Требования к приготовлению салата «Оливье»
Прежде всего, к требованиям хочется отнести оригинальность приготовления и оформления салата Оливье. В каждой семье существуют свои традиции оформления и приготовления данного блюда. Характерной особенностью этого салата является его простота, иногда строгость и естественность. А одним из главных условий приготовления салата Оливье служит свежесть и высокое качество пищевого сырья.
После отбора молодых экземпляров следует минимальная, но тщательная очистка (отмывание от пыли и земли), отваривание или припускание овощей, далее следует охлаждение, картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.
Далее продукты для салата чистят и нарезают.
В салатах могут быть использованы почти все известные пищевые продукты. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.
Каждому салату соответствует своя заправка. Вкус салата зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки, состав которой зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат.
Для салата Оливье обязателен майонез или соусы, в состав которых входит обязательно майонез. Поливают оформленный салат майонезом так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
Все салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола из овощей вытекает сок, и салат теряет не только свежий вид, но и вкус. Поэтому салат солят в самый последний момент – прямо перед подачей на стол.
|
|
|
Сохранение внешних достоинств компонентов салата (цвет, нарезка) обязательно сулит преимущество для него.
Продуманная раскладка на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цветов – еще одно обязательное требование для данного блюда. Для оформления данного блюда используют листья салата, зелень петрушки и сельдерея. При оформлении данного салата стремятся к тому, чтобы полнее показать входящие в него основные продукты.
К основным требованиям приготовления салата относятся питательность и сытность. Салат должен быть обязательно сочным – это его основное достоинство.
Рисунок 2.3. Салат “Оливье”
Цена набора продуктов для приготовления данного салата должны быть приемлемой.
Салат строго должен соответствовать характеру главного, второго блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.
Практическая часть (практический этап)
Краткая характеристика продуктов, входящих в состав салата оливье
Картофель содержит (в %): воды 70-80; крахмала 14-25; азотистых веществ 1,5-3; клетчатки 0,9-1,5; минеральных веществ 0,5-1,8; сахаров 0,4-1,8; кислот 0,2-0,3; в нем имеются витамины (в мг %): С – 4,35; В1 – 0,1; В2 – 0,05; РР – 0,9.
|
|
|
Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе корнеплод появился в середине XUI века после кругосветного путешествия Магеллана.
В Россию картофель был привезен Петром I в конце XUII века, из Голландии. Только в XUIII веке клубни были оценены по достоинству.
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.
Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия, картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.
Морковь – это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XUII века стала выращиваться в Европе повсеместно.
В России морковь разводят с незапамятных времен. В XUI веке морковь была очень популярной. Выращивалась на огородах, ее сок считался очень полезным.
|
|
|
Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором и др.
Оранжевая окраска обусловлена каротином, которого может содержаться до 19,8 мг ‘/о. Из витаминов содержится витамин РР (до 1,0 мг %), витамин С (5 мг %), В, В2, В6, К, пантотеновая и фолиевая кислоты. Витаминов больше в наружных слоях и в более красной моркови.
Репчатый лук - травянистое многолетнее растение, которое имеет древнюю историю возделывания. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих блюд.
Репчатый лек содержит: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В нем содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.
Зелёный горошек – это самый первый овощ, который первобытный человек употреблял в пищу, так как они не требовали никакой обработки. Об этом свидетельствуют раскопки, относящиеся к бронзовому веку. Возделывание овощного гороха относится к ХUI веку – сначала в Голландии, а затем в других странах. В России производство овощного гороха началось с 1674 года, особенно в Ярославской губернии.
|
|
|
Горох относится к бобовым культурам, которые содержат белков - 30% и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами), углеводов - до 60%, жира - около 2%. Для зелёного горошка используют мозговые сорта, в которых больше сахара, витаминов и меньше крахмала.
Петрушка – пряный овощ, который обладает своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел. Кроме того, в петрушке содержится много витамина С и минеральных веществ.
Ветчина – это колбаса, которая в большинстве своем представляет фарш, приготовленный из одного или нескольких видов мяса. История колбасы насчитывает не одно тысячелетие, и считались излюбленной едой на древнегреческих пирах и в Древнем Риме.
Первые упоминания о приготовлении колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XUI веком. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I.
Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров. Обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.
Ветчина содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность ветчины обусловлена главным образом содержанием в нем полноценных белков.
Ветчина более калорийна, лучше усваивается, чем мясо, так как при ее производстве используется высококалорийное сырье, мясо, измельченное, легкоусвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.
Куриные яйца. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (0,1%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и другие. Энергетическая ценность в 100 г куриных яиц 157 ккал.
Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. Майонез всегда выступает в качестве приправы для улучшения вкуса пищи.
Маслины – это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Маслины используются в качестве приправы для улучшения вкуса пищи.
Огурцы - используют в питании в свежем, малосольном, соленом и маринованном виде.
Черная икра получается благодаря ловле некоторых видов осетровых рыб. Этот продукт питания является достаточно ценным, еще его называют «Черным сокровищем». Больше всего такой икры добывают именно в Каспийском море. Главные экспортеры этого продукта: Россия, Казахстан и др. Изначально черная икра не являлась деликатесом и ее ели наравне с другими продуктами. Поскольку вылов осетровых во многих регионах запрещен, сегодня все чаще выращивают рыбу в специальных хозяйствах.
Польза черной икры заключается в наличии веществ, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. В больших количествах содержится омега-3 и омега-6, которые важны для укрепления иммунитета и для нормальной деятельности мозга. Кроме этого, черная икра уменьшает риск возникновения заболеваний сердца и сосудов. Полезно употреблять этот деликатес для улучшения зрения. Черная икра увеличивает гемоглобин, что особенно полезно для людей с анемией и для беременных женщин, но в небольших количествах. Стоит также сказать о том, что черная икра является мощным афродизиаком, а еще она активирует процесс выработки гормона счастья.
Пищевая ценность: Насыщенные жирные кислоты - 2,5 г, Зола - 4,4 г
Холестерин - 360 мг. Вода - 54,2 г.
.
Рисунок 2.4. Ингридиенты для салата “Оливье”: огурцы, яйца, майонез, чёрная икра, зеленый горошек, картофель, морковь, лук, ветчина, петрушка.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 453; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!