Список рекомендуемой литературы. федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 


ФАКУЛЬТЕТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

Кафедра «Технология продукции предприятий питания»

 

 

Методические указания

по прохождению практик (учебной, производственной и преддипломной)

для студентов направления 260800.62

 «Технология продукции и организация общественного питания»

всех форм обучения очной и заочной, квалификация «Бакалавр-инженер»

 

Санкт-Петербург - 2009

 

    Одобрены на заседании кафедры ТППП, протокол № 10 от 01.06.2009 г.

    Рекомендованы Учебно-методическим Советом специальности 260501.65 (271200), протокол № 4 от 01.06.2009 г.

 

 

    Методические указания по прохождению практик (учебной, производственной и преддипломной) для студентов обучающихся по специальности 260501.65 (271200) «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращеной), специальности 260100.62 (552400) «Технология продуктов питания», квалификация «Бакалавр» - Техники и технологии (очной, заочной и вечерней). СПбГУСЭ, 2009 – 18 с.

 

    Методические указания предназначены для студентов специальности 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращеной) и содержат общие положения по выполнению отчетов трех видов практик, а именно: учебная, производственная и преддипломная. Приводится список необходимой литературы.

 

 

Составители: д.в.н., профессор М.Ф. Цуканов;

                  к.м.н., А.Б. Черноморец;

                  Л.И. Митропольская;

                  С.В. Чернова.

 

Рецензент: к.т.н., профессор М.И. Дмитриченко

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Стр.

Введение …………………………………………………………………………….4

1. Общие положения...................................................................................................4

2. Учебная практика…………………....................…………………………………5

2.1. Цель и задачи……………………………………………………………………5

2.2. Этапы учебной практики, их содержание…………….................................….6

2.3. Отчетность по учебной практике …………………………………………...6

3. Производственная практика....................………………………………………...7

3.1. Цель и задачи ................................................…………………………………...7

3.2. Этапы производственной практики, их содержание………………………….7

3.3. Организация производственной практики…………………………………….7

3.4. Отчетность по производственной практике……............……………………...8

4. Преддипломная практика...................………………………………… ……….9

4.1. Цель и задачи преддипломной практики…………………………………….9

4.2. Этапы преддипломной практики, их содержание…………………………...9

4.3. Организация преддипломной практики……………………………………...12

4.4. Отчетность по преддипломной практике…............………………………….13

Список рекомендуемой литературы………………………………………………15

Приложение – 1. Форма дневника учебной практики…………………………...16

Приложение – 2. Форма отчета по производственной практике………………..17

Приложение – 3. Форма отчета преддипломной практики…………………...…18

 

Введение

 

    Согласно положениям Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ГОС ВПО) по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания», выпускники данного направления подготавливаются к выполнению следующих видов профессиональной деятельности: производственно-технологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной, предоставлению разнообразных услуг питания и сервиса в общественном питании и ресторанном бизнесе. С целью приобретения студентами практических навыков в сфере общественного питания, в образовательную программу специальности включены три вида практики, а именно: учебная, производственная и преддипломная.

 

Общие положения.

    1. Учебная практика проводится на предприятиях общественного питания после теоретического обучения на 3 курсе. Она проводится в конце 3 курса (6 семестра) с общей продолжительностью в 2 недели.

    2. Производственная практика проводится на различных предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и т.д.). Время проведения – в конце 4 курса (8 семестра) с общей продолжительностью 4 недели.

    3. Преддипломная практика проводится согласно тематике дипломных проектов и работ. Место проведения практики определяется темой дипломного проекта или дипломной работы 5 курс 9 семестр 8 недель.

 

Учебный план учебной, ознакомительной и преддипломной практики по специальности 260501 ( 2712 )

Наименование практики

Дневная

форма обучения

Заочная форма обучения

Полная (4 лет) Сокращенная (3 года) Полная (4,5 лет) Сокращенная (3,5 года)
Учебная 2 курс     3 курс  
Производственная 3 курс     4 курс  
Преддипломная 4 курс   3 курс 5 курс 4 курс

 

 

При прохождении практики студенты обязаны:

· Полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой.

