Показники якості та оцінка якості прянощів.
Нормативні документи, що регламентують якість прянощів.
ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия”.
ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”.
ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия”.
ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия”.
ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”.
ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”.
ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”.
ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия”.
ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”.
ГОСТ 28875 – 90 „Пряности. Приемка и методы анализа”.
Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів .
Перець чорний і білий.
Перець чорний і білий повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. Для виробництва перець чорного і білого використовують висушені зрілі плоди, спілі і неспілі багаторічної рослини Piper nigrum.
В залежності від призначення перець чорний і білий виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия” за органолептичними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні показники якості перцю чорного і білого.
| № з/п | Показник | Характеристика перцю | Метод аналізу | |||
| чорного
| білого | |||||
| цілого | меленого | цілого | меленого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Плоди кулеподібної форми зі зморщеною поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм | Порошко-подібний | Плоди кулеподібної форми із гладкою поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм | Порошко-подібний | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Чорний з коричневим відтінком | темно-сірий різних відтінків | Сірувато-кремовий різних відтінків | Кремовий з сіруватим відтінком | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий чорному перцю. Смак гостро-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи | Аромат тонкий, властивий білому перцю. Смак середньо-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи | За ГОСТ 28875 | ||
Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості перцю чорного і білого.
| № з/п | Показник | Характеристика перцю | Метод аналізу | |||||
| чорного | білого | |||||||
| цілого | меленого | цілого | меленого | |||||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 | ||
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | За ГОСТ 28875 | ||
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 6,0 | 6,0 | 5,0 | 5,0 | За ГОСТ 28875 | ||
| Масова частка пустотілих зерен, % не більше | 5,0 | – | 5,0 | – | За ГОСТ 28875 | |||
| 4. | Масова частка дріб’язку (мілких і подрібнених плодів), що проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 0,3 % не більше | 5,0 | – | 5,0 | – | За ГОСТ 28875 | ||
| 5. | Масова частка домішків рослинного походження (плодоніжок, оболонок і ін.), % не більше | 3,0 | – | 3,0 | – | За ГОСТ 28875 | ||
| 6. | Масова частка плодів, уражених поверхневою пліснявою, яку видно неозброєним оком, % не більше | 1,0 | – | 1,0 | – | За ГОСТ 28875 | ||
| 7. | Величина помолу: | |||||||
| 7.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | – | 2,0 | – | 2,0 | За ГОСТ 28875 | ||
| 7.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше | – | 80,0 | – | 80,0 | За ГОСТ 28875 | ||
| 7,3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 | ||
| 8. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається
| За ГОСТ 28875 | |||||
| 9. | Гнилі плоди | Не допускається | – | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 | ||
|
|
|
Духмяний перець
Духмяний перець повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия”. Для виробництва духмяного перцю використовують висушені незрілі плоди тропічного дерева пігменти лікарської (Pimenta dioica officinalis L.)
Якість сировини повинна відповідати вимогам, що встановлені в документах з поставок зовнішньоекономічних організацій.
В залежності від призначення духмяний перець виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия” за органолептичними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.
Таблиця 3. Органолептичні показники якості перцю духмяного.
| № з/п | Показник | Характеристика духмяного перцю | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Плоди кулеподібної форми діаметром 3 – 8мм | Порошкоподібний | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Коричневий, різних відтінків | Сірувато-коричневий | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий духмяному перцю. Смак гостро-пряний, пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | |
Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия” за фізико-хімічними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 4.
|
|
|
Таблиця 4. Фізико-хімічні показники якості перцю духмяного.
| № з/п | Показник | Норма для духмяного перцю | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12 | 12 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 1,5 | 1,5 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 6,0 | 6,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше | 2,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Масова частка плодів уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше | 1,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Величина помолу: | |||
| 6.1 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 095, % не більше | – | 60 | За ГОСТ 28875 |
| 6.2 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |
| 8. | Гнилі плоди | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 |
Коріандр.
Коріандр повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия”. Для виробництва коріандру використовують висушені зрілі плоди однорічної рослини (Coriandrum sativum L.) із сімейства зонтичних.
В залежності від призначення коріандр виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за органолептичними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 5.
Таблиця 5. Органолептичні показники якості коріандру.
| № з/п | Показник | Характеристика коріандру | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Плоди кулеподібної форми з поздовжніми виступаючими хвилястими ребрами | Порошкоподібний | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Жовтувато-коричневий | Жовтувато-коричневий, різних відтінків | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий коріандру. Смак пряний, ароматний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | |
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за фізико-хімічними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 6.
Таблиця 6. Фізико-хімічні показники якості коріандру.
| № з/п | Показник | Норма для коріандру | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 0,5 | 0,5 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 6,0 | 6,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше | 2,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Масова частка сторонніх мінеральних домішок % не більше | 0,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Масова частка ломаних плодів, % не більше | 3,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Масова частка недозрілих (зелених) плодів, % не більше | 3,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 8. | Масова частка пошкоджених плодів, % не більше | 3,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 9. | Величина помолу: | |||
| 9.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | – | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 9.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше | – | 80 | За ГОСТ 28875 |
| 9,3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 10. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |
| 11. | Гнилі і уражені пліснявою плоди | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 |
Тмин.
