ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

№ п\п

Наименование темы

Объем часов

Код ПК и ОК, наименование результата обучения

Содержание учебно-производственных работ

Результат деятельности

Ассортимент холодных закусок и блюд на предприятии практики. Приготовление, оформление и подача закусок из рыбы, мяса и мясопродуктов, салатов. Приготовление, оформление и подача салата столичного, рыбного, мясного

ПО 1-ПО9, З1-З2, З9, У1-У4,У6-У7,ТД 2. П.A/02, ТД 4 П.A/02.3, ТД 15 П.A/02.3, НУ 6 П.A/02.3, НЗ 9 П.A/02.3,ОК01-ОК11, ПК3.1-ПК3.6,ПК4.1-ПК4.2

Подготовка рабочего места, обработка и нарезка сырых овощей, вареных овощей, обработка и нарезка сельди, порционирование продуктов, оформление, подача. Приготовление заправки салатной. Уборка рабочего места Современные тенденции оформления и сервирование этого блюда при подаче; обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении

Представьте копию меню предприятия практики

Ассортимент первых блюд на предприятии практики. Приготовление, оформление и подача заправочных супов: рассольник ленинградский, домашний. Холодных супов: окрошка мясная

ПО 1-ПО9, З6-З8, У3-У5. ТД 16 П.A/02.3, НУ 1 П.A/02.3, НЗ 8 П.A/02.3, НЗ 5 К.A/02.3,ОК01-ОК11, ПК2.2-ПК2.3

Подготовка рабочего места; приготовление бульона мясокостного; обработка, нарезка овощей; закладка овощей в бульон, припускание огурцов, доведение до вкуса; подача; качественная оценка; уборка рабочего места. Приготовление кваса, нарезка продуктов, заправка окрошки. Современные тенденции оформления и сервирование этого блюда при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении.

Представьте варианты подачи супов по указанному меню предприятия

Ассортимент мясных и рыбных блюд на предприятии практики. Приготовление, оформление и подача порционных мясных блюд: зразы отбивные, мясо тушенное с черносливом. Приготовление, оформление и подача мелкокусковых мясных блюд: азу, поджарка, бефстроганы, тельное с гарниром

ПО 1-ПО9, З1-З5, З10,У1,У2,У5, ТД 3 П.A/02.3, ТД 8 П.A/02.3, ТД 19 П.А/02.3, НУ 4 П.A/02.3, НЗ 3 П.A/02.3, НЗ 4 П.A/02.3,ПК1.4,ПК2.8

Подготовка рабочего места, нарезка мяса, обжарка,соединение всех компонентов, формование, тепловая обработка, приготовление гарнира, подача, уборка рабочего места Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении

Представьте копию технологической карты на второе горячее блюдо

Ассортимент рыбных блюд на предприятии практики. Приготовление, оформление и подача: тельное с гарниром

ПО 1-ПО9, З1-З5, З7,З10, У1,У2,У5, ТД 7 П.A/02.3, НУ 1 П.A/02.3, НУ 4 П.A/02.3, НУ 6 П.A/02.3., НЗ 7 П.A/02., НЗ 9 П.A/02.3, НЗ 3 К.A/02.3, НЗ 5 К.A/02.3,ПК1.1, ПК1.3,ПК2.7

Подготовка рабочего места, разделка рыбы на чистое филе, подготовка всех компонентов, прокручивание компонентов через мясорубку, вымешивание массы, порционирование, приготовление п/ф тепловая обработка рыбных п/ф, приготовление гарнира, порционирование гарнира, подача, уборка рабочего места Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении

Ассортимент изделий из песочного , заварного, бисквитного теста. Технология приготовления: кекс мраморный, пирог бисквитный, кольцо воздушное

ПО 1,ПО10-12, З1-З2,З12, З14,У1,У2,У4,У8, ТД 1 К.А/02.3., ТД 2 К.А/02.3., НУ 2 К.А/02.3, НУ 3 К.А/02.3, НУ 4 К.А/02.3, НЗ 3 К.A/02.3,ПК5.1-ПК5.5,

Подготовка рабочего места и оборудования. Получение и первичная обработка продуктов. Взбивание массы. Замес теста.Формование. Выпекание. Качественная оценка

Заполните таблицу органолептические показатели изделий из песочного /бисквитного /заварного/ теста

Итого

ЗАДАНИЯ ДЛЯ НАПИСАНИЯ ОТЧЕТА

Наименование разделов

Указания к составлению отчета о производственной практике (по профилю специальности)

ВВЕДЕНИЕ

Дать характеристику предприятия: представить элементы фирменного стиля предприятия: название, товарный знак (логотип), оформление экстерьера и интерьера предприятия, часы работы торгового зала. Дать характеристику контингента потребителей рассматриваемого предприятия.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

