Технологический процесс обработки корнеплодов, приготовление полуфабрикатов, рациональное использование отходов.



Лекция 2. ТЕМА 2. Первичная обработка сырья

Обработка овощей, грибов

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля.

2.    Технологический процесс обработки корнеплодов, приготовление полуфабрикатов, рациональное использование отходов.

3.    Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов.

4. Обработки и использование сушеных, консервированных, соленых, квашеных и маринованных овощей –д/з

5. Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов

Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля.

Для приготовления блюд и кулинарных изделий используются полу­ фабрикаты из сырых овощей, овощной котлетной массы и полуфабри­каты, вырабатываемые предприятиями пищевой промышленности.

Полуфабрикаты из сырых овощей Технологический процесс состоит из следующих операций: прием­ки по количеству и качеству, сортировки, мытья (замачивания), очист­ки, промывания и нарезки. При приемке проверяют доброкачественность овощей, проводя орга­нолептическую оценку по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или по­битые экземпляры, а также разделяют овощи по размеру, форме, сте­пени зрелости, кулинарному использованию. Для калибровки карто­феля может быть использовано специализированное оборудование, а остальные овощи сортируют вручную. Овощи моют для удаления загрязнений, снижения микробиальной обсемененности. Мытье картофеля и корнеплодов производят в ван­нах или очистительных машинах, а остальных овощей — вручную. Увядшие клубни картофеля и корнеплоды для улучшения их качества рекомендуется на некоторое время замачивать в воде, что снижает ко­личество отходов при последующей очистке и улучшает их консистен­цию. При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с пониженной пищевой ценностью. Для очистки картофеля и корнеплодов (морковь, свекла) применяют кар­ тофелеочистительные машины или их очищают вручную, остальные овощи также очищают вручную. Очищенные овощи промывают и ис­пользуют целиком или нарезают для придания им формы и размеров в соответствии с последующим кулинарным назначением.

Ассортимент полуфабрикатов из сырых овощей включает карто­фель сырой очищенный, морковь и свеклу очищенные, капусту бело­кочанную зачищенную, коренья петрушки и сельдерея обработанные, зелень петрушки, сельдерея, лука зеленого и салата обработанных.

Полуфабрикаты из картофеля. Картофель моют и очищают вручную или используют картофелеочистительные машины разного типа и раз­ личной производительности. Сущность механического способа состоит в том, что покровные ткани картофеля сдираются о шероховатую (абразивную) поверхность вращающегося рабочего органа (конусного или дискового) и стенки ра­бочей камеры машины. Во время очистки в рабочую камеру подается вода, которая смывает отделенные частички кожуры и поверхностной ткани с абразивной поверхности и очищаемых клубней и выносит их из рабочей камеры машины через сливной патрубок и соединенный с ним резиновый шланг в трап. Для снижения количества отходов рекоменду­ется производить калибровку клубней картофеля по размеру (крупные, средние, мелкие). Каждая из этих партий очищается отдельно. При механической очистке должно быть полностью очищено от ко­жицы 95 % клубней картофеля, а поверхность остальных 5 % клубней должна быть очищена на 4/5. Продолжительность очистки загружен­ной в картофелечистку массы картофеля колеблется от 1,5 до 4 мин. Для удаления оставшихся после машинной очистки глазков и части кожуры производят ручную доочистку. Общее количество отходов при очистке картофеля составляет 25...40 % и зависит от времени года (осе­нью меньше, весной больше), качества картофеля (глубины залегания глазков, формы клубней) и условий хранения. Очистку молодого кар­тофеля производят вручную в ваннах с водой, перемешивая клубни деревянной лопаткой, или в очистительных машинах без абразивной поверхности.

Причины потемнения очищенного картофеля и способы его предотвра­щения. Если очищенный и нарезанный картофель хранить на воздухе, то он начинает темнеть, и тем сильнее, чем продолжительнее этот про­цесс. В начале возникает розовое и красное окрашивание, а под ко­нец появляется темный пигмент меланин. Потемнение поврежденных поверхностных тканей вызывается окислением веществ фенольного характера под действием кислорода воздуха, которое катализируется ферментом полифенолоксидазой (медьсодержащее белковое соеди­нение). Из веществ фенольной природы, содержащихся в тканях кар­тофеля, наибольшее влияние на их потемнение оказывает окисление аминокислоты тирозина (оксифенилаланин), содержание которой со­ставляет 0,09 %. При контакте с воздухом тирозин подвергается био­химическому окислению ферментом полифенолоксидазой до мелани­нов. Потемнение картофеля вызывает ферментативное окисление тирозина. Меланины — это полимеры с высокой молекулярной массой, со­ стоящие из отдельных звеньев типа хинонов. Полная цепь протекаю­щих при окислении тирозина химических реакций, катализируемых полифенолоксидазой, до конца не выяснена. Основные превращения тирозина проходят по схеме: NH NH Известно, что вначале тирозин окисляется в диоксифенилала­нин, который затем под действием полифенолоксидазы окисляется в хинон. Хиноны, являясь промежуточными веществами реакции, окисляются, и происходит конденсация продуктов, в результате чего образуются темноокрашенные вещества — меланины.

