

В 1854 году португальские предприниматели братья Эмиль и Исаак Перейра приобретают шато, виноградники, строят замок и вкладывают огромные средства в хозяйство. Именно благодаря им Пальмер достигает зенита своей славы. Но Первая мировая война и финансовый кризис 1929 года положили конец успеху: наследники вынуждены продать хозяйство. В 1938 году оно вновь было выставлено на торги и его выкупили четыре бордоских негоциантских семьи. На данный момент шато владеют наследники двух из них.

В хозяйстве производится два вина: «Шато Пальмер» (Château Palmer) и «Альтер Эго де Пальмер» (Alter Ego de Palmer). Причем «Альтер Эго» не второе вино, которое делается из винограда с молодых лоз, а просто другое вино, которое производится из такого же качественного винограда. В первый раз его выпустили в 1998 году. Производители определяют его как полноценную разновидность «Шато Пальмер», хотя и предназначенную для более раннего потребления.

Сейчас хотя «Шато Пальмер» относится официально к третьему классу, но продается он по цене первых крю. Рекомендуется подавать к изысканным блюдам, к дикой птице, к средней выдержки и зрелым сырам.

Грав

В отличие от Медока, здесь производят и красные, и белые сухие вина.

Красные вина славятся со времен Средневековья, когда их охраняли местные законы, наказывая всех, кто осмеливался смешивать их с другими бордоскими винами. В XII-XV веках, когда Бордо принадлежал английской короне, их бочками вывозили в Англию, и даже в Америке в XVIII веке их считали лучшими среди других вин Бордо.

И белые, и красные вина производятся под наименованием Грав (Graves). Классификация Грава была введена в 1953 году. Она выделяет 16 виноградников «крю классе», в числе которых можно выделить хозяйство, производящее выдающееся красное «Шато О-Брион» (Château Haut-Brion), и другое поместье, производящее белое «Домен де Шевалье» (Domaine de Chevalier).

Все величайшие вина производятся на севере Грава, среди городков Бордо. Однако это создает проблемы. Города растут, а площадь виноградников сокращается.

«Шато О-Брион» единственное было включено в классификацию Медока 1855 года, хотя и не находится в Медоке. Это - признание качества вина.

По класификации 1855 года еще 12 шато Грава получили за свои красные вина ранг cru classé. В 1959 г. шесть из них и еще два других получили ранг cru classé за белые вина. Других официальных категорий в Граве нет, так что все остальные могут спокойно называть себя crus bourgeois.

В 1987 году в северной части Грава возник апелласьон Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan), объединяющий лучшие виноградники Грава. Хоть он и стал отдельным регионом виноделия, но до сих пор его производители имеют право указывать на этикетках маркировку «Великое вино Грав». Их виноградники расположены в непосредственной близости от города Бордо, а знаменитый замок Haut-Brion (О-Брион) находится прямо в центре города Пессак.

Белое бордо лучших марок этого района отличается редкостью и дороговизной и в некоторых случаях способно соперничать с самыми благородными белыми винами Франции. Его делают из двух основных сортов винограда: совиньон блан и семильон. Тем не менее самыми превосходными гравами являются красные вина.

Кроме O-Бриона, другими производителями благородных красных гравов являются Ла Мисьон-О-Брион, конкурент первого, располагающийся прямо через дорогу от него, и хозяйство на юге Леоньяна - Домен де Шевалье.

Другие превосходные марки гравов: «Пап-Клеман» (Pape-Clement) и «Ле Канн О-Брион» (Les Cannes Haut-Brion) в Пессаке, «Ла Тур-О-Брион» (La Tour-Haut-Brion) в Талансе и «О-Байи» (Haut-Bailly), «Ла Лувьер» (La Louviere) и «де Фьезаль» (de Fieuzal) в окрестностях Леоньяна.

Существует множество других хозяйств, где производят легкое, незатейливое красное вино. Оно доставит удовольствие, но не произведет какого-либо особого впечатления.

Вообще Грав относится к тем районам Бордо, где получаются очень хорошие вина, когда неудачи преследуют Медок, и наоборот. Это происходит потому, что здешняя почва отлично пропускает влагу. Поэтому когда в Медоке виноград становится водянистым, здесь он вызревает прекрасно, а если виноград прекрасно вызревает в Медоке, то виноград Грава страдает от засухи.

Шато О-Брион. История поместья началась в 1550 году, когда по приказу Жана де Понтака был построен замок. Однако почти двести лет оно не представляло из себя ничего выдающегося, а засияло только в середине XVIII века, когда Жан де Понтиак серьезно занялся производством вина, а чуть позже Жозеф де Фюмель сумел добиться популярности своего вина в Англии и при дворе французских королей.

Во время Великой французской революции Шато О-Бриан у де Фюмеля отняли, а самого его отправили на гильотину. В 1801 году эти земли были проданы наследнику Фюмеля, могущественному Шарлю-Морису де Таллейран-Периго. В 1804 году, после трех лет управления поместьем, он продал его семье Ларрье, которая и владела им больше ста лет. Только в 1935 году Кларенс Диллон приобретает О-Брион, и его потомки по сей день являются владельцами шато.

Сегодня Шато О-Брион входит в так называемую «великую пятерку» лучших производителей Бордо, совместно с Шато Мутон-Ротшильд, Шато Лафит-Ротшильд, Шато Латур и Шато Марго, а его вина и по сей день по классификации Бордо 1855 года относятся к высшей категории вин Premier Grand Cru Classé.

В хозяйстве производят три вина с собственных виноградников: первое вино «Шато О-Брион руж» (Château Haut-Brion rouge) и «Шато О-Брион бланк» (Château Haut-Brion blanc), второе красное вино «Шато Баан О-Брион» (Château Bahans Haut-Brion) и стоящее особняком «Ле Плантьер дю О-Брион» (Les Plantiers du Haut-Brion) - белое вино из винограда хозяйств Шато О-Брион и Шато Лавиль О-Брион.

Белое «Шато О-Брион» крупнейший в мире винный критик Роберт Паркер назвал «Роллс-Ройсом» в мире белого вина.

«Шато О-Брион» прекрасно сочетается с жирной рыбой на гриле, омарами, мясом краба, запеченной свининой.

Домен де Шевалье. Здесь никогда не было замка как такового. Расположено поместье в лесах на юго-западе Леоньяна. В классификации вин Грава 1953 и 1959 годов вина поместья вошли в число Crus Classés.

История этих земель более-менее хорошо известна с 1763 года, когда они принадлежали некоему Chibaley или Chivaley (что на гасконском диалекте значит «рыцарь»). Здесь, рядом с поместьем, издревле проходила паломническая тропа в Сантьяго-де-Компостела.

В 1852 году Домен де Шевалье приобретают Арно и Жан Рикар. Именно Жан своими трудами сделал это поместье знаменитым, а благодаря Клоду Рикару домен завоевал международное признание. В 1983 году Домен перешел их родственникам, семье Бернар, которые до этого специализировались на продаже бренди, а Клод Рикар на протяжении многих лет оставался консультантом.

Несмотря на реставрационные работы и безупречный внешний вид зданий здесь сохраняется атмосфера фермы, стоящей посреди соснового леса.

Ежегодно здесь производят из смеси винограда сортов савиньон и семильон всего 1500 ящиков великолепного белого вина.

Здесь производят и красное, и белое вино, но если белое всегда было великолепным, то красное уступает ему.

Второе вино хозяйства, как красное, так и белое: «Эспри де Шевалье» (Esprit de Chevalier).

Подается это вино к холодным мясным закускам, ракообразным, горячим блюдам из рыбы и морепродуктов, грибным и рыбным пирогам.

Шато Пап-Клеман. Один из старейших виноградников и старейших шато в Бордо. Первое упоминание о нем относится к 1299 году. Расположено оно в пригороде Пессака, в нескольких милях от знаменитого Шато О-Брион.

Один из первых владельцев, Бертран де Гот, купил эту загородную усадьбу в 1299 году, а шесть лет спустя стал папой Клементом V. Именно он перенес Святой престол из Рима в Авиньон. Кроме дел духовных он занимался и земными: вино, производившееся Клементом в его загородном поместье рядом с Авиньоном, называлось «Шатонеф-дю-Пап». Свои виноградники в Пап Клемане он передал церкви, чьей собственностью они и оставались до конфискации во время Великой Французской революции.

Виноградник, полностью уничтоженный страшным градом в 1937 году, был воскрешен Полем Монтанем, видным агротехником, который купил поместье в 1939 году. Сейчас оно принадлежит его наследникам. В середине ХХ века вина поместья ухудшили свое качество, но с середины 1980-х годов дела стали выправляться.

Первое вино поместья «Шато Пап-Клеман» (Chateau Pape Clement) белое и красное. Второе вино поместья «Ле Клементин дю Шато Пап Клеман» (Le Clementin du Chateau Pape Clement). Рекомендуется подавать к рыбе, пикантным сырам и фруктам.

Сотерн и Барсак

В этих регионах производят великолепные сладкие вина. Они именуются «сотерн» и представляют собой ликерные вина, изготавливаемые из перезрелого винограда.

В апелласьон Сотерн (Sauternes) входят коммуны Сотерн, Бом и Фарг, а на другом берегу Сирона, небольшого притока Гаронны, расположились Преньяк и Барсак.

Вина Сотерна и Барсака были внесены в классификацию 1855 года, причем стали единственными белыми винами, удостоенными подобной чести наряду с красными винами Медока и «О-Брионом».

В каждом хозяйстве, в каждом шато Сотерна есть легенда, как именно началось производство вина, причем в легенде меняется только имя владельца виноградника, иногда еще указывают разные годы. А было дело так…

Хозяин поместья уезжает, потребовав, чтобы никто не смел собирать виноград в его отсутствие. Между тем срок сбора приближается, виноград перезревает и покрывается плесенью. Наконец приезжает хозяин поместья и решает, несмотря на опоздание, собрать урожай. При этом из ягод, которые на первый взгляд казались испорченными, получается отличное, необыкновенно сладкое вино.

Виноградники в этих местах существуют с давних времен, но только в XVII веке местные жители стали добиваться перезревания винограда, намеренно откладывая сроки его сбора. В XIX веке сотерн поставляли ко всем королевским дворам Европы. Цены на него быстро росли. Так, в 1847 году брат царя великий князь Константин без колебаний приобрел бочку «Шато-д'Икем» за баснословную по тем временам сумму - 20 тысяч франков золотом.

Вина Сотерна делают из трех сортов винограда: семильон (70-80 %), совиньон (20-30 %) и мюскадель. При этом виноград собирается не просто вручную, а выборочно. Сборщики по одной срывают достигшие нужной зрелости ягоды; порой им приходится обойти виноградник до 15 раз. При этом они срывают не просто зрелый виноград, а именно пораженный плесенью.

Осенью здесь часто бывают густые утренние туманы, а потом - достаточно теплые солнечные дни. Так что создаются благоприятные условия для развития благородного грибка Botrytis cinerea. В поражаемом им винограде ягоды частично обезвоживаются (приблизительно на 40 %), повышается содержание в них сахара. Практически виноград прямо на ветке превращается в изюм. При этом урожайность винограда становится крайне низкой. В Сотерне говорят: «С каждой лозы - стакан вина».

В годы, когда ботритис не развивается должным образом, сотернские виноделы часто производят сухие белые вина под более общим наименованием «Bordeaux AOC». Чтобы быть законно квалифицированными в качестве «Сотерна», вино должно содержать минимум 13 % алкоголя и обладать заметной характерной сладостью, что определяется экспертами на специальной дегустации. При этом содержание остаточного сахара в вине не регламентируется.

Шато д'Икем (Chateau d'Yquem) по классификации 1855 года получило статус Premier Grand Cru. Остальные виноградники классифицированы как Premier Cru и Deuxieme Cru, то есть первый и второй класс.

Чтобы в полной мере оценить достоинства этих вин, их следует пить охлажденными (+6-8 °С). При этом их можно употреблять в качестве аперитива - перед едой, для поднятия аппетита (со свежими фруктами) и во время обеда (с паштетом из гусиной печени, рыбой под белым соусом, птицей и белым мясом). Великолепны они с сыром с зеленой плесенью. Более того, во многих французских ресторанах сотерн предлагают к блюдам из рыбы или белого мяса, а также к салатам, но ни в коем случае не к обычному мясу. Это уже «дурной тон».

