Фактори, що впливають на вміст важких металів в продуктах рослинного походження
Коливання концентрації важких металів в окремих видах овочів, плодів пояснюється особливостями їх анатомічної будови, екологічного стану в конкретній області, регіоні, агротехнічними заходами під час вирощування овочів, плодів в окремих господарствах, специфічними особливостями, у тому числі рухомістю в ґрунті, рослинах окремих токсичних елементів і речовин, до складу яких вони входять.
Більш виразна залежність існує між рівнем забрудненості зовнішнього середовища і плодоовочевою продукцією і менша залежність - між рівнем забрудненості зовнішнього середовища і овочами.
Вміст деяких важких металів неоднаковий в плодах різного розміру. Так, в дрібних плодах моркви, буряків, кабачків, гарбузів міститься більше свинцю і менше міді, миш'яку, цинку. В коренеплодах моркви і буряків, великих за розміром, міститься більше, ніж в дрібних, миш'яку у 1,2 рази, в кабачках - у 1,6 рази; міді відповідно у 1,5; 1,2; 1,1; цинку - у 1,4; 1,5; 2,0 рази.
За вмістом важких металів суттєво різняться покривні тканини і м'якоть овочів. Так, в покривних тканинах моркви міститься важких металів більше, ніж в м'якоті, на 15,8%, буряків - на 53,8%, цинку відповідно на 15,0 і 59,2%.
В соку моркви, буряків, кабачків, гарбузів, яблук міститься більше свинцю, ніж у вичавках. В морквяному і кабачковому соку кадмію міститься більше, ніж у вичавках, - відповідно у 1,5 і 2 рази, а у вичавках буряків, гарбузів і яблук його більше, ніж у соку, на 44,5; 50,0 і 80%. Міді в соку цих видів овочів більше, ніж у вичавках.
|
|
|
У насінні томатів нікелю, свинцю, олова, хрому, титану, міді, цинку, вісмуту, молібдену акумулюється в десятки разів більше, ніж у м'якоті. В шкірці та насінні кабачків свинцю, нікелю, міді, хрому міститься більше, ніж у м'якоті, а в шкірці та насінні гарбузів хрому й нікелю - більше, ніж у соку. Натомість у соку гарбузів є в десять разів більше міді.
Після переробки плодово-ягідної сировини на консервних заводах також спостерігалася велика різниця між вмістом важких металів у відходах порівняно із сировиною. Так, у відходах слив різко зросла кількість свинцю (вдвічі більше допустимої кількості), набагато збільшилася кількість олова, нікелю і майже в три рази зменшилася кількість міді. Помічено чимале зростання вмісту свинцю в яблучних вичавках порівняно із сировиною.
Вміст важких металів у харчових продуктах і продовольчій сировині не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені санітарними правилами і нормами (СанПіН), медикобіологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів № 5061-89. Норми вмісту важких металів в харчових продуктах зазначені також в державних стандартах України.
|
|
|
Налічується близько 20 токсичних важких металів, але вони неоднаковою мірою токсичні.Їх поділяють на три класи небезпечності. До першого, найбільш небезпечного, класу віднесено кадмій, ртуть, нікель, свинець, кобальт, миш'як, які мають виняткову токсичність. До другого класу віднесено мідь, цинк і марганець помірної токсичності, до третього - інші токсичні важкі метали. Необхідно наголосити на тому, що свинець і кадмій є потенційно канцерогенними. Тому харчові продукти і продовольча сировина контролюються на вміст тільки кадмію, міді, ртуті, свинцю, цинку, олова, миш'яку і заліза.
Заходи щодо зменшення вмісту важких металів в харчових продуктах і продовольчій сировині
Споживачі, спеціалісти плодоовочепереробних підприємств під час підготовки до споживання і переробки овочів та плодів повинні вживати заходи, які сприятимуть зменшенню вмісту важких металів в плодоовочевій продукції, зокрема таких:
1. Перед миттям овочі необхідно попередньо замочувати у ємностях з проточною водою протягом 1 год. Це сприяє зниженню, наприклад, в моркві свинцю на 23,6%, кадмію - на 21,3, миш'яку - на 26,8, міді - на 33,3, цинку -на 11,1%; в буряках - свинцю на 25,0%, кадмію - на 35,7, миш'яку - на 37,5, міді - на 7,3, цинку - на 9,0% від початкової їх кількості. В яблуках, грушах, сливах та інших плодах, що мають у шкірці малопроникний кутікулярний шар, вміст цих важких металів зменшується незначно.
|
|
|
2. Краще уникати використання в їжу великих за розміром моркви, буряків, кабачків в цілому виді. Їх можна використати для виготовлення пюре, пасти, напівфабрикатів після видалення соку. В сік перейде значна кількість цинку, миш'яку, міді. Разом з тим у вичавках міститься значно більше, ніж у соці, калію, кальцію, заліза, які мають непрямі радіопротекторні властивості (сприяють зменшенню дії на організм радіонуклідів).
3. Бланшувати овочі не парою, а водою. В цьому випадку знижується вміст свинцю в буряках, моркві, гарбузах, яблуках на 5%, в кабачках - на 22,9%, а також вміст міді, цинку, кадмію.
4. Ягоди необхідно ретельно мити. Миття, наприклад, смородини знижує вміст свинцю, миш'яку, міді, цинку в середньому на 4%, краще їх бланшувати у воді, від цього вміст свинцю, миш'яку, міді, цинку знижується на 30%.
5. Перед використанням в їжу і для переробки моркви, буряків, кабачків необхідно видаляти покривні тканини (шкірку з невеликим шаром м'якоті).
Крім цього, виведенню важких металів з організму і підвищенню імунітету сприяє дотримання принципів раціонального харчування. Пектин, харчові волокна, каротиноїди сприяють виведенню важких металів з організму. Фрукти й овочі містять близько 10 речовин антиканцерогенної дії, тому їх систематичне споживання в межах фізіологічних норм сприятиме виведенню важких металів і запобіганню утворення злоякісних пухлин.
Багато пектину і харчових волокон міститься в яблуках, абрикосах, персиках, сливах, столових буряках, моркві, капусті, баклажанах, гарбузах та ін. Ці ж овочі і фрукти містять β-каротин, вітаміниС, Е, А.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1069; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!