· Подчиняться действующим на предприятиях, в учреждениях, и организациях правилам внутреннего распорядка.

Изучить и выполнять правила эксплуатации оборудования, техники безопасности, охраны труда, другие условия работы на предприятии.

Студент, не выполняющий программу практики по неуважительной причине, получивший отрицательный отзыв руководителя о работе или неудовлетворительную оценку при защите отчета, решением деканата по согласованию с соответствующей кафедрой может направляться на практику вторично в свободное от занятий время или представляется к отчислению как имеющий академическую задолженность в порядке, предусмотренном Уставом Университета. На студентов - практикантов, нарушивших правил внутреннего распорядка, руководителями предприятий, учреждений и организаций могут налагаться взыскания, о чем информируется руководство Университета. Ректор решает вопрос о возможности дальнейшего пребывания студента в СПбГУСЭ.

Студент, не прошедший практику по уважительной причине, проходят ее в свободное от занятий время. В отдельных случаях практика может быть организована на базе лабораторий соответствующей кафедры.

Основными документами, которые в обязательном порядке представляются студентами по окончании практик на кафедру в качестве отчетов, являются:

· Дневник, в котором велись записи ежедневной работы, отражающие содержание конкретных повседневных занятий в ходе практики.

· Отчет о практике.

· Характеристика-отзыв руководителя практики от производства о работе студента (при прохождении производственной практики).

Дополнительными материалами являются разнообразные рабочие документы, которые были использованы (или составлялись) в реальных производственных ситуациях при прохождении практик (схемы, чертежи, расчеты и т.д.).

 

Учебная практика.

 

2.1. Цель и задачи учебной практики.

Цель практики – получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью.

    Задачами практики являются закрепление, расширение и систематизирование знаний, полученные при изучении следующих дисциплин: «Технология продуктов общественного питания», «Микробиология», «Физиология», «Санитария и гигиена предприятий общественного питания» и др.

    2.2. Этапы учебной практики, их содержание.

 

 1-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности, а также вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

l Ознакомление с предприятием: Общие сведения о предприятии: тип, класс, организационно-правовая форма, производственная мощность, состав и расположение производственных, складских, административно-бытовых и технологических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия, требованиям санитарии и гигиены.

l Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения.

l Ассортимент выпускаемой продукции, условия ее реализации.

l Ознакомление со способами механической обработки сырья.

 

2-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Ознакомление с видами тепловой обработки сырья и полуфабрикатов;

l Определение норм и потерь при различных способах тепловой обработки.

 

2.3. Отчетность по учебной практике.

 

    Во время прохождения учебной практики студенты составляют дневник по выполнению программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия в виде дополнений и рекомендаций.

    Дневник должен быть заверен руководителем предприятия. Итогом учебной практики является зачет.

Образец оформления дневника практики представлен в приложении – 1.

 

После прохождения производственной практики студент обязан предоставить отчет (15-20 страниц). В отчете должны быть отражены все этапы прохождения производственной практики. Обработка каждого этапа практики должна занимать не менее 3-4 листов текста, набранного шрифтом Times New Roman, 14pt, междустрочный интервал 1.

 

 

Производственная практика

К предприятиям общественного питания, используемым для прохождения производственной практики, предъявляются следующие требования: высокий уровень механизации производства; работа по прогрессивным технологиям; использование рациональных форм организации труда; выпуск широкого ассортимента кулинарной продукции: холодные блюда и закуски; горячие закуски; супы; рыбные горячие блюда; мясные горячие блюда; горячие блюда из домашней птицы и дичи; блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из яиц и творога; сладкие блюда; фрукты; горячие напитки; холодные напитки и соки; мучные кондитерские изделия.

 

3.1. Цель и задачи производственной практики

 

    Цель производственной практики – обобщение и совершенствование знаний и умений студентов по специальности, подготовка будущего специалиста к самостоятельной работе в условиях конкретного предприятия.

    Задачи которые необходимо решить для достижения поставленной цели:

- изучить существующую нормативно-техническую документацию на данном предприятии;

- ознакомить студентов со структурой предприятия, основными технико-экономическими показателями предприятия.

