Жидкие рафинированные и дезодорированные растительные масла, яичный желток, сухое молоко и некоторые добавки (горчица, соль, сахар, уксус, различные специи и пряности)
II Ассортимент
Столовый.
а) Провансаль - в его состав входят следующие компоненты: масло растительное рафинированное 65-66%
Яичный порошок 5%
Сухое молоко 1,6%
Сахарный песок и соль поваренная 2,8%
Горчичный порошок, уксусная кислота, и питьевая сода 1,5-1,55%, вода 24,1-25%
Б) молочный – обогащают сухим молоком
2. Любительский - жирность от 47% приготавливают с различными приправами и пряностями.
А) Весна – добавляют для придания запаха свежего укропа – укропное эфирное масло
Б) Ароматный – добавляют экстракт петрушки и сельдерея.
В) Майонез с перцем – вводят черный перец, который придает ему острый жгучий вкус
г) "Праздничный" добавляют перец черный и красный, чеснок, кориандр, орехи
Д) Огонек – красный горький и сладкий перец, а так же томат-паста
Упаковка и хранение
Фасуют в стеклянные банки по 100, 200, 500 и 1000 г, или пакеты из специальных непроницаемых прозрачных полимерных материалов по 200 г.
Майонез следует хранить в прохладном, защищенным от действия солнечных лучей в помещении, желательно в холодильнике при температуре от 3 до 18 градусов и относительной влажности воздуха не менее 75% в течение 20-30 дней со дня выпуска с предприятия.
Крабовые полочки
I Сырье:
Сурими (рыбный фарш), сахар, очищенная питьевая вода, яичный белок, растительное масло, соль, ароматизатор, натуральный пищевой краситель Е 160, Е 621, Е 171
|
|
|
II Химический состав
Белки – 5,0
Углеводы – 14,0
Жиры – 2,0
Энергетическая ценность 100г – 94 ккал
Хранение и упаковка крабовых палочек:
Хранят в чистом, прохладном месте, при температуре – 18 градусов, в течение 18 месяцев. Повторному замораживанию не подлежат.
Кукуруза
Относят к зерновым овощам. В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками и в зерне в отварном виде как гарнир. Ее подвергают консервированию и замораживанию
Химический состав:
Белки – 2,2г
Углеводы – 11,2г
Витамины
В1 – 0,02г
РР – 0,95г
С – 4,8г
Энергетическая ценность 100г – 58,0 ккал
Требование к качеству
Кукурузные початки должны быть здоровыми, со свежими здоровыми покровными листьями (оберткой), без признаков увядания; зерна плотно друг с другом, цвета, свойственного ботаническому соржу , сочные, молочной или молочно-восковой спелости, со сладким соком в виде молочка. Длина початка должна быть не менее 12-15 см, длина плодоножки – не мене одного см.
Хранение и упаковка
Хранят в чистом, прохладном месте от 0 до 20 градусов с относительной влажностью 75% в течение 2 лет со дня изготовления.
|
|
|
| Сырье | Брутто | Нетто | Ккал | Стоимость | Расчет | Примечание |
| Кукуруза | 55 | 50 | 58,5 | 3,20 | 1,60 | |
| Крабовые палочки | 25 | 25 | 94 | 2,80 | 0,70 | |
| Яйцо | 5 | 10 | 157 | 4,00 | 0,40 | |
| Майонез | 15 | 15 | 374,2 | 2,00 | 0,30 | |
|
| 3,00 | |||||
Первичная обработка сырья
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Сваренные яйца очистить от скорлупы, нарезать кубиками, так же крабовые палочки нарезать кубиками, добавить кукурузу, заправить майонезом и украсить зеленью.
Для приготовления салата используют машины – МПО – 200, МРО 50 – 20
Устройство ПМ – 1.1
Привод ПМ – 1,1 (см. прилож. 1) с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятии общественного питания.
|
|
|
В комплект привода входят
- привод ПМ – 1,1 для приведения в действие сменных механизмов;
- мясорубка МС2 – 150 для приготовления мясного и рыбного фарша;
- фаршемешалка МС8 -150 для приготовления и взбивания фарша;
- размолоченный механизм МС12 – 15 для размалывания сухарей, перца и других специй;
Рыхлитель МС19 – 1400 для рыхления и смешивания порционных кусков мяса.
Правила эксплуатации
Пред началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов – зажимов.
При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземление или зануление.
Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии вариатора в конструкции машины.
|
|
|
Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 369; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!