Понятие о различной ценности белков в питании



Казалось бы, очевидный факт – употребил белок, он расщепился на аминокислоты, они усвоились. Однако употребление одинакового количества (но разного качества) белка может приводить к совершенно различным результатам. От наступления положительного азотного баланса и анаболизма (например, молочные белки) до отрицательного баланса и катаболизма (желатин).

Теперь перейдем к аминокислотам. В нашем питании десять аминокислот являются полностью или частично незаменимыми – организм не способен их самостоятельно синтезировать. Часть белковых продуктов (особенно растительного происхождения) имеют существенные недостатки по отдельным позициям аминокислот. Растительные белки уступают животным, чаще всего по содержанию лизина, метионина и триптофана. Более того, растительные белки, особенно злаковых, полностью не перевариваются, так как защищены оболочкой, состоящей из целлюлозы и других полисахаридов, которые не расщепляются нашими пищеварительными ферментами. Какие же последствия может иметь такое несбалансированное питание? Например, недостаток в питании аминокислот валина и лизина приводит к остановке роста. Экспериментально показано, что добавление к белку кукурузы триптофана предотвращало снижение массы тела, но не увеличивало рост; и только при добавлении еще и лизина масса тела прогрессивно нарастала. Следует заметить, что существуют механизмы взаимопревращения аминокислот, однако они ограничены. Незаменимый фенилаланин может быть частично компенсирован заменимой аминокислотой тирозином, потребность в метионине компенсируется цистеином, глутаминовая кислота снижает потребность в аргинине, аспарагиновая и глютаминовая кислоты способны синтезироваться из альфа-кетокислот цикла лимонной кислоты, однако при этом возрастает потребность и, по сути, нецелевое использование незаменимых аминокислот, выступающих для таких реакций источником атома азота. Отсюда следует, что наиболее разумным путем будет использование в питании сбалансированных белков. В противном случае придется составлять рацион, комбинируя взаимно дополняющие друг друга неполноценные белки, при этом эффект от такого сочетания достигается только при одновременном (или не превышающим нескольких часов) приеме, так как аминокислоты не имеют свойства накопления, что еще больше усложняет ситуацию.

 

 

Для оценки полезности белка в питании с давних пор пытались вывести различные оценочные шкалы. На ранних этапах определения биологической ценности в качестве показателя использовали азотный баланс и привязывались к определенному белку как к эталону. В качестве такого эталона использовали цельный яичный белок. Более прогрессивный метод аминокислотного подсчета – сравнения состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетического идеального белка. Существует несколько способов расчета, наиболее простым из которых является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой. При этом методе принято присваивать биологическую ценность белка равной незаменимой аминокислоте, содержание которой имеет наименьшее значение.

 

 

Современный вариант – PDCAAS – скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков. В качестве параметров использует усвояемость/содержание НАК/достаточность количества.

Первый вариант в качестве «идеального» белка использовал скорректированный вариант под возрастную группу 2–5 лет, то есть максимально нуждающуюся в белке. Позже (1990 г.) был произведен пересчет для группы 10–12 лет. Однако, глядя на табличные значения, возникает вопрос адекватности такого подхода и применимости его на практике под спортивные цели. Казеин = яйцо = соевый белок = сывороточный белок = 1, говядина = 0,92, бобовые = 0,52–0,69, арахис = 0,52, пшеница = 0,4. Все дело в подходе, когда после некоего уровня белок считается полноценным и его значение округляется до 1. Данный подход уравнивает белки, хотя в реальности казеин и соя содержат малое, а яичный и сывороточный достаточное количество незаменимых аминокислот, но в системе шкалы PDCAAS они равны.

Существует шкала BV (Biological Value), предложенная в 1959 году на основе индекса незаменимых аминокислот. В таком исчислении BV = 1,09*(EAA Index) – 11,7. Значения этой шкалы выглядят наиболее логичными и совпадающими с практическими результатами применения белков в спортивном питании. Сывороточный белок очищенный – 110–159, концентрат сывороточного белка (КСБ) – 104, белок яичный цельный – 100, молочный белок – 91, яичный белок – 88, рыба – 83, говядина – 80, курица – 79, казеин – 77, соя – 74. Таким образом, из значений шкалы BV и становятся очевидными те утверждения, которые мы часто встречаем, а именно:

1) лучший белок для усвоения и стимулирования обменных процессов – белок сыворотки молока BV 104–159 (плюс самая быстрая скорость переваривания);

2) очищенный сывороточный белок в составе спортивного питания лучше, чем промышленный КСБ – BV (110–159) vs 104;

3) сравнение BV (биологический ценности белка) концентрата сывороточного белка с яичным белком показывает формальную равноценность – 104 vs 100. Однако с учетом факта ограниченного применения яиц в цельном виде, для сравнения необходимо брать значение именно того, что мы называем яичным белком (белок без желтка). В таком случае будет иметь 104 vs 88 BV в пользу сывороточного протеина, а по мере повышения его качества вплоть до 159 vs 88 BV.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 276; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