РАЗДЕЛ 1 Организация работы цеха предприятия практики

1.1Описать требования к организации цеха предприятия практики согласно варианту (Задание №1)

1.2. Описать оснащение цеха технологическим оборудованием и представить его характеристику в виде таблицы 1 согласно варианту (Задание №2, см. Приложение А)

РАЗДЕЛ 2 Анализ состояния техники безопасности и охраны труда, противопожарной безопасности предприятия практики

2.1.Проанализировать состояние безопасности и охраны труда. Противопожарная безопасность предприятия: наличие ответственного за технику безопасности на предприятии, наличие инструкций по ТБ, частота проведения инструктажей, соответствие рабочих мест требованиям охраны труда. 2.2 Описать правила техники безопасности при работе на оборудовании согласно варианту (Задание №3)

РАЗДЕЛ 3 Ассортимент блюд и мучных кондитерских изделий меню предприятии практики

3.1. Заполните таблицу №2 «Характеристика ассортимента блюд предприятия» (Задание № 4,см Приложение Б)

3.2 Представьте копию технологической карты на блюдо (в блюде должно быть не менее 6 ингредиентов) предприятия практики и произведите ее корректировку с учетом правил оформления НТД (Задание №5, см. Приложение В)

РАЗДЕЛ 4 Приготовление холодной и горячей кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий на предприятии практики

4.1 Описать алгоритм приготовления второго блюда, мучных кондитерских изделий на предприятии практики согласно варианту (Задание №6)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Описание знаний, умений, навыков (компетенций), приобретенных практикантом в период практики; предложения и рекомендации обучающихся, сделанные в ходе практики.

ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольких профессиям рабочих, должностям служащих. Повар, кондитер

Выбор варианта заданий осуществляется согласно первой букве фамилии

Фамилия	Задание 1	Задание 2	Задание 3	Задание 4	Задание 5	Задание 6
А-И	1	4	7	10	13	16
К-Х	2	5	8	11	14	17
Ц-Я	3	6	9	12	15	18

Задания

1. Описать требования к организации кондитерского цеха предприятия практики

2. Описать требования к организации холодного цеха предприятия практики

3. Описать требования к организации горячего цеха предприятия практики

4. Описать оснащение горячего цеха технологическим оборудованием

5. Описать оснащение мясного цеха технологическим оборудованием

6. Описать оснащение холодного цеха технологическим оборудованием

7. Описать правила техники безопасности при работе с электроплитеой

8. Описать правила техники безопасности при работе с пароконвектоматом

9. Описать правила техники безопасности при работе с пекарскими шкафами

10. Описать ассортимент вторых блюд из мяса и птицы горячего цеха

11. Описать ассортимент холодных блюд и закусок из овощей холодного цеха

12. Описать ассортимент изделий из дрожжевого теста кондитерского цеха

13. Заполнить технологическую карту на второе блюдо «Тельное»

14. Заполнить технологическую карту на блюдо «Салат столичный»

15. Заполнить технологическую карту на «Кекс мраморный»

16. Описать алгоритм приготовления на блюдо «Печенье творожное»»

17. Описать алгоритм приготовления второго блюдо «Мясо тушенное с черносливом»

18. Описать алгоритм приготовления второго блюдо «Азу»

Список литературы

А) основные источники:

1) 1) Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образования / Н.Г. Бутейкис - 11-е изд., испр. - М.: Академия, 2012 . - 334с. - (Профессиональное образование). - ISBN 978-5-7695-8751-1

2) Мармузова Л.В.Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы:Учеб. для нач. проф. образования.-6-е изд., стер.-М.:Академия,2017.-288с.ISBN 978-5-4468-4128-8

3) Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий: Сборник технических нормативов. - / Сост.: д-р эконом. наук А.В.Павлов. -14-е изд.- СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2012. - 296с. - ISBN 978-5-904283-.

4) Производственное обучение профессии "Кондитер". В 2-х ч. Ч.1:Учеб. пособие для студ нач. проф. Образования.- 2-е изд., стер.- М.:Академия,2012.- 208с.

5) Производственное обучение профессии "Кондитер". В 2-х ч. Ч.2 : Учеб. пособие для студ.нач. проф. Образования.-2-е изд., стер.- М.:Академия,2012.-192с.

б) дополнительная литература

1) Торты, пирожные и десерты/Соколова Е.И.- 2-е изд., стер.- М.:Академия,2012.-80с.

2) Как украсить торт/Миронова А.Н.- М.:АСТ-ПРЕСС,2001.-250с.

3) Хлебное дело/Бертине Р. - М.:Астрель,2011.-160с.

4) Современный кондитер. Торты, пирожные, выпечка/Шрамко Е.В.-М.:Ресторанные ведомости,2012.-168с.

Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 249; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!