Завтраки с учетом особых привычек иностранных гостей
⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Виды национальных завтраков
| Национальный завтрак | Составные элементы |
| Австрийский 1-й | Кофе со сливками или молоком, булочка |
| Австрийский 2-й | Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе |
| Французский 1-й | Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики |
| Французский 2-й | Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе |
| Швейцарский 1-й | Кофе с молоком, булочка |
| Швейцарский 2-й | Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед |
| Скандинавский | Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы |
| Голландский | Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики, голландский сыр, овсяная каш, блинчики с начинкой, мясное ассорти, сельдь |
| Финский | Горячий напиток с молоком |
| Испанский и португальский ранний | Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем |
| Испанский и португальский поздний (10.00-11.00) | Овощи, рыбные и яичные блюда |
| Итальянский | Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом |
| Немецкий 1-й (около 6.00) | Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом |
| Немецкий 2-й (10.00-11.00) | Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт |
| Польский 1-й | Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье |
| Польский 2-й | Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком |
| Индийский завтрак | Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. |
| Китайский завтрак | Китайский завтрак состоит в основном из лёгких блюд, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая сорта пуэр, как правило, до обеда. Представляют собой разложенные по нескольким блюдцам небольшие порции десерта, фруктов, овощей или морепродуктов. |
Организация обслуживания по меню завтраков.
Не подлежит сомнению факт, что завтрак является инструментом повышения конкурентоспособности гостиницы.
«Европейский завтрак». Столы сервируют заблаговременно с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов. Сначала ставят пирожковую тарелку слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кладут закусочную вилку вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки – нож лезвием влево, впереди параллельно краю стола – чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную салфетку. Закусочными тарелками столы не сервируют, так как закуски раскладываются на них на производстве.
За 10 – 15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки и кефир, холодные закуски, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе.
Рекомендуется ставить на стол оду со льдом в кувшинках.
Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом на пирожковой или закусочной тарелке.
Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помогает рассаживаться за столы.
Лучший метод обслуживания групп туристов – бригадный. В процессе обслуживания метрдотель обязан находиться в торговом зале.
Примерное меню завтрака для иностранных туристов
Первый вариант
Масло сливочное
Колбаса любительская
Яйцо всмятку
Джем или варенье
Булочка московская
Хлеб-тост
Кофе с молоком или
чай с лимоном или молоком.
Второй вариант
Масло сливочное
Ветчина
Омлет
Джем или варенье
Булочка московская
Хлеб-тост
Кофе с молоком
Континентальный завтрак. Континентальный завтрак предполагает, что посетителям предлагается фиксированное количество еды. Как правило, посетитель садится за уже накрытый стол и съедает то, что ему положили на тарелку. Состав континентального завтрака тоже может колебаться в зависимости от страны, но обычный минимум включает в себя стакан сока, пару булочек с джемом, кофе или чай. Как правило, континентальный завтрак значительно менее сытный, чем шведский стол и есть после него людям захочется раньше. Редко, но встречаются завтраки, когда посетитель сам выбирает блюда из меню, предложенного официантом (обычно из трех - четырех наборов). Но, безусловно, такая система более характерна для обедов и ужинов, чем для завтраков.
Меню русского завтрака:
1. Натуральный сок в ассортименте:
- апельсиновый сок;
- яблочный сок;
- персиковый сок;
- вишневый сок.
2. Чай.
З. Кофе.
4. Тосты с джемом.
5. Овсяная каша.
6. Яичница.
Меню завтраков составляется на неделю в двух вариантах без повторения блюд в течение недели.
Порядок расчета.
Официанты получают блюда и напитки на раздаче и в буфете по чекам, которые печатает бригадир звена или его заместитель на специально закрепленной кассовой машине или отдельной секции, предназначенной для безналичного расчета.
За питание групп иностранных туристов руководитель группы туристов выдает метрдотелю подтверждение получения заказа.
Подтверждение получения заказа является денежным документом и вместе с меню сдается в бухгалтерию ресторана.
Нужна ли шведская линия? Формами обслуживания завтраков являются: а la carte — обслуживание по меню официантами (в случае если питание включено в стоимость проживания или предоплачено, то предоставляется выбор блюд по нескольким позициям); шведский стол — самообслуживание (блюда выложены на подносах, и каждый самостоятельно набирает себе нужное количество; напитки подаются или тут же в баре, или официантами). Шведская линия может быть эффективной, если в отеле завтракают более 30 гостей, если в ресторане/кафе есть место для ее размещения и если существует потребность в пересмотре штатной численности работающего в утреннюю смену персонала.
Ассортимент и его качество. Вопрос очень серьезный и отнюдь не однозначный. Известно, что для оценки качества продукта человек использует органолептические методы, а именно органы чувств — обоняние, осязание, вкус, зрение. Играют роль свежесть, приятный вид, цвет, консистенция, запах и, что немаловажно, ассортимент еды, то есть возможность выбора, наличие блюд для людей, которые придерживаются диетического, диабетического питания. Эти факторы необходимо учитывать как при закупке, так и в процессе приготовления и сервировки.
Сервировка и эстетика подачи. Очень важно, как сервированы блюда на завтрак и как выглядит шведская линия. Удобно ли гостям подходить к ней? Не возникают ли очереди? Как быстро пополняются блюда? Все эти вопросы требуют ежедневного контроля. Отдельное внимание стоит уделить табличкам с названиями. Нужно, чтобы: а) эти таблички были, причем на своих местах, б) было понятно, что на них написано, в) информация на нескольких языках была переведена без ошибок, г) испорченные, грязные таблички вовремя менялись на новые, выполненные в том же стиле. Человек «ест глазами». А завтрак, как известно, — важный вид питания для большинства людей.
Кто работает утром? И работает ли вообще? Очень часто можно видеть спящих официантов, чья функция заключается в том, чтобы… просто стоять. Хотя задач в процессе обслуживания завтраков возникает предостаточно. Наличие шведской линии не означает, что в зале не должно быть сотрудников. Технология организации завтраков — вопрос внутренней логистики персонала, и здесь существует немало удачных схем.
Нужен ли утром менеджер? Нужен. Не важно, как называется должность, но утром требуется человек, способный принимать решения и оценивать качество работы персонала, своевременно устранять недочеты и взаимодействовать с гостями.
Платные услуги во время завтрака. Нередко можно видеть следующее: нарезка на шведской линии входит в стоимость завтрака, а яичница, блинчики с начинкой, фреши — за дополнительную плату. В общем и целом, ничего крамольного в этом нет — главное, чтобы гостю не навязывали услугу покупки платных блюд.
Звуковое оформление. Должна ли утром в ресторане звучать музыка? Можно ли по требованию гостя включать новостные каналы? Музыка должна быть легкой и негромкой, телевизор должен обязательно включатся по просьбе гостя.
ПРИМЕР ЗАВТРАКА В СЕТЕВОМ ЧЕТЫРЕХЗВЕЗДОЧНОМ ОТЕЛЕ
|
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 1107; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!