Сотерн - это не только регион, но и сорт десертного вина из этого региона . Вина из Сотерна, особенно, его легенда - «Шато-д'Икем» - могут быть очень дорогими, но это происходит из-за использования ручного труда при сборе. По-другому это вино сделать нельзя. К семейству сотерна также относится барсак, который делают в соответствующей местности. Считается, что барсаки чуть менее сладкие и более легкие, чем сотерны. Они также обладают более выраженной освежающей кислотностью и не таким насыщенным цветом. Однако определить эти различия могут далеко не все. Практически же сотерны и барсаки - вина одного типа, поэтому производители Барсака вправе использовать на этикетке название Sauternes либо писать Sauternes-Barsac.

Иногда словом «сотерн» называют низкокачественные десертные вина.

Рядом с Сотерном расположены еще несколько небольших мало известных хозяйств, также производящих сладкие вина: Серон (Cerons), Кадийяк (Cadillac), Лупьяк (Loupiac) и Сен-Круа-дю-Мон (Saint-Croix-du-Mont). Их вина ценятся гораздо ниже, чем Сотерн и Барсак. Местные сухие красные и белые вина продаются с наименованием «Грав», что, как было сказано выше, считается классом ниже, чем наименование по конкретному поместью.

Серон расположен па территории Грава и географически является северо-восточной оконечностью Барсака. Поместьям Серона официально дано право производить и красные, и белые вина Грава, вина Graves Superieur и сладкие вина Серона. Здесь три коммуны: Иллат, Поденсак и сам Серон.

Шато-д'Икем. Поначалу все вина Сотерна были красными сухими. В XVII веке здесь начали делать и белые сухие вина, которые не только пили на месте, но и продавали голландским купцам, которые добавляли их в свое бренди для крепления.

В 1787 году президент США Томас Джефферсон купил несколько бутылок «Шато Икем», которые произвели на него такое впечатление, что он назвал сотерн лучшим вином Франции - после шампанского и «Эрмитажа».

С 1785 года поместье находилось в собственности семьи графов де Люр-Салюс. С 1996 года оно принадлежит французскому холдингу «LVMH Moët Hennessy - Louis Vuitton S.A.».

Когда именно в Икеме начали делать сладкие вина - неизвестно, сохранилась только запись о том, что в 1859 году виноград в хозяйстве был поражен благородной гнилью.

Собственная легенда Икема гласит, что в 1847 году граф Бертран де Люр-Салюс поехал осенью на охоту в Санкт-Петербург. Увлекшись охотой, его сиятельство позабыл отдать приказ о начале сбора винограда. Вернувшись в поместье, он увидел, что весь виноград поражен плесенью, однако все равно распорядился делать вино из подгнившего урожая. 12 лет спустя именно одну из этих бочек приобрел и отвез в Россию великий князь Константин Николаевич, второй сын Николая I. Это сладкое вино произвело фурор и вошло в большую моду у русского дворянства.

Сейчас в Шато Икем очень тщательно относятся к уборке урожая, даже отказываясь выпускать вино в неудачные годы. Большая часть произведенного вина выпивается до достижения десятилетнего возраста. Но истинный Икем проявляет себя во всей красе лишь через 15-20 лет, а великие винтажи сохраняют свежесть и богатство на протяжении 50-75 и более лет. Считается, что «Шато д'Икем» - любимое вино королевы Великобритании Елизаветы II.

Шато производит два белых вина с собственных виноградников: «Шато д'Икем» (Château d'Yquem) - десертный сотерн, и «Игрек д'Икем» (Y d'Yquem) - сухое вино.

«Шато д'Икем» подается сильно охлажденным к паштету из гусиной печени, десертным блюдам, фруктам, зрелым сырам.

«Игрек» производится с 1959 года в равной пропорции из винограда сортов семилльон и совиньон блан. Это вино делается не из каждого урожая. Это вино рекомендуется подавать к рыбным блюдам, морепродуктам, белому мясу и сырам.

Либурне

Виноделие здесь началось еще во времена римлян, и одно из первых поместий было названо Ausone в честь римского поэта Авзония.

Как и в Медоке, здесь производят только красные вина, доминируют сорта винограда мерло и каберне фран, именуемый здесь также буше.

Одним из известнейших апелласьонов Либурне является Сент-Эмильон (Saint-Emilion). Это один из главных районов Бордо, производящих красные вина. В 1955 году винограднки Сент-Эмильона получили официальную классификацию, и здесь были выделены два премьер гран крю А (Шато Озон и Шато Шеваль Блан), девять премьер гран крю В и 63 гран крю. Эта классификация пересматривается каждые 10 лет, при этом в ее основе лежит не тип виноградника, а качество самого вина, определяемое в процессе дегустаций.

Вина Сент-Эмильона прекрасно подходят к насыщенным блюдам из красного мяса, домашней птицы, пернатой дичи и зрелым сырам.

К северу лежат коммунальные апелласьоны, обычно обозначаемые как «спутники Сент-Эмильона». Это Люссак (Lussac), Монтань (Montagne), Пюиссеген (Puisseguin) и Сент-Жорж (Saint-Georges). Они некогда продавались под маркой Сент-Эмильон, но в 1936 г. получили собственные наименования АОС. Однако они могут указывать на своих этикетках и слово «Сент-Эмильон». Вина этих производителей пока не слишком престижны и продаются по значительно более низкой цене, чем продукция Сент-Эмильона.

Самым известным апелласьоном Либурне и Бордо является Помероль, или Помроль (Pomerol). Его красные вина считаются одними из самых дорогих в мире, хотя здесь никогда не проводилась официальная классификация. Они сильные, с прекрасным ароматом и предназначены для длительной выдержки. Иногда их называют «бордосским бургундским».

Бесспорным лидером Помроля является вино «Шато Петрюс» (Château Pétrus) - одно из самых дорогих красных вин мира. Также здесь производятся такие известные вина, как «Ле Пэн» (Le Pin) и «Клине» (Clinet). Цены на них за последние десятилетия увеличивались в десятки раз, в особенности это касается редких и наиболее удачных урожаев. Лучше всего они сочетаются с плотными блюдами из красного мяса под соусом, дичи, грибами или сильными сырами.

К северу от Помроля расположен апелласьон Лаланд-де-Помроль (Lalande de Pomerol), где объем производства вин и площадь виноградников больше, чем в Помроле. Здесь производят высококачественные вина с прекрасным ароматом.

К западу от Помроля лежат коммунальные апелласьоны Фронсак (Fronsac) и Канон-Фронсак (Canon-Fronsac). Здесь производят красные вина на основе винограда мерло, достигающие расцвета в возрасте 6-7 лет.

Вина «Фронсак» лучше всего подходят к насыщенным, плотным блюдам из говядины или баранины.

Вина «Канон-Фронсак» хороши с жирными блюдами, в особенности с тушеным красным мясом, паштетами, уткой или гусем.

В апелласьонах Кот-де-Кастийон (Côtes de Castillon) и Бордо Кот-де-Фран (Bordeaux Côtes de Francs) делают довольно интересные красные вина, а в Кот-де-Фран - еще и легкие белые.

Шато Озон. Chateau Ausone назван в честь римского поэта Магния Децимуса Авзония (Ausonius или Ausone), который родился в начале IV века в Бурдигале (Бордо), где и умер в возрасте 85 лет. Он прославился и как педагог (он обучал наукам будущего императора Грациана).

Особую славу ему принесла его вилла, а точнее ее виноградник, который считался тогда лучшим в Бурдигале. Авзоний писал, что несколько веков тому назад вино этого поместья выделял среди всех других сам Юлий Цезарь. А находилась Villa Ausone на правобережье на склонах холма Мадлен, по соседству с которым несколько веков спустя появится город Сент-Эмильон.

Замок в шато Озон был построен в 1781 году. Владел им тогда Жан Кантена, известный на все Бордо бочарных дел мастер. Он же и присвоил своему поместью имя Озон, поскольку на его территории археологи нашли остатки строений римских времен, которые посчитали виллой Авзония.

Долгие годы совладельцами шато Озон была семья Дюбуа-Шаллон, которой и поныне принадлежит соседний Шато Белер. В эти годы вина шато не пользовались особой популярностью, поскольку их качество оставляло желать лучшего. В середине девяностых семья Вотье, владевшая Озоном еще в начале XVIII века, выкупила у соседей принадлежавшие им доли и открыла новую страницу в истории поместья. С 1997 года им руководит Ален Вотье. Он полностью пересмотрел как методы виноградарства, так и виноделия. В результате более строго отбора ягоды из винограда, не прошедшего отбор, он начал делать второе вино «Ла Шапель д'Озон» (La Chapelle d'Ausone), которое стало одной из лучших «вторых этикеток» в Бордо.

«Шато Озон» прекрасно сочетается с сырами и мясными блюдами.

«Ла Шапель д'Озон» сочетается с жареной курицей, индейкой, телятиной, блюдами из красного мяса, куропатками и олениной, сырами.

Шато Шеваль Блан (Château Cheval Blanc) существовало тут издавна, однако собственно винодельческая история поместья отсчитывается с 1832 года, когда тогдашняя владелица поместья. Называвшегося Шато Фижак (Chateau Figeac) графиня Фелисите де Карль-Траже решила продать часть своего слишком большого для нее поместья. Участок с ее виноградником приобрела семья Дюкасс. Шестью годами позже графиня продала им еще часть своих владений. А в 1852 мадумазель Генриетта Дюкасс вышла замуж за Жана Лоссак-Фурко, принеся с собой в качестве приданного эти виноградники. Новый владелец продолжал понемногу прикупать новые участки, а также в 1860 построил и здание шато. Позже были построены новый винный подвал, часовня, оранжерея и посажен сорт каберне фран.

Поначалу семья продолжала продавать свои вина под этикеткой Chateau Figeac, но затем поменяла название на Cheval Blanc, что означает «Белая лошадь». Легенда гласит, что виноградники будущего шато Шеваль Блан расположились на месте старой почтовой станции или постоялого двора. Король Франции Генрих IV менял здесь своих лошадей по пути в одну из своих резиденций. Поскольку его лошади всегда были белой масти, местный постоялый двор и был назван «Белой лошадью». Во Франции до сих пор существует шутка: «Какого цвета были белые лошади Генриха IV?»

Со временем вино стало завоевывать медали на различных выставках. Репродукции двух из них красуются на нынешней этикетке этого хозяйства.

В 1893 г. хозяйство наследует один из восьми детей хозяина - Aльбер. Тот выкупил части поместья у других членов семьи и поменял порядок слов в своей фамилии на обратный, став Фурко-Лоссак. При нем репутация хозяйства еще больше упрочилась. В дальнейшем хозяйство управлялось его детьми, и в итоге оказалось под управлением Жака Эбрара, мужа внучки Альбера. Именно благодаря тому, что хозяйство долгое время оставалось в руках одной семьи, ему удалось избежать негативных последствий, вызванных нашествием филлоксеры, экономической депрессией и двумя мировыми войнами.

В 1998 году поместье было приобретено бернаром Арно, богатейшим человеком во Франции и основным владельцем торговой сети товаров класса роскоши Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH) за сумму порядка 155 млн евро.

Управляющим «Белой лошади» был назначен Пьер Люртон, который одновременно руководит и знаменитым Шато д'Икем.

На сегодня в поместье производится два красных вина с собственных виноградников: первое вино хозяйства «Шато Шеваль Бланк» (Château Cheval Blanc) и второе вино «Ле Пти Шеваль» (Le Petit Cheval).

Как лбые красные вина, их рекомендуется подавать к мясу, дичи и сырам.

Шато Петрюс (Château Pétrus) входит в восьмерку лучших производителей Бордо вместе с великими красными винами Бордо.

На этикетке этого легендарного вина красуется алыми литерами одно слово - Петрюс. Ценители и так знают, что это значит.

Поместье Петрюс обязано своим названием землям, на которых оно расположено. Большую часть XIX века оно принадлежало семье Арно. С 1925 года уроженка Либурна, мадам Луба, начинает выкупать доли в свою собственность. Через двадцать лет она становится единоличной обладательницей этих земель. Из года в год она делала все возможное, чтобы раскрыть потенциал виноградников поместья. В 1961 году поместье, уже превратившееся в легенду, переходит по наследству племянникам владелицы, а затем часть поместья была продана знаменитому бордоскому негоцианту Жан-Пьеру Моэксу, который и по сей день управляет легендарным Петрюс вместе с племянницей мадам луба - мадам Лакост.

