Требования, предъявляемые к отчету

По квалификационной практике

При оформлении отчета по квалификационной практике студент должен соблюдать следующие единые обязательные требования:

1. Студент отвечает строго на поставленные вопросы плана - задания. Ответы должны быть содержательными, четкими и ясными. Не допускается переписывание с учебной и научной литературы. Ответ по каждому разделу должен быть аргументирован, то есть содержать примеры из практики. Отсутствие примеров из практики влечет неудовлетворительную оценку.

2. Структура отчета: каждый отчет должен состоять из трех частей:

а) Введение:

Здесь студент описывает, в каком предприятии (организации) проходил практику, какие услуги оно представляет, структуру организации.

б) Описательная часть:

Даются ответы по существу заданных вопросов, со ссылкой на нормативно-технологические документы, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания. Оформленные документы прикладываются в соответствующий раздел.

в) Заключение:

Должно содержать выводы относительно результатов прохождения практики, в том числе: что нового студент подчеркнул из практической деятельности, какие теоретические предметы наиболее часто применялись, положительные стороны организации и деятельности предприятия общественного питания.

Какие выявлены недостатки в организации и деятельности предприятия, предложения по усовершенствованию работы предприятия.

Затем ставится подпись и дата.

Объем отчета (без приложений) должен составлять 30-35 страниц печатного текста (с интервалом 1,5). Страницы отчета нумеруются.

3. Документы подшиваются в следующей последовательности:

- титульный лист;

- дневник;

- чистый лист для рецензии;

- текст отчета с приложенными документами;

- список используемой литературы.

План-задание, исследовательская работа прилагаются отдельно в конце отчета (к отчету не подшиваются).

образец оформления титульного листа

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПО РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Мурманский Государственный технический университет

Колледж

ОТЧЕТ

ПО КВАЛИФИКАЦИОННОЙ ПРАКТИКЕ

Специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

Студента(ки) очного отделения

группа ___________________

курс _____________________

Ф.И.О. ___________________

Руководитель практики

_________________________

Оценка __________________

Мурманск 2009г.

Содержание программы практики

И бюджет времени

Дни № п/п

Наименование

Знать

Отразить в отчете

1- день

РАЗДЕЛ 1. Ознакомление с предприятием общественного питания.

Ознакомиться с типом предприятия общественного питания.

Характеристику данного предприятия, его экономические показатели работы, штатный состав работников производства и управления.

Характеристику основных помещений предприятий общественного питания.

Дать характеристику предприятия, производственных цехов.

Начертить схему взаимосвязи производственных помещений.

Приложить ксерокопии документов, регламентирующие деятельность предприятия. Сделать выводы о достоинствах и недостатках планировки предприятия.

Изучить территориальное размещение предприятия общественного питания, ассортимент продукции, категорию наценки, контингент потребителей, их примерную численность на протяжении дня.

Вычертить структуру аппарата управления предприятия общественного питания.

Изучить показатели работы предприятия, план выпуска собственной продукции и всего товарооборота, уровень издержек, рентабельность, численность работников.

2- день

РАЗДЕЛ 2. Работа в качестве дублера заведующего производством.

Ознакомиться с типовой должностной инструкцией заведующего производством с материальной ответственностью.

Должностную инструкцию заведующего производством, порядок оформления договоров о материальной ответственности.

Перечислить обязанности заведующего производством. Приложить копию договора о материальной ответственности.

Приложить копии должностных характеристик

на зав. производством, поваров.

Сделать вывод о соответствии должностных инструкции ОСТу 29-1-95.

Ознакомиться с порядком заключения договора о материальной ответственности.

Снять копию с договора.

Изучить, как организована материальная ответственность на производстве, ее сущность, состав бригады, отвечающий за сохранность товарно-материальных ценностей.

3-4 день

Оперативное планирование работы производства и технологическая документация.

Ознакомиться с технологической документацией на производстве, ее видами, назначением, использованием.

