Комбинированные бутерброды (столичные).
Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На каждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего его соответствующим образом оформляют. Столичные бутерброды очень часто приготовляют с салатами, зеленью, овощами. Выход бутербродов обычно 75, 85 и 100 г.
Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению комбинированные бутерброды (столичные).
Для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами ветчину вареную тонко нарезать по 2—3 куска на бутерброд так, чтобы ее можно было свернуть трубочками. Положить ветчину на хлеб и оформить кусочками яйца (1/8 шт.), огурцом свежим или консервированным (10 г), маслом сливочным (5 г), зеленью петрушки или салатом (2 г).
Для бутерброда с мясом и овощным салатом (20 г) салат положить на середину хлеба, по сторонам разместить 20 г говядины или свинины, или баранины, свернутые фигурками, сверху оформить сливочным маслом с горчицей (5 г) и овощами, входящими в состав салата.
Для бутерброда с телятиной, языком заливным продукты (20 г) нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г), после чего залить желе (20 г). Заливное мясо или мясные продукты положить на хлеб и оформить густым майонезом.
Для бутерброда с мясным ассорти ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими кусочками (30 г), свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом с горчицей (10 г), мелко рубленным желе (5 г), а также измельченной зеленью (2 г).
|
|
|
Глава 3. Расчет продуктов.
Очень трудно рассчитать, сколько нужно хлеба, сливочного маета и других продуктов, которые идут на приготовление бутербродов. Это зависит от ряда обстоятельств: являются ли бутерброды единственной едой, будут ли они в качестве добавки к другим блюдам или служат только закуской.
Обычно на одного человека рассчитывают 3-5 бутербродов средней величины.
Число бутербродов зависит от их величины. Конечно, чем меньше по величине бутерброд, тем большим должно быть их число, например, маленьких закусочных бутербродов (канапе) надо брать не 5, а около 10. Это, естественно, будет зависеть и от того, на какой период времени они рассчитаны и когда они подаются.
Чтобы намазать сливочным маслом 3-5 бутербродов, необходимо примерно 15-25 г масла. Меньше масла понадобится на те бутерброды, на которые кладут жирные продукты. Меньше сливочного масла уйдет и в том случае, если оно будет мягким, предварительно слегка сбитым.
Мяса на один бутерброд идет 30 г, салата - 50, пасты - примерно 20, сыра - 15 г, натертого сыра уходит в два раза меньше. Хлеба надо около 40- 50 г.
Если масла немного, то побольше надо намазывать по краям бутерброда и поменьше - в середине. Бутерброды можно делать и без масла в том случае, если продукты, укладываемые на хлеб, жирные, например, шпик. Продукты, которые кладут на бутерброд, по весу приблизительно должны быть такими же, как и ломтик хлеба. Так, например, если на одни бутерброд идет 40 г хлеба, то мяса надо взять 30 г и масла - 5-10 г.
|
|
|
Глава 4. Механическая и кулинарная обработка продуктов.
Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают.
Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.
Соленая и копченая лососевая рыба поступает в виде разделанного филе или упакованных нарезанных кусков.
Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают, по мере спроса, на куски без кожи и костей.
Сельдь обрабатывают на чистое филе.
У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности, плавники.
Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. Масло, сок, соус распределяют равномерно вместе с рыбой.
|
|
|
Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части.
Вареную и копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части, предназначенной для нарезки.
Сыры нарезают на большие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2 мм толщины.
Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см. При помощи комбинированного ножа для масла, или декоратора, или выемок из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики. Тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадками. Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом.
Для получения малокалорийных бутербродов на хлеб не следует мазать масло или жир, их покрывают лишь такими нежирными продуктами, как салаты из сырых овощей, свежий зеленый салат или шпинат, помидоры, огурцы, обезжиренный творог или сыр, маринованные овощи или фрукты и т.д.
Здесь основное внимание нужно обратить на хорошие вкусовые качества и сочность бутербродов. Бутерброды можно приготовить и из сухого нежирного печенья. Мягкий черный или белый хлеб можно обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи был хрустящим, а изнутри мягким. Жареный хлеб или гренки очень вкусны и их можно есть и без масла.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 442; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!