Здесь производят единственное красное вино с собственных виноградников - «Петрюс» (Pétrus). Оно подается к горячим закускам, говядине, телятине, свинине, дичи, сырам.

Шато Тротануа. Его название произошло от «Trop-Ennuie», что дословно означает «слишком раздражающий» и относится к местным почвам, работать на которых очень тяжело. История хозяйства восходит к XVII веку, когда эти земли являлись собственностью семьи Жиро, происходивших из соседнего Либурна, но обитавших постоянно при королевском дворе. Возможно, они и начали выращивать здесь виноград. Уже в XIX веке хозяйство значится в местных записях как одно из лучших. Но после наполеоновских войн и жесткой налоговой политики хозяйство заметно уменьшилось в площади и начало постепеннотерять свои позиции. Находясь более двух столетий в собственности семьи Жиро, хозяйство после Второй мировой войны ненадолго перешло во владение семьи Пекресс, но в 1953 году было приобретено холдингом Жана-Пьера Моэкса.

Здесь производят единственное красное вино с собственных виноградников - «Шато Тротенуа» (Château Trotanoy). Как и другие красные вина, хорошо сочетается с мясом и сырами.

Бург и Блэ

Первые поселения в этой местности появились еще 400 тысяч лет назад. Конечно, виноград здесь начали выращивать гораздо позже, но все равно достаточно давно. Возможно, еще во времена Римской империи.

Портовый город Бург расположен на крутом склоне в том месте, где реки Гаронна и Дордонь сливаются и образуют устье Жиронды. Фактически это большая деревня с множеством красивых зданий и спускающихся к реке узких лестниц. Над Бургом возвышается замок Шато де ла Ситадель, построенный англичанами в 1153 году и служивший сначла укреплением, а позднее летней резиденцией архиепископов Бордо.

В Бурге производят почти исключительно довольно ценное красное вино. Большинство вин Бурга производят пять кооперативов.

Здесь выращивают множество сортов винограда, однако не все они высокого качества.

Блэ - это тоже портовый город, над которым возвышается фортификационное сооружение, возведенное между 1685 и 1689 годами усилиями Себастьяна Вобана, знаменитого французского маршала и военного инженера.

95 % вин из Блэ - также красные. Блэ в пять раз превышает Бург по размеру, однако вина производит меньше. А вот качество вин здесь лучше, чем в Бурге.

Вина Бурга и Блэ менее известны, можно сказать «менее раскручены», однако качество их хорошее, а цена не растет из года в год, в отличие от самых знаменитых марок Бордо.

На этих землях выделяют три региона: Кот-де-Блэ (Côtes de Blaye), Премьер Кот-де-Блэ (Premières Côtes de Blaye) и Кот-де-Бург (Côtes de Bourg).

Приблизительно до середины 1990-х годов Бург и Блэ производили в основном виноматериалы для красных вин, производившихся крупными торговыми (негоциантскими) домами и выходящих под наименованием «Бордо».

Даже для тех вин, которые бутилировались в шато, более значимым являлось то, что они розлиты в регионе Бордо, а не в конкретном хозяйстве. Поэтому когда лучшие хозяйства начали самостоятельно делать вино полностью и продавать бутылками, спрос на их продукцию на рынке бордоских вин оказался невысоким. Однако постепенно эти вина приобретают известность.

На долю белых вин в этом субрегионе приходится едва ли 10 % всей продукции. Эти вина легкие, с нежным цветочным ароматом, с ощущением свежести. Подают их к холодным мясным закускам, морепродуктам, легким блюдам из рыбы, домашней птицы, белого мяса, а также к козьему сыру.

Красные вина имеют приятный ягодный аромат. Их обычно пьют молодыми как сопровождение жирных блюд из красного мяса, утки или гуся.

Антр-де-Мер

Антр-де-Мер, название которого в буквальном смысле означает «между двух морей», расположен между реками Дордонь и Гаронна. Это самый обширный из районов Бордо, где производят недорогие сухие белые вина и еще больше превосходных, достаточно ценных красных вин наименований Bordeaux или Bordeaux Superieur, а также наименования Premieres-Cotes-de-Bordeaux.

В 1970-х годах во многих поместьях начали производить легкие приятные сухие белые вина, которые очень подходят для пикников и хорошо сочетаются с морепродуктами и салатами.

Красные сухие вина, произведенные в Междуречье, носят региональное наименование AC Bordeaux или AC Bordeaux Superior.

Самые известные хозяйства, которые стали выпускать вина под своими наименованиями: «Шато Бонне» (Chateau Bonnet), «Шато Тур де Мирамбо» (Chateau Tour de Mirambeau), «Шато Тьели» (Chateau Thieuley), «Шато Тутижак» (Chateau Toutigeac).

Многие из этих хозяйств делают белые сухие вина даже более удачными, чем красные, a Шато де Сур (Chateau de Sours) производит и продает замечательное молодое темно-розовое «Бордо Розе» (Bordeaux Rosé).

Вообще, здесь многие шато делают достойные внимания красные и белые вина, которые постепенно завоевывают репутацию на рынке.

Регион виноделия Бургундия

История Бургундии началась в древнейшие времена, но в каменный век мы заглядывать не будем, а начнем собственно с племени бургундов, которые жили в Скандинавии, а в первых веках нашей эры начали расселяться на территории современных Германии и Польши, вдоль Балтийского моря. Однако их теснили другие племена, и они уходили дальше на юг и запад.

В конце II века бургунды поселились вдоль среднего и верхнего течения Майна. С конца III века они начинают враждовать с алеманами, а поскольку с ними враждовали и римляне, то Империя начала использовать бургундов в качестве союзников в борьбе против алеманов. Так что в первой половине V века бургунды получили статус римских федератов (так назывались варварские племена, находившиеся на службе у римлян, за которую они получали земли и жалованье от римского императора). Император Гонорий выделил им для поселения территории на берегах Рейна вокруг Вормса и Майнца, рассчитывая с их помощью защитить свои владения от других варварских племен.

В 436 году бургунды сделали попытку вторгнуться в римскую провинцию Бельгику (современная Бельгия), однако были разбиты римским полководцем Флавием Аэцием при посредничестве гуннов. Бургундское королевство было уничтожено, а сами бургунды были переселены на земли современной Савойи.

Когда Римская империя стала ослабевать, Бургундское королевство стало усиливаться и обретать самостоятельность. Оно присоединило к своим землям Дижон, Лангр, Шалон-сюр-Сон, Отен и Гренобль. В 467 году король бургундов Хильперик отбил у римлян Лион, куда перенес свою резиденцию, после чего приступил к завоеванию земель, располагавшихся южнее.

Однако в середине VI века бургундские короли не один раз воевали с набиравшими силу франками, и в итоге в 534 году бургундам пришлось подчиниться франкским завоевателям и перейти под власть династии Меровингов. В итоге Бургундия была разделена между наследниками Хлодомира.

Два столетия Франция была погружена в династические войны между претендентами на трон, и только в середине VIII века майордом (управитель землями при Меровингах) Карл Мартелл обратил внимание на Бургундское королевство и тут же вторгся в него. В 739 году бургундские территории покорились новой власти.

Через 10 лет его сын Пипин Короткий сместил с престола представителей Меровингской династии и завладел королевским титулом. Францией стали править Каролинги.

На протяжении нескольких следующих столетий бургундские земли сотрясали феодальные войны, постоянно вспыхивающие между местными знатными семействами, также их делили наследники франкских королей после междоусобных войн и примирений. Бургундия была разделена на две части: графство Бургундия (другое название Франш-Конте) и герцогство Бургундия.

После гибели последнего бургундского герцога из рода Капетингов вернувшийся из английского плена король Франции Иоанн II Добрый объявил, что герцогство принадлежит ему. Амбиции Иоанна были поддержаны представителями знатных бургундских семейств. 23 декабря 1361 года король триумфально вступил в Бургундию, где была проведена церемония его инаугурации в качестве герцога Бургундского. Несколькими месяцами позже Иоанн передал герцогство во владение своему сыну, Филиппу, прозванному Смелым за боевые заслуги во время битвы при Пуатье. Филипп стал основателем Бургундского дома династии Валуа.

В 1369 году Филипп Смелый женился на Маргарите Франдрской, наследнице графства Бургундского, Фландрии, Артуа, Ретеля и Невера. Этот удачный династический брак превратил герцога Бургундского в одного из самых богатых и могущественных сеньоров Франции. Вскоре французский престол занял Карл VI, страдавший психическим расстройством, а Филипп Смелый начал выступать в роли регента, управляя политической жизнью всего французского королевства. Здесь он, однако, столкнулся с братом короля, Людовиком Орлеанским, который также претендовал на роль регента. В 1404 году Филипп Смелый заразился чумой и умер. Его владения и герцогский титул перешли к его сыну Иоанну Бесстрашному.

Новый бургундский герцог продолжил конфликтовать с Людовиком Орлеанским, которому после смерти Филиппа удалось сосредоточить власть в своих руках. В ноябре 1407 года Иоанн организовал убийство Людовика и бежал во Фландрию. В 1409 году Карл VI под давлением Иоанна Бесстрашного и его сторонников даровал последнему прощение, однако конфликт между Бургундским и Орлеанским герцогскими домами не был исчерпан.

Вскоре была сформирована обширная партия врагов герцога Бургундского, получившая название партии арманьяков. В нее вошли герцоги Орлеанские, Беррийские, Бретанские, Бурбоны и графы Арманьяк, Клермонт и Алансон. Во французском королевстве вспыхнула гражданская война. Для упрочения своих позиций Иоанн Бесстрашный заключил союз с англичанами.

Весной 1414 года французский король и партия арманьяков, собрав стотысячную армию, выступили против герцога Бургундского, который укрылся в Аррасе. В течение месяца Иоанн Бесстрашный находился в осажденном городе, пока, при посредничестве герцога Брабантского, между сторонами не было подписано перемирие.

Год спустя английский король Генрих V заявил о своих претензиях на французскую корону, после чего к гражданской войне прибавилась война с англичанами, впоследствии названная Столетней.

В 1419 году герцог Иоанн Бесстрашный пал от рук убийцы. Герцогство Бургундское перешло к его сыну, Филиппу Доброму, заключившему новый договор с английским королем Генрихом V.

Бургундцы воевали на стороне англичан. И именно они захватили 23 мая 1430 года во время осады Компьена в плен Жанну д'Арк и передали ее англичанам. Весной 1431 года она была осуждена церковным судом как ведьма и еретичка и сожжена на площади в Руане.

К началу 1430-х годов в отношениях герцога Филиппа и английского короля произошло охлаждение. В 1435 году между герцогом Бургундским и Карлом VII начались переговоры, в результате которых в Аррасе был подписан мирный договор. В 1436 году Филипп присоединился к сторонникам Карла VII и объявил войну английскому королю. Гражданская война во Франции закончилась.

Сын Филиппа Доброго Карл Смелый в 1465 году объявил себя главой антикоролевской лиги французских принцев крови («Лига общего блага»), куда вошли герцоги Берри, Бретани, Анжу, герцог Бурбон, графы Арманьяк и Дюнуа, которые также были недовольны постоянными интригами короля и его стремлением добиться всеобщего подчинения королевской власти. После ряда стычек войска принцев осадили Париж, но взять его не смогли, и в итоге был подписан мирный договор.

В 1467 году умер герцог Филипп Добрый. Его преемник Карл стал вынашивать честолюбивые планы восстановления Бургундии в границах прежнего Бургундского королевства. Он собирался присоединить к своим владениям Лотарингию и отделить объединенные бургундские территории от Франции. А в это же время король Франции Людовик XI стремился к объединению под своей властью как можно больших территорий Франции. Столконовение было неизбежно. Борьба длилась много лет с переменным успехом, в нее были втянуты и многие европейские государства.

5 января 1477 года состоялась знаменитая битва при Нанси, в которой войска бургундцев потерпели поражение, а сам Карл убит. С его смертью закончился период существования Великой Бургундии, во время которого ее герцоги обладали фактической независимостью от королевской власти.

