МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПИТАНИЕМОРГАНИЗОВАННЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ



В ОСОБЫХ УСЛОВИЯХ

Цель занятия.Студентов знакомят с питанием организованных групп населения на примере питания личного состава Российской Армии.

Практические навыки.Студентов учат составлять заключение об адекватности питания личного состава нормам довольствия и давать рекомендации по коррекции меню-раскладки.

Нормативные документы.Документы Министерства обороны Российской Федерации для внутреннего пользования.

Задания. Впроцессе изучения темы студенты должны:

1) оценить питание солдат по представленной раскладке продуктов питания, выявив соответствие набора пищевых продуктов норме довольствия по общевойсковому пайку;

2) определить соответствие этого набора продуктов «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», отнеся труд солдат к 4-й профессиональной группе по интенсивности труда;

3) оценить общевойсковой паек с точки зрения требований к рациональному питанию.

Методические указания к заданиям

В воинской части организуют питание личного состава и контролируют его командир части, его заместитель по тылу, начальник медицинской службы, начальник продовольственной службы, начальник столовой, дежурный по части.

Командир части рассматривает и утверждает раскладку продуктов на неделю, контролирует полноту выдачи пищи и ежедневно проверяет ее качество. Заместитель командира части по тылуорганизует доброкачественное питание, следит за тем, чтобы каждый военнослужащий получил положенную норму.

Начальник продовольственной службы отвечает за обеспечение части продовольствием, его хранение, санитарное состояние складов, кухонь, столовых, средств транспортировки продуктов. Начальник столовой непосредственно отвечает за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, санитарное состояние столовой, контролирует получение продуктов со склада и правильность их обработки, еженедельно отправляет на медицинский осмотр лиц, постоянно работающих в столовых, буфетах, продскладах, ведет журнал осмотра.

Дежурный по части совместно с дежурным медицинским работником перед каждой раздачей пищи проверяет ее качество, а также санитарное состояние пищеблока, зала для приема пищи и всего оборудования и посуды. Если возникает сомнение относительно качества пищи или отмечается неудовлетворительное санитарное состояние пищеблока, он немедленно докладывает об этом командиру части.

Начальник медицинской службы участвует в разработке режима питания, организует и осуществляет систематический контроль за качеством питания, условиями хранения и транспортировки пищевых продуктов, санитарным состоянием пищевых объектов, состоянием здоровья и личной гигиены персонала продовольственной службы.

Гигиенический контроль за качественной и количественной адекватностью питания осуществляется в несколько этапов.

1. Питание личного состава Российской Армии организуется согласно соответствующему приказу Министра обороны РФ от 22 июля 2000 г. № 400 «Об утверждении положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время». Этим приказом утверждены и внедрены в действие нормы продовольственных пайков. Эти нормы суточного довольствия определены с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанных под руководством института питания РАМН.

В дифференцированных нормах довольствия учтены особенности военного труда, возраст военнослужащих, условия пребывания на службе. Всего утверждено шесть основных норм довольствия:

• № 1 — общевойсковой паек;

• № 2 — лётный паек;

• № 3 — морской паек;

• № 4 — подводный паек;

• № 5 — лечебный паек;

• № 6 — паек для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.

Лица, занятые на работах с особо вредными условиями труда, имеют право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания согласно норме № 7, по которой предусмотрено пять рационов.