 Скорость к по­темнению неодинакова у разных сортов картофеля, и это связывают с содержанием в нем полифенолов и активностью полифенолоксида­зы. Чем выше содержание тирозина и активнее фермент, тем быстрее наступает потемнение. Различия в скорости потемнения в пределах одного и того же сорта связывают с условиями выращивания (почвен­ными и климатическими). В клетках картофеля фенольные вещества находятся в клеточном соке (вакуолях), а ферменты — в цитоплазме, которая отделена от вакуоли тонопластом, что предотвращает возможность их активного контакта. В процессе очистки и нарезки происходит механическое повреждение целостности клеток, тонопласт разывается, клеточный сок смешива­ется с цитоплазмой и, как следствие, тирозин окисляется при участии полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных соединений. Для предотвращения клубней очищенного картофеля от потемнения следует или изолировать их от контакта с кислородом воздуха, или сни­зить активность ферментов. В кулинарной практике очищенный и на­резанный картофель хранят в воде, предотвращая таким образом его контакт с кислородом воздуха. К недостаткам этого способа следует от­нести потерю некоторой части питательных веществ. Санитарные пра­вила рекомендуют хранить в воде очищенный картофель не более 2 ч. Из существующих способов инактивации окислительных фермен­тов для предохранения очищенного картофеля от потемнения (блан­ширование, слабые растворы соляной кислоты, 2...3 %-ные растворы хлорида натрия) наиболее приемлемым следует назвать его обработку раствором сернистого ангидрида (S02). Одной из составных частей по- лифенолоксидазы является медь. Сернистый ангидрид, являясь сильным восстановителем, с одной стороны, при взаимодействии с окрашенными органическими веще­ствами дает бесцветные или слабоокрашенные соединения, а с дру­гой — инактивирует полифенолоксидазу и предотвращает потемнение тканей очищенного картофеля. Для сульфитации используют слабые растворы кислой натриевой соли сернистой кислоты NaHS03 (метабисульфит натрия) с концен­трацией 0,5... 1 % в пересчете на S02. Обработка производится в течение 5 мин, а затем картофель промывается. Поскольку сернистый ангидрид является вредным для организма человека веществом, его концентра­ция в сульфитированном картофеле не должна превышать 0,002 %. При тепловой обработке бисульфит натрия разлагается, сернистый ангидрид при этом улетучивается с водяными парами, и в блюдах из картофеля он отсутствует. Сульфитация предохраняет потемнение очи­ щенного картофеля в течение 1...2 суток. Этот способ может быть ис­пользован при больших объемах переработки картофеля и снабжения им доготовочных предприятий.

Пищевая ценность очищенного картофеля. Поскольку картофель составляет основную массу овощей, которые перерабатываются на- предприятиях общественного питания, практический интерес пред­ставляют сведения об особенностях распределения пищевых веществ в клубне картофеля и как их содержание изменяется в результате очистки. Клубень картофеля покрыт кожицей, представляющей собой проб­ковый слой (перидерму), а под ней расположена коровая ткань (кора), наружная часть которой защищает клубень от испарения воды и про­никновения внутрь микроорганизмов. Под корой находится мякоть (запасающая паренхима), состоящая из камбиального кольца, внеш­ней и внутренней сердцевин, богатых крахмалом. На поверхности клубня на меньшей или большей глубине расположены глазки (покоя­щиеся почки). Масса кожицы составляет от 1,5 до 2,8 % массы всего клубня, а наружная часть коры 18...25 %. Как свидетельствуют результаты исследований, содержание су­хого вещества возрастает от периферии к внутренней части клубня в пределах внутренней коровой ткани и наружной сердцевины, а за­ тем уменьшается в направлении к центру, т. е. главная масса сухого вещества содержится в запасающей паренхиме, а значительно мень­шее количество — в коре и сердцевине. В наружном слое сердцевины содержание сухого вещества варьирует в пределах 31...36 %, тогда как во внутренней сердцевине только 17,5...20 % за счет большего содер­жания влаги. Основную массу сухого вещества картофеля составляет крахмал (око­ло 70 %), а также вещества клеточных стенок (целлюлоза, гемицеллю­лозы, пектиновые вещества, белок экстенсин, лигнин) и клеточного сока (азотистые и минеральные вещества, витамины, сахара, органи­ческие кислоты и др.).

