Стандарты сервиса игристых вин (шампанского)
Nbsp; Название процедуры Винный сервис. Идентификационный номер FOH 1.4.1 Дата написания/обновления 10.02.2010 Дата ввода в действие Название ресторана Сеть ресторанов «АВТО-ГРИЛЬ Мисливець» Название подразделения Бар Бизнес процесс Путь к электронной версии документа Место хранения документа Ресторан Право доступа к документу Управляющий, администратор, старший бармен, бармен, официант Количество страниц 19
Содержание
1. Цель процедуры .................................................................... стр.3
2. Сфера применения ................................................................ стр.3
3. Краткое описание.................................................................. стр.3
4. Словарь терминов ................................................................. стр.3
5. Хозяин и участники процедуры ............................................... стр.3
6. Квалификационные требования .............................................. стр.4
7. Процедура/ порядок действия ................................................ стр.4
8. Критерии качества................................................................. стр.11
9. Правила документооборота по данной процедуре.................... стр.11
Гарантия качества и Контроль качества................................ стр.11
Презентация и подача вина в картинках ..……………………………………….. стр. 12
ПРОЦЕДУРА
Цель процедуры
Обучить персонал общепринятым правилам сервировки и подачи вина. Достичь единого стандарта сервиса вина в ресторанах сети «АВТО-ГРИЛЬ Мисливець».
|
|
|
Сфера применения
Процедура применяется ежедневно при обслуживании гостей ресторана, а также при обучении новых сотрудников службы сервиса и бара.
Краткое описание
При приеме заказа официант всегда предлагает гостям помощь в выборе вина из барной карты ресторана или предлагает услуги бармена в качестве эксперта по винам. Официант или бармен у столика гостя делает презентацию ассортимента вина из барной карты, затем интересуется у гостя о случае или поводе, по которому гость заказывает вино, также уточняет заказ блюд и закусок. На базе полученной информации рекомендует гостю то или иное вино, подходящее к уже заказанным блюдам, закускам и поводу. После того как гость выбрал вино, официант подает вино гостю согласно принятым стандартам сервиса вина (см. ниже п. 7.3. Стандарты сервиса вина). После того как вино было выпито, официант уточняет у гостя как ему понравилось вино и предлагает повторить заказ.
Словарь терминов
v Декантер - сосуд для переливания вина с целью его фильтрации и насыщения кислородом.
v Пляд де Бушон - блюдце с бумажной салфеткой для пробки от вина.
v “Шамбрированное” вино (chambres wine) - вино “комнатной температуры”(16-17°).
|
|
|
v Кулер – ведерко для вина.
Хозяин и участники процедуры
Старший бармен, бармен - ответственные за соответствие сервиса вина в ресторане принятым стандартам.
Администратор, официант - ответственные за правильную сервировку и подачу вина гостям ресторана.
Управляющий ресторана – несет ответственность за выполнение данной процедуры сотрудниками службы сервиса и бара (официантами, барменами, администратором).
Квалификационные требования
Старший бармен, бармен, администратор, официант должны иметь теоретические знания о вине:
· производители, типы, стандарты эффективного сервиса вина, правила хранения и подачи вина, гастрономия (сочетание вин и блюд),
а также практические знания и навыки:
· презентация бутылки, откупоривание бутылки, декантирование вина, сервис вина.
Процедура/ порядок действия
План:
Предоставление карты бара
Принятие заказа на вино
Стандарты сервиса вина
Стандарты сервиса игристых вин
Ведерко для охлаждения вина
Хранение вина и температура подачи.
Предоставление карты бара
При презентации меню гостю официант (администратор) проговаривает: «Пожалуйста, наше меню. Барная карта находится на обороте».
|
|
|
Если гость спрашивает определенный напиток (вино), меню подается стороной, на которой находится барная карта.
Меню убирается со стола после принятия заказа: «Я могу забрать меню?»
Принятие заказа на вино
После принятия заказа на блюда, закуски, официант обязательно предлагает гостям напитки.
Для того чтобы правильно предложить вино, официант должен оценить кол-во гостей, повод, по которому гости собрались (деловая встреча, семейный обед, ужин, праздник и т.п.), а также время суток и года. К примеру, на обед уместно предложить гостям выпить по бокалу вина. Если же гости пришли на ужин или отмечают какой-либо праздник, официант предлагает бутылку вина к уже заказанным блюдам.
Необходимо учитывать и то, что летом гости предпочитают пить легкие прохладительные напитки, поэтому уместно предлагать белые вина. Зимой предпочтение отдается красным винам.
Предлагаемое официантом вино должно также сочетаться с заказанными гостем блюдами.
· Красное сухое вино подходит:
1. К красному мясу: дичи, говядине, шашлыку и грилю.
2. К жареной птице, острым мясным блюдам.
3. К большинству сыров, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам (малине, сливам).
|
|
|
4. К некоторым яичным блюдам.
5. К жирным и насыщенным супам.
!!!Не рекомендуется сочетать красные столовые вина с пряными блюдами!!!
· Белое сухое вино подходит:
1. К рыбе, икре.
2. К белому мясу: птице и телятине.
3. К нежирным колбасам и холодному мясу, а также к салатам, заправленным майонезом, особенно к острым, жирным и сытным.
4. К неострым сырам и запеканкам.
5. К первым блюдам, в частности, с рыбной похлебкой.
6. К блюдам под сливочными и масляными соусами: жареная на гриле белая рыба, запеченный лосось.
!!! Не следует сочетать белые сухие вина с горячими блюдами из красного мяса.
Не следует забывать, что у этих вин, при всей их насыщенности, тонкий и хрупкий аромат, который легко перебить слишком пряными блюдами.
Предостережение - салат с добавлением уксуса испортит вкус вина!!!
· Розовые вина подходят:
1. К горячим закускам – к примеру, креветки в чесночном соусе не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым вином. Самый удачный выбор в подобном случае – это полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов.
2. К десертам из фруктов.
· Шампанское можно подавать:
1. К закускам и главным блюдам. Самыми изысканными закусками к шампанскому считаются икра и миндальные орехи.
2. Полусладкое и сладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту и с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое.
· Десертные и сладкие вина следует подавать после главных блюд:
1. К десертам: пирожным, тортам, кремам и желе.
2. К сырам.
Для консультации гостей при выборе вин официант может пригласить бармена либо предоставить гостям всю необходимую информацию самостоятельно.
Официант (бармен) презентует гостю ассортимент вина из барной карты: «В нашем меню присутствуют вина Старого Света (Франция, Италия, Испания) и Нового Света (Чили, Аргентина, Австралия, ЮАР), а также вина Грузии, Молдовы, Украины». Затем предлагает на выбор вина, сочетаемые с заказанными гостем блюдами и подходящие к случаю или поводу, по которому гость заказал вино.
Внимание! Если заказ на вино был принят барменом, то он должен передать данный заказ официанту, обслуживающему гостя. Официант выбивает заказ на общий счет гостя.
Стандарты сервиса вина
Перед подачей к столу официант должен убедиться, что вино достигло нужной температуры (см. таблицу Температура подачи вин), только затем выносит вино к столу.
Официант (бармен) презентует гостю закрытую бутылку вина, удерживая ее на ручнике и поворачивая сначала этикеткой, а затем контрэтикеткой к гостю. При этом необходимо проговорить полное название вина, год урожая и страну производителя.
В дальнейшем, при открытии и разливе вина, необходимо следить за тем, чтобы бутылка всегда была повернута этикеткой к гостю.
С помощью двухступенчатого штопора официант (бармен) открывает вино (см. ниже Презентация и подача вина в картинках).
- Чтобы открыть бутылку необходимо поставить ее на стол, повернув передней этикеткой к гостю. Ручник во время открывания бутылки висит на левой руке официанта, чуть выше кисти.
- Официант разрезает фольгу, закрывающую пробку, под бортиком на горлышке бутылки. Для этого необходимо приставить нож острой стороной к горлышку и надавить на тупую сторону ножа большим пальцем. Остальными пальцами руки необходимо крепко удерживать нарзанник. Официант проводит лезвием вокруг горлышка бутылки (полукругом к себе). Затем поворачивает кисть руки вверх и заканчивает разрез (полукругом от себя). Бутылку желательно не поворачивать.
- Чтобы удалить отрезанный верх оболочки необходимо плотно приставить нож к верхней части оболочки (на линии разреза или чуть выше нее), надавив на лезвие большим пальцем. Аккуратно надавливая пальцем, сдвигать лезвие вверх, удаляя оболочку.
- Срезанную оболочку официант кладет в карман фартука и приступает к открыванию самой бутылки.
- Острием штопора необходимо проколоть пробку в самом ее центре и вворачивать штопор. Если это бутылка иностранного производства, то штопор необходимо вворачивать в пробку до последнего витка. Если же бутылка местного производства (Украина, Молдова), то штопор не докручивается на 2 витка (поскольку пробки указанных стран-производителей короче). Необходимо следить за тем, чтобы штопор не проткнул пробку во избежание попадания кусочков пробки в вино.
- Затем необходимо отогнуть опорный рычажок штопора так, чтобы он уперся в горлышко бутылки первой ступенькой. Придерживая рычажок пальцем, необходимо потянуть ручку штопора вверх, переставить штопор на вторую ступеньку и вытянуть пробку еще больше.
- Накрыв наполовину вынутую пробку со штопором ручником, необходимо аккуратно ее вытянуть из бутылки, покачивая из стороны в сторону (при этом необходимо держаться за саму пробку, а не за штопор). Необходимо следить за тем, чтобы пробка вынулась без хлопка.
- Вынутую пробку необходимо исследовать на отсутствие неприятных запахов и целостность. Затем рукой вывинтить из штопора и положить на принесенное заранее блюдечко с бумажной салфеткой (Пляд де Бушон). Пробка остается на столе до окончания трапезы.
- Перед тем, как приступить к разливу вина горлышко бутылки протирают ручником.
После того, как бутылка была открыта, официант разливает вино гостям. Первый дегустационный глоток вина (около 30 грамм) необходимо налить гостю, который его заказал.
После того, как гость одобрил вино, официант разливает его сначала женщинам, затем мужчинам (по старшинству), и в последнюю очередь заказчику.
Чтобы, после разлива вина в бокал, оставшаяся капля не стекала по бутылке, ее необходимо «ловить». Это делают следующим образом: после того, как официант налил вино в бокал, он слегка приподнимает горлышко бутылки и поворачивает бутылку по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Затем горлышко бутылки промокают ручником, чуть поворачивая бутылку в обратном направлении.
Белое вино наливают чуть меньше половины бокала (примерно 1/3), красное – на 2/3 бокала (чуть больше половины).
Для того чтобы правильно разлить вино, официант должен уметь определять на глаз объем вина в бокале.
Так, если необходимо разлить бутылку белого вина на 4 человека, официант каждому гостю наливает примерно 1/3 бокала. При разливе красного вина на 4 человека, официант разливает по полбокала вина. Для 6-и гостей бутылку вина необходимо разлить с первого раза, т.е. по 125 мл.
Бутылку с оставшимся красным вином оставляют на столе на ручнике. Бутылку с белым вином необходимо поставить в кулер и накрыть ручником. Одевать на бутылку галстук не следует.
Красное вино необходимо доливать, когда остается одна треть бокала.
Белое вино доливают, когда в бокале осталось вина на два глотка.
После того как официант разлил всю бутылку вина, он сразу же предлагает гостям повторить заказ: «Вам повторить?» Если гости заказывают еще одну бутылку, официант уносит пустую и подает новую. Если гости не делают дозаказ, официант оставляет бутылку на столе, если это красное вино, или ставит в кулер вверх дном, если это белое вино. Пустая бутылка может оставаться на столе до конца трапезы, либо до момента подачи десерта. Перед подачей десерта стол убирают.
Стандарты сервиса игристых вин (шампанского)
Официант (бармен) не открывая, презентует вино Гостю, и проговаривает полное название шампанского или игристого вина.При этом бутылку необходимо держать на ручнике, всегда этикеткой к Гостю.
После презентации и согласия гостя, официант (бармен) открывает бутылку:
· Сначала необходимо снять фольгу с верхней части горлышка.
· Чуть приподняв горлышко бутылки, одной рукой нужно крепко держать пробку, чтобы она нечаянно не выстрелила.
Внимание! Сетку с пробки снимать не нужно. Металлическая сетка не позволит пробке нечаянно вылететь, как это нередко случается, и поможет крепче держать пробку в том случае, когда та слишком плотно сидит в бутылке.
· Возьмите пробку в одну руку, зажав ее в сетке, а другой рукой держите бутылку у основания и вращайте и то и другое в противоположные стороны. Пока пробка не выйдет из бутылки. Знак профессионализма – когда пробка выходит с тихим вздохом, а не с громким хлопком.
После открытия бутылки официант (бармен) разливает шампанское или игристое вино. Первый дегустационный глоток (около 30 мл) наливается гостю, который заказал вино.
После дегустации и одобрения заказчика официант (бармен) наливает вино сначала женщинам, затем мужчинам, и в последнюю очередь самому заказчику.
Игристые вина и шампанское наливают в два приема:
1. Небольшой струей наливают вино в бокал. Образуется пена, которая поднимается к ободку бокала. Затем ждут, пока пена опустится.
2. Доливают игристое вино или шампанское на ¾ бокала.
Оставшееся игристое вино в бутылке или шампанское ставится в кулер и накрывается ручником.
Доливать игристые вина и шампанское необходимо как можно чаще.
После того как официант разлил всю бутылку, он сразу же предлагает гостям повторить заказ: «Вам повторить?» Если гости заказывают еще одну бутылку, официант уносит пустую и подает новую. Если гости не делают дозаказ, официант ставит бутылку в кулер вверх дном. Пустая бутылка может оставаться на столе до конца трапезы, либо до момента подачи десерта. Перед подачей десерта стол убирают.
Ведерко для охлаждения вина
Подача игристых и белых вин, которые требуют низкой температуры, осуществляется с помощью ведерка для охлаждения вина - кулера.
После того как вино будет разлито гостям в бокалы, бутылка с белым вином, игристым вином или шампанским опускается в кулер, заполненный на 1/2 льдом и на 1/3 водой, после чего накрывается льняной салфеткой. Данная салфетка также может быть использована как полотенце для вытирания мокрой бутылки.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1907; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!