Виды полуфабрикатов из говядины и их кулинарное использование

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Полуфабрикат

Части туши, используемые для приготовления полуфабриката, и способ их первичной обработки

Масса, размеры, форма

Способ тепловой обработки

Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбиф

Вырезка, толстый и тонкий края

1... 2 кг

Жаренье

Тушеное мясо

Верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части. Мясо зачищают. Сухожилия надрезают

1,5... 2,5 кг

Тушение

Шпигованное мясо

Верхний, внутренний, боковой, наружный куски тазобедренной части

1,5 ... 2 кг

То же

Отварное мясо

Лопаточная, подлопаточная, грудинка, покромка, боковой и наружный куски тазобедренной части

1,5... 2 кг

Варка

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс

Утолщенная часть (головка) вырезки под прямым углом. Мясо слегка отбивают

Округлая форма. Толщина 2... 3 см. По 1 куску на 1 порцию

Жаренье

Филе

Средняя часть вырезки под прямым углом. Мясо не отбивают

Цилиндрическая форма. Толщина 4... 5 см. По 1 куску на 1 порцию

Жаренье

Лангет

Тонкая часть (хвостик) вырезки под углом 40...45. Мясо отбивают

Овальная форма. Толщина 1... 1,5 см. По 2 куска на 1 порцию

Жаренье

Антрекот

Толстый и тонкий края. Мясо отбивают. Сухожилия надрезают

Овально-продолговатая форма. Толщина 1,5... 2 см. По 1 куску на 1 порцию

Жаренье

Стейк (телятина)

Вырезка. Сухожилия надрезают. Мясо сильно отбивают

Овально-продолговатая форма. По 1 куску на 1 порцию

Жаренье

Говядина духовая

Боковой и наружный куски тазобедренной части. Мясо отбивают

Толщина 1,5... 2 см. По 1... 2 куска на 1 порцию

Тушение

Зразы отбивные

То же

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов

Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Обрезки вырезки

Брусочки длиной 3... 4 см, по 5 ... 7 г

Жаренье

Поджарка

Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Обрезки вырезки

Брусочки длиной 4... 5 см, по 10... 15 г

Жаренье

Шашлык из говядины

Вырезка

Кубики по 40 г

Жаренье

Азу

Боковой и наружный куски тазобедренной части

Брусочки длиной 4... 5 см, по 10... 15 г

Тушение

Гуляш

Лопаточная, подлопаточная части, покромка, грудинка

Кубики по 20... 30 г

Тушение

Жаркое по- домашнему

Боковой и наружный куски тазобедренной части

2... 4 куска массой по 30... 40 г на 1 порцию

Тушение

Виды полуфабрикатов из рубленой массы и их кулинарное использование

Полуфабрикат	Особенности	Форма и размер, количество на 1 порцию	Вид панировки	Кулинарное использование
Бифштекс рубленый	Говядина и шпик свиной кубиками	Приплюснуто-округлая форма толщиной 2 см По 1 шт.	---	Для жаренья
Котлеты натуральные рубленые	Баранина	Овальная форма с одним заостренным концом По 1 - 2 шт.	---	Для жаренья
Котлеты полтавские	Говядина и шпик свиной кубиками, чеснок	Овальная форма с одним заостренным концом По 2 шт.	Сухарная	Для жаренья
Шницель натуральный рубленый	Говядина, баранина, свинина, смачивают в льезоне	Овальная форма Толщина 1 см По 1 шт.	Сухарная	Для жаренья
Фрикадельки	Говядина, баранина, свинина, сырой репчатый лук, сырые яйца	Шарики по 7... 10 г По 8-10 шт.	---	Для варки и запекания
Люля-кебаб	Баранина, сало курдючное, сырой репчатый лук, в холодильнике 2... 3 ч маринуют	Форма маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке. По 2... 3 шт. на порцию	---	Для жарения

Виды полуфабрикатов из котлетной массы и их кулинарное использование

Полуфабрикат	Форма и размер (в см), количество на 1 порцию	Вид панировки	Кулинарное использование
Котлеты	Овально - приплюснутая с одним заостренным концом. Длина 10-12; толщина 2-2,5; диаметр 5. По 1 - 2 шт.	Красная или белая сухарная	Для жаренья
Биточки	Округло-приплюснутая. Диаметр 6, толщина 2. По 1 - 2 шт.	Красная пли белая сухарная	Для жаренья и запекания
Зразы рубленые	Кирпичик с овальными краями. По 1 - 2 шт.	Красная	Для жаренья
Шницель рубленый	Овально-приплюснутая. Толщина 1. По 1 шт.	Красная	Для жаренья
Тефтели	Шарики. По 2 - 4 шт.	Мучная	Для тушения и запекания
Рулет	Овальная. По 1 - 2 куска	Сухарная	Для запекания

Виды полуфабрикатов из котлетной массы мяса птицы и их кулинарное использование

Полуфабрикат	Форма, размер (см), порция	Вид панировки	Кулинарное использование
Котлеты	Овально - приплюснутая с заостренным концом длиной 10-12, толщиной 2-2, 5, диаметром 5. По 1...2 шт.	Белая сухарная	Для жаренья
Биточки	Округло - приплюснутая диаметром 6, толщиной 2. По 1 ... 2 шт.	Белая сухарная	Для жаренья и запекания
Биточки	Округло - приплюснутая диаметром 6, толщиной 2. По 1 ... 2 шт.	—	Для варки на пару
Котлеты пожарские	Яйцевидно-приплюснутая. По 3 ... 4 шт.	Хлебная из мелких кубиков или соломки	Для жаренья
Фрикадельки	Шарики. По 4... 5 шт.	—	Для варки на пару или в воде


Приготовление ватрушек с творогом	Подготовка корзиночек

Булочки с сыром	Ромовая баба (авторское оформление)

Торт песочный со сливочным основным кремом