ПРОЗРАЧНЫЙ КУРИНЫЙ СУП (CLEAR CHICKEN SOUP)
Для этого супа я использовал куриные крылья, но разумеется можно использовать и целую курицу или куриные кости. Количество овощей очень важно для этого супа, так как они придают бульону вкус и аромат. Аромат сельдерея очень хорош в этом супе, но сельдерей быстро портится, так что суп с сельдереем в холодильнике долго не сохранится.
Это рецепт для прозрачного супа с интенсивным вкусом. Измельченные овощи добавляются в суп в порядке, сохраняющем их вкус и аромат, без разваривания. В конце рецепта приводятся дополнительные сведения по варке овощей и курицы для закладки при подаче. Разумеется, этот суп можно сварить и добавив все овощи одновременно, после пассерования лука и чеснока, и проварив их на очень слабом огне 45 минут. Это гораздо легче, но суп получается менее вкусным. Из данного количества продуктов получается 1 литр супа.
1 кг куриных крыльев
200 мл сухого белого вина
2 крупные луковицы
3 крупные моркови
2 зубка чеснока
250 г нераскрытых мелких шампиньонов
3 стебля сельдерея
3 стебля лука-порея
1 корень сельдерея
1 небольшой кусочек свежего корня имбиря
букет гарни (1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 веточка сельдерея, 4 звездочки бадьяна)
1 пучок петрушки
100 г несоленого сливочного масла
Уложить крылья в кастрюлю, залить холодной водой, так чтобы покрыть их с верхом, довести до кипения, снимая пену шумовкой. Извлечь крылья из кастрюли, охладить под проточной холодной водой, промокнуть бумажными полотенцами.
|
|
|
Очистить и мелко нарезать лук, чеснок, морковь и корень сельдерея. Нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. В большой кастрюле на умеренном огне спассеровать куриные крылья и подготовленные овощи в течение 15 минут в сливочном масле. Тем временем подготовить оставшиеся овощи – тонко нарезать сельдерей, срезать зеленую верхушку с лука-порея и тонко нарезать белую часть стебля, очистить корень имбиря.
Увеличить огонь, залить в кастрюлю белое вино, довести до кипения и выпарить наполовину. Добавить холодной воды, покрыв крылья с верхом на 5 см, довести до кипения, снять пену шумовкой, добавить букет гарни, уменьшить огонь до слабого и проварить 45 минут.
Необходимо следить, чтобы жидкость не кипела, а находилась на грани кипения, и постоянно снимать пену, иначе суп станет мутным и приобретет горьковатый вкус. На данном этапе не удаляйте жир – он соберется на поверхности готового супа при его охлаждении, и тогда его очень просто снять, осторожно промокнув поверхность бумажным полотенцем.
Через 30 минут после начала варки добавить лук-порей, сельдерей и имбирь. По истечении 45 минут с начала варки выключите огонь, добавьте пучок петрушки и накройте крышкой на 20 минут. Процедите суп через частое сито, а затем через несколько слоев смоченной в воде и отжатой марли.
|
|
|
Полученный бульон можно подавать как есть, или охладить его, перелить в герметично закрывающуюся посуду и охладить в холодильнике сутки.
Этот бульон можно заправить, в сущности, чем угодно. Бланшируйте и охладите куриные крылья в зависимости от количества порций, отварите их в супе 45 минут. Затем добавьте любые измельченные овощи по вкусу, имея в виду, что у них разное время варки – картофель, например, варится чуть дольше моркови, а стручковая фасоль, лук-порей и салат-латук добавляются в конце варки. Можно добавить предварительно отваренные макаронные изделия, отварной рис или отварную фасоль или чечевицу. Необычный аромат придаст этому супу лемограсс (лимонное сорго). В суп можно добавить даже карамелизированный лук.
Не следует забывать и о пряной зелени – непосредственно перед подачей можно добавить свежий измельченный базилик или ложечку песто.
Всепоглощающие впечатления
Много пишут о том, что ризотто требует постоянного внимания, непрерывной заботы и трепетного обращения. В какой-то мере это верно, но не так уж и страшно. Кроме того, что ризотто требует постоянного помешивания, все остальное – достаточно просто и даже весело. Если у вас все продукты под рукой, и если найдутся помощники (дети в любом возрасте), то ужин будет готов за 25 минут.
|
|
|
Думается, лучше всего я дам "общие установки" по приготовлению ризотто, а уж этот основной рецепт можно изменять по вкусу.
Оборудование: две кастрюли – одна для жидкости, другая для самого риса. Деревянная или пластиковая жароустойчивая ложка, желательно плоская.
Рис: существует два типа риса – длиннозерный (длинный) и короткозерный (круглый). Отличаются они количеством арнилопектиновых зерен крахмала (arnylopectin starch granules). Это крахмал, который разбухает и распадается во время варки, загущая приготавливаемое блюдо. В длиннозерном рисе арнилопектина меньше, а потому он больше подходит для пловов и прочих рассыпчатых рисовых блюд. Короткозерный рис больше подходит для клейких рисовых блюд, каш и пудингов. Распад арнилопектина увеличивается еще и потому, что жидкость во время тепловой обработки добавляется маленькими порциями. Распаду крахмала способствует и постоянное помешивание. Три основных сорта риса для ризотто – арборио (Arborio), карнароли (Carnaroli) и вьялоне нано (Vialone Nano), со средним размером зерна. Важно отметить, что рис для ризотто, независимо от его сорта, промывать не рекомендуется, так как это снижает содержание крахмала.
|
|
|
Жиры для варки: ризотто – блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса, лука и чеснока либо оливковое масло, либо сливочное масло. Я жарю рис и лук с чесноком на костном мозге, потому что это придает ризотто непревзойденную вкусовую насыщенность.
Жидкость для варки: не отчаивайтесь, бульон для варки ризотто варить вовсе не обязательно. Да, защитники "чистоты" рецепта настаивают на курином бульоне, потому что куриный бульон не затмевает вкуса риса. Тем не менее, вполне можно использовать овощной бульон из любых имеющихся овощей, или воду, смешанную с соками, оставшимися от жарки мяса, консервированным бульоном, томатным соком или (о, ужас!) бульонным кубиком.
Для усиления аромата к воде для варки можно добавить обрезки основного продукта, используемого в ризотто. Что бы не использовалось, помните, что жидкость должна находиться на точке кипения, но не бурлить. Добавлять ее к рису нужно понемногу.
Время варки: во многих рецептах говорится, что ризотто варится 18 минут, но это очень приблизительно. Время варки зависит от многих факторов, к примеру, продолжительность обжарки риса, тип риса, количество риса, скорость помешивания и пр. Зависит оно и от вашего личного вкуса – предпочитаете ли вы рис al dente, или хорошо разваренный.
Сама жидкость ни в коем случае не должна кипеть, а находиться только на точке кипения. Для получения хорошего ризотто необходимо варить рис так, чтобы процесс представлял из себя комбинацию поглощения жидкости рисом и постепенного выделения и расщепления крахмала. С одной стороны, жидкость не должна быстро испаряться. С другой стороны, если температура жидкости недостаточно высока, то крахмал будет плохо выделяться.
Очень важно, чтобы при снятии ризотто с огня блюдо было более жидким по консистенции, чем предполагается. Вбив в готовое ризотто сливочное масло, оставьте ризотто в кастрюле "отдохнуть" на 2-3 минуты – горячий рис впитает избыточную жидкость.
Последние штрихи: традиционное название этого завершающего процесса – "mantecare", когда сливочное масло и пармезан вбиваются венчиком в ризотто, и ризотто дают "дойти", сняв кастрюлю с огня. Тут главное – продолжать интенсивное помешивание, которое высвободит дополнительное количество крахмала, создавая тем самым необходимую вязкость и маслянистость блюда. В ризотто можно добавить также слегка взбитые сливки или сливочный сыр маскарпоне (mascarpone), оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.
И основное – перед началом приготовления ризотто подготовьте рабочее место. Все ингредиенты должны быть под рукой, тогда вы сможете сконцентрироваться на самом ризотто.
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 297; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!