- получить практические навыки по приготовлению и отпуску кулинарной продукции;

- изучить методы контроля качества сырья и готовой продукции;

 

3.2. Этапы производственной практики, их содержание

 

1-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии.

l Изучение организации работы супового отделения горячего цеха предприятия, его оснащение.

l Изучение ассортимента выпускаемой продукции.

l Закрепление умения приготовления и оценки качества супов, соусов, блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

l Совершенствование навыков по составлению технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию.

 

2-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Изучение организации работы горячего цеха, соусного отделения предприятия, его оснащение.

l Изучение ассортимента выпускаемой продукции.

l Закрепление умения приготовления и оценки качества блюд из мяса, пернатой дичи, птицы и кролика, рыбы и нерыбного водного сырья, блюд из яиц и творога и горячих закусок.

3-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Изучение организации работы холодного цеха и изучение ассортимента выпускаемой продукции.

l Закрепление умения приготовления и оценки качества холодных сладких блюд и закусок, напитков, блюд и изделий из муки.

 

4-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Изучение организации работы цеха мучных кондитерских изделий.

l Изучение ассортимента выпускаемой продукции.

l Закрепление умения приготовления и оценки качества мучных кондитерских изделий, блюд детского, диетического лечебно-профилактического питания (если есть в меню).

 

3.3. Организация производственной практики

 

    Руководство практикой осуществляется со стороны учебного заведения – преподавателем, который оказывает студентам методическую помощь, проводит групповые или индивидуальные консультации по отработке рабочей программы, осуществляет контроль за правильностью использования студента в период практики, оценивает результат выполнения программы практики, участвует в квалификационном испытании.

    Со стороны предприятия руководство практикой осуществляет – высококвалифицированный специалист, который организует и контролирует производственную практику в соответствии с программой и графиком:

· распределяет студентов по рабочим местам и организует их перемещение по видам работ;

· обеспечивает качественное проведение инструктажа по охране труда и технике безопасности;

· осуществляет постоянный контроль за производственной работой практикантов, помогает им правильно выполнять все задания на данном рабочем месте, консультирует по производственным вопросам;

· вовлекает студентов в научно-исследовательскую и рационализаторскую работу;

· контролирует подготовку отчетов студентами-практикантами и составляют отзыв о результатах работы студента.

 

    3.4. Отчетность по производственной практике

 

 После прохождения производственной практики студент обязан предоставить отчет (20-25 страниц). Приложение - 2. В отчете должны быть отражены все этапы прохождения производственной практики, составлены технологические карты (не менее десяти наименований по различным видам кулинарной продукции). Обработка каждого этапа практики должна занимать не менее 3-4 листов текста, набранного шрифтом Times New Roman, 14pt, междустрочный интервал 1.

Пример оформления титульного листа отчета учебной (производственной) практики приведен ниже.

 

 

Содержание отчета сводится в следующую таблицу.

 

Даты прохождения этапа Содержание этапа Обработка этапа Роспись преподавателя
      Согласно программе практики        

 

    Формой итогового контроля производственной практики является дифференцированный зачет.

 

    4. Программа преддипломной практики

 

4.1. Цель и задачи преддипломной практики

 

    Целью преддипломной практики являются:

- получение необходимых материалов для выполнения выпускаемой квалификационной работы;

- обобщение и совершенствование знаний и умений студентов по специальности;

- проверка возможности самостоятельной работы будущего специалиста в условиях конкретного предприятия.

    Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие практические задачи:

- получить навыки работы в качестве дублера начальника цеха, заведующего производством, технолога, директора предприятия;

- закрепить умение работать с нормативно-технической документацией;

- осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.