Основную техническую документацию предприятий общественного питания.

Принцип составления меню, его виды.

Приложить ассортимент реализуемой продукции, меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, бизнес – ланча, банкетов, вечеров.

Разрабатывать меню. Составлять план-меню.

Составлять меню комплексных обедов, банкетных и молодежных вечеров.

5- 6 день

Расчет закладки сырья.

Произвести расчет закладки сырья при изменении сезонности или кондиции поступившего сырья. Документально оформить данные перерасчета.

Порядок составления заявки на необходимое количество сырья.

Порядок составления технологических карт.

Разработать план – меню. Рассчитать необходимое количество сырья для выполнения плана- меню, производить перерасчет некондиционного сырья. Составить 5 технологических карт на блюда по меню.

Сделать вывод о проведении оперативного контроля на предприятии.

Составить технологические карты на блюда по меню.

Оформить заявки на необходимое количество полуфабрикатов, согласно плану-меню.

6 – 7 день

Получение сырья с баз снабжения и кладовой.

Произвести расчет сырья и продуктов в соответствии с планом-меню на день работы предприятия. Разработать сырьевую ведомость.

Порядок оформления плана-меню. Показатели качества поступившего сырья.

Перечислить источники снабжения данного предприятия. Дать краткую характеристику складским помещениям. Разработать сырьевую ведомость. Составить требование-накладную. Участвовать в получении продуктов со склада, в распределении их по цехам в соответствии с производственной программой.

Осуществлять контроль за расходованием сырья.

Оформить требование-накладную на его получение.

Принять участие в получении сырья из кладовой и с баз снабжения, в распределении сырья и продуктов по цехам.

Осуществление оперативного контроля за расходованием сырья.

8-день

Организация труда и контроль на предприятиях.

Изучить формы организации труда работников производства.

Порядок составления графиков выхода на работу, табель учета рабочего времени.

Перечислить виды графиков, реализуемые в предприятии. Составить график работы на бригаду поваров, табель учета рабочего времени.

Сделать вывод о организации труда на предприятии.

Проанализировать графики выхода на работу работников кухни, подсобных рабочих.

Составить более рациональный график выхода на работу работников производства.

9- день

Контроль за расходом продуктов; количеством готовой пищи.

Изучить, как осуществляется контроль за закладкой продуктов в котел, выходом полуфабрикатов, готовых блюд.

Порядок осуществления контроля за работой в цехах, нормами закладки продуктов. Порядок проведения и оформления бракеража готовой продукции. Порядок изъятия блюд с раздачи. Виды контроля качества продукции общественного питания.

Описать:

- виды контроля за работой в цехах, нормами закладки продуктов;

-правила оформления бракеражного журнала, состав бракеражной комиссии.

Дать оценку качества выпускаемых блюд.

Заполнить бракеражный журнал;

Приложить результаты лабораторных исследований по определению качества реализуемых блюд.

Сделать вывод о проведении контроля за качеством готовой продукции.

Изучить, как осуществляется контроль за качеством готовой пищи.

Проведение бракеража готовой пищи и его документальное оформление.

Порядок изъятия блюд с раздачи для проверки норм вложения сырья в пищевой лаборатории, документальное оформление этого мероприятия.

10 - день

Повседневный оперативный контроль.

Изучить организацию повседневного оперативного контроля зав. производством за выполнением плана выпуска продукции собственного производства за текущий день, состоянием товарных запасов и соблюдением их лимита, соблюдением санитарного режима и правил на производстве, соблюдением правил техники безопасности и охраны труда, внедрением режима экономии электроэнергии, топлива, воды, состоянием весов и весоизмерительных приборов.

Порядок ведения оперативного контроля.

Перечислить виды инструктажа при работе на производстве.

Приложить копии инструкций при работе на оборудовании(2-3 инструкции).

Оформить заборные листы, накладные на отпуск кулинарной продукции, Приложить выписку из санитарного журнала, журнала по технике безопасности.

