Практические занятия к теме 1.1. Теоретические (методологические) основы обслуживания

Разработчик: Кухта М.М.

Рассмотрено на заседании МО

преподавателей и мастеров п/о

 кулинарного цикла

протокол №_____________

от_________ 2012г.

председатель МО:

____________Филиппова А.А.

Вологда

2012

Пояснительная записка

Методические рекомендации по выполнению практических работ  разработаны в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом на основе учебного плана БОУ СПО ВО «Вологодский колледж коммерции, технологии и сервиса» для студентов специальности среднего профессионального образования 100114 «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» на базе основного общего образования.

В процессе изучения дисциплины предусмотрено проведение практических и лабораторных работ. Работы выполняются студентами в малых группах или индивидуально в соответствии с календарным планом работы под руководством преподавателя.

Основными целями проведения практических и лабораторных работ являются:

- обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний по конкретным темам учебной дисциплины;

- формирование умений применять полученные знания на практике, реализация единства интеллектуальной и практической деятельности;

- развитие интеллектуальных умений у будущих специалистов: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.;

- выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

В ходе практических работ студенты приобретают навыки использования нормативной и справочной документации, анализа прочитанного материала, систематизации и переработки его; овладевают навыками работы с нормативными документами, умениями составления должностных инструкций; навыками и умениями  составления различных видов меню, работы со столовой посудой и столовым бельем; расчета необходимого количества оборудования и персонала для организации и обслуживания банкетов различных видов, контроля за соблюдением стандартов обслуживания. Перечень и объем практических работ определен значимостью тем и теоретического материала для будущей профессиональной деятельности; технической оснащенностью учебного кабинета и лаборатории.

Основной дидактической целью практических работ является формирование профессиональных компетенций.  В соответствии с этой целью содержанием практических занятий являются: решение профессиональных задач (проведение тренинга профессионального общения, выполнение вариантов подачи различных видов блюд и напитков), разработка стандартов подготовки для ПОП различных видов (ПК 2.1.), оформление бланков профессиональной документации, выполнение расчетов (ПК 2.3.), работа с нормативными документами, инструктивными материалами, справочниками (ПК 2.4.), анализ эффективности обслуживания (ПК 2.5., ПК 2.6.).

Практические работы предусмотрено проводить в учебной аудитории или специально оборудованной лаборатории. Контроль результатов выполнения работ студентами осуществляется через предварительный устный опрос, включающий вопросы на понимание задания и порядка его выполнения, контроль соблюдения логической последовательности операций, проверку результатов, полученных обучающимися во время выполнения работы.

Критерии оценки качества выполнения практических и самостоятельных работ:

Отметка «5». Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Обучающиеся работают полностью самостоятельно: подбирают необходимые для проведения практической работы теоретические знания, практические умения и навыки.
Работа оформляется аккуратно, в наиболее оптимальной для фиксации результатов форме.

Отметка «4». Практическая работа выполняется обучающимися в полном объеме и самостоятельно. Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата (перестановка пунктов типового плана и т.д.). Работа показывает знание обучающимися основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Могут быть неточности и небрежности в оформлении результатов работы.

Отметка «3». Практическая работа выполняется и оформляется обучающимися при помощи преподавателя или хорошо подготовленными и уже выполнившими на «отлично» данную работу обучающимися. На выполнение работы затрачивается много времени (можно дать возможность доделать работу дома). Студенты показывают знания теоретического материала, но испытывают затруднение при работе.

Отметка «2» выставляется в том случае, когда обучающиеся не подготовлены к выполнению этой работы. Полученные результаты не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений. Руководство и помощь со стороны преподавателя и хорошо подготовленных обучающихся неэффективны по причине плохой подготовки.

Тематический план практических работ

Практические занятия к теме 1.1. Теоретические (методологические) основы обслуживания

Составление таблицы «Требования к обслуживающему персоналу» на основе ГОСТА

Цель:приобрести навык работы с нормативными документами

Материально-техническое обеспечение ГОСТ 30524-97/ ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Пояснения к выполнению:

- получить нормативный документ у преподавателя

- ознакомиться с содержанием документа

- выписать определения и основные понятия

- составить краткий конспект по содержанию в форме таблицы

Государственный стандарт Российской Федерации

Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу ГОСТ 30524-97/ ГОСТ Р 50935-96

Дата введения 0J.0I.97

Предисловие

1. Разработан и внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. № 524.

3. Введен впервые. Принят Межгосударственным Советом по стан­дартизации, метрологии и сертификации 26 апреля 1997 г. в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30524-97 Постановлением Гос­стандарта России от 16 апреля 1998 г. № 122 ГОСТ 30524-97 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим оди­наковую силу с ГОСТ Р 50935-96 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания.

4. Переиздание: Январь 1999 г.

1.    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и клас­сов независимо от форм собственности. Стандарт применяется при про­ведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему пер­соналу. Требования по безопасности изложены в 4.7, 4.8.

2.    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт: ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

3.    Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответст­вующими определениями:

3.1 Услуга общественного питания - результат деятельности предпри­ятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей на­селения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647).

3.2 Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга (ГОСТ Р 50647).

3.3 Метод обслуживания потребителей - способ реализации потреби­телям продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647).

3.4 Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслужи­вания потребителей продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647).

4. Общие требования к обслуживающему персоналу

4.1. К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпус­ком продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.2. При установлении требований к обслуживающему персоналу учи­тываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся про­фессиональной деятельности.

4.3. Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов не­зависимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией ра­боты предприятия.

4.4. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и ут­верждены руководителем предприятия.

4.5. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабаты­вает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий (1) с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

4.6. Руководитель предприятия должен систематически совершенство­вать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жиз­ни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы (2).

4.8. К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов
предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигие­ны рабочего места (5);

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одно­го раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

4.9. Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в фор-
менную или санитарную одежду и обувь установленного для данного
предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых
повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стиле­вое единство на предприятии.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить слу­жебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и про­фессии.

4.10. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию (3). При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о пере­несенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний (5).

4.11. Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредитель­ность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обя­занностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелатель­ность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

4.12. В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать об­служивающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслу­живания в других государствах.

5. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала

5.1. Требования к метрдотелю (администратору зала)

5.1.1. Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональ­ную подготовку.

5.1.2. Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ "О защите прав потребителей". Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (4), отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том чис­ле по сертификации услуг.

5.1.3. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, со­блюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежа­щего порядка.

5.1.4. Знать и соблюдать правила и технические приемы обслужива­ния потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.

5.1.5. Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.

5.1.6. Знать традиционные методы приготовления кулинарной про­дукции, напитков и правила их подачи.

5.1.7. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для рабо­тающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.8. Знать особенности оформления и подачи национальных, фир­менных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.9. Знать особенности обслуживания торжеств и других специаль­ных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

5.1.10. Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший).

5.1.11. Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей офи­циантами и барменами.

5.1.12. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, распола­гающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения

5.1.1З. Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (Б за­лах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием).

5.1.14. Знать расположение средств противопожарной защиты и сиг­нализации, а также правила пользования ими.

5.1.15. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

5.2.    Требования к официанту

5.2.1. Официант должен иметь профессиональную подготовку.

5.2.2. Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

5.2.3. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

5.2.4. Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требова­ния к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

5.2.5. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофици­альных приемов.

5.2.6. Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.7. Знать особенности приготовления, оформления и подачи на­циональных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.8. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потреби­телей.

5.2.9. Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе об­служивания.

5.2.10. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

5.2.11. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

5.2.12. Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с ино­странной валютой и кредитными карточками.

5.2.13. Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

5.2.14. В целях обеспечения безопасности потребителей при обслужи­вании официант обязан быть осторожным и внимательным при серви­ровке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и око­ло раздачи.

5.3.    Требования к бармену

5.3.1. Бармен должен иметь профессиональную подготовку.

5.3.2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания по-
требителей за барной стойкой и в зале.

5.3.3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, пра­вила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.

5.3.4. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах клас­са люкс и высший).

5.3.5. Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.

5.3.6. Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, прибо­ров, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.

5.3.7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной про­дукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.

5.3.8. Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.

5.3.9. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

5.3.10. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой по-
мощи, пожарной команды и т. п.

Мы поможем в написании ваших работ!