Приемы, применяемые при механической обработке сырья
Механическая кулинарная обработка (Ндп. <первичная обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
МОЙКА: позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность.
ОЧИСТКА: помогает удалить не съедобные части из продукта
НАРЕЗКА: заключается в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ: используют для достижения однородности массы.
ПАНИРОВАНИЕ: заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов
ВАРКА — это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.
ПРИПУСКАНИЕ — более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
|
|
|
ПАССЕРОВАНИЕ — это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
ЗАПЕКАНИЕ — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).
Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов
В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны в следствии денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.
|
|
|
При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена:
· реакцией меланоидинообразования между сахарами
· карамелизацией сахаров
· деструктизацией крахмала с образованием окрашенных в-в
Алгоритм приготовления котлет капустных
· Организация рабочего места
· Подготовка сырья
· Механическая обработка овощей: мойка, очистка, нарезка и т. п.
· Тепловая обработка овощей: припускание
· Доведение до вкуса
· Подача
Алгоритм приготовления соуса молочного
· Организация рабочего места
· Подготовка сырья
· Механическая обработка сырья: просеивание муки
· Тепловая обработка сырья: пассерование муки, прогревание молока
· Доведение до вкуса
· Подача
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 1852; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!