Крахмал в виде зерен находится в цитоплазме, его количество коле­блется в широких пределах (14...22 %). Содержание крахмала в клубне картофеля повышается от кожицы внутрь клубня до места залегания сосудистой системы и затем понижается от сосудистого кольца к цен­тру сердцевины. Его, как правило, больше в основании клубня, чем в верхушечной части.

Азотистые вещества представлены белками (главным образом туберином) и свободными аминокислотами. Наименьшее их количество характерно для зоны сосудистого кольца, а по направлению к кожице и центру клубня процент азота повышается.

Минеральные вещества в наибольшем количестве сосредоточены в поверхностном слое (коре), в ее верхушечной части, тогда как сердцевина ими бедна.

Витамины. Из витаминов, содержащихся в картофеле, наибольшее значение имеет витамин С, максимальное количество которого сосредоточено в наружной части сердцевины, в ее верхушечной части.

В результате очистки с поверхности клубня удаляется кожица и не­которая часть мякоти. Количество образующихся при этом отходов ко­леблется от 20 до 40 %. Оно зависит от формы клубней (у шарообразной их меньше) и конструкции рабочего органа картофелеочистительной машины. При очистке незначительно снижается содержание общего азота и минеральных веществ, но несколько повышается содержание сухого вещества, растворимого азота и растворимого белкового азота.

Таким образом, пищевая ценность очищенного и неочищенного кар­ тофеля примерно одинаковы, но при очистке теряется около 1 /4 части массы картофеля, а вместе с ней около 22 % сухого вещества (главным образом крахмала). При больших объемах переработки картофеля сле­дует использовать отходы для получения крахмала. Очищенный картофель для предохранения его от потемнения хранят в воде, что сопровождается потерей некоторого количества питательных веществ (крахмала, азотистых и минеральных веществ, витаминов). Эти вещества переходят в воду главным образом из поврежденных в резуль­тате очистки клеток коры, так как диффузия веществ из целых клеток затруднена из-за полупроницаемости мембран клетки (тонопласта и плазмалеммы). Хотя потери сухих веществ невелики (до 10 % от их со­ держания в клубне при 18-часовом хранении), хранить очищенный кар­тофель в воде не рекомендуется более 2 ч по санитарно-гигиеническим соображениям и из-за существенных потерь витамина С, который мо­жет диффундировать в воду через мембраны. При хранении в воде на­ резанного картофеля (даже в течение 1 ч) потери сухих веществ возрас­тают в 3...4 раза по сравнению с целыми клубнями. Очищенные клубни используют целыми для приготовления салатов, винегретов и другой продукции или их нарезают (брусочками, долька­ ми, кубиками, соломкой, ломтиками, кружочками). Нарезку следует производить непосредственно перед тепловой обработкой. В нарезан­ном виде картофель используется в качестве гарниров для супов, горя­ чих блюд из мяса, рыбы, птицы, блюд из картофеля и овощей. Срок годности сырого очищенного сульфитированного картофеля при температуре 4 ± 2 °С составляет 48 ч.

Технологический процесс обработки корнеплодов, приготовление полуфабрикатов, рациональное использование отходов.

Полуфабрикаты из корнеплодов. Морковь, свеклу, репу, редис, редь­ку, брюкву сначала сортируют по размерам, удаляя нестандартные эк­земпляры, затем моют вручную или в моечных машинах, очищают и промывают. Свеклу и короткую морковь можно чистить в картофеле­чистках, а длинную морковь — вручную. Белые коренья моют и очи­щают вручную Отходы при очистке моркови и свеклы составляют 20 % до 1 января и 25 % — с 1 января. Для других корнеплодов: брюквы — 22 %, пе­трушки (корень) — 25, редьки — 30, редиса — 25, репы — 25, сельдерея (корень) — 32 %.

Хранят очищенные корнеплоды в функциональных емкостях (лот­ках), покрытых влажной тканью. Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С моркови и свеклы очищенных 24 ч, петрушки и сельдерея об­работанных 24, редиса и редьки обработанных, нарезанных 12 ч.

Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов

Наименование корнеплодов Отходы, % массы брутто Наименование корнеплодов Отходы, %
Морковь молодая с ботвой Морковь и свекла до 1 января Морковь и свекла с 1 января Пастернак 50   20   25   25 Брюква Репа Редька Петрушка Сельдерей 22 25 30 25 32

 

 Очищенные морковь и свеклу используют целыми или нарезают: морковь — дольками, кубиками, соломкой, ломтиками, кружочками, а свеклу — главным образом соломкой, реже ломтиками.


Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 2323; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!