Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых и других овощей. Приготовление полуфабрикатов.



Полуфабрикаты из капустных овощей. Наибольшее распространение получила капуста белокочанная, меньшее — краснокочанная, савой­ская, брюссельская, цветная, кольраби и др. Капусту белокочанную, краснокочанную и савойскую обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья и загрязнения, промывают и нарезают. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части, а затем вырезают кочерыгу. У кочанов белокочанной капусты, предназначенных для приготовления голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая целостности кочана. Обработанные кочаны нарезают: дольками — для варки и припускания; соломкой — для су­пов, салатов, капустных котлет, тушения; шашками (квадратиками) — для супов, рагу. У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями, зачищают, если необходимо, за­ грязненные и поврежденные места и промывают. Капуста брокколи является разновидностью цветной капусты. Съедобной частью являет­ся мясистая головка (видоизмененное соцветие), которая распадается несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученны­ми на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бу­ тонов. В пищу используют тщательно промытые холодной водой со­цветия и нежные стебли. У брюссельской капусты кочанчики (их образуется на одном расте­нии 50...70, масса одного кочанчика в среднем около 8 г) срезают со стебля не слишком коротко, чтобы при тепловой обработке лучше со­хранялась их форма. Кочанчики зачищают от испорченных листьев, промывают и используют для приготовления сырых салатов, супов, овощных блюд и гарниров. Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают со­ ломкой, брусочками, ломтиками. Отходы при механической кулинарной обработке составляют для капусты белокочанной — 20 %, брюссельской (кочанчики) — 25, коль­ раби — 35, краснокочанной — 15, савойской — 22, цветной — 48 %.

Полуфабрикаты из луковых овощей. У лука репчатого срезают донце и шейку, а затем очищают и промывают. Если очищенный лук пред­стоит хранить в течение некоторого времени, то его не промывают, так как он быстро теряет товарное качество. Отходы составляют 16 %. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелко рубят. Приобработке репчатого лука выделяются вещества, вызывающие слезо­течение, поэтому очищать лук, особенно при значительных объемах переработки, следует в вытяжном шкафу.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, отделяют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают луковицу, которую разрезают вдоль, про­мывают и нарезают (соломкой, дольками).

У чеснока обрезают донце и шейку, делят на дольки (зубки), с кото­рых снимают кожицу и оболочку. Отходы — 22%.

 Полуфабрикаты из тыквенных овощей. Кабачки моют, отрезают пло­ доножку и срезают с них кожицу, а затем нарезают кружочками или ломтиками. У молодых кабачков кожицу можно не снимать, а у зре­лых, кроме того, удаляют семена. Кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на несколько частей высотой 5...1 см, а затем из них удаляют часть мякоти с семенами.

Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку. У пожел­ тевших огурцов очищают кожицу. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, мелкими кубиками, соломкой и используют для приготовления салатов, холодных супов, а также как дополнительный гарнир ко вто­ рым горячим блюдам.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, срезают кожицу, а затем нарезают ломтиками или ку­биками, которые используют для приготовления овощных блюд и другой продукции. Отходы при механической обработке составляют у кабачков (с уда­ ленными кожицей и семенами) 33 %, огурцов неочищенных — 5, тык­вы — 30 %. Полуфабрикаты из томатных овощей. Помидоры сортируют посте­ пени зрелости и размерам, вырезают плодоножку и промывают. У по­мидоров, используемых для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена. Помидоры нарезают ломти­ками (кружочками), дольками. Сырые помидоры используют для при­готовления салатов и как дополнительный гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также жарят и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Нареза­ют кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны жарят и запе­кают фаршированными. Отходы — 5%.

Перец стручковый сладкий промывают, подрезают плодоножку и удаляют ее вместе с семенами. Нарезают соломкой для салатов и су­пов, мелкими кубиками для супов. Целый перец используют для фар­ширования. Отходы — 25 %.

Бобовые и зерновые. Горох, фасоль, бобы овощные, используе-
мые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соеди-
няющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли
нарезают, стручки гороха используют целыми.

У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали
листья, после чего початки промывают. Перед тепловой обработкой, чтобы не изменили цвет.

Полуфабрикаты из салатных и шпинатных овощей и зелени (петруш­ ка, укроп, сельдерей, лук). Салат, шпинат и зелень перебирают, удаляя загрязнения, загнившие и вялые листья, стебли, перо, корни (если они есть), затем тщательно промывают, по необходимости нарезают. Промытую зелень обсушива­ют на решетках в течение 20 мин. Шпинат промывают непосредствен­ но перед использованием, так как при хранении во влажном состоя­нии его качество резко ухудшается. Используют овощи в сыром виде для приготовления салатов, холод­ных закусок, при подаче супов и вторых блюд.

Листовые овощи для приготовления салата рвут, а не режут. Сырые овощи, зелень, лук зеленый для приготовления холодных закусок выдерживают в 3 % растворе уксусной кислоты или 10 % растворе поваренной соли с последующим споласкиванием проточной водой.

Полуфабрикаты из десертных овощей. К ним относятся спаржа и ар­ тишоки.

Спаржа. В пищу употребляют молодые сочные, сладкие, аромат­ные, хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеле­ная спаржа) с еще нераспустившейся головкой. Побеги осторожно очищают от кожицы, чтобы не отломать головку. Затем спаржу про­мывают в холодной воде и связывают в пучки. Белую спаржу использу­ют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую в качестве гарнира. Артишоки. В пищу используют мясистое цветоложе и широкие соч­ные основания чешуй неразвернувшейся цветочной корзинки. Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.


Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 1290; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!