ОБЯЗАННОСТИ РУКОВОДИТЕЛЯ ПРАКТИКИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОСТАВЛЕНИЮ
Отчета по практике по профилю специальности
ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольких профессиям рабочих, должностям служащих. Повар, кондитер
для студентов, обучающихся по специальности
19.01.10 «Технология продукции общественного питания »
2017-2018 уч. год
Содержание
| Введение | 3 |
| 1. Цели и задачи производственной практики (практика по профилю специальности) | 3 |
| 2. Обязанности обучающегося | 9 |
| 3. Обязанности руководителя практики | 9 |
| 4. Программа производственной практики (практика по профилю специальности) по ПМ 07 | 10 |
| 5. Задание для написания отчета | 14 |
| Список литературы | 15 |
| Приложения | 17 |
Уважаемый обучающийся!
Данное учебно-методическое пособие создано Вам в помощь для оформления отчета по производственной практики.
Производственная практика является неотъемлемой частью процесса обучения и является интегрирующим элементом развития профессиональных компетенций.
Производственная практика направлена на:
– формирование общих и профессиональных компетенций;
– комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной деятельности при приготовлении простых блюд.
Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
|
|
|
Данные методические рекомендации содержат общие положения о производственной практике, ее целях и задачах, а также рекомендации по составлению отчета.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
К производственной практике допускаются студенты, успешно прошедшие предшествующие виды учебных практик.
В соответствии с учебным планом производственна практика по ПМ.07 проводится длительностью 2 недели, продолжительность рабочего дня студентов в возрасте от 16 до 18 лет составляет 36 часов в неделю, в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю (ст.92 ТК РФ; приказ Министерства образования РФ от 25.03.2003 № 1154).
Во время производственной практики студент составляет отчет о выполнении программы практики, который представляется в образовательную организацию с заключением руководителя от предприятия не позднее 2-х дней после завершения производственной практики.
Область профессиональной деятельности выпускников, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания:
приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.
|
|
|
Обучаясь по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Вы готовитесь к следующим видам профессиональной деятельности (ВПД):
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить следующие виды деятельности:
ВД 1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
ВД 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ВД 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ВД 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
ВД 5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
и соответствующих профессиональных компетенций:
В результате освоения данных ВПД, Вы должны обладать следующими профессиональными компетенциями:
| Профессиональные компетенции | |
| ПК1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
| ПК1.2. | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. |
| ПК 1.3 | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. |
| ПК 1.4 | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика. |
| ПК 2.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
| ПК 2.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента |
| ПК 2.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента |
| ПК 2.4. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. |
| ПК 2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. |
| ПК 2.8. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. |
| ПК 3.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 3.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента |
| ПК 3.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента |
| ПК 3.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента. |
| ПК 3.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
| ПК 3.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента. |
| ПК 4.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
| ПК 4.2. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
| ПК 4.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
| ПК 4.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. |
| ПК 4.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. |
| ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. |
| ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
| ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. |
| ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
| ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
|
|
|
|
|
|
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО 1. подготовке, уборке рабочего места;
ПО 2. подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
ПО 3. обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
ПО 4. выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
ПО 5. упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
ПО 6. порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ПО 7. ведении расчетов с потребителями.
ПО 8. выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
ПО 9. выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
ПО 10. приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
ПО 11. подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
ПО12. приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
Уметь:
У. 1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
У. 2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У. 3 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У 4. порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
У. 5 рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование;
У. 6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных
У. 7 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У. 8 выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
знать:
З. 1 требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
З.2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;
З.3 требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
З. 4 рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
З 5. способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;
З 6. ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;
З. 7 нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
З.8 правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
З 9. правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
З 10. ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы
З.11. правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
З 12. ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
З 13. методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
З 14. правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
Представленные в данном пособии задания на целены на формирование общих компетенций:
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
| ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 05. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК 07. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
| ОК11. | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю направлена на формирование следующих трудовых функций:
| Наименование | Код | Уровень (подуровень) квалификации |
| Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | П.A/02.3 | 3 |
| Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции | К.А/02.3 | 3 |
В результате реализации данной программы, обучающиеся при освоении трудовых функций должны освоить следующие трудовые действия:
| ТД 2. П.A/02.3 | Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара |
| ТД 3 П.A/02.3 | Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара |
| ТД 4 П.A/02.3 | Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара |
| ТД 7 П.A/02.3 | Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара |
| ТД 8 П.A/02.3 | Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара |
| ТД 14 П.A/02.3 | Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара |
| ТД 15 П.A/02.3. | Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара |
| ТД 16 П.A/02.3 | Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара |
| ТД 17 П.A/02.3 | Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара |
| ТД 18 П.A/02.3 | Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара |
| ТД 19 П.А/02.3 | Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара |
| ТД 1 К.А/02.3. | Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера |
| ТД 2 К.А/02.3. | Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера |
| ТД 5 К.А/02.3. | Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера |
| НУ 1 П.A/02.3 | Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара |
| НУ 3 П.A/02.3 | Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции |
| НУ 4 П.A/02.3 | Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
| НУ 6 П.A/02.3. | Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его |
| НУ 2 К.А/02.3 | Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции |
| НУ 3 К.А/02.3 | Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции |
| НУ 4 К.А/02.3 | Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию |
| НЗ 3 П.A/02.3 | Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения |
| НЗ 4 П.A/02.3 | Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий |
| НЗ 7 П.A/02.3 | Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям |
| НЗ 8 П.A/02.3 | Правила и технологии расчетов с потребителями |
| НЗ 9 П.A/02.3 | Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания |
| НЗ 2 К.A/02.3 | Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| НЗ 3 К.A/02.3 | Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| НЗ 5 К.A/02.3 | Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке |
ОБЯЗАННОСТИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Приступая к производственной практике обучающегося, обязан:
– пройти инструктаж по охране труда, технике безопасности и противопожарным мероприятиям на данном предприятии и получить допуск на производство;
– освоить нормы и правила безопасного труда на рабочих местах предприятия;
– получить задание от руководителя практики от института;
– ознакомиться с графиком прохождения производственной практики.
Во время производственной практики:
– соблюдать режимные условия, трудовой распорядок работы, а также технологическую дисциплину производства продукции предприятия;
– при возникновении каких-либо препятствий или осложнений для прохождения практики согласно утвержденному графику своевременно информировать руководителя практики от института или руководителя отдела практики;
– выполнять календарный план практики в полном объеме в установленные сроки и по завершению её предоставить руководителю материалы, оформленные согласно требованиям в отчет.
ОБЯЗАННОСТИ РУКОВОДИТЕЛЯ ПРАКТИКИ
Руководителем производственной практики является мастер производственного обучения, в обязанности которого входит следующее:
– осуществлять общее руководство практикой согласно утвержденному графику;
– обеспечивать контроль за соблюдением студентами правил внутреннего трудового распорядка;
– контролировать своевременное выполнение студентами заданий и оперативно корректировать возможные изменения и отклонения от графика;
– оказывать студентам методическую помощь (групповые и индивидуальные консультации) в процессе освоения профессиональной деятельности;
– контролировать правильность оформления портфолио (дневника) и соответствие выполнения заданий не реже одного раза в неделю.
– оценивать результаты освоения производственной практики.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 198; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!