В 1480 году обе Бургундии были присоединены к королевскому домену.

Однако графство Бургундское на долгие годы стало спорной территорией между Францией и Священной Римской империей Габсбургов.

Герцогством Бургундией с 1542 по 1595 годы управляли Гизы, а с 1595 по 1783 - принцы Конде.

Далее история Бургундии не отличалась от истории Франции. Можно отметить только, что по некоторым сведениям Гитлер намеревался создать «Великую Бургундию», новое европейское государство, куда должны были войти все старые бургундские территории, включая Лотарингию, Франш-Конте, Прованс, а также Пикардию и Шампань. Столицей этого государственного образования должен был стать либо Реймс, либо Дижон, а государственными языками - французский и немецкий.

Виноделие в Бургундии

Истоки его в этой местности уходят в древнейшие времена. В галло-римскую эпоху здесь уже были разбиты виноградники, а в Средние века они занимали весьма обширные территории. Документально зафиксировано, например, что в IX веке Карл Великий владел виноградниками на холме Кортон, а в начале XII века было основано Кло-де-Вужо. В ХIV веке благодаря перенесению папского двора в Авиньон вина Бургундии приобрели известность во всем христианском мире.

В настоящее время виноградники здесь протянулись с севера на юг узкой полосой, длина которой составляет около 300 км. Более половины вина продается за рубеж.

В Бургундии находится приблизительно 10 % всех французских виноградников AOC. Количество же апелласьонов огромно и превышает 110.

Характерно именно для Бургундии огромное число «клима» (climat) - этим термином обозначаются участки, объединенные общностью микроклимата, ориентации, почвы и подпочвы. Причем они совсем крошечные, средняя площадь их составляет всего 0,1 га. Общее количество владельцев, декларирующих свой урожай, достигает 40 000. Производимые ими вина различаются по качеству. Поэтому при выборе бургундского вина следует обращать внимание не только на апелласьон, но и на то, какой компанией это вино произведено и/или разлито по бутылкам.

Некоторые виноградари продают негоциантам виноград, другие - молодое вино. Всю остальную работу с ним производят негоцианты-виноделы, которые по традиции не только выдерживают вино и разливают его по бутылкам, но и занимаются оптовой торговлей. Такие виноделы, владеющие собственными виноградниками, а по совместительству являющиеся еще и торговцами, появились здесь в XVIII веке, и именно благодаря им бургундское вино приобрело мировую известность.

Бургундия по-прежнему производит величайшие в мире вина из винограда шардоне и пино нуар; только на ее территории вина из винограда гаме обрели классический статус.

Винодельческая часть Большой Бургундии подразделяется на четыре субрегиона, перечисляемые обычно по направлению с севера на юг:

- виноградники департамента Йонна (Yonne), среди которых особое место занимает Шабли;

- виноградники департамента Кот-д'Ор (Cote-d'Or), простирающиеся от Дижона до Шаньи. Они, в свою очередь, делятся на северную - Кот-де-Нюи (Cote de Nuits) и южную - Кот-де-Бон (Cote de Beaune) части;

- виноградники департамента Сона-и-Луара (Saone-et-Loire), а именно Шалоне (Chalonnais) и Маконе (Maconnais);

- виноградники департамента Рона (Rhone), известные как Божоле.

Говоря о винодельческой Бургундии, часто имеют в виду только виноградники Кот-д'Ор, хотя порой к ним добавляют Шалоне и Маконе. Что же касается Шабли и Божоле, то они обладают выраженной спецификой, поэтому в ресторанных картах, например, вина этих субрегионов по традиции выделяют в особые разделы.

Виноградники Бургундии насчитывают лишь несколько сортоввинограда: шардоне и алиготе для белых вин, пино нуар для красных вин и гаме для «Макон руж».

Шабли и Иранси

Шабли расположен на полпути между Боном и Парижем, в 30 км от самых южных виноградников Шампани, но в 100 км от остальных областей Бургундии. Область виноделия Шабли расположена около города Оссер. Шабли - один из двух производителей классических белых бургундских вин, при этом почвенные и климатические условия здесь более близки к Шампани. Климат тут достаточно суровый для винограда, но при благоприятных условиях в Шабли производят самые удивительные шардоне мира. В Средние века его вина высоко ценились при королевском дворе. Речные перевозки упрощали торговлю со столицей, и долгое время вина Йонны ассоциировались с бургундскими винами в целом.

Все виноградники категории гран крю расположены на одной полосе обращенных на юго-запад склонов чуть севернее самого Шабли. В стороне от этих склонов находятся виноградники категории премьер крю - Фуршом (Fourchaume) и Монте де Тоннер (Montee de Tonnerre), обращенные на юго-восток.

«Шабли гран крю» относится к наименованиям: «Водезир», «Ле През», «Ле Кло», «Гренуй», «Бугро», «Вальмюр» и «Бланшо». Это - высококлассные сухие вина. Они могут выдерживаться до 10 лет.

К категории «Шабли премьер крю» относится больше хозяйств. Самые известные «Мон де Милье», «Монте де Тоннер», «Фуршом».

Если вино имеет наименование просто «Шабли», то это значит, что данное вино лучше всего проявит свои качества в течение двух-трех лет после сбора винограда.

«Пти Шабли» пьются молодыми, после нескольких месяцев выдержки.

Регион Шабли производит также белые вина на основе винограда сортов алиготе и совиньон. «Совиньон де Сен-Бри» - сухое белое вино, производится к юго-востоку от Оссера и относится к классу вин МВВК (марочные вина высшего качества), по французской классификации - VDQS. Подавать его лучше к блюдам из рыбы и сырам.

В коммунах Сен Бри, Иранси и Куланж производятся замечательные красные и розовые вина, изготовляемые из сортов винограда пино нуар и сезар. Они имеют право на контролируемое название по происхождению «Бургундия».

Наконец, виноградники региона Шабли производят игристое вино, которое имеет право на контролируемое название по происхождению «Креман де Бургонь» (Cremant de Bourgogne). Оно также производится в департаментах Кот д'Ор и Сона и Луара. Подается как аперитив, а также к черной икре, рыбным блюдам и морепродуктам.

Помимо шабли, наиболее известные вина Йонны - красные иранси, которые относятся к высшей категории (АОС) и продаются под наименованием «Бургонь Иранси» (Bourgogne Irancy). «Иранси» также бывает розовым.

Один из лучших примеров вин Иранси - «Симонне-Фебр» (Simonnet-Febvre). Его лучше всего подавать к ракообразным, устрицам, блюдам из рыбы или легким сырам.

Алиготе - сорт белого винограда, который выращивают только в Бургундии, причем в большей части - в долине Йонны. Из алиготе делается исключительно белое вино «Бургонь-Алиготе» (Bourgogne Aligote), которое принято пить молодым. Максимальное время выдержки - три года. Подается к морепродуктам, рыбе, ракушкам и к блюдам северобургундской кухни: колбаске из потрохов (андуйет), сабайону из мидий или жаркому из фазана с яблоками. Оно часто используется для приготовления «кира» - аперитива из белого вина и черносмородинового ликера.

Вино «Сен-Бри» (Saint-Bris) получило высший статус АОС в 2002 г. Его делают из винограда сорта совиньон в регионе Сен-Бри-ле-Вине в Йонне. Подается к блюдам из рыбы и сырам.

Кот-де-Нюи

В этой области производят в основном красные вина, хотя в поместьях Мюзиньи (Musigny), Нюи-Сен-Жорж (Nuits-St.-Georges) и Кло де л'Арло (Clos de L'Arlot) изготавливают изумительное белое вино.

Именно здесь находятся 22 из 23 производящих красные вина бургундских виноградников категории гран крю, где выращивают преимущественно виноград сорта пиио нуар.

Также виноград выращивают на лежащем к западу плато От-Кот-де-Нюи, и продукция здешних виноградников имеет право на региональное наименование «Бургонь-От-Кот-де-Нюи» (Bourgogne Hautes-Cotes-de-Nuits). Из винограда сорта алиготе тут делают сухое белое вино, которое лучше пить молодым. Здесь же изготавливают великолепные сортовые вина наименования «Бургонь» из винограда пино нуар и шардоне.

Производящиеся именно здесь вина «Кло-де-Вужо» и «Шамбертен» известны и знамениты много веков, в отличие от них коммунальные наименования возникли в XIX - начале ХХ века. Продукция пяти коммун: Фиссен, Брошон, Комбланшьен, Корголуан и Приссей имеет право на коммунальный апелласьон «Кот-де-Нюи-Виллаж» (Cote de Nuits-Villages).

Коммунальный апелласьон Марсанне (Marsannay) или Марсане-ла-Кот (Marsannay la Cote) известен своим вином из винограда пино нуар и шардоне. В большей степени тут производят красное вино, белое же - в очень ограниченном количестве. Красное подают к жареному, запеченному на углях и тушеному красному мясу, птице, дичи под соусом и мягким сырам (ливаро, камамбер). Белое «Марсанне» лучше подать к холодным мясным закускам и рыбе.

Однако более всего знаменито сухое розовое «Марсанне», которое считается лучшим в Бургундии. Оно может называться как по имени коммуны, так и по региональному апелласьону «Бургонь-Марсанне» (Bourgogne-Marsannay). В охлажденном виде его подают к холодным и горячим закускам.

Южнее расположен небольшой апелласьон Фиссен (Fixin), где делают вина, пригодные для длительной выдержки. Эти вина не так известны, как другие бургундские, и однако пять виноградников здесь квалифицированы как премьер крю, а лучшим из них считается Кло-де-ла-Перьер (Clos-de-la-Perriere).

Вино «Фиссен» подают к плотным, сытным блюдам: мясу и птице под соусом, рагу из дичи и голубым сырам (бле-д'Овернь, бле-де-косс).

Вина коммунального апелласьона Жевре-Шамбертен (Gevray-Chambertin) довольно крепкие, пригодны для длительной выдержки. Здесь есть 9 виноградников гран крю, самые известные из них Шамбертен (Chambertin), Романе-Конти (Romanée-Conti) и Кло-де-Вужо (Clos de Vougeot), вина с этими названиями - первые среди красных вин Бургундии.

«Шамбертен» было любимым вином Наполеона. Это вино пяти- или шестилетней выдержки поставлялось ему в специальных бутылках, изготовлявшихся на Севрской мануфактуре. Во время военных кампаний за Наполеоном следовала особая карета, которую называли «большим погребом». Во время Отечественной войны 1812 года донские казаки отбили у французов один из обозов с вином, как раз с шамбертеном. Они его распробовали, слава о вине пошла по городам и весям, и через какое-то время спрос настолько вырос, что подделки под него захлестнули Европу и даже Новый Свет. Только в ХХ веке началась работа по квалификации этого вина, как и других вин Бургундии.

Также качественные вина под соответствующими названиями производят коммуны Мази-Шамбертен (Mazis-Chambertin), Латрисьер-Шамбертен (Latricieres-Chambertin), Рюшотт-Шамбертен (Ruchottes Chambertin), Шапель-Шамбертен (Chapelle-Chambertin) и Гриотт-Шамбертен (Griotte Chambertin). Вино хозяйства Мазуайер-Шамбертен (Mazoyères-Chambertin) также может называться «Шарм-Шамбертен» (Charmes-Chambertin).

Среди премьер крю этого апелласьона особо выделяются Фонтени (Fontenys) и Ле-Корбо (le Corbeau). Раньше едва ли не большая часть Жевре-Шамбертена принадлежала монахам, поэтому одно из вин категории премьер крю получило название «Комб-о-Муан» («Монашья ложбина» - Combe aux Moines). Здесь также производится прекрасное вино «Жевре-Шамбертен-Премьер-Крю» (Gevrey-Chambertin 1-er Cru).

Выраженные вкус и аромат вин «Жевре-Шамбертен» обеспечивают их хорошую сочетаемость прежде всего с плотными, сытными блюдами; рекомендуются также острые сыры за исключением сыров с плесенью.