Военнослужащие срочной службы сухопутных войск питаются в соответствии с набором продуктов суточного довольствия по общевойсковому пайку, г на 1 чел. в сут:

хлеб:

из муки ржаной или пшеничной обойной........... 350

муки пшеничной Iсорта.......................................... 400

мука пшеничная IIIсорта.......................................... 10

крупа......................................................................... 120

макаронные изделия................................................. 40

мясо........................................................................... 200

рыба, сельдь.............................................................. 120

комбижир, сало, маргарин....................................... 20

масло:

коровье....................................................................... 30

растительное.............................................................. 20

молоко коровье........................................................ 100

сахар............................................................................ 70

чай……………………………………………………1,2

сухой кисель или сухофрукты............................. 30/20

соль.............................................................................. 20

овощи:

картофель.................................................................. 600

капуста свежая или квашенная.............................. 130

свекла.......................................................................... 30

морковь....................................................................... 50

лук репчатый.............................................................. 50

коренья, зелень, огурцы, помидоры........................ 40

томат-паста................................................................... 6

лавровый лист........................................................... 0,2

перец.......................................................................... 0,3

уксус............................................................................. 2

горчичный порошок................................................. 0,3

яйца (шт.)...... i............................................... 4 в неделю

соки плодовые или ягодные..................................... 50

В праздничные и выходные дни с 15 апреля по 15 июня выдают гексавит по 1 драже в день.

Нормы замены продуктов при выдаче продовольственных пайков утверждены этим же приказом Министра обороны РФ. Рассмотрим состав общевойскового пайка:

1) белки — 130,9 г (в том числе животные — 51,5 г);

2) жиры — 99,5 г (в том числе растительные — 30,1 г);

3) углеводы — 589,6 г;

4) калорийность — 4780,1 ккал;

5) кальций — 651,8 мг;

6) фосфор — 2 807,3 мг;

7) витамины: . А — 0,41 мг;

· каротин — 4,43 мг;

· В1— 3,192 мг;

· В2 — 1,428 мг;

· С — 107,85 мг.

Раскладка продуктов составляется на неделю начальником продовольственного снабжения совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и поваром-инструктором. Ее утверждает командир части. По данному документу можно судить о количестве, ассортименте и биологической ценности продуктов, входящих в дневной рацион военнослужащих (табл. 6.5).

Таблица 6.5. Раскладка продуктов по нормам общевойскового пайка на 1 чел. в 1 сут, г

«Утверждаю»

командир воинской части

«______»______________20 г.

Наименование Мя- со Ры- ба Масло сливо- чное Жир кулинарный Масло растительное Крупа ,разная Мука Карто- фель Лук репчатый Мор- ковь, свекла Ки-сель сухой Хлеб Са-хар Чай, кофе Томат-паста

Завтрак

Тефтели паровые с рисом, чай, масло, сахар, хлеб 50 10 10 70 5 5 5 300 30 0,5 3,5

Обед

Икра из вареных овощей, суп картофельный, бифштекс рубленный с гречкой, кисель, хлеб 100 10 10 10 80 5 410 20 25 30 300 10

Ужин

Котлеты рыбные с комбинированным гарниром, чай, сахар, хлеб 100 10 10 325 10 100 250 25 0,5
Итого продуктов 150 100 30 30 10 150 10 735 35 130 30 850 65 1,0 3,5

Начальник продовольственной службы____________________________

Заместитель командира войсковой части по тылу____________________

Начальник медицинской службы (старший врач)_____________________


Обращают внимание на повторяемость блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в неделю более 2 раз.

В воинской части составляют три вида раскладки продуктов:

1) для основной части личного состава;

2) лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, — диетическое питание;

3) лиц, находящихся на излечении в лазарете.

Раскладку продуктов составляют в трех экземплярах: один экземпляр остается в делопроизводстве; второй вывешивают в столовой; третий поступает на кухню, им пользуется шеф-повар для приготовления пищи.

2. Проверяют количество питательных веществ, содержащихся в дневном рационе (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, калорийность). Такую проверку проводят по графику и в случае замены части продуктов на другие. Нередко практикуется замена свежих овощей крупами или сушеными овощами, натуральных продуктов — консервами и концентратами, хлеба — сухарями, свежей рыбы — мясом или соленой сельдью. Такие замены допускаются в соответствии со специальной таблицей замен, допущенной приказом Министра обороны РФ. Анализ меню и раскладки продуктов позволяет составить представление о фактическом питании в части. Если продукты выдают строго по норме и нет никаких вынужденных замен, то ограничиваются сравнением содержания питательных веществ фактического рациона с номинальным содержанием этих веществ в соответствующих нормах довольствия.