Сделать вывод по организации оперативного контроля за производством.

Разрабатывать рекомендации, направленные на повышение эффективности оперативного контроля.

11- день

Организация производства на предприятии.

Изучить обеспеченность предприятия оборудованием, инвентарем, инструментом, посудой в соответствии с нормами оснащенности.

Нормы оснащенности предприятия общественного питания оборудованием, инвентарем, посудой, инструментами.

Знать характеристику цехов и особенности расстановки оборудования.

Перечислить состав цехов. Дать характеристику оснащенности их секционно – модульным оборудованием в соответствии с нормами оснащенности. Составлять заявки на необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

Вычертить планы цехов с расстановкой в них оборудования

Составить заявки на недостающие материально-технические средства и весоизмерительное оборудование.

Ознакомиться со структурой производства. Вычертить планы цехов с расстановкой оборудования.

Разработать рекомендации по улучшению планировки цехов.

12- день

Организация работы цехов.

Изучить организацию работы и рабочих мест в заготовочных и доготовочных цехах.

Организацию работы и рабочих мест в заготовочных и доготовочных цехах, работу раздачи.

Перечислить технологические линии, предусмотренные в каждом цехе данного предприятия, их назначение. Указать оснащенность линии оборудованием, инвентарем, инструментами, с учетом маркировки досок и ножей. Вычертить линию раздачи. Описать правила подготовки ее к реализации блюд.

Разработать предложения по улучшению работы цехов.

Изучить организацию работы раздаточной.

13- день

Организация работы складских помещений.

Изучить порядок работы складских помещений.

Организацию работы складских помещений.

Перечислить состав складских помещений. Дать характеристику каждому складу. Перечислить обязанности кладовщика, приложить копию должностной инструкции, договора о материальной ответственности.

Сделать вывод о организации работы складских помещений.

Изучить порядок работы с тарой, порядок и организацию сдачи тары на предприятие.

14- день

Организация документооборота.

Изучить договора и условия на поставку продуктов, сырья и полуфабрикатов, качественную и количественную приемку продукции.

Порядок оформления документов: договоров о приеме по количеству и качеству, актов о несоответствии.

Описать правила оформления. Назначение счет – фактуры, товарно-транспортные накладных.

Приложить выписку из амбарной книги или карточку учета поступающего сырья на товар.

Акты о несоответствии, акты на списание товара.

Составить и приложить документы: договора – поставок, накладные: приходные расходные накладные.

Ознакомиться с порядком документального оформления приемки товаров и продуктов при несоответствии их по количеству товарным документом.

Изучить документальное оформление приемки продуктов и товаров при различных способах доставки, использование способа исправления ошибок.

15- день

Калькуляция блюд.

Научиться пользоваться прейскурантами цен, стандартами и техническими условиями при приемке продуктов и тары.

Порядок калькуляции различных блюд, порядок составления калькуляционных карточек. Механизм ценообразования на продукцию и услуги.

Перечислить обязанности калькулятора. Составить калькуляционные карточки на 4-5 блюд.

Изучить порядок составления калькуляционных карточек на изготовление блюд и напитков на предприятии.

Составить калькуляционные карточки на блюда (3 штук).

16-день

Документооборот на предприятии общественного питания.

Изучить документальное оформление отпуска продукции буфетам, магазину, кулинарии, для питания сотрудников.

Порядок составления и оформления документов отчетности на предприятиях общественного питания.

Актов, отчетов о работе предприятия, порядок проведения и оформления инвентаризации, порядок списания товаров.

Указать сроки отчетности на данном предприятии.

Составить и приложить товарно – денежный отчет предприятия (кухни или склада).

Сделать вывод о правильности оформления товаро – денежных документов.

Научиться составлять акты на реализацию блюд, бой, порчу товаров, порядок списания посуды, спецодежды.

Изучить порядок составления отчета предприятия общественного питания, форму и порядок заполнения отчетов, соблюдение сроков сдачи.

Изучить порядок проведения и документального оформления инвентаризации товарно-материальных денежных средств.

Изучить порядок снижения естественной убыли.

17-день

РАЗДЕЛ 2. Работа в качестве дублера начальника кондитерского цеха.

Ознакомиться с типовой должностной инструкцией начальника кондитерского цеха(бригадира), с материальной ответственностью.

Должностную инструкцию начальника кондитерского цеха порядок.

Перечислить обязанности начальника кондитерского цеха. Составить структуру управления в кондитерском цехе.

Ознакомиться с порядком заключения договора о материальной ответственности.

Снять копию с договора.

оформления договоров о материальной ответственности

Приложить должностную характеристику, договор о о материальной ответственности

Составить и приложить графики работы кондитеров, пекарей, табель учета рабочего времени.

18-день

Оперативное планирование работы цеха.

Ознакомиться с технологической документацией на производстве, ее видами, назначением, использованием.

Основную техническую документацию предприятий общественного питания.

Принцип составления наряд - заказа

Перечислить нормативную документацию, регламентирующая выпуск сдобно – булочных и кондитерских изделий. Разрабатывать ассортимент реализуемой продукции. Составить наряд –заказ.

Порядок составления заявки на необходимое количество сырья.

Порядок составления технологических карт.

Рассчитать необходимое количество сырья для выполнения наряд – заказа.

Составить 5 технологических карт на кондитерские изделия из разного вида теста.

19-день

Получение сырья в кладовую суточного запаса, реализация продукции цеха.

Произвести расчет сырья и продуктов в соответствии с наряд. Разработать сырьевую ведомость.

Порядок разработки сырьевой ведомости, требования на склад. Отпуск продукции кондитерского цеха

Описать организацию работы экспедиторской. Перечислить рынок сбыта сдобно – булочной продукции.

Приложить документы по отпуску продукции.

Сделать вывод о рентабельности данного цеха.

Принять участие в получении сырья из кладовой в кладовую суточного запаса.

Правила оформления накладных.

Оформлять накладные на отпуск кондитерских изделий.

20-день

РАЗДЕЛ 3. Работа в качестве дублера директора.

Изучить обязанности директора.

Должностные обязанности директора предприятия.

Описать обязанности директора предприятия. Приложить копию должностной инструкции.

Изучить штатное расписание предприятия, формы оплаты труда работников предприятия.

Форма оплаты труда, методы поощрения работников.

Оформить заявку на сертификацию данного предприятия.

Изучить договорные отношения с поставщиками.

Порядок заключения договоров.

Приложить ксерокопии договоров на обслуживание оборудования, коммунальные услуги и т.д.

21 день

Организация работы директора.

Ознакомиться с организацией обслуживания потребителей.

Знать формы и методы обслуживания потребителей в торговом зале предприятия.

Описать:

-формы обслуживания потребителей в торговом зале предприятия;

-требования к оформлению книги приказов, книги предложений.

Принять участие в организации производственного совещания.

Правила проведения собрания, технологическую конференцию

Приложить выписку из книги приказов и книги предложений.

Изучить порядок приема и увольнения работников.

Порядок приема и увольнения работников.

Приложить копию приказа на прием, увольнения работника.

22 день

Организация экономической работы на предприятиях общественного питания.

Проанализировать выполнение плана товарооборота в предприятии.

Основные понятия, форму оплаты труда.

Оформить таблицу, провести анализ, разработать предложения.

Анализ т/оборота предприятия за ______ 2009г. в т.руб.

Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение
			в сумме	в %
Общий объём товарооборота в том числе: объём собственной продукции оборот покупных товаров кол-во выпущенных блюд средняя цена 1 блюда

2 3

Провести анализ издержек общественного питания и оформить аналитическую таблицу.

Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение
Показатели	Прошлый год	Отчетный год	в сумме	в %
Розничный оборот в т.ч. собственная продукция
Оборот покупных товаров
Издержки производства и обращение в сумме
Уровень расходов в % к обороту

Проанализировать показатели по труду и заработной плате; составить аналитическую таблицу и сделать вывод с пояснениями и дополнениями.

Анализ показателей по труду

И заработной плате по предприятию за ______2009г. тыс.руб.

Показатели	Прошлый год	Отчетный год		Отклонение
Показатели	Прошлый год	план	факт	в сумме	в %
Выручка от реализации продукции
Численность работников
Фонд оплаты труда
Средняя зарплата одного работника

23- 24 день

Организация контроля за деятельностью предприятия.

1. 2. 3.

Заключение договора о материальной ответственности. Изучить порядок составления приказов, распоряжений, оформление их в журнале. Ознакомиться с организацией контроля за деятельностью предприятия: ведение контрольного и санитарного журнала, книги жалоб и предложений; охрана труда и противопожарной защиты, работы по повышению квалификации работников, изучение и внедрение передового опыта.

Порядок составления договоров о материальной ответственности.

Правила ведения контроля контролирующей документации по предприятиям общественного питания.

Описать правила оформления контрольного, санитарного журналов, их назначение. Приложить выписку из контрольного и санитарного журнала. Описать правила оформления журнала по технике безопасности, приложить выписку из журнала.

25- день

РАЗДЕЛ №4 Работа в качестве дублера метрдотеля.

1. 2 3.

Изучить должностную характеристику метрдотеля, договор о материальной ответственности работников зала. Изучить существующий график работы официантов, журнал инструктажа по технике безопасности. Принять участие в проведении инструктажа. Ознакомиться с рекламными средствами предприятия, формой договора на музыкальное обслуживание.

Должностные обязанности метрдотеля.

Порядок проведения инструктажей по технике безопасности.

Рекламные средства предприятия, форму договора на музыкальное обслуживание.

Описать правила проведения инструктажа с официантами. Перечислить средства информации. Приложить график выхода на работу для обслуживающего персонала. Указать форму музыкального обслуживания, приложить копию договора на музыкальное обслуживание(при условии живой музыки).

26-27 день

Подготовка зала к обслуживанию.

1. 2. 3.

Принять участие в подготовке торгового зала к обслуживанию: -подготовке столовой посуды к сервировке стола; -подготовке приборов для специй; -накрытии столов скатертями; -подготовке полотняных салфеток; Изучить формы сервировки стола для различных рационов. Изучить виды меню, прейскурант.

Порядок подготовки торгового зала к обслуживанию, виды сервировки стола, составление заявок на столовую посуду, составления акта на бой посуды.

Описать правила подготовки торгового зала к обслуживанию, виды сервировку в торговом зале. Приложить акт на бой посуды. Вычертить схему расстановки обеденных столов в торговом зале. Приложить схемы сервировки стола. Перечислить виды меню, реализуемые в данном предприятии. Приложить бланки меню.

28-29- день

Обслуживание потребителей.

1. 2. 3. 4.

Обслуживание потребителей в дневное и вечернее время. Подача блюд, вино – водочных изделий. Обслуживание банкетов. Организация обслуживания специальных мероприятий, ускоренных форм обслуживания.

Правила обслуживания потребителей в дневное и вечернее время.

Правила подачи блюд, вино – водочных изделий.

Организацию обслуживания банкетов, специальных мероприятий, ускоренных форм обслуживания.

Описать правила обслуживание потребителей. Приложить копию счета, реестра. Описать конкретную подачу блюд и вино – водочных изделий данного предприятия. Описать правила обслуживания банкетов, проводимых в предприятии. Приложить выписку из журнала приема заказов, счет – заказ, заказное меню, заявку на производство.

30-день

Зачетное занятие

Студент после прохождения квалификационной практики должен

Знать:

Характеристику различных типов предприятий, его экономические показатели;
Штатный состав работников производства и управления;
Характеристику основных помещений предприятия общественного питания;
Должностные инструкции заведующего производством, директора предприятия, метрдотеля;
Порядок оформления договоров о материальной ответственности, о рекламе, о поставках;
Основную нормативно-техническую документацию предприятия общественного питания;
Порядок составления и оформление технологической документации;
Порядок составления графиков выхода на работу, табеля учета рабочего времени;
Порядок осуществления контроля за деятельностью предприятия.
Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов;

Уметь:

Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов;
Приготавливать полуфабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия широкого ассортимента и высокого качества с соблюдением условий технологического процесса приготовления и отпуска, норм закладки сырья, рационально использовать сырье, оборудование, инвентарь;
Оценить качество готовой продукции, пользоваться нормативно-технической документацией;
Производить расчеты количества порций изделий, количества продуктов, необходимого для приготовления блюд;
Составлять технологические карты приготовления блюд;
Решать задачи по имитации производственных ситуаций;
Рассчитывать количество необходимого сырья в зависимости от сезона и вида поступающего сырья;
Работать со Сборником рецептур и другой нормативно-технической документацией;
Рассчитывать выход полуфабрикатов из заданного количества сырья;
Принять активное участие в конференции по результатам практики и защите отчета.
Приготавливать полуфабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия широкого ассортимента и высокого качества с соблюдением условий технологического процесса приготовления и отпуска, норм закладки сырья, рационально использовать сырье, оборудование, инвентарь;
Оценивать качество готовой продукции, пользоваться нормативно-технической документацией;
Производить расчеты количества порций изделий, количества продуктов, необходимого для приготовления блюд;
Составлять технологические карты приготовления блюд;
Решать задачи по имитации производственных ситуаций;
Рассчитывать количество необходимого сырья в зависимости от сезона и вида поступающего сырья;
Работать со Сборником рецептур и другой нормативно-технической документацией;
Рассчитывать выход полуфабрикатов из заданного количества сырья;
Принять активное участие в конференции по результатам практики и защите отчета.

СПИСОК ДОКУМЕНТОВ,

ПОРЯДОК ИХ ОФОРМЛЕНИЯ И РАСПОЛОЖЕНИЯ В

ПАПКЕ ДЛЯ ОТЧЕТА:

ПОДШИВАЮТСЯ В ПАПКУ:

1. Задание руководителя практики от техникума (для преддипломной практики).

2. Отметка о выполнении практики (заверенная печатью предприятия).

3. Отзыв-характеристика (с места прохождения практики, заверенный подписью руководителя от предприятия и печатью предприятия).

4. Дневник (заверенный подписью руководителя практики от предприятия).

5. Отчет с документами, подтверждающими деятельность предприятия (лицензии, договора, инструкции, приказы, распоряжения, нормативно- технологические документы, документы бухгалтерской отчетности).

6. Отчет по практике с оценкой руководителя практики от техникума, заверенный подписью руководителя практики от предприятия и печатью предприятия – на титульном листе. На последнем листе отчёта – дата исполнения, подпись студента.

РЕКОМЕНДАЦИИ К СОСТАВЛЕНИЮ ОТЗЫВА-ХАРАКТЕРИСТИКИ

Отзыв составляется руководителем практики от организации.

В выводах о практической деятельности студента можно отразить:

Степень теоретической и практической подготовки студента
Количественную и качественную сторону выполнения плана прохождения практики
Отношение студента к исполнению поручений
Исполнительность и дисциплинированность студента
Заинтересованность студента
Дисциплинированность
Добросовестность
Старательность
Профессиональная любознательность

В отзыве указываются и имеющие место недостатки (пробелы), упущения и замечания студенту в ходе прохождения практики.

Заверяется отзыв подписью руководителя практики на предприятии и печатью предприятия.

Все документы сдаются руководителю практики до защиты практики (до зачета по практике, в установленные сроки).

Порядок прохождения практики

Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 792; Мы поможем в написании вашей работы!
Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!