К югу от Жевре-Шамбертена лежит апелласьон Морей-Сен-Дени, где расположены виноградники гран крю и премьер крю. Ранее изготавливаемое здесь вино поступало в продажу как «Жевре» или «Шамболь». Основной объем производства приходится на красные вина, хотя производится и немного белых. Вина гран крю этого апелласьона имеют названия «Кло-де-ла-Рош» (Clos de La Roche), «Кло-де-Тар» (Clos de Tart), «Кло-Сен-Дени» (Clos Saint-Denis), «Бон-Мар» (Bonnes-Mares) и «Кло-де-Ламбрей» (Clos de Lambrays). Они пригодны для длительной выдержки.

Из десяти вин класса премьер крю особо следует выделить «О-Шарм» (Haut- Charmes), «Кло-дез-Орм» (Clos des Ormes), «Ле-Милланд» (Les Millandes).

Вина коммуны Шамболь-Мюзиньи славятся своей изысканностью. Здесь делают только красные вина. И здесь расположены два виноградника класса гран крю. Вино с одного из них - «Бон-Мар» (Bonnes-Mares) не уступает по своим свойствам лучшим винам Кот-де-Нюи. А вино со второго - «Мюзиньи» (Musigny) - считается наиболее тонким и изысканным во всем крае. Эти вина великолепно сочетаются с мясными блюдами, дичью и зрелыми сырами.

Вужо - совсем маленькая коммуна, большая часть виноградников которой приходится на вино высочайшего класса «Кло-де-Вужо» (Clos de Vougeot). Виноградник Кло-де-Вужо был разбит около 1110 года монахами монастыря Сито и в течение 680 лет оставался в собственности общины. Их вино уже в XVII веке считалось одним из лучших в Бургундии. После Великой Французской революции виноградник был национализирован и продан. В настоящее время Кло-де-Вужо состоит приблизительно из 60 хозяйств. Правда, следует иметь в виду, что не все хозяйства производят одинаково хорошее вино. Одним из лучших считается крю Шато-де-ла-Тур.

Красное «Кло-де-Вужо» должно долго выдерживаться, его вообще не следует открывать до прошествия  5 лет выдержки. В зависимости от года урожая оно может выдерживаться в хорошем погребе 10-20 лет. Его следует подавать к жареному или приготовленному под соусом красному мясу, фазану на вертеле, кабаньему окороку, каплуну, а также к зрелым, но не слишком острым сырам.

В Вон-Романе производятся исключительно красные вина из винограда сорта пино нуар. Здесь 14 участков премьер крю и 7 гран крю. В полной мере оценить вино «Вон-Романе» (Vosne-Romanée) можно лишь в возрасте 4-5 лет, а гран крю достигают наилучшего качества в 5-10 лет. Причем эти вина могут затем выдерживаться еще много лет. Они подаются к жаркому, дичи, мясу под соусом и зрелым сырам.

Продукция апелласьона Нюи-Сен-Жорж относится к премер крю самого высокого класса. К их винам относятся «Дамод» (Les Damodes), «О-Будо» (Aux Boudots), «Ла Ришмон» (La Richemone), «Ле Прюлье» (Les Pruliers), «Просе» (Proces), «Рю-де-Шо» (Rue de Chaux), «Ле Кай» (Les Cailles) и «Кло-де-Корве» (Clos des Corvees). Все они отличаются изысканностью, их можно пить молодыми, однако вполне годятся для длительной выдержки. В средние годы они обретают высшее качество в возрасте 5-10 лет. А в лучшие годы могут выдерживаться в погребе 25 лет.

Также в Нюи-Сен-Жорже налажено производство ликеров, среди которых особое место занимает черносмородиновый крем-ликер «Крем де Кассис» (Creme de Cassis). С ним делают коктейли Кир - ликер и сухое бело вино и Кир рояль (королевский Кир) - ликер и шампанское.

Из виноградных выжимок здесь изготавливают крепкий напиток («О-де-Ви-де-Марк» (eau-de-vie de marc) - бренди, получаемое из выжимок) «Фин-де-Бургонь» (Fine de Bourgogne) и игристое вино «Креман-де-Бургонь» (Cremant de Bourgogne).

Кот-де-Бон

Кот-де-Бон примыкает к Кот-де-Нюи с юга, по размеру он почти в два раза больше своего северного соседа.

Одни из лучших вин Кот-де-Бона производятся на склонах возвышенности Кортон и называются в ее честь. Только здесь производятся вина гран крю из шардоне. Ниже Кортона земли прекрасно подходят для винограда сорта пино нуар. Красные вина составляют 80 % всей продкции, белые - 20 %.

Самые известные красные вина - «Кортон» и «Алос-Кортон», наиболее известное из белых - «Кортон-Шарлемань» (названный так, по легенде, в честь Карла Великого), хотя «Кортон-Шарлемань» бывает и красное.

При этом красные вина с холма Кортон порой значительно отличаются друг от друга, поэтому на этикетках указывается кроме названия «Кортон» и название конкретной деревни, где было произведено вино.

В настоящее время красные вина всех коммунальных наименований Кот-де-Бона за исключением Алосс-Кортона, Бона, Поммара и Вольнея поступают в продажу как «Кот-де-Бон-Виллаж» (Cote de Beaune-Villages).

Красные вина Кортона прекрасно подчеркивают достоинства жареного или приготовленного под соусом мяса, дичи и большинства сыров, за исключением очень острых. Белые хорошо подходят к рыбе и ракообразным, жирным колбасам, белому мясу, свинине и домашней птице в сливках.

Хозяйство Домен-Конт-Сенар (Domaine Comte Senard) существует с XIV века. Производимые вина тут выдерживают в погребах, построенных бенедиктскими монахами из аббатства Сент-Маргарит еще в XIII веке. С 1971 года и по сегодняшний день владельцем поместья является граф Филипп Сенар. В течение многих десятилетий это хозяйство расширяло свои владения, и теперь здесь производят вина нескольких престижных наименований: «Кортон Кло дю Руа» (Corton Clos du Roi), «Кортон Брессанд» (Corton-Bressandes), «Кортон Шарлемань» (Corton-Charlemagne).

Коммунальный апелласьон Поммар находится на склоне над Боном. Здесь нет гран крю, однако находится самое обширное в Бургундии премьер крю. Еще в Средние века монахи разбили виноградники на окружающих Поммар землях. Из этого винограда делают вина более крепкие, чем вина Бона. Они хорошо хранятся. Лучшие премьер крю здесь: вина «Поммар» (Pommard), «Поммар-Эпено» (Pommard-Epenots), «Кло-де-ла-Коммарен» (Clos de la Commaraine). Эти вина хороши к мясным блюдам и сырам.

Апелласьон Вольне (Volnay) расположился на склоне холма. Здесь производятся только красные вина из винограда пино нуар. Молодое «Вольне» хорошо подходит к жареному мясу и домашней птице, тогда как более сильные вина урожая лучших лет могут в полное мере подчеркнуть вкус постного красного мяса (дичи и т. п.).

В Мерсо (Meursault) виноградник аббатства Сито появился еще раньше, чем в Вужо. Эта земля исстари славилась своими белыми винами из винограда сорта шардоне. Однако с тех пор виноградник разделился на две части, и в Мерсо теперь делают и красные вина из пино нуар: «Вольней-Сантено» (Volnay-Santenots) или «Мерсо-Кот-де-Бон» (Meursault Cotes de Beaune).

Белое «Мерсо» созревает медленно и достигает высшего качества через 8-15 лет. Красные вина выдерживаются 5-10 лет.

Вина «Мерсо» прекрасно сочетаются как с горячими, так и с холодными жирными и постными блюдами: с паштетом из гусиной печенки, жареной рыбой, омарами и лангустами под соусом, птицей в сметане, рагу из свинины или кролика; они подчеркивают достоинства острых сыров, имеющих жирный вкус (зрелый эпуасс, мюнстер, рокфор). Красные вина хорошо подходят к красному мясу, зажаренному на вертеле или решетке.

Коммуна Шассань-Монтраше (Chassagne-Montrachet) славится своим несравненным «Монраше», всегда считавшееся одним из лучших и дорогих сухих белых вин мира. Раньше это большое крю называлось «Мон-Раша», то есть «лысая гора». Оно возникло в Средние века, а широкую известность получило в XVII веке. Сейчас виноградник поделенмежду двумя коммунами - Шассань-Монраше и Пюлиньи-Монраше.

Лучшие из производимых здесь вин относятся к гран крю. Кроме собственно «Монраше» (Montrachet) здесь делают «Шевалье-Монраше» (Chevalier-Montrachet), «Батар-Монраше» (Batard-Montrachet), «Крио-Батар-Монраше» (Criots-Batard-Montrachet) и «Бьенвеню-Батар-Монраше» (Bienvenues-Batard-Montrachet).

В апелласьоне Шассань-Монраше изготавливаются как белые, так и красные вина.

Если в XIX веке в Пюлиньи-Монраше (Puligny-Montrachet) производились преимущественно красные вина, то теперь - почти исключительно белые.

Белые вина Монраше способны подчеркнуть достоинства многих блюд высокой кухни, например, отварных омаров и лангустов, тушеной в сметане рыбы, паштетов из печени птицы, цыпленка со сметаной и т. д.

Алос-Кортон - одна из самых старых винодельческих деревень Бургундии. Здесь делают красное вино с таким же названием из винограда пино нуар. Через 10-15 лет красный «Алос-Кортон» (Aloxe-Corton) раскрывает свои лучшие качества. Больше всего подходит к блюдам из красного мяса и дичи, нежному сыру.

Кот-Шалоннез и Маконне

Кот-Шалоннез - это небольшой район всего с пятью апелласьонами: два из них предназначены исключительно для белых вин, три - для белых и красных. Эти вина не пользуются широкой известностью, но они очень хороши.

Расположенные тут 40 коммун имеют право называть свои красные и белые вина «Бургонь-Кот-Шалонез» (Bourgogne Cote Chalonnaise), правда, в неблагоприятные годы класс этого вина понижается до менее почетного «Бургонь» (Bourgogne). Они могут сохранять свои качества не больше 2-3 лет.

Этот край известен прежде всего четырьмя апелласьонами: Рюлли, Меркюрей, Живри и Монтаньи.

В апелласьоне Рюлли несколько «клима», лучшие из них Сен-Жак и Клу, поэтому они классифицированы как премьер крю. Здесь делают красное и белое «Рюлли» (Rully), красного больше. Это вино превосходно с птицей и кроликом в соусе из шампиньонов.

Меркюри - наиболее известный из апелласьонов Кот-Шалонез. В нем производят легкие белые вина, которые хороши как апперитивы. Красные «Меркюри» (Mercurey) подают к филе из утиной грудки, любым мясным и сырным блюдам.

Апелласьон Живри производит главным образом красные вина. Его вино славилось еще в Средние века. Позже владелицей этих земель была Габриэль д'Эстрэ, к которой питал страсть Генрих IV. Красное «Живри» (Givry) хорошо идет к белому, красному мясу, птице, жаркому, легкой диче или сыру.

В апелласьоне Монтаньи (Montagny) производится исключительно белые вина. Подавать их следует в качестве аперитива или к блюдам из пресноводной рыбы, моллюскам или легким закускам.

В Маконне производят в 3 раза больше белого вина, чем в остальных районах Бургундии, вместе взятых, и хотя эти вина никогда не сравняются по качеству с винами Кот-д'Ор, все равно они относятся к высшему классу шардоне мира.

Административный центр Маконне не имеет собственных виноградников, но его название присутствует в нескольких апелласьонах. Красные и розовые вина наименований «Макон» (Macon), «Макон-Сюпериор» (Macon Supérieur) и «Макон-Виллаж» (Macon-Villages) производятся из винограда сортов гаме и пино нуар. В зависимости от места изготовления они могут приближаться к типу вин «Бургонь» или «Божоле». Белые вина делаются лишь из винограда сорта шардоне. Для них имеется два наименования: «Макон» и «Макон-Виллаж», причем слово «Виллаж» может заменяться названием коммуны, где произведено вино.

Вина из Макона сохраняют свои вкусовые достоинства в течение 2-3 лет после урожая. Они прекрасно сочетаются с закусками, колбасами (в особенности жирными), сосисками, улитками, съедобными ракушками, рыбой и козьим сыром.

Наиболее известное вино - это «Пуйи-Фюссе» (Pouilly-Fuisse) из одноименного апелласьона, сухое белое вино; оно пьется обычно достаточно молодым, но лучшие вина способны храниться до 25 лет. «Пуйи-Фюссе» хорошо сочетается с омарами и лангустами, рыбой, лягушками, кнелями, белым мясом и птицей.

