ТЕМА 7. ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ НА ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА



Основні питання теми

1.1 Вплив на молоко низьких температур.

1.2 Вплив на молоко високих температур.

1.3 Зміни молока при згущенні.

1.4 Зміни молока при висушуванні.

Ключові поняття і терміни

Фізичні властивості молока при низьких плюсових температурах. Зміни властивостей молока при заморожуванні.Коагуляція молочних білків при заморожуванні. Збереження властивостей молока при заморожуванні.Теплова обробка молока. Вплив на компоненти молока високих температур. Утворення меланоїдинів. Зміни фізичних властивостей молока при нагріванні.Зміни молока при згущенні. Зміни молока при висушуванні.

Індивідуальне завдання 

3.1 Тип завдання: бібліографічний огляд навчально-методичної, наукової літератури за темою.

3.2 Мета завдання: вивчити вплив технологічних термічних факторів на хімічний склад і властивості молока.

3.3 Самостійна робота: описати зміни компонентів і властивостей молока за дії технологічних факторів.

Форма подання звіту

 Тема. Коротке теоретичне обґрунтування. Зміни компонентів і властивостей молока за дії технологічних факторів.

Питання для самоконтролю

5.1 Як змінюються фізичні властивості молока при температурах від 0 до 10°С?

5.2 Що відбувається з молочними білками при заморожуванні?

5.3  Як змінюються властивості замороженого молока при відтаванні?

5.4  Опишіть види теплової обробки молока.

5.5 Як змінюються компоненти молока при нагріванні?

5.6 За яких умов йде меланоїдиноутворення?

5.7  Як змінюються фізичні властивості молока при нагріванні?

5.8 Як змінюються властивості молока при згущенні?

5.9 Як змінюються властивості молока при висушуванні?

 

Короткий теоретичний матеріал

Молоко при обробці та зберіганні піддається охолодженню, заморожуванню, нагріванню, згущенню і висушуванню. Мета такої обробки призупинити по можливості діяльність ферментів та мікроорганізмів. Кращими являються ті методи обробки, які не змінюють чи впливають у мінімальному ступені на фізико-хімічні та імунобіологічні властивості молока.

 Вплив на молоко низьких температур

 Температура свіжого, тільки що видоєного молока дорівнює 37-38°С. Вона є оптимальної як для мікробіологічних, так і для ферментативних процесів. Зниження температури молока (не нижче точки його замерзання) сповільнює хід цих процесів і дає можливість зберегти якийсь час нормальні властивості свіжого молока майже в незміненому виді. Тривалість консервуючої дії залежить від ступеня охолодження: чим температура ближче до нуля, тим вона ефективніше; температура не повинна бути вище 10 С.

При впливі температур від 0 до 10°С змінюються лише деякі фізичні властивості молока: частина жирових кульок переходить з рідкого стану у твердий, обсяг їхній зменшується, внаслідок чого густина молока через 3-4 год збільшується на 0,0003-0,0015 (у середньому на 0,0006). Трохи підвищується в'язкість молока і погіршується відстій жирових кульок. При охолодженні до температури нижче точки замерзання молоко проходить значні зміни, що можуть бути зворотними і незворотними.

При заморожуванні молока зростає концентрація колоїдних часток і електролітів, тому що в першу чергу замерзає вода з виділенням шматочків льоду. Якщо концентрація електролітів буде висока, то вони можуть розрядити колоїдні частки, внаслідок чого наступить коагуляція. У такому випадку при відтаванні молоко може не набути своїх первісних властивостей. Це пояснюється тим, що коагульовані частки не розчиняються в розчиннику і не утворять колоїдного розчину. При невеликій концентрації електролітів коагуляції білків не відбувається і при відтаванні такого молока виходить первісний колоїдний розчин. На властивості молока після заморожування впливає час, протягом якого воно знаходилося в замерзлому стані: чим довше був такий стан, тим складніше одержати первісний розчин, і навпаки.

Заморожене молоко після відтавання гірше згортається сичужним ферментом, при цьому іноді утворяться тільки пластівці. При заморожуванні жирова емульсія частково руйнується, особливо у високожирних вершках. Тривале зберігання молока замороженому вигляді може привести після відтавання до повного згортання білків. Осад після відтавання молока з'являється тим раніш, чим вище була температура зберігання замороженого молока. Молоко, що зберігається протягом 2-3 тижнів при температурі 5-15°С нижче нуля, коагулює цілком. Зберігання при температурі мінус 25°С не приводить до фізико-хімічних і органолептичних змін протягом 420 днів. У зразках молока, що зберігалися навіть більш шести років при температурі мінус 25°С, білок не випав в осад.

При температурах мінус 5-15°С замерзає в молоці від 84 до 93% води, а при температурі мінус 25°С-97% (чи 100% вільної води). Отже, при такій температурі в молоці не залишається вільної води і тому припиняються в ньому усі ферментативні і мікробіологічні процеси. У випадку ж заморожування молока при температурах від мінус 5 до мінус 25°С частина води зберігається у вільному виді, що сприяє фізико-хімічним змінам молока при тривалому зберіганні.

Для усунення розшарування молока при заморожуванні його треба заморожувати тонкими шарами, товщиною до 1 см, при мінус 15°С. 

Заморожене в такий спосіб молоко після відтавання мало відрізняється від вихідного продукту (при нетривалому зберіганні в замороженому виді). Отже, у залежності від умов заморожування при вмілому їхньому використанні з метою консервування можна цілком зберегти фізико-хімічні й імунобіологічні властивості свіжого молока. Крім незбираного молока, для зберігання заморожують також сир, сироватку, вершки і знежирене молоко.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1124; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!