РАЗДЕЛ I. Ознакомление с предприятием.
Для освещения данного задания вам необходимо ознакомиться с ГОСТом Р-50786-95 «Классификация предприятий», изучить основные его параметры.
1. Требования к архитектурно – планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов.
2. Требование к мебели столовой посуде, приборам, белью.
3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, карты вин, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов.
4. Требования к формам и методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
5. Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.
6. Площади помещений для потребителей, их интерьер.
7. Ознакомиться с предприятием по указанным параметрам ГОСТа, проанализировать соответствие данного предприятия установленному типу и классу в соответствии с ГОСТом Р-50762-95»Классификация предприятий»
8. Сделать выводы, внести предложения о принятии мер по устранению недостатков. Ознакомиться с местом расположения предприятия, режимом работы, контингентом питающихся, наличием филиалов, с составом производственных, торговых, административных и складских помещений.
9. Изучить организационно-правовую форму управления предприятием.
10. Изучить характер производственной деятельности, составить структуру производства.
|
|
|
11. Вычертить и приложить план предприятия с размещением производственных, торговых, административных и складских помещений и др. В масштабе 1:100
12. Ознакомиться и проанализировать правила внутреннего распорядка предприятия (копию приложить)
13. Изучить организацию охраны труда и противопожарной защиты. Приложить 2-3 инструкции по охране труда для различных групп работников и инструкцию по противопожарной безопасности, провести анализ сделать выводы. В случае отсутствия инструкций приложить 2-3 типовые инструкции по охране труда для различных групп работников и инструкцию по противопожарной безопасности или разработать самостоятельно. Внести предложения по организации охраны труда и противопожарной защите. Изучить ГОСТ Р-50764-95 « Услуги общественного питания», Постановление от 15 августа 1997г. № 1036 г. Москва «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
14. Ознакомиться с перечнем услуг и условиями их оказания, с целями и условиями оплаты услуг и т.д. на предприятии (приложить перечень предоставляемых услуг).
15. Проанализировать доведение до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах в соответствии «Правилами услуг общественного питания». Сделать вывод, внести предложения.
|
|
|
16. Ознакомиться с документами, подтверждающими факт сертификации услуг предприятия и приложить ксерокопии.
17. В случае не предоставления документов о сертификации услуг предприятия к отчету приложить в качестве образца необходимые заполненные документы. Подробно описать предприятие общественного питания на основе полученной информации. На основании проведенного анализа сделать выводы, внести предложения и рекомендации.
РАЗДЕЛ II. Работа в качестве дублера заведующего производством.
Для освещения темы Вам необходимо отработать каждое задание согласно программы, провести анализ, обобщить материал и сделать выводы, внести предложения.
1. Изучить требования к заведующему производством в соответствии с ОСТом 28-1-95» Общественное питание. Требования к производственному персоналу (копию приложить).
2. Ознакомиться с должностной инструкцией заведующего производством на предприятии (копию приложить).
3. Провести анализ соответствия должностной инструкции требованиям ОСТа.
4. Изучить систему материальной ответственности на производстве,
5. форму материальной ответственности, порядок заключения договоров, выполнение договорных обязательств, ответственность (копию договора приложить). Проанализировать правильность его заключения и оформления. Ознакомиться со структурой производства, с организационно- технологическими связями между цехами, их планировкой, оснащенностью.
|
|
|
6. Начертить план производственных помещений в М 1:50 с размещением оборудования. Внести обоснованные предложения по механизации и автоматизации производственных процессов (установке нового оборудования, демонтажу старого и т.д.), перепланировке производственных помещений (если это необходимо).
7. Ознакомиться с квалификационным составом работников производственной группы. Приложить список производственного персонала с указанием квалификации.
8. Ознакомиться с существующей организацией труда на производстве, расстановкой производственного персонала, эффективностью использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала.
9. Изучить должностные инструкции поваров на производстве (копии приложить).
10. В случае отсутствия должностных инструкций для производственного персонала к отчету приложить типовые инструкции в качестве образца или разработать самостоятельно.
|
|
|
11. Провести анализ соответствия производственного персонала с требованиями ОСТа 29-1-95.На основании полученной информации сделать выводы, внести предложения по улучшению организации условий труда на производстве подбором кадров и расстановкой производственного персонала.