Также достойны упоминания «Пуйи-Лоше» (Pouilly-Loche) и «Пуйи-Вензель» (Pouilly-Vinzelle), хотя их и производят в небольших объемах.

Белые вина Макона относятся к другому контролируемому названию по происхождению, а именно «Сен-Веран». Иногда к наименованию вина «Макон блан» (Macon Blanc) добавляется имя той деревни, в которой оно было сделано («Макон-Вире», «Макон-Люньи»).

Виноград пино нуар, растущий в Маконе, имеет право на именование «Бургонь» (Бургундское). Если вино является смесью, на треть состоящей из сорта пино нуар и на две трети из сорта гаме, оно получает наименование «Бургонь Пас-ту-грен» (Bourgogne Passe tout gran).

Божоле

Это самый южный из районов Бургундии, он расположен в департаменте Рона, в 400 км к юго-востоку от Парижа.

Название «божоле» известно во всем мире.

Регион Божоле разделен на две четко различающиеся друг от друга части. К северу от города Вильфранш-сюр-Сон производят лучшие вина субрегиона, южнее почвы менее благоприятные для сорта гаме нуар, который преобладает здесь.

В Божоле 3 субрегиональных и 10 коммунальных апелласьонов. Основной объем производства вин контролируемых наименований «Божоле» (Beaujolais) - содеражние спирта в вине не менее 9,5 % - и «Божоле Супериор» (Beaujolais Superieur) - содержание спирта 10 % - приходится на земли, лежащие к югу и западу от Вильфранш-сюр-Сон. Это главным образом красные вина. Их подают к жирным блюдам, холодным мясным закускам и мягким сырам, таким как камамбер или понлевек.

Свежие фруктовые розовые вина здесь делают на основе гаме, к которому могут добавляться пино нуар и пино гри. Эти вина довольно универсальны, сочетаясь с разнообразными легкими, не слишком изысканными блюдами.

Белое «Божоле» - большая редкость: на него приходится лишь 1 % объема производства. На него идет виноград сортов шардоне и алиготе. Своего максимума оно достигает к одному году. Подают его холодным мясным закускам, мидиям, пицце с морепродуктами, жареной рыбе и козьему сыру.

В 39 коммунах к северу от Вильфранш-сюр-Сон изготавливают различные красные вина из тех же сортов винограда, что и «Божоле», и они имеют право на субрегиональное наименование «Божоле-Виллаж» (Beaujolais Villages). Они могут храниться 5 лет и более, подавать эти вина лучше 2-3-летними к самым разнообразным блюдам из мяса, птицы, рыбы, а также к улиткам и козьим сырам.

Розовые и белые вина встречаются очень редко. Подобно красным, они могут поступать в продажу как ранние (primeur). Рекомендуются к тем же блюдам, что и «Божоле».

Молодое «Божоле» долго оно не хранится, и пить его после Пасхи не принято. Как правило, его подают к самым незамысловатым мясным и овощным блюдам. Поступает в продажу оно уже в третий четверг ноября, более ранние даты запрещены законом. Этот день с 1951 года отмечается во Франции, а теперь и во многих странах мира, в том числе и в России, как праздник молодого «Божоле».

Другие очень хорошие красные вина этой местности делают в 10 коммунальных апелласьонах края: Сент-Амур, Жюльенас, Мулен-а-Ван, Шенас, Флери, Ширубль, Моргон, Бруйи, Кот-де-Бруйи и Ренье.

Апелласьон Сент-Амур (Saint-Amour) - самый северный из десяти. Деревня была названа не в честь римского бога Амура, а в честь Святого Аматора - римского легионера, принявшего христианскую веру и впоследствии канонизированного. Его вина предназначены для довольно долгой (в лучшие годы - до 10 лет и более) выдержки.

Подают «Сент-Амур» к блюдам из домашней птицы, свинины, субпродуктов и грибов.

На территории коммуны производятся также, хотя и в небольшом количестве, белые вина из винограда шардоне, поступающие в продажу как «Сен-Веран».

Городок, давший название апелласьону Жюльенас (Julienas), если верить местному преданию, был основан Юлием Цезарем и наречен в его честь. Вино «Жюльенас» порой считают слишком простым. Оптимальной зрелости оно достигает в возрасте 2-3 лет, однако лучшие из вин могут выдерживаться до 15 лет. Рекомендуется подавать к достаточно насышенным блюдам из субпродуктов, домашней птицы под соусом, пернатой дичи.

Мулен-а-Ван (Moulin-а-Vent) одни называют «королем Божоле», другие же считают самым нетипичным в субрегионе. Вина апелласьона дороже прочих крю, за исключением разве что «Флери», и могут выдерживаться дольше других (лучшие - не менее 20 лет). Поселения Мулен-а-Ван не существует. Апелласьон получил название по бездействующей ныне старинной ветряной мельнице, стоящей в самом центре виноградника. Подавать это вино следует к блюдам из красного мяса, дичи, а также к сырам с сильным ароматом.

Шенас (Chenas) лежит между Мулен-а-Ван и Жюльенасом. Это наименее известное и самое маленькое из крю Божоле, оно получило название от дубовых лесов, которые росли в этих местах в Средние века, а затем были вытеснены виноградниками. Легенда гласит, что здешние холмы возникли из ненужного хлама, выброшенного из своей заплечной корзины великаном Гаргантюа.

Это вино Людовик XIII предпочитал всем другим. Вина лучших годов могут храниться 12 и более лет, однако в большинстве случаев «Шенас» лучше пить после 2-3 лет выдержки. Это вино подают к красному мясу, грибным гарнирам и сильным сырам (камамбер, ливаро, мюнстер). Можно предложить его и к пернатой дичи.

Апелласьон Флери (Fleurie) примыкает с юга к Мулен-а-Ван и по своим размерам занимает третье место в субрегионе. Флери считается классическим крю Божоле. Вина лучших годов могут выдерживаться до 15 лет, но чаще «Флери» пьют 2-летним, подавая к холодным мясным закускам, блюдам из птицы, мяса и лесных грибов. Классическим считается его сочетание с божолескими сосисками.

Апелласьон Ширубль (Chiroubles) расположен выше по склону, чем другие крю субрегиона, и потому виноград здесь вызревает позже. Многие считают «Ширубль» самым приятным из вин Божоле, хотя он и не пользуется широкой известностью за пределами Франции. Оно не предназначено для длительной выдержки и пьется уже однолетним, хотя лучшие вина могут храниться до 12 лет и более. Подается «Ширубль» к холодным мясным закускам, блюдам из птицы, белого мяса, грибов и фруктовым десертам.

Коммунальный апелласьон Моргон (Morgon) является одним из самых крупных в Божоле. Лучшие вина могут выдерживаться до 20 лет. Подаются они к блюдам из мяса под соусом, дичи, блюдам из птицы и сильным сырам (бри).

Коммунальный апелласьон Ренье (Regnie) был создан лишь в 1988 году, став десятым «крю» Божоле, хотя виноградник был разбит здесь еще в римскую эпоху. Вина не предназначены для длительной выдержки и, как правило, потребляются в возрасте 2-3 лет. «Ренье» подают к паштетам, кровяной колбасе, горячим закускам, блюдам из белого мяса и птицы.

Небольшая зона наименования Кот-де-Бруйи (Cote-de-Brouilly) со всех сторон охватывает гору Бруйи. Лучшие вина могут выдерживаться до 15 лет, хотя чаще его подают двух-трехлетним. Предлагать «Кот-де-Бруйи» следует к холодным мясным закускам и горячим блюдам из мяса и субпродуктов под соусом.

Коммунальный апелласьон Бруйи (Brouilly) является самым южным и самым обширным в Божоле. Виноградник располагается в нижней части горы Бруйи. Вино здесь производится из гаме с добавлением некоторых других сортов винограда. В одних случаях оно пьется молодым, в других же пригодно к длительной (до 10 лет) выдержке. Это вино подают к холодным мясным закускам, блюдам из приготовленного на гриле красного мяса и пернатой дичи. Классическим считается его сочетание с яичницей.

Регион виноделия Жюра (Юра)

В древнейшее время, еще до завоевания этих земель римлянами, здесь жило галльское племя секванов, центром государства которых был Везантион (нынешний Безансон). Они враждовали с окрестными племенами в борьбе за первенство, и это продолжалось до 52 года до н.э., когда государство секванов, как и вся Галлия, перешло под контроль Рима.

В правление Октавиана Августа бывшее государство секванов было присоединено к провинции Белгика (территория современной Бельгии), а в конце III века, при императоре Диоклетиане, получило статус отдельной провинции под названием Максима Секванорум. В конце того же III века сюда начали вторгаться варвары, среди которых особенно активны были алеманы. Постепенно Римская империя слабела, и в начале V века ее контроль над Максима Секванорум был утерян. Земли провинции поочередно завоевывали то алеманы, то вандалы, то франки, пока, в конце V века не были присоединены к королевству бургундов. А в 534 году бургунды были разбиты и завоеваны франками.

До середины IX века история Франш-Конте совпадает с историей региона Бургундия, которая была изложена в предыдущей главе.

Когда же внуки Карла Великого делили его империю, то территория Франш-Конте вошла в королевство Лотаря, тогда как меньшая часть с Шалоном-сюр-Сон, Отеном, Невером, Осером, Авалоном и Дижоном была присоединена к королевству Карла Лысого.

В 855 году Франш-Конте, как и основная часть бургундских земель, вошла в состав Лотарингии. В 863 году случился очередной передел территорий, и вся восточная часть Лотарингии, включая почти весь Франш-Конте (за исключением части графства Варэ, центром которого являлся Безансон), отошла к Людовику Немецкому, а Карлу Лысому досталась западная часть лотарингских земель.

В 888 году, при Карле III Толстом, восстание привело к созданию королевства Бургундия, в состав которого вошли Франш-Конте и западная половина современной Швейцарии. Центральным городом бургундского королевства стала Женева.

В начале X века король Бургундии Рудольф II вступил в борьбу за итальянскую корону с правителем Арля Гуго. В 933 году это соперничество завершилось подписанием договора, согласно которому Рудольф получал принадлежащее Гуго королевство Арль, а взамен отказывался от своих претензий на итальянский престол. После объединения Арля и Бургундии новое государство получило название Арелатского королевства по имени своей столицы, которой стал город Арль (по-латински Arelate).

Вассал арелатских королей граф Отто-Гильом в 80-е годы X века создал графство Бургундия, объединившее территории современного Франш-Конте.

В 1032 году Рудольф III скончался, не оставив после себя наследников, и арелатский престол унаследовал Конрад, император Священной Римской империи. Соответственно, королевство вошло в состав империи.

Бургундский граф Отто-Гильома немедленно начал бороться за гнезависимость своих земель. Эта борьба продолжалась около десяти лет и после смерти графа (в 1029 г.) была продолжена его старшим сыном Рено I. Потомки рено были могущественными правителями, однако воевали не с императорами, а с неверными в Крестовых походах или со своими вассалами.

В 1156 году император Фридрих Барбаросса женился на наследнице графства Бургундского, после чего в 1178 году провозгласил себя бургундским правителем. До 1208 года графство оставалось в руках Гогенштауфенов, однако в 1208 году внучка Фридриха Барбароссы бургундская графиня Беатриса вышла замуж за баварского герцога Оттона, который и стал очередным правителем Бургундии.

К середине XIII века, приобретая окрестные территории, а также путем династического брака, заключенного между графом Гуго Шалонским и бургундской графиней Аликс, шалонским графам удалось установить свою власть над графством Бургундским.

В 1295 году король Франции Филипп IV выкупил у сына Гуго, графа Оттона Шалонского, его земли за 100 000 ливров. Несколько лет сеньоры Бургундии при поддержке Империи боролись против нового властителя, но проиграли.

В результате брака Жанны III Бургундской и герцога Бургундского Эда IV в 1330 году произошло воссоединение обеих Бургундий: графства и герцогства. Однако феодальные распри продолжались еще долгие годы, наложившись на битвы Столетней войны.