Тмин повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. Для виробництва тмину використовують висушені зрілі плоди дворічної рослини Carum carvi L.) із сімейства зонтичних.
В залежності від призначення тмин виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за органолептичними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 7.
Таблиця 7. Органолептичні показники якості коріандру.
| № з/п | Показник | Характеристика коріандру | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Плоди продовгувато-овальної форми | Порошкоподібний | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Коричневий з буровато-зеленуватим відтінком | Коричневато-бурий, | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий тмину. Смак пекучий, гіркувато-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | |
Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 8.
Таблиця 8. Фізико-хімічні показники якості коріандру.
| № з/п | Показник | Норма для коріандру | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 2,0 | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 8,0 | 8,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше | 2,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Масова частка сторонніх мінеральних домішок, % не більше | 0,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Масова частка пошкоджених плодів, % не більше | 2,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Величина помолу: | |||
| 7.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | – | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 7.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше | – | 80 | За ГОСТ 28875 |
| 9,3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 10. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |
| 11. | Гнилі і уражені пліснявою плоди | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 |
Кардамон.
Кардамон повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”. Для виробництва кардамону використовують висушені зрілі плоди тропічної рослини Elletaria Carmonum.
В залежності від призначення кардамон виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за органолептичними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 9.
Таблиця 9. Органолептичні показники якості кардамону.
| № з/п | Показник | Характеристика кардамону | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Плоди овальної форми з ребристою поверхнею | Порошкоподібний | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Від світло-зеленого до бурого чи світло-кремового з насінням темно-коричневого кольору | Світло-зелений чи світло-кремовий | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий кардамону. Смак пряний, гострий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | |
Згідно ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 10.
Таблиця 10. Фізико-хімічні показники якості кардамону.
| № з/п | Показник | Норма для кардамону | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 3,0 | 3,0 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 10,0 | 10,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка недорозвинених плодів, % не більше | 3,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Масова частка пошкоджених плодів, % не більше | 0,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Величина помолу: | |||
| 6.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | – | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 6.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше | – | 80 | За ГОСТ 28875 |
| 6,3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |
| 8. | Гнилі і уражені пліснявою плоди | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 |
Кориця.
Кориця повинна виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”. Для виробництва кориці використовують висушену кору коричневого дерева видів Cinnamomun ceylonicum Blume, Cinnamomun Cassia Blume, Cinnamomun Culilauan Blume, Cinnamomun Tamla Nees.
В залежності від призначення корицю виготовляють у вигляді паличок, струганою чи меленою.
Згідно ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”. за органолептичними показниками кориця повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 11.
Таблиця 11. Органолептичні показники якості кориці.
| № з/п | Показник | Характеристика кориці | Метод аналізу | ||||
| Цейлонська | Китайська | В’єтнамська, Індійська | Мадагас-карська | ||||
| 1. | Зовнішній вигляд | У вигляді паличок | За ГОСТ 28875 | ||||
| Палички у вигляді звернутих трубочок, гладкі, очищені від зовнішнього шару з товщиною кори не більше 3мм, довжиною не менше 10 см | Палички не очищені від зовнішнього шару, з товщиною кори не більше 5 мм, довжиною не менше 10 см | Палички шорсткуваті, неочищені від зовнішнього шару, з товщиною кори не більше 7 мм, довжиною не менше 10 см | |||||
| Масова частка паличок довжиною менше 10 см не повинна перевищувати 5 % при реалізації кориці в роздрібній торгівлі, та не нормується для промислової переробки та громадського харчування | |||||||
| Мелена | |||||||
| Порошкоподібний | |||||||
| Стругана | |||||||
| – | – | – | Стругані шматки кори. Дрібні частини менше 0,5 см – не більше 30 % | ||||
| 2. | Колір | У вигляді паличок | За ГОСТ 28875 | ||||
| світло-коричневий | коричневий різних відтінків | коричневий з сіруватим відтінком | коричневий різних відтінків | ||||
| Мелена | |||||||
| коричневий різних відтінків | |||||||
| Стругана | |||||||
| – | – | – | коричневий різних відтінків | ||||
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий кориці, менше виражений у Китайської, В’єтнамської і Мадагаскарської. Смак солодко-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | ||||
Згідно ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками кориця повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 12.