12. Приложить к отчету копию графика выхода на работу производственного персонала. Проанализировать правильность его составления, указать замечания, внести предложения. При необходимости составить график выхода на работу, согласно всех требований и приложить к отчету. Ознакомиться с используемой нормативной и технологической документацией, используемой на данном предприятии. Перечень документов приложить. Принимать участие в разработке технико-технологических карт (ТТК) и стандартов предприятия (СТП), составлении калькуляционных карт. Изучить порядок ценообразования в предприятии. Приложить 2-3 ТТК, 2-3 калькуляционные карты. Сделать выводы. Внести предложения. Обосновать. В случае отсутствия на производстве ТТК разработать 1-2 ТТК и в качестве образца приложить к отчету.
13. Изучение порядка составления меню на производстве. Изучить 2-3 варианта меню при организации и обслуживании торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий (копии приложить) Проанализировать правильность составления меню на производстве. Сделать выводы, внести обоснованные предложения. Составить меню на один день при организации и обслуживании торжеств с учетом всех требований, предъявляемых при составлении данного документа.
14. Проанализировать составление плана–меню на производстве (копию приложить), обосновать необходимость его составления.
15. Проанализировать правильность составления сырьевой ведомости на производстве, обосновать необходимость ее составления, внести предложения. Рассчитать необходимое количество сырья и продуктов по массе брутто и нетто для выполнения производственной программы по составленному ранее плану-меню с учетом использования норм взаимозаменяемости, норм закладки продуктов в зависимости от сезонности и кондицией.
16. Участвовать в получении продуктов, сырья и полуфабрикатов со склада. Проанализировать правильность получения продуктов и сырья со склада.
17. Изучить порядок:
18. распределения сырья по цехам в соответствии с производственной программой
19. осуществления контроля заведующего производством за работой в цехах, правильность эксплуатации оборудования
20. соблюдения производственной и технологической дисциплин, рецептур, норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции
21. соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены
22. норм охраны труда и техники безопасности
23. Cоставить заявки (требования) на получение необходимого количества сырья, продуктов со склада, рассчитанных ранее .Документально оформить получение продуктов со склада. К отчету приложить все необходимые документы. На основании полученных данных подробно осветить задание. Сделать выводы. Внести предложения.
24. Участвовать в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий Дать полный анализ правильности проведения бракеража пищи и ведения бракеражного журнала, указать замечания и внести предложения по ведению бракеражного журнала. Образец бракеражного журнала приложить. Ознакомиться с порядком отпуска готовой продукции с производства, оформлением сопроводительных документов (копии удостоверений о качестве, заборных листов, счетов- заказов, накладных и т. д. Приложить). Проанализировать правильность заполнения документов, внести предложения. Оформить необходимую документацию по отпуску готовой продукции (документы приложить).
25. Проанализировать правильность составления отчета о движении продуктов и сырья на данном предприятии (копию отчета приложить). Составить отчет о движении продуктов на производстве на основании ранее составленных документов. Сделать выводы и внести предложения по документальной отчетности.
26. Принять участие в работе инвентаризационной комиссии. Изучить документальное оформление остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции (копии документов приложить). Провести анализ, внести предложения, разработать рекомендации по данному заданию. Изучить порядок списания непригодной к эксплуатации кухонной посуды и инвентаря и др. (копии актов приложить). Провести анализ правильности списания непригодной для эксплуатации кухонной посуды. При необходимости заполнить необходимые документы.
27. Провести полный анализ организации технологического процесса предприятия. Участвовать в проведении технологической конференции на производстве. Оформить дегустационные листы на новую кулинарную продукцию.
28. Сделать выводы по существующей организации производства. Разработать предложения, направленные на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрению прогрессивных технологий, по улучшению качества продукции, обновлению ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.
29. Проанализировать работу работников производственной группы с компьютерной программой (данный раздел отрабатывается при наличии условий на базе практики).
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 543; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!