3. Пробуют пищу командир части или его заместитель, дежурный медицинский работник и дежурный по части. При этом оценивают ее готовность, внешний вид, консистенцию, запах и вкус.

Также они контролируют правильность нарезки порций мяса, рыбы, после чего разрешают выдачу личному составу. Результаты опробования записывают в журнал. При контроле за процессом кулинарной обработки обращают внимание на потери за счет отходов, вымачивания, возможно, излишней тепловой обработки.

4. Контрольно-показательную варку организует начальник продовольственной службы части с участием начальника медицинской службы. Цель этого мероприятия — оказать поварскому составу методическую помощь в приготовлении пищи хорошего качества и соответствующей нормам довольствия. Результаты проведения контрольно-показательных варок сравнивают с расчетными данными и данными лабораторного исследования проб (рациона), проводимыми при обычных методах приготовления пищи. Пробы отбирают непосредственно со столов во время приема пищи. Расхождения между расчетными и лабораторными данными по калорийности и по качественному составу не должны превышать 10 %. Лабораторное исследование рациона может быть сокращенным (определяется только калорийность) или полным (определяется также количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов).

5. Содержание витамина С в готовой пище, свежих и квашенных овощах определяют ежемесячно. Если при исследовании обнаруживается дефицит витамина С, то пищу витаминизируют из расчета 50 мг на человека в день (в основном третьи блюда).

6. Определяют статус питания (физическое состояние военнослужащих, обусловленное питанием). Его определяют у военнослужащих при углубленных медицинских осмотрах. Статус питания обычно характеризуется у лиц срочной службы динамикой массы.

Различают обычный, оптимальный, недостаточный и избыточный статусы питания:

а) обычный статус питания характеризуется отсутствием нарушений структуры и функций организма в результате питания.Масса тела имеет тенденцию к увеличению;

б) оптимальный статус питания — идеальное состояние структуры и функций организма и хорошие адаптационные резервы.Такой статус наблюдается при питании по специальным нормам.Масса тела находится на уровне максимальных величин возрастной нормы;

в) избыточный статус питания (ожирение);

г) недостаточный статус питания — масса тела между двумямедосмотрами не изменилась или даже снизилась.

При двух последних статусах питания (избытке и недостатке питательных веществ) нарушаются структура и функции организма, снижаются адаптационные резервы. Все это характеризуется комплексом соматометрических, функциональных, клинических,

биохимических и социально-демографических показателей. Выявление преобладающего статуса питания может в какой-то степени характеризовать организацию питания.

7. Проводят профилактику пищевых токсикоинфекций и бактериальных токсикозов. Это достигается комплексом санитарных мероприятий, обеспечивающих защиту продовольствия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения микроорганизмов, попавших в пищевые продукты, готовые блюда, уничтожение возбудителей и их токсинов тепловой обработкой пищи. В комплексе мероприятий по предупреждению пищевых токсикоинфекций существенное значение имеют специальная санитарная подготовка поваров, медицинский осмотр лиц, постоянно работающих на кухне и продовольственных складах (еженедельно), рентгеноскопия (2 раза в год), обследование на бациллоносительство (1 раз в квартал). Суточный наряд, назначаемый на кухню, ежедневно перед заступлением на дежурство осматривается врачом или фельдшером на предмет выявления заболеваний вообще и кишечных в частности. Повара и обслуживающий персонал столовой, работники продовольственных складов должны строго соблюдать правила личной гигиены.

Определим химический состав суточного набора продуктов. Для этого необходимо использовать официальные таблицы химического состава продуктов. При этом из них следует брать данные продукта по массе. Калорийность и химический состав продуктов, входящих в рацион, определяют по табл. 6.6.

