ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ
Сахар-песок, который является основным компонентом при производстве карамели леденцовой, из мешков через решетку с размером ячеек не более 5 см загружается в приемную воронку просеивателя (1) (см. рис. 1). После очистки от посторонних примесей норией (ковшовый элеватор) (2) он подается в бункер-накопитель (3), из которого конвейером ленточным (4) поступает в дозатор сыпучих компонентов (5) или ленточными весами подается для приготовления сахаропаточного сиропа.
Рисунок 1 Машинно – аппаратурная схема производства леденцовой карамели
1-просеиватель; 2-нория; 3-бункер-накопитель; 4-конвейер ленточный; 5-дозатор сыпучих компонентов; 6-шнек; 7-дозатор объемный; 8-смеситель непрерывного действия; 9-насос-дозатор; 10-змеевиковый варочный аппарат; 11-промежуточная емкость; 12-стаканчатый фильтр; 13,14-сборники; 15-машина проминальная; 16-воздушный компрессор; 17-пароотделитель; 18-дозатор; 19-воронка охлаждающей машины; 20-охлаждающая машина; 21-змеевиковый варочный аппарат; 22-сборник сиропа; 23-конвейер распределительный; 24-заслонка поворотная; 25-карамелеподкаточная шина; 26-заверточная машина; 27-аппарат охлаждающий; 28-весовой дозатор.
Приготовление карамельного сиропа и карамельной массы осуществляется аналогично карамели с фруктово-ягодными начинками.
Патока или инвертный сироп дозируется насосами-дозаторами (9), а вода - дозатором объемным (7). Патока и инвертный сироп хранятся в сборниках (13) и (14). Отдозированные рецептурные компоненты смешиваются в смесителе непрерывного действия (8). Туда же шнеком (6) подается подготовленный сахар-песок.
Насос-дозатор (9) подает сироп в змеевиковый варочный аппарат (10). Уваренный сироп из промежуточной емкости (11) через стаканчатый фильтр (12) поступает в сборник сиропа (22).
Карамельная масса уваривается в змеевиковом варочном аппарате (21) и через пароотделитель (17) уваренная карамельная масса поступает в воронку (19) охлаждающей машины (20), из которой выходит непрерывной лентой определенной толщины (2-6 мм) и ширины (от 250 до 280 мм).
После введения дозаторами (18) рецептурных добавок (для подкисления, ароматизации и окрашивания) масса поступает на проминку. На поточных линиях карамельную массу пропускают через машину проминальную (15), включающую систему зубчаток различного профиля. Воздушный компрессор (16) подает воздух для обдува карамельной массы.
Карамельная масса после соответствующей проминки при 70 °С системой конвейеров распределительных (23) с помощью заслонок поворотных (24) непрерывно подается в карамелеподкаточные шины (25), где вращением конусных валиков-веретен производится обкатка батона. Вращение веретен осуществляется в основном переменным переключением то в одну, то в другую сторону.
Перед загрузкой карамельной массы карамелеподкаточная машина прогревается паром.
Для предотвращения деформации отформованной карамели леденцовой она после завертки на заверточных машинах (26) охлаждается на конвейