СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПрограммЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВО «НГТТИ»)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
Учебной и производственной
Практики по ПРОФЕССИОНАЛЬНОму МОДУЛю
| ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов | |
| для сложной кулинарной продукции | |
| (индекс и наименование профессионального модуля) | |
|
| |
| Направление подготовки | 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
| наименование квалификации | 01 Техник-технолог |
| уровень подготовки | базовый |
| форма обучения | очная |
| индекс и наименование | МДК.01.01 Технология приготовления |
| междисциплинарных курсов | полуфабрикатов для сложной кулинарной |
| продукции |
г. Набережные Челны
2016
| СОГЛАСОВАНО Зам директора по НМР _______________ Е.В. Табарова «___»___________ 201__ г. | СОГЛАСОВАНО Руководитель отдела ППиТ ___________Л.А. Шарафутдинова «_____»__________201___г.
|
| Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественногопитания (указывается код и наименование специальности) и профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания»(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ 7 мая 2015 г. N 281н | |
| Разработчики: | Абрамова Л.Н., мастер производственного обучения, первая кв. категория. Маринюк И.А., мастер производственного обучения, первая кв. категория. |
| Рецензенты: |
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
| 1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ | 4 |
| 2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ | 7 |
| 3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ | 11 |
| 4 Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ | 13 |
Паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
| ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов |
| для сложной кулинарной продукции |
| (индекс и наименование профессионального модуля) |
Область применения программы
|
|
|
Рабочая программа практики по профессиональному модулю является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида деятельности (ВД)Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
1.2 Цели и задачи практики по профессиональному модулю:
С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе прохождения учебной и производственной (по профилю специальности) практики по профессиональному модулю должен:
|
|
|
Иметь практический опыт:
ПО 1. разработки ассортимента полуфабрикатовиз мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
ПО 2. расчета массы мяса, рыбы и птицы дляизготовления полуфабрикатов;
ПО 3. организации технологического процессаподготовки мяса, рыбы и птицы для
сложных блюд;
ПО 4.подготовки мяса, тушек ягнят и молочныхпоросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используяразличные методы, оборудование иинвентарь;
ПО 5 контроля качества и безопасностиподготовленного мяса, рыбы и домашней
птицы;
Знать:
З1. ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
З2. правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
З3. виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
З4. основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
З5. требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
З6. требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
|
|
|
З7. способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
З8. основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
З9. методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
З10. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
З11. технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
З12. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
З13. способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
З14. актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
З15. правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
З16. требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
Уметь:
У1. органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
У2. принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
У3. проводить расчеты по формулам;
У4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
У5. выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
У6. обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
Результатом освоения учебной и производственной (по профилю специальности) практики по профессиональному модулю является овладение обучающимися указанным видом деятельности (ВД), в том числе общими (ОК) и профессиональными (ПК) компетенциями:
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции |
Рабочая программа учебной и производственной (по профилю специальности) практики по профессиональному модулю направлена на формирование следующих трудовых функций:
| Наименование | Код | Уровень (подуровень) квалификации |
| Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы | А/01.5 | 5 |
В результате реализации данной программы, обучающиеся при освоении трудовых функций должны
освоить следующие трудовые действия:
| ТД 1 А/01.5 | Планирование потребностей производственной службы в материальных ресурсах и персонале |
| ТД 2 А/01.5 | Проведение вводного и текущего инструктажа сотрудников производственной службы |
| ТД 3 А/01.5 | Распределение обязанностей и определение степени ответственности сотрудников производственной службы |
| ТД 4А/01.5 | Организация и контроль соблюдения требований охраны труда на рабочем месте |
| ТД 5 А/01.5 | Контроль выполнения сотрудниками регламентов производственной службы |
| ТД 6 А/01.5 | Взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями предприятия питания |
приобрести необходимые умения:
| НУ1 А/01.5 | Контролировать последовательность соблюдения подчиненными требований охраны труда на рабочем месте |
приобрести необходимые знания:
| НЗ 3 А/01.5 | Основы организации деятельности предприятий питания |
| НЗ 7 А/01.5 | Технологии производства на предприятиях питания |
| НЗ 8 А/01.5 | Требования охраны труда на рабочем месте |
| НЗ 10 А/01.5 | Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены |
1.3 Объем программы практики по профессиональному модулю:
| Вид работы | Объем часов | |
| Учебная практика | 36 | |
| Производственная (по профилю специальности) практика | 36 | |
| Промежуточная аттестация в форме | комплексного дифференцированного зачета | |
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПрограммЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
| ПМ01 Организация процесса пригтовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| код и наименование профессионального модуля |
2.1 Структура и содержание учебной практики
| № п\п | Наименование темы | Объем часов | Результат освоения | Содержание учебно-производственных работ | Результат деятельности |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Приготовление мяса шпигованного кореньями | 8 | ПО 1-ПО4, У1-У6, З1,З2, З7, З8, З10,З11,З12, З13, З14,З16, ТД3-ТД6, НУ1, НУ3, НЗ3,НЗ7-НЗ10 А/01.5 | Подготовка рабочего места, обработка мяса говядины, разделка, нарезка моркови, шпигование мяса. Обеспечение температурного и временного режима при хранении | Заполните таблицу: «Таблица операционных действий приготовления» Задание выполняется согласно варианта (первая буква фамилии): А-Л–«Мясо шпигованное морковью»; М-Я–«Мясо шпигованное шпиком». |
| 2 | Приготовление кнельной массы. Отсаживание полуфабрикатов из кнельной массы | 7 | ПО 1, ПО 4 У2, У4, У6, З10,З15,З16, ТД2, ТД4 НУ1, НЗ7,НЗ8, НЗ10 А/01.5 | Сборка мясорубки. Пропускание мяса через мясорубку, добавление молока, соли, перца, взбивание яичных белков. Взбивание массы, отсаживание полуфабрикатов из кнельной массы. Обеспечение температурного и временного режима при хранении | Оформите таблицу « Расчет продуктов для приготовления п/ф» А-Л–Кнели из говядины» на 15 порций; М-Я–«Кнели из кур» на 24 порции. |
| 3 | Механическая обработка судака. Приготовление филе из рыбы фаршированное | 7 | ПО1- ПО3, ПО5, У1-У6, З1,З2, З3, З10,З11,З12, З13, ТД3-ТД6, НУ1, НУ3, НЗ3,НЗ7-НЗ10 А/01.5 | Подготовка всех продуктов, первичная обработка рыбы, подготовка филе, порционирование, фарширование. Обеспечение температурного и временного режима при хранении Подготовка рабочего места, разделка рыбы на чистое филе, подготовка всех компонентов, прокручивание компонентов через мясорубку, вымешивание массы, порционирование, приготовление п/ф тепловая обработка рыбных п/ф, приготовление гарнира, порционирование гарнира, подача, уборка рабочего места | Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката: А-Л–«Филе из рыбы фаршированное с белыми сушенными грибами»; М-Я–«Судак фаршированный». |
| 4 | Механическая обработка щуки. Приготовление тельного | 7 | ПО1- ПО3, ПО5, У1-У6, З1,З2, З3, З10,З11,З12, З13, ТД3-ТД6, НУ1, НУ3, НЗ3,НЗ7-НЗ10 А/01.5 | Подготовка рабочего места, разделка рыбы на чистое филе, подготовка всех компонентов, прокручивание компонентов через мясорубку, вымешивание массы. Приготовление фарша. Порционирование, приготовление п/ф. Обеспечение температурного и временного режима при хранении | Заполните таблицу « Расчет продуктов для приготовления п/ф»: А-Л–«Тельного» из щуки на 12 порций; М-Я–«Тельного» из щуки на 16 порций. |
| 5 | Приготовление птицы по – столичному | 7 | ПО1-ПО3, ПО4 У1-У6, З1,З2, З7, З8, З10,З11,З12, З13, З14,З16, ТД1-ТД3, НУ1, НУ3, НЗ3,НЗ7-НЗ10 А/01.5 | Подготовка рабочего места, обработка мяса курицы, разделка, нарезка, отбивание. Смачивание полуфабриката в льезоне, панирование в сухарях.тепловая лбработка. | Заполните таблицу «Дефекты и способы их устранения, при приготовлении полуфабрикатов»: А-Л–«Птицы по- столичному»; М-Я–«Птицы по- столичному» |
| Итого | 36 |
2.2 Структура и содержание производственной (по профилю специальности) практики
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 241; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!