Таблица 6.6. Таблица для подсчета качественного состава и калорийности питания

Меню

Масса продукта, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорий-

ность

Минера-

льные соли, мг

Витамины, мг

Живот- ные Растите- льные животные Растите- льные
Завтрак                  
Обед                  
Ужин                  
Итого за сутки                  

На основании полученных данных по калорийности и химическому составу рациона составляют заключение о полноценности рациона, исходя при этом из норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для соответствующей профессиональной или возрастной группы. В заключении должны быть отражены следующие моменты:

1) калорийность рациона и ее соответствие энерготратам;

2) качественный состав:

• общее количество белков, их соответствие нормам, количество белков животного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (рекомендуемая норма — 55 %);

• общее количество жиров, их соответствие нормам, количество жиров растительного происхождения в процентах к общему количеству жиров (рекомендуемая норма — 25 %);

• количество углеводов, их соответствие нормам;

• соотношение белков, жиров и углеводов (оптимальное соотношение 1,0:1,2:5,2);

• количество солей кальция и фосфора, их соотношение и соответствие нормам (оптимальное соотношение 1,0:1,5);

• содержание витаминов А, В1, В2 и С, их соответствие нормам. При подсчете содержания витамина С из полученного количестванужно учитывать только 50 %, так как он разрушается при приготовлении пищи; 3) режим питания:

• кратность приемов пищи;

• распределение калорийности по отдельным приемам пищи.

Заключение должно заканчиваться соответствующими рекомендациями, направленными на устранение выявленных недостатков.

Питание военнослужащих летного состава и экипажей подводных лодок в период плаванья обеспечивается в соответствии с нормами № 2 и 4.

Летный и подводный пайки включают в себя больший набор продуктов, так как в него включены мясо птицы, колбасные изделия, сельдь, балычные изделия, сметана, творог, сыр, свежие фрукты. Изменен и количественный состав рациона, так как уменьшено количество хлеба, круп и увеличено количество мяса, коровьего масла, яиц. Такой большой ассортимент высокоценных продуктов обеспечивает ежедневное четырехразовое питание горячей пищей и разнообразными блюдами даже с учетом индивидуальных особенностей вкуса военнослужащих. Изменение в наборе продуктов привело к тому, что летный и подводный пайки обеспечивают сбалансированность рациона по качественному составу.

Военнослужащие, проходящие службу на надводных кораблях Военно-Морского Флота, обеспечиваются питанием в соответствии с нормой № 3. Набор продуктов по своему ассортименту не отличается от нормы № 1, незначительно изменен количественный состав: больше на 25 г мяса и на 20 г коровьего масла.

Лечебный паек используют для организации питания больных, находящихся на излечении или обследовании в военно-медицинских и медицинских учреждениях Министерства обороны Российской Федерации (госпиталях, клиниках, стационарах), медицинских батальонах, ротах, отрядах, лазаретах. В нем уменьшено количество хлеба, круп, мяса, масла коровьего, так как больному военнослужащему не нужен рацион большой калорийности. В то же время увеличено количество молока, включены творог и сыр. В лечебных учреждениях больные с определенной патологией питаются в соответствии с номерами диет лечебного питания.

Ситуационная задача 6.4

Условие.Ввоинской части сухопутных войск организовано питание личного состава в столовой в соответствии с приказом Министра обороны Российской Федерации по норме № 1 — общевойсковой паек. С этой целью составлена раскладка продуктов на 1 чел. в 1 сут, которая приведена в табл. 6.5.

Задание.Дайте заключение по представленному меню-раскладке. Оцените питание солдат, выявив соответствие набора продуктов животного происхождения норме довольствия по общевойсковому пайку.

Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Перечислите гигиенические мероприятия, входящие в общие принципы организации питания в разных учреждениях.

2. Назовите организационные гигиенические мероприятия.

3. Перечислите эпидемиологические гигиенические мероприятия.

4. Назовите виды питания личного состава в армии.