 

4.2. Этапы преддипломной практики, их содержание

 

1-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Ознакомление с предприятием: его организационно-правовые формы, тип предприятия, его класс. Месторасположение предприятия. Режим работы предприятия и контингент питающихся. Дать перечень предоставляемых услуг, согласно ГОСТу.

l Перечислить состав помещений в предприятии, разделив их по группам.

l Перечислить ассортимент выпускаемых блюд.

l Снять копию документов, подтверждающих факт сертификации услуг.

l Описать режим предприятия и организацию охраны труда.

l Описать обязанности начальника цеха. Описать цех: технологическое оборудование, санитарное состояние, организацию рабочего места. Дать описание порядка составления производственной программы цеха.

l Снять копию графика выхода на работу работника цеха.

l Дать описание, какое сырье используется в цехе и есть ли сертификаты соответствия на полученное сырье. Указать, по какой накладной получают сырье со склада. Снять копию накладной. Дать описание нормативной документации, используемой при работе в цехе. (ПК, СТП, сборники нормативов). Указать, как производится отпуск готовой продукции из цеха. Снять копию накладной. Сделать выводы по организации работы в цехе.

 

2-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Дать описание обязанностей зав. производством в соответствии с ОСТ 28-1-95. Изучить систему материальной ответственности на предприятии.

l Описать порядок заключения договора о материальной ответственности. Снять копию договора о материальной ответственности.

l Изучить структуру производства: дать перечень цехов, входящих в состав производства. Дать описание организации рабочего места повара и его оснащенности. Описать используемую на производстве нормативную и технологическую документацию (ТТК и СТП), снять копию технико-технологической карты.

l Описать порядок планирования на производстве. Перечислить факторы, которые учитываются при составлении меню. Указать, какой вид меню используется на предприятии. Снять копию используемого меню, указав его достоинства и недостатки.

l Указать, какие специальные формы обслуживания используются на предприятии. Снять копию меню на спец. обслуживание. Дать описание, какой сборник нормативов используется на производстве и дать его описание.

l Составить расчетную ведомость расходов сырья по меню за 6 дней. Количество блюд взять из фактической реализации на производстве. Расчет производить по типовой форме.

 

3-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Описать, как зав. производством осуществляет получение продуктов со склада. Снять копию накладной на получение продуктов. Описать, как выдается задание поварам на следующий день и какие заготовки делают повара на следующий день (согласно меню за день).

l Описать квалификационный состав работников производства с указанием их должностей. Снять копию графиков выхода на работу работников производства.

l Описать, как осуществляется контроль со стороны зав. производством за работой в цехах, за правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением рецептур, за соблюдением санитарных правил.

l Описать порядок составления отчета о работе за день заведующего производством. Снять копию отчета зав. производством за день. Указать, в какие сроки и как производится снятие остатков на производстве. Снять копию инвентаризационной ведомости.

l Внести свои предложения по совершенствованию организации работы на производстве (не менее 3-х).

 

4-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Дать описание обязанностей метрдотеля согласно ГОСТа. Изучить систему материальной ответственности работников торговой группы.

l Снять копию договора о материальной ответственности для официантов. Перечислить работников торговой группы, с указанием их должностей.

l Описать, по какому графику выхода на работу работает торговая группа работников. Снять копию графика выхода на работу работников торговой группы. Описать обязанности официанта, бармена и указать, как они фактически справляются со своими обязанностями.

l Описать порядок подготовки зала к обслуживанию. Зарисовать схему расстановки столов в зале. Зарисовать схему сервировки столов (на одно место) для вечернего обслуживания с указанием видов посуды.

 

5-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Дать описание организации процесса обслуживания в зале с указанием, какие конкретно блюда и как подаются (не менее 3-х блюд).

l Описать, как производится расчет официанта с потребителем. Снять копию реестра счетов официанта.

l Дать описание правил приема заказов на проведение банкета (по выбору студента). Снять копию меню для банкета. Описать порядок его проведения. Нарисовать схему расстановки столов для банкета.

l Произвести расчет необходимого количества официантов, длины столов, кол-ва посуды, приборов для банкета за 16 дней. Расчет производится согласно меню по следующей схеме:

                                                       

Название блюда по меню    Посуда для подачи Приборы

 

6-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Дать описание, какие виды услуг предоставляются на базе практики (согласно ГОСТа).

l Перечислить, какие специальные формы обслуживания используются на базе практики: «шведский стол», «выездная торговля», обслуживание конференций, семинаров, дискотек, обслуживание на дому, в офисах и т.д.

l Дать описание прав и обязанностей директора.

l Снять копии правовых документов, регламентирующих деятельность предприятия (лицензия). Составить схему управления предприятием работников (снять копию контракта или приказа).

l Дать анализ одного рабочего дня руководителя.