Таблиця 12. Фізико-хімічні показники якості кориці.
| № з/п | Показник | Норма для кориці | Метод аналізу | |||
| Цейлонська | Китайська | В’єтнамська, Індійська | Мадагас-карська | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | За ГОСТ 28875 | ||||
| для кориці у вигляді паличок | 13,5 | 13,5 | 13,5 | 13,5 | ||
| меленої, струганої | 12,5 | 12,5 | 12,5 | 12,5 | ||
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,3 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 7,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка в вигляді паличок, що уражені поверхневою пліснявою, яка видна неозброєним оком, % не більше | 3,0 | 5,0 | 5,0 | 3,0 | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Величина помолу: | |||||
| 5.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 5.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше | 80,0 | 80,0 | 80,0 | 80,0 | За ГОСТ 28875 |
| 5,3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |||
| 7. | Гнилі і уражені пліснявою плоди | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |||
Імбир.
імбир повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”. Для виробництва імбиру використовують очищені і висушені кореневища тропічної рослини Zingiber officinale Rose.
В залежності від призначення кардамон виготовляють шматочками кореневищ струганим або меленим.
Згідно ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия” за органолептичними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 13.
Таблиця 13. Органолептичні показники якості імбиру.
| № з/п | Показник | Характеристика імбиру | Метод аналізу | ||
| шматочками кореневищ, | меленого | струганого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Шматочки кореневищ різної форми і розміру | Порошкоподібний | Пластинки різної форми і розміру | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Світло-сірий | Сірувато-жовтий | Сірувато-жовтий | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий імбиру. Смак пекучо-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | ||
Згідно ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками імбир повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 14.
Таблиця 14. Фізико-хімічні показники якості імбиру.
| № з/п | Показник | Норма для імбиру | Метод аналізу | |
| шматочками кореневищ і струганого | меленого | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 1,4 | 1,4 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 5,0 | 5,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка кореневищ із грубоволокнистою будовою і потемнілою серцевиною, % не більше | 5,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Масова частка кореневищ уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше | 3,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Масова частка пошкоджених кореневищ, % не більше | 3,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Величина помолу: | |||
| 7.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | – | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 7.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше | – | 75 | За ГОСТ 28875 |
| 7,3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 8. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |
| 9. | Гнилі і уражені пліснявою плоди | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 |
Гвоздика.
Гвоздика повинна виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия”. Для виробництва гвоздики використовують висушені квіткові бруньки тропічної рослини Caryophyllis aromatica L.
В залежності від призначення гвоздику виготовляють цілою або меленою.
Згідно ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия” за органолептичними показниками гвоздика повинна відповідати вимогам наведеним в таблиці 15.
Таблиця 15. Органолептичні показники якості гвоздики.
| № з/п | Показник | Характеристика гвоздики | Метод аналізу | |
| цілої | меленої | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Квіткові бруньки з мілко поморщеною поверхнею, що складаються з потовщеного вверху стебла і головки з чашелистиками | Порошкоподібний | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Коричневий різних відтінків | За ГОСТ 28875 | |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий гвоздиці. Смак сильно пряний, пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | |
Згідно ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 16.
Таблиця 16. Фізико-хімічні показники якості гвоздики.
| № з/п | Показник | Норма для гвоздики | Метод аналізу | |
| цілої | меленої | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 14,0 | 14,0 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 6,0 | 6,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка домішків рослинного походження (гілочки гвоздичного дерева), % не більше | 1,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Масова частка дріб’язку, що проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 1,5, % не більше | 2,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Величина помолу: | |||
| 6.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | – | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 6.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше | – | 80 | За ГОСТ 28875 |
| 6,3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |
| 8. | Гнилі і уражені пліснявою бруньки | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 |
Мускатний горіх.
Мускатний горіх повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия”. Для виробництва мускатного горіху використовують висушене насіння мускатного дерева Myristica fragrans.
В залежності від призначення кардамон випускають цілим або дробленим.
Згідно ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия” за органолептичними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 17.
Таблиця 17. Органолептичні показники якості мускатного горіху.
| № з/п | Показник | Характеристика мускатного горіху | Метод аналізу | |
| цілого | дробленого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Насіння овальної форми зі звивистими борозенками | Частинки мускатного горіху різної форми | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Світло-коричневий різних відтінків | За ГОСТ 28875 | |
| Допускається білий наліт на насінні після їх вимочування у вапняковій воді чи обробки тальком | ||||
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий мускатного горіху. Смак пряний, смолистий, слабо пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | |
Згідно ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия” за фізико-хімічними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 18.
Таблиця 18. Фізико-хімічні показники якості мускатного горіху.
| № з/п | Показник | Норма для мускатного горіху | Метод аналізу | |
| цілого | дробленого | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 4,0 | 4,0 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 4,0 | 4,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка пошкоджених насінин, % не більше | 5,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | в тому числі почорнівших насінин % не більше | 3,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Величина помолу: | |||
| 6.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | – | 60,0 | За ГОСТ 28875 |
| 6.3 | масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |
| Сторонні домішки і гниле насіння | Не допускається | За ГОСТ 28875 | ||
| 8. | Масова частка насіння, які уражені поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше | 2,0 | – | За ГОСТ 28875 |
Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені в медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!