5. Какие виды раскладок продуктов предусмотрены в воинской части?

6. Перечислите виды статуса питания (физическое состояние человека, обусловленное питанием).

7. Назовите группы заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественной пищи.

8. Сформулируйте основные меры профилактики кишечныхинфекций и пищевых отравлений микробной природы.

Вариант ответа

Рацион питания солдат на 1 сут не соответствует норме потребления, так как предусматривает недостаточное количество мяса (150 г вместо 200 г) и рыбы (100 г вместо 120 г) и избыточное количество крупы (150 г вместо 120 г) и хлеба (850 г вместо 750 г). Овощей предусмотрено необходимое количество.

Рекомендуется восполнить количество продуктов животного происхождения и снизить в первую очередь количество хлеба.

1. К гигиеническим мероприятиям относятся рациональная планировка пищеблока, столовой, контроль за доброкачественностью поступивших продуктов, технологией приготовления и кулинарной обработкой готовых блюд, витаминизация (чаще всего витамином С) жидких блюд.

2. К организационным мероприятиям относится контроль за правильностью отпуска продуктов и готовых блюд, что должно соответствовать раскладке продуктов, которые указываются в расчете на 1 чел. Необходимо проводить термометрию первого, второго и третьего блюд.

3. К эпидемиологическим мероприятиям относятся медицинский контроль за здоровьем лиц, допущенных к работе на пищеблоке, обучение по санитарному минимуму, соблюдение поточности мытья, разделки сырых и вареных продуктов. Санитарное состояние пищеблока определяется правильной работой сотрудников, обеспечением необходимой одеждой, инвентарем, работой водопровода и канализации.

4. Питание личного состава Российской Армии организуется в соответствии с приказом Министра обороны Российской Федерации и учетом рода войск, возрастом и состоянием здоровья военнослужащих. Утверждены основные нормы:

• № 1 — общевойсковой паек;

• № 2 — летный паек;

• № 3 — морской паек;

• № 4 — подводный паек;

• № 5 — лечебный паек;

• № 6 — паек для суворовцев и нахимовцев;

• № 7 — паек для лиц, связанных с работами во вредных условиях, в котором предусмотрено пять рационов.

Кроме того, существуют дополнительные пайки для военнослужащих ВВС (бортовой, аварийный, дополнительный) и паек для доноров крови.

5. В воинской части составляют три вида раскладок-продуктов:

1) для основной части личного состава;

2) лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, диетическое питание;

3) лиц, находящихся на излечении в лазарете.

6. Различают обычный, оптимальный, недостаточный и избыточный статусы питания:

а) обычный статус питания характеризуется отсутствием нарушений структуры и функций организма. Масса тела имеет тенденцию к увеличению;

б) оптимальный статус питания — идеальное состояние структуры и функций организма, хорошие адаптационные резервы.

Масса находится на уровне максимальных величин возрастной нормы. Такой статус наблюдается при питании по специальным нормам;

в) избыточный статус — ожирение;

г) недостаточный статус — масса тела между двумя медицинскими осмотрами не изменилась или даже снизилась.

7. Существуют следующие группы заболеваний, связанных супотреблением недоброкачественной пищи:

1) кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, сальмонеллезы;

2) вирусные инфекции: гепатит А, ротавирусная инфекция;

3) зоонозные инфекции: сибирская язва, бруцеллез, зоонозный туберкулез, ящур, лептоспирозы, персиниоз кишечный, псевдотуберкулез, кампилобактериоз;

4) глистные инвазии: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, альвеококкоз, дифилоботриоз, описторхоз, анизакиоз, ангиостронгилез, геогельминтозы;

5) пищевые отравления микробной и немикробной природы.

8. Микроорганизмы не должны попадать в продукты питания;Следует создать условия хранения, способствующие тому, чтобывозбудители не размножились в продукте питания. Необходимопроводить правильную термическую обработку, направленную науничтожение возбудителей в пищевом продукте.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 512;