 

7-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Изучить порядок доведения решения до исполнителей и организацию их выполнения (на примере любой специальности). Снять копию 2 приказов из книги приказов руководителя.

l Перечислить, какие меры принимаются  руководителем по повышению квалификации работников.

l Перечислить, какие технические средства и как они используются на базе практики.

l Перечислить виды информации, которые использует руководитель в процессе работы.

 

8-й этап (продолжительность 1 неделя):

l Описать организацию логистики на предприятии.

l Описать источники поступления товаров на предприятие. Описать способы доставки продуктов на предприятие. Изучить порядок заключения договора поставки. Снять копию договора поставки.

l Изучить рекламную деятельность на предприятии.

l Какие современные рекламные средства используют на предприятии. Внести свои предложения по совершенствованию рекламы и увеличению объема предоставляемых предприятиями услуг.

l Опишите порядок осуществления контроля за работой предприятия. Перечислите органы контроля. Снимите копию актов о контроле за предприятием (СЭС и торговая инспекция).

l Укажите, какие меры приняты по этим актам.

4.3. Организация преддипломной практики

 

    Преддипломная практика проводится на предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.) с полным циклом производства, а также в организациях, учреждениях, НИИ, лабораториях или иных местах, установленных университетом.

    Для руководства преддипломной практикой назначаются руководители практики от университета и от предприятия (учреждения, организации).

    Руководитель практики от университета:

· устанавливает связь с руководителем практики от предприятия, учреждения, организации, совместно с ними составляет рабочую программу практики;

· разрабатывает тематику индивидуальных заданий;

· принимает участие в распределение студентов по рабочим местам или перемещения их по видам работ;

· несет ответственность совместно с руководителем практики от организации за соблюдением студентами правил техники безопасности;

· осуществляет контроль за соблюдением сроков практики и ее содержанием;

· оказывает методическую помощь студентам при выполнении ими индивидуальных заданий и сборе материалов к выпускной (квалификационной) работе;

· оценивает результаты выполнения студентами программы практики.

 

    Со стороны предприятия руководство практикой осуществляет – высококвалифицированный специалист, который организует и контролирует выполнение преддипломной практики в соответствии с программой и графиком:

· распределяет студентов по рабочим местам и организует их перемещение по видам работ;

· обеспечивает качественное проведение инструктажа по охране труда и технике безопасности;

· осуществляет постоянный контроль за производственной работой практикантов, помогает им правильно выполнять все задания на данном рабочем месте, консультирует по производственным вопросам;

· вовлекает студентов в научно-исследовательскую и рационализаторскую работу;

· контролирует подготовку отчетов студентами-практикантами и составляют отзыв о результатах работы студента.

 

    4.4. Отчетность по преддипломной практике.

    После прохождения преддипломной практики студент обязан предоставить отчет. Приложение - 3. В отчете должны быть отражены все этапы прохождения преддипломной практики и приложены образцы нормативно-технологической документации (меню, технологические и технико-технологические карты, акты обработки сырья на фирменные блюда, протоколы проверок и т.д.).

    В соответствии с тематикой дипломной научно-исследовательской работы отчет может быть представлен в виде литературного обзора, в котором указывается краткая аннотация изучаемой литературы, авторы, место и год издания. Форма отчета произвольная, объем 30-35 страниц.

    Формой итогового контроля преддипломной практики является дифференцированный зачет.

Образец оформления титульного листа отчета преддипломной практики приведен ниже.

Список рекомендуемой литературы

 

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. А.С. Ратушный и др. Технология продуктов общественного питания.  –М., 2007.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. -М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с.

9.  Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. / Под ред. Голубева В.Н.–М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

10.  Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Хлебпродинформ, 1996 – 2005.

11. Федеральный закон «О защите прав потребителя» Российская газета 25.01.1996 г.

12. Правила производства и реализации продукции общественного питания Утвержденным Постановлением Совета Министров Правительства РФ №332 от 13.04.1993 г.

13. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

14. СП 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

15. Журналы «Питание и общество», «Стандарты и качество».




 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 177;