Водосодержание, теплоемкость и теплота замерзания некоторых продуктов.



 

 

        Водосодсржание, теплоемкость и теплота замерзания некоторых продуктов

 

           

Теплоемкость

 

 

 

 

 

       
Продукт   Водосо- Держание, %    

 

 

 

 

 

Теплота замерзания или плавления­

 

       

выше точки замерзания

 

ниже точки

замерзания

 

 

   

 

 

   

 

 

       
   

 

 

       

 

са

 

       
       

кДж/(кг*К)

 

ккал/(кг*град)   кДж/(кг*К)

ккал/(кг*град

 

кДж/(кг)     ккал/(кг)
       

 

 

       

 

 

       
Яблоки   83  

3,85

 

0,92   1,76  

0,42

 

280,52   67  
.Бананы   75  

3,35

 

0,80   —  

 

251,21   60  
Птица   173  

2,93-3,18

 

0.70-0,76   1,68  

0,40

 

247,02   59  
Вино   —  

3,77

 

0,90   —  

 

—   —  
Картофель   74  

3,35

 

0,80   1,76  

0,42

 

242,83   58  
Лимоны   83—89  

3,85

 

0,92   1,93  

0,46       276—297

 

66-71  
Сахар   0,1  

 

—   1,26  

0,30

 

 

   
Черешня   82  

3,64

 

0,87   1,84  

0,44

 

276,33

 

66  
Орехи   7,2  

1,05

 

0,25   0,92  

0,22

 

37,68

 

9  
Крыжовник   90  

3,85

 

0,92   1,93  

0,46

 

301,45

 

72  
Мороженое   40—65  

3,27

 

0,78   1,88  

0,45

 

217,71

 

52  
Чеснок   91  

3,89

 

0,93   2,01  

0,48

 

305,64

 

73  
Арбузы   89  

3,85

 

0,92   1,93  

0,46

 

297,26

 

71  
Рыба      

 

 

       

 

 

 

 

   
жирная   60  

2,85

 

0,68   1,59  

0,38

 

209,34

 

50  
тощая   73  

3,43

 

0,82   1,80  

0,43

 

255,34

 

61  
Телятина   63  

2,95

 

0.70   1,60  

0,40

 

209,34

 

50  
Говядина      

 

 

       

 

 

 

 

   
тощая   72  

3,25

 

0,78   1,76  

0,42

 

234,46

 

56  
упитанная   51  

2,55

 

0,61   1,49  

0,36

 

171,66

 

41  
Свинина      

 

 

       

 

 

 

 

   
упитанная   39—46  

2,13

 

0,51   1,34  

0,32 129—154 31-37

 

Бобовые   89  

3,85

 

0,92   1,97  

0,47

 

297,26

 

71  
Савойская ка­   91  

3,89

 

0,93   3,01  

0,48

 

305,64

 

73  
пуста      

 

 

       

 

 

 

 

   
Груши   83  

3,85

 

0,92   1,76  

0,42

 

280,52

 

67  
Маргарин   18—18  

2,72—2,93

 

0,65—0,70   1,47  

0,35

 

 

—  
Апельсины   84  

3,85 -

 

0,92   1,84  

0,44

 

284,70

 

68  
Персики   87  

3,85

 

0,92   1,72  

0,41

 

293,08

 

70  
Томаты   94  

3,89

 

0,93   2,05  

0,49

 

314,01

 

75  
Сыр      

 

 

       

 

 

 

 

   
нежирный   53  

2,85

 

0,68   1,68  

0,40

 

175,85

 

42  
жирный   35—50  

1,88—2,51

 

0,45—0,60   1,26  

0,30 108 —155 26-37

 

Морковь   83  

3,64

 

0,87   1,88  

0,45

 

276,33

 

66  
Пиво   89—91  

3,77

 

0,90   —  

 

301,45

 

72  
Спаржа   94  

3,89

 

0,93   1,97  

0,47

 

314,01

 

75  
Сало   .  

2,30

 

0,55   1,30  

0,31

 

71,18

 

17  
Ежевика   90  

3,85

 

0,92   1,97  

0,47

 

299,78

 

72  
Виноград   81  

3,68

 

0,88   1,88  

0,45

 

263,77

 

63  
Молоко   88  

3,94

 

0,94   2,51  

0,60

 

293,08

 

70  
Сливки, смета­   59  

3,56

 

0,85   1,51  

0,36

 

196,78

 

47  
на      

 

 

       

 

 

 

 

   
Морские раки   77  

3,39

 

0,81   1,80  

0,43

 

259,58

 

62  
Тесто   —  

1,88

 

0,45   —  

 

 

—  
Яйца   70  

3,18

 

0,76   1,68  

0,40

 

234,46

 

56  
Творог   80  

2,93

 

0,70   1,88  

0,45

 

 

—  
Масло   14—15  

2,51—2,68

 

0,60—0,64   1,26  

0,30

 

 

-  
                     

 


14.Преимущества и недостатки.

 

Здесь можно отметить, что для каждого продукта есть свои режимы охлаждения

(замораживания) при которых этот продукт пробудет без значительного изменения

Своей структуры. Например, при замораживании пищевых продуктов бестканевой

Структуры, таких как осветленные фруктовые соки и широкий круг продуктов

От молока до хлеба, которые проявляют свойства коллоидных растворов или

Гелей замораживание не оказывает никакого влияния, после замораживания,

хранения и оттаивания качество продуктов полностью сохраня­ется. В отличии

От пищевых продуктов бестканевой структуры продукты, имеющие тканевую

Структуру имеют способность окисляться, развивать микрофлору, что приводит

К нежелательным изменениям в структуре продуктов, а в свою очередь это

Приводит к порче продукта. Так же следует учитывать время в течении, которого

Тот или иной продукт охлаждается (замораживается), немаловажно учитывать

Продолжительность хранения, ведь при хранении происходит испарение пищевых

Продуктов. Большую роль играет исходное состояние пищевых продуктов

Питания. Скорость охлаждения (замораживания) влияет на исходное состояние

Кристаллов перед тем как продукт будет помещен в хранилище, каждому продукту

Соответствует своя скорость охлаждения (замораживания) которая формирует

Размер кристаллов так чтобы они не повреждали тканевую структуру продукта

И что в свою очередь влияло бы на более долгий срок хранения.

 

 

15.Список используемой литературы.

 

1) Э.Алмаши, Л.Эдели, Т.Шарой “Быстрое замораживание пищевых продуктов”

2) Н.А.Головкин “Холодильная технология пищевых продуктов”

3) А.Ф.Намесников “Консервирование плодов и овощей в домашних условиях”


Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 225; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!