ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ

Основными факторами, определяющими степень обратимости замораживания, являются характер кристаллообразования и локализация льда.

Как правило, первые кристаллы льда образуются в меж­клетниках. При понижении температуры ниже точки замерзания водяной пар в крупных межклетниках начинает конденсироваться в виде капелек воды на прилегающих кле­точных стенках. Эта вода и превращается в первые микроско­пические кристаллики льда. Эти кристаллики лъда распростра­няются по межклетникам, обволакивая стенки клеток. Кристал­лики бывают в виде линз или разветвленных кристаллов, разрастающихся между клетками эпидермиса и паренхимы. Далее рост кристалликов происходит за счет воды, содержа­щейся в. клетках, что объясняется разностью между давлениями пара внутри клетки и вне ее. Активность протекания этого про­цесса зависит от химического состава, проницаемости клеточ­ных стенок, содержания свободной воды в клетке, вязкости протоплазмы, индивидуальных особенностей ткани, степени за-каливания и др.

Вследствие дегидратации температура замерзания содер­жимого клеток понижается. При понижении температуры в клетках сначала наступает состояние переохлаждения, а за­тем в них спонтанно возникают центры кристаллизации, при­водящие к образованию внутриклеточного льда.

При понижении температуры вязкость протоплазмы возрас­тает в результате объединения отдельных белков в длинные цепи, образующие, трехмерную сетчатую структуру. Прото­плазма вследствие связывания воды переходит в гелеобразное состояние.

При созревании плодов происходит преобразование прото­пектина, входящего в состав стенок клеток. Образующийся пектин обладает высокими гидрофильными свойствами: он свя­зывает большие количества воды и способствует образованию гелеобразной структуры, что положительно сказывается на об­ратимости процесса замораживания. В недозрелых плодах со­держится больше свободной воды и происходит в основном внутриклеточная кристаллизация, приводящая к гибели плодов.

Клетки листовой ткани окружены оболочками, состоящими из одного слоя стенок, поэтому эта ткань подвергается разру­шительному воздействию отрицательных температур.

Содержащийся в овощах крахмал оказывает определенное влияние на характер кристаллизации. Многие овощи, напри­мер лук, картофель, покрыты плотной естественной оболочкой, что способствует переохлаждению, тогда как другие, напри­мер капуста белокочанная, не имеющая подобной оболочки, не переохлаждается, что объясняется наличием крупных межклет­ников и большим содержанием свободной воды.

У клубней картофеля в состоянии покоя повышается газо-и водопроницаемость покровных тканей, что обусловливает большую вероятность внеклеточной кристаллизации льда.

Процесс замораживания, в частности внеклеточная кристал­лизация, зависит от холодостойкости и степени закаливания продукта данного вида.

При понижении температуры тканей уменьшается кинети­ческая энергия молекул, повышается вязкость внутриклеточной жидкости, уменьшаются растворимость газов и диффузия ве­ществ, что в совокупности приводит к снижению скорости хи­мических реакций. В жидкой фазе отмечается повышенная кон­центрация электролитов, среди которых интерес представляют хлористые соли натрия, аммония, калия и органических ве­ществ (сахаров, нуклёотидов и низкомолекулярных белковых соединений). Концентрированные растворы агрессивны по отно­шению к белкам, прежде всего ферментам. Поэтому, несмотря на снижение кинетической энергии и ограничение возможности диффузии, некоторые ферментативные реакции в заморожен­ных тканях могут ускоряться либо будет изменяться их тече­ние. Замораживание действует прежде всего на липопротеиновые комплексы. Разрыв водородных связей в совокупности с по­вышением ионной силы внутриклеточных растворов приводит к разрушению комплексов.

Из ферментов легче других повреждаются те, которые обра­зуют сложные мультиферментные системы, локализованные на внутренних мембранах органоидов клетки: ферментные системы дыхательной цепи и окислительного фосфорилирования митохондрий. При этом нарушаются координация и сбалансирован­ность отдельных реакций, а также их синхронность. Происходит разобщение процессов дыхания (окислительного фосфолирирования), что выражается в утрате организмом основных жизнен­ных функций, а именно дыхания и способности к генерации энергии.

 В вакуоли локализована инвертаза, особенностью которой является активность в широком диапазоне рН (3,0—7,5). По­этому изменение кислотности среды при замораживании не сни­жает ее активности. Активируемые инвертазой реакции обус­ловливают накопление сахара в замороженной ткани.

Сохранение активности пектолитических ферментов способ­ствует повышению гидрофильных свойств коллоидов и умень­шению степени повреждения стенок.

Каталаза и пероксидаза катализируют дегидрирование фе­нолов, аминов, флавонов и аминокислот. Их действие иногда является причиной появления у замороженных плодов и овощей постороннего привкуса. Из этих ферментов пероксидаза более устойчива к действию отрицательных температур.

Существуют и такие ферменты, активность которых повы­шается при замораживании. К ним относятся полифенолоксидаза и липолитические ферменты. Действие липазы проявля­ется даже при температуре —40 °С.

Пектолитические ферменты в зависимости от вида продукта оказывают различное действие. Так, в яблоках их активность приводит к размягчению ткани.

 

РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ

Для каждого вида продукции разработаны оптимальные режимы хранения (табл. 1(а)). Температуру и влажность воздуха в хранили­щах измеряют психрометром Августа. В небольших подвалах его размещают в средней части прохода на высоте 1,5 м от пола. В погребах и хранилищах, удаленных от жилища, должно быть четыре-пять таких психрометров. Их располагают в середине, в конце (на расстоянии 1 м от пола) и под коньком.

 

---

Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 327; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!