В 1361 году последний бургундский герцог из династии Капетингов Филипп де Рувр умер. После этого герцогство Бургундское перешло под власть французского короля, который вскоре передал его своему сыну Филиппу Смелому. Что же касается графства Бургундского, то оно было возвращено потомкам графа Оттона IV.

Первой правительницей графства после выведения его из состава герцогства стала дочь Жанны Бургундской и Филиппа V Маргарита Французская впервые ввела в официальный оборот наименование «Франш-Конте». С 1366 года бургундское графство стало называться именно так.

В 1384 году, после того как наследница графства Маргарита Фландрская вышла замуж за герцога Филиппа Смелого, бургундские территории вновь объединились. Далее история бургундских земель на целых сто лет связана с историей Франции, пока в 1492 году Максимилиан не предпринял военный поход на Франш-Конте, в результате которого графство отошло к Габсбургам.

Подлинный «золотой век» наступил для Франш-Конте с переходом графства в руки Карла V. Став императором Священной Римской империи в 1519 году, Карл даровал Франш-Конте множество экономических привилегий и окружил себя выходцами из бургундского графства. Представители бургундской знати начали занимать ведущие военные и гражданские должности в Империи, а сам Франш-Конте был освобожден от всех имперских налогов, кроме «бескорыстного дара» (налог «don gratuit», размер которого устанавливался по желанию самой территории). Результатом этого было бурное экономическое развитие графства. В конце правления Карла V Франш-Конте с его согласия перешел под сюзеренитет Испании, королем которой также являлся Карл.

Во время 30-летней войны французские войска под предводительством герцога Ришелье попытались вернуть Франш-Конте, но им это не удалось. Война между Францией и Испанией закончилась лишь в 1659 году подписанием Пиренейского договора. Согласно ему Франш-Конте осталось под сюзеренитетом Испании. Война унесла жизни более 200 000 человек - практически половины населения графства.

В конце 70-х годов XVII века Франш-Конте было вновь присоединено к Франции, на этот раз окончательно. Центральным городом графства стал Безансон, куда в 1676 году был перенесен региональный парламент.

После Великой французской революции бывшее бургундское графство получило статус одного из французских регионов и было разделено на три департамента: Юра, Ду и Верхняя Сона.

Первая мировая война не нанесла этому региону большого ущерба, а вот во время Второй мировой оккупированный Франш-Конте стал одним из центров движения Сопротивления. Партизанские отряды атаковали немецкие подразделения, а затем скрывались в горах Юра. Впоследствии, усиленные многочисленными новобранцами, партизаны Франш-Конте активно действовали даже в соседнем регионе Рона-Альпы. Немецкая оккупация закончилась во Франш-Конте в сентябре-ноябре 1944 года, после того, как союзники, высадившись в Нормандии, начали операцию по освобождению французских территорий.

Территория современного Франш-Конте разделяется на 4 департамента: Юра, Ду, Верхняя Сона и Бельфор.

Виноделие в регионе Жюра

О достоинствах здешнего вина писал еще Плиний Младший, оно очень ценилось в Средние века. До XIX века в регионе производили в основном красные вина, однако нынешнюю славу региону принесли вина белые.

Виноградники здесь рассеяны по склонам Французских Альп. Для производства красных вин используются сорта винограда пульсар, труссо и пино нуар, для производства белых - шардоне (здесь его называют также мелон и пино блан) и саваньен.

Кроме красных, розовых и белых внн на виноградниках Жюры производят также замечательные игристые вина из пино нуар и шардоне. Они бывают красные, розовые и белые и имеют название «Креман-дю-Жура» (Cremant du Jura).

Жюра гордится редкими сладкими соломенными винами (vins de paille) и поразительно долговечными желтыми винами (vins jaunes).

Соломенные вина Жюры - это сладкие вина, производимые из подвяленного винограда. Лучшие гроздья укладываются на соломенную подстилку или подвешиваются в сухом, хорошо проветриваемом месте. Иногда для создания в ягодах необходимой концентрации сахара требуется до трех месяцев. После выдавливания винограда начинается процесс ферментации. Когда он останавливается (это происходит самопроизвольно) содержание остаточного сахара в вине составляет 40-50 г/л и даже больше. Это вино несколько лет выдерживается в бочках, а затем разливается в полубутылки емкостью 370 мл.

Желтые вина ценятся очень высоко. Оно делается только из винограда сорта саваньен, иначе называемого натюре. Его собирают в конце октября - начале ноября. После винификации по классическому методу вино в течение 6 лет выдерживается в дубовых бочках. Однако наполняются они не полностью. Через некоторое время на поверхности вина образуется тонкая пленка, состоящая из живых дрожжей вида Saccharomyces oviformis, которые постепенно делают вино «желтым». Как правило, этот процесс проходит успешно, однако в некоторых случаях вино «отказывается» «набирать желтизну». Готовую продукцию разливают по специальным бутылкам емкостью 630 мл - именно столько остается от каждого литра вина, залитого в бочки 6 лет назад. Желтое вино может храниться более 100 лет без малейшего ухудшения качества.

Его следует пить не охлажденным, а при температуре окружающей среды. Перед этим это бутылку следует открыть, чтобы вино «подышало» и более четко проявился присущий ему тонкий аромат. Желтое вино прекрасно сочетается с сырами (конте, рокфор), а также многими блюдами, к которым бывает трудно подобрать другое вино. Оно может длительное время сохраняться даже в початой бутылке.

В Жюра выделяется несколько контролируемых названий АОС: «Кот-дю-Жюра» (Côtes du Jura), «Арбуа» (Arbois), «Шато-Шалон» (Château-Chalon), «Л'Этуаль» (L'Etoile).

Апелласьон Кот-дю-Жюра (Côtes-du-Jura) включает в себя 60 коммунальных округов, в которых производят красные и белые вина. Также здесь делают соломенные вина.

Апелласьон Арбуа производит 60 % красных и розовых вин и 40 % белых. С 1970 года на этикетках вин, производимых в Пюпиллене, кроме наименования по происхождению указывается и название этой деревушки: «Арбуа-Пюпиллен». Можно выделить «Арбуа Пюр Саваньен» (Arbois Pur Savagnin) или «Арбуа Руж Кюве Гревийер» (Arbois Rouges Cuvee Grevilliere). Из желтых вин: «Вэн Жон Шато д'Арле» (Vin Jaune Chateau d'Arlay).

В Л'Этуаль изготавливают исключительно белое и желтое вино. Своим названием эта местность обязана обломкам ископаемых морских лилий, которые тут часто находят в почве.

В Шато-Шалоне производятся желтые вина, очень редкие и очень ценящиеся. При его производстве виноделы обходят все участки, определяя возможную урожайность. Если зрелость винограда оказывается недостаточной, принимается решение вина не делать. Желтое вино - хороший аперитив, а также удачно сочетается с местным сырами и сытными мясными блюдами.

Среди розовых вин Жюра можно отметить «Рубис дю Жура» (Rubis du Jura), а лучшее из розовых - «Розе Корайл» (Rosé Corail). Еще одна местная изюминка - ликерные вина, необычайно сладкие, густые и маслянистые. Сегодня они подаются в качестве дижестива, а также превосходно подходят к фруктово-карамельным десертам.

Кроме этого здесь популярны крепленые вина на основе саваньяна - «Макван» (Macvin), которые крепят дистиллятом из того же сорта саваньян.

Регион виноделия Шампань

Люди жили на территории Шампани еще в древнейшие времена, о чем свидетельствуют находки предметов и памятников палеолита, неолита и бронзового века.

Точно известно, что до завоевания римлянами Шампань была населена тремя галльскими племенами - лингонами, сенонами и ремами. Значительная часть лингонов и сенонов с VI в. до н. э. предпринимала опустошительные набеги на Северную Италию. Однако лингоны и ремы, а затем и сеноны приняли покровительство Цезаря, когда он пришел с войсками в Галлию, поскольку иначе им грозило уничтожение. Император Август присоединил область ремов к провинции Белгика, а земли лингонов и сенонов - к Галлии Лугдунской. Римляне сделали в этих землях прекрасные дороги; на месте военных лагерей стали возникать большие города, застраивавшиеся великолепными зданиями. В названиях городов сохранились следы имен населявших когда-то Шампань племен: Реймс (Remi), Лангр (Lingones), Сан (Senones), Труа (Tricasses).

Христианство начало распространяться в Шампани со II века. По преданию, первые епископы Шампани - св. Сикст Реймсский, Меммий Шалонский и Савиниан Санский - были непосредственными учениками апостола Петра. На самом деле их деятельность и мученическая смерть относятся к концу III века.

В III и IV веках на Шампань нападали алеманны и вандалы, но римляне успешно отражали набеги. Однако ослабление Римской империи в первой половине V в. повлекло новые вторжения германцев. Особенно сильному опустошению подверглась Шампань во время нашествия Аттилы, разбитого Аэцием в 451 году около Шалона.

После падения Западной римской империи Шампань, входившая в состав владений Сиагрия, была завоевана Хлодвигом. При разделах между детьми и внуками Хлодвига Шампань была разделена на две части: Реймс и Шадон отошли к Австразии, Лангр, Труа и Сан - к Бургундии. В конце VI в. у Шампани появился первый собственный герцог - Луп.

В эпоху Каролингов город Труа, принадлежавший раньше Бургундии, снова отошел к Шампани и стал ее столицей. В следующие века Шампань оставалась в составе Франкского королевства, переходя то к одному владельцу, то к другому в зависимости от феодальных стычек и соглашений.

XII и XIII века были временем процветания знаменитых ярмарок, пользовавшихся особенным покровительством графов Шампани. Графы вообще охотно поддерживали городское население и давали ему льготы в виде самоуправления, так как вследствие роста промышленности и торговли увеличивались и их доходы.

В 1284 году Шампань потеряла самостоятельное значение, став провинцией французского королевства.

Во время Столетней войны Шампань была одним из главных театров военных действий и почти целиком в начале XV века перешла в руки англичан. При помощи Жанны д'Арк Карл VII вернул себе и страну, и Шампань. Столетняя война, затем войны Франциска I с Карлом V (Шампань тоже была одним из театров войны) и, наконец, религиозные войны второй половины XVI века (в Шампани было особенно много протестантов благодаря близости Германии и Швейцарии) сильно подорвали экономическое благосостояние Шампани, и она никогда уже не смогла достичь такого процветания, как в XII и XIII веках.

До XIV века Шампань славилась исключительно производством шерстяных тканей и овцеводством.

История провинции во многом связана с городом Реймс. Именно в его центральном соборе происходила процедура помазания французских королей на престол. Именно тут в 496 году был окрещен первый галльский король, ставший христианином, Хлодвиг. А в 1429 году благодаря «орлеанской деве» Жанне д'Арк в реймсском соборе был коронован Карл VII. Еще через 225 лет в нем был помазан на правление Францией Людовик XIV, «король-солнце». И уже в наше время 7 мая 1945 года в Реймсе был подписан исторический документ, юридически закрепляющий официальное прекращение боевых действий между фашистской Германией и Францией.

Виноделие в Шампани

Первые виноградники, чьи плоды были пригодны для производства вина, появились в Шампани между III и V веками нашей эры; посаженные на юге Франции греками и римлянами, они распространились на север. Нынешний Реймс назывался тогда Дурокорторум и был главным городом бельгийской Галлии. Для строительства города понадобился камень, который добывали в корестностях. С тех времен здесь остались большие карьеры, которые сегодня названы крейерами (меловыми карьерами) и служат погребами некоторым негоциантским домам Шампани.

Развитию виноградарства очень способствовали духовенство и монашеские ордена. В завещании святого Реми, крестителя франков в V веке и епископа Реймсского, неоднократно упоминается о виноделии, а в хрониках сохранилось предание о том, как святой Реми подарил королю Хлодвигу, воевавшему с варваром Аларихом, бочку со священным вином, приносящим победу. Эта сцена изображена на гобеленах эпохи Возрождения, посвященных жизни святого Реми, которые хранятся в музее Реймса.

Столетиями монахи расширяли виноградники, производя вино как для себя, так и для путешественников, которым монастыри обычно давали приют в те времена, когда еще не было постоялых дворов. Поставляя вина также знатным сеньорам и городскому населению, они получали значительную часть дохода, который был им необходим для содержания аббатства и благотворительности. Постепенно высшее сословие также начинает заниматься виноделием.

В X веке плотность виноградников была особенно высока в регионах Реймса и Витри-ле-Франсуа; в районе Эперне виноградников было меньше, но они также занимали достаточно большую площадь. Начиная с X века благодаря растущей известности вин Шампани и вовлечению в процесс виноградарства и производства вин все более широких слоев населения площади виноградников постоянно росли.

Они в основном находились в долине Марны, и это было благоприятно для торговли, поскольку она в большей мере проходила речными путями. Так вино из Шампани доставлялось в Париж, Нормандию, а затем морем во Фландрию, Голландию и Англию. То, что нельзя было вывезти по воде, сначала перевозилось по римским дорогам; а с XII века перевозки стали осуществляться по дорогам, специально проложенным для знаменитых ярмарок Шампани.

Столетняя война разорила провинцию, уничтожая виноградники. Только с ее окончанием сельское хозяйство начало восстанавливаться.

К началу XV века Реймс стал центром торговли вин Шампани, репутация которых возрастала как во Франции, так и за границей. Нидерланды, например, начиная с XIII века регулярно закупали эти вина. С подъемом виноторговли возникла необходимость контролировать качество вина.

Конечно, вина Шампани в те времена - это не шампанское. Это обычные красные и белые вина. Красные были лучше и приобретали при королевских и императорских дворах и среди знати все большую популярность.

Эти вина были слегка газированными, обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но они имели одну неприятную особенность - они могли вторично забродить в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине не перебродивший до конца сахар.

Эти вина со времен Франциска I регулярно поставлялись ко французскому королевскому двору. Маркиз де Сент-Эвремон упоминал, что домами в Шампани в городке Аи владели Папа Лев X, император Карл V, французский король Франциск I и английский Генрих VIII, дабы «делать там покупки про запас». А Сен-Симон в своих мемуарах уточняет, что вплодь до 1692 года Людовик XIV пил только шампанское вино и что еще в 1700 году Яков Английский почти не употреблял никакого другого.

Во второй половине XVII века виноделы начали производить белое вино из сока черного винограда с бесцветной мякотью. Его назвали «серым вином», и его качество намного превосходило качество белых вин того времени, производившихся из белого винограда. Дон Периньон, управляющий делами бенедиктинского аббатства в Овиллере с 1668 по 1715 год, предложил сделать вино еще лучше, искусно применяя ассамбляж (смешивание молодых виноматериалов, приготовленных из винограда одного сорта или разных сортов, полученного с разных участков виноградника) винограда до его прессования.

Одновременно с этим было замечено, что вино лучше сохраняется и перевозится не в бочках, а в бутылках. Если до этого бутылки были очень хрупкими и их использовали только при подаче к столу вина из домашнего погреба, то теперь стенки бутылок стали толще, при этом было замечено, что вино приобретает новые характеристики.

Если брожение было неполным, оно вновь начинается с приходом весеннего тепла, при этом образовавшийся углекислый газ выходят наружу в виде пены, когда бутылку откупоривают. Одни производители старались избежать этого эффекта, другие же к нему стремились специально, и в конце XVII века виноделы начинают специально производить игристое шампанское вино.

Годом «рождения» шампанского считается 1668, но только 50 лет спустя, в 1718 году, монах Федино, каноник Кафедрального Реймского Собора, издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин.

При французском дворе распространяется мода на шампанское. Так, в 1700 году аббат Шолье советует герцогине Бульонской «утопить в его искрящейся пене тревоги о завтрашнем дне». Вольтер пишет: «Искристая пена этого прохладного вина - живой образ наших французов».

25 мая 1728 года выходит королевский указ, позволяющий перевозить шампанское в корзинах по 50-100 бутылок, тогда как в начале века перевозка в бутылках была запрещена, а вино высылалось клиентам в бочках с приложенной инструкцией по его розливу и его выдерживанию.

С этого времени главной заботой производителей игристого вина стала забота о его качестве, но только в XIX веке будет произведено совершенно прозрачное вино с равномерно выходящей и стойкой пеной.

Разрабатывая принципы производства шампанского, Дом Периньон не сумел избавиться от погибших дрожжей, которые выпадали в каждой бутылке в виде осадка. Еще долгие годы шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде по той простой причине, что при сильном хлопке недомороженного шампанского осадок взлетал и вино становилось мутным.

Способ решения этой проблемы впервые придумала в 1816 г. мадам Клико. Она попросила своего управляющего и столяра отнести в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия диаметром под бутылку шампанского. Смотрители винных подвалов в течение многих месяцев аккуратно поворачивали бутылки на несколько градусов. В результате весь осадок оказался на пробке. Затем бутылки заморозили до -30 °C и вместе с пробкой вынули небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки долили таким же вином и оставили для дальнейшей выдержки. С этого момента шампанское стало прозрачным и приобрело славу действительно элитного вина.

Следует сказать, что первоначально шампанское было сладким, поскольку вина Шампани кислые из-за недостатка солнца и тепла, и в них добавляли много сахара. Госпожа Поммери первой стала делать шампанское брют, годом рождения которого называют 1874 г.

Покровителем виноградников шампенуазцы считают четырех святых, прежде всего святого Винсента. Его статуи ставят в погребах, а 22 января, в день святого Винсента, в Шампани проходит главный праздник провинции с шествиями, своеобразным карнавалом (все одеваются в национальные костюмы), с дегустациями вин прошлогоднего урожая и подведением итогов года.

Шампанское - это не общий термин, обозначающий игристые вина, а защищенное законом название игристого вина, произведенного из винограда, растущего на конкретной, определенной территории севера Франции.

Шампань еще именуют Нот-д'Ор - «золотой склон». Она - самый северный из винодельческих регионов АОС Франции, расположена в 145 км к северо-востоку от Парижа и отделена от Бельгии поросшими лесом Арденнами. Четыре пятых территории находится в районе Марны.

Природные условия Шампани достаточно сильно отличаются от других винодельческих регионов, она расположена практически на северной границе роста винограда, и холодный, иногда даже суровый климат и богатые известняком меловые почвы - основные факторы, определяющие качество местных вин.

Шампань подразделяется на несколько регионов:

- гора Реймса, она же Монтань-де-Реймс (Montagne de Reims);

- долина Марны (Marne). Здесь производят вина с необычно большим содержанием винограда пино менье, который выращивают на подверженных заморозкам виноградниках долины;

- Кот-де-Блан (Cote des Blancs). Вина из винограда сорта шардоне пользуются наибольшей популярностью из всех вин Шампани. Они обладают утонченностью и нежностью, а при выдерживании приобретают ни с чем не сравнимый выраженный вкус;

- Кот-де-Сезанн (Cotes de Sezanne). Здесь тоже делают прекрасные вина из шардоне;

- регионы Бар-сюр-Об и Бар-сюр-Сен в департаменте Об. Территория Оба ближе к Шабли, чем к классическим виноградникам Марна.

6.2. Как делают шампанское

Шампанское - вино, принадлежащее к категории контролируемых наименований по происхождению, поэтому его производство регламентировано строжайшим образом.

Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов: шардоне, пино нуар и пино менье.

Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных давильнях. Максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда.

Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан, где оно подвергается первичной ферментации.

Полученные сухие вина, происходящие из различных сортов и деревень, затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой «кюве» - урожай одного виноградника.

При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему.

В год большого урожая кюве состоит исключительно из вин данного года. Это называется «миллезим». После приготовления кюве приступают к «тиражу».

В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую «жидкость тиража». После этого вино разливают в бутылки. Бутылки закупоривают и затем укладывают на полки в прохладных меловых погребах.

Вторая ферментация (появление пены) происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления вследствие выделения углекислого газа. После появления пены дрожжи умирают, образуя осадок в каждой бутылке. Регламентация требует, чтобы вино оставалось по меньшей мере 9 месяцев с этим осадком. Это обуславливает качество шампанского.

После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, наклоненные горлышком вниз. Периодически бутылки встряхивают и поворачивают на четверть оборота с тем, чтобы придать им почти вертикальное положение. Эта операция «взбалтывания» позволяет накапливать дрожжевой осадок в горлышке. Традиционно взбалтывание производится вручную, однако крупные фирмы прибегают все больше к его автоматизации: бутылки размещаются горлышками вниз в ячейках автоматического встряхивания.

Бутылки, хранящиеся на «кончике», то есть горлышком вниз, готовы к вскрытию. Их горлышки погружают в раствор с очень низкой температурой; при этом образуется льдинка, содержащая в себе дрожжевой осадок. При раскупоривании бутылки льдинка выскакивает под давлением углекислого газа, содержащегося в вине (ставшим шипучим): это операция «вскрытие».

Перед тем как снова закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную (или «выходную») жидкость, представляющую собой смесь шампанского и сахара в различных количествах. По количеству сахара в дозированной жидкости шампанское делится на экстрабрют, брют, экстрасухое, сухое, полусухое, сладкое.

Шампанское, не отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки.

Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда.

Шампанское, выработанное из одного белого сорта шардоне, называется «белое из белых».

Существует также розовое шампанское; оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.

Следует знать, что все игристые вина Шампани имеют классификацию АОС. При этом аббревиатура АОС на этикетке никогда не указывается.

В Шампани проведена классификация виноградников и выделены зоны и крю. Виноградники 17 коммун: 9 в Монтань-де-Реймс, 4 в Кот-де-Блан, 4 в долине Марны имеют статус гран крю. За виноград с этих виноградников платят 100 % согласованной рекомендованной цены. Виноградники 41 коммуны считаются премьер крю. Но они редко указываются на этикетках, так как большинство шампанского представляет смесь с разных участков и из разных годов урожая.

Шампанское типа blanc-de-blanc (только из сорта шардоне) изготавливается в коммунах Кот-де-Блан, где имеют собственные виноградники знаменитые дома шампанского. Но производители редко разливают чистосортные вина. Гораздо популярнее престижные кюве, изготавливаемые исключительно из винограда с участков гран крю.

На этикетке обязательно указываются эти особенности производства:

- NV (non vintage) - шампанское без указания года урожая, смесь разных годов;

- Millesime - миллезимное вино, то есть вино из винограда одного, определенного года. Его делают в лучшие для вызревания винограда годы;

- Blanc de Blanc - шампанское только из винограда сорта шардоне;

- Blanc de Noirs - шампанское, сделанное только из черных сортов винограда (из одного пино нуар или из смеси пино нуар и пино менье);

- RD - Recement degorge/Recently disgorged. Это миллезимные шампанские, одни из самых дорогих. Их выдерживают на осадке особенно долго - 10-12 лет. Они поступают в продажу полностью готовыми и зрелыми. Выпить их нужно в течение года после дегоржажа (удаления дрожжевого осадка).

Тип производителя шампанского можно узнать по аббревиатуре, следующей за официальным номером на бутылке:

- NM: Negociant manipulant. Это компании (включая большинство крупных марок) покупающие виноград и производящие вино;

- CM: Cooperative de manipulation. Кооперативы, производящие вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь урожай объединяется вместе;

- RM: Recoltant manipulant. Производители, самостоятельно выращивающие виноград и производящие из него вино. Также им разрешено приобретать не более 5 % винограда для производства вина у других производителей;

- SR: Societe de recoltants. Ассоциация виноградарей, производящих общее шампанское, но не формирующих кооператив;

- RC: Recoltant cooperateur. Член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, под собственной маркой;

- MA: Marque auxiliaire или Marque d'acheteur. Марка, не связанная с производителями или виноградарями; название вина, принадлежащее кому-то еще, например, супермаркету;

- ND: Negociant distributeur. Торговец, продающий вино под своей маркой.

Апелласьон Кото-Шампенуа был учрежден в 1974 году. Здесь производят тихие (не шипучие) вина (красные, розовые, белые). Большая часть белых вин изготовлена из сорта шардоне. Красные вина делаются из винограда сортов пино нуар и пино менье, они пьются молодыми. Наиболее известные производятся в коммуне Бузи. Объем производства «Кото шампенуа» (Coteaux Champenois) не велик. Их лучше употреблять молодыми.

Коммуна Рисей в департаменте Об производит розовое вино «Рисей» (Rosé des Riceys). Его пил еще Людовик XIV. Его производят в трех деревнях коммуны. Специалисты считают его одним из лучших розовых вин Франции.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 696; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!