Тема 7. Зерно и продукты переработки зерна
1.Ответить на вопросы теста:
1.1Зерновые культуры подразделяют: а) пшеничные; б) хлебные злаки; в) гречишные; г) бобовые.
1.2Зерно хлебных злаков состоит из: а) цветковых пленок; б) слизких пленок; в) алейронового слоя; г) зародыша.
1.
3. Из гречихи на предприятиях общественного питания вырабатывают: а) ядрицу; б) продел;
в) геркулес; г) хлопья.
1.4Крупу саго на предприятиях общественного питания вырабатывают из: а)крахмала; б)саговой пальмы; в) манной крупы; г) зерна.
1.5Муку ржаную хлебопекарную выпускают на мелькомбинатах: а)обойной; б) дробленной;
в) обдирной; в) сеянной.
1.6 К бобовым относят: а) бобы; б) чечевица; в) горох; г) кукуруза.
1.7 Какую крупу получают из ячменя? а) манную; б) овсяную; в) перловую; г) гречневую.
1.8 Зерновые культуры подразделяют на виды: а) …………….; б)…………….; в)…………..
1.9 Из какой крупы вырабатывают пшено? а) риса; б) гречихи; в) овса; г) проса.
1.10 По виду рис бывает: а) шлифованный; б) дробленый шлифованный; в) толокно; г) пробел.
2. Дать органолептическую оценку качества муке пшеничной хлебопекарной:
Высшего сорта
Первого сорта
Второго сорта
Крупчатка
3.Продолжить определение: Сила муки это - _________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Перечислить ассортимент макаронных изделий:
Трубчатые изделия
Нитеобразные изделия
Лентообразные изделия
Фигурные изделия
|
|
|
5.Привести примеры ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по следующим по группам:
-по виду__________________________________________________________
- по способу выпечки________________________________________________
- по форме изделий__________________________________________________
- по рецептуре______________________________________________________
- по способу отпуска_________________________________________________
6.Перечислить какие виды круп используются на предприятиях общественного питания.
7. Продолжить определение мука это - __________________________________
__________________________________________________________________
8. Из кукурузы выпускают крупу? а) да; б) нет.
9.В зависимости от качества и сорта макаронные изделия подразделяются на группы и классы?___________________________________________________
Тема 8. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Вкусовые продукты.
1. Виды крахмала используемого на предприятиях общественного питания?__________________________________________________________
2. Перечислить для приготовления, каких блюд используют крахмал:___________________________________________________________
3. Требования к качеству сахара :
Сахар - песок
Сахар - рафинад
Сахарная пудра
4. Перечислить какое сырье может входить в кондитерские изделия?__________________________________________________________
_________________________________________________________________
|
|
|
5. К сахаристым кондитерским изделиям относят__________________
______________________________________________________________
6. К мучным кондитерским изделиям относят:_____________________
____________________________________________________________________
7. Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема. Назовите кулинарное использование?___________________________________
____________________________________________________________________
8. Назовите, какие группы кондитерских изделий используются на предприятии общественного питания?_________________________________________________________
9. Назовите сорта картофельного и кукурузного крахмала, укажите требования к их качеству?_____________________________________________
____________________________________________________________________
10. Родина кофейного дерева? а)Бразилия; б) Англия; в) Эфиопия.
11. При производстве чёрного чая: а) не проводится ферментация; б) проводится ферментация чайного листа; в) используются грубые листья.
12. Терпкий вяжущий вкус и красивый цвет придают чаю: а) алкалоиды; б)дубильные вещества; в) гликозиды.
13. К плодовым пряностям относится: а) кориандр; б)кориандр; в) шафран; г) мускатный орех.
14. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен содержанием: а) эфирных масел и гликозидов; б) эфирных масел дубильных веществ; в) ароматических веществ и гликозидов.
|
|
|
15. Хранят горчицу пищевую столовую с мая по сентябрь: а) 15 суток; б) 30 суток; в) 45 суток.
16. К семенным пряностям относится: а)анис; б) гвоздика; в) корица.
17. Поваренная соль содержит хлористого натрия; а) 97-99,7 %; б) 90-95 %; в) 85-90 %.
18. Основным сырьем для производства майонеза является: а) животные жиры и яичный порошок; б) сметана и яичный порошок; в) растительные жиры и яичный порошок.
19. Пряности содержат влаги не более: а)8%; б) 12%; в) 16%.
20. В кондитерском производстве не используют: а) ваниль ; б) корицу; в) кардамон.
21. Путём экстракции чая горячей водой и сушки экстракта получают чай: а) для одноразовой заварки; б) плиточный чай; б) чай быстрорастворимый.
22. В старину символом пряностей был6 а)мускатный орех; б) кориандр; в) перец.
23. При мариновании не используют: а) лавровый лист; б) ваниль; в) черный перец горошком.
24. Процесс производства чёрного чая состоит из технологических операций: а) завяливание, скручивание, сортировка, ферментация, сушка; б) фиксация, скручивание, сушка; в) фиксация, скручивание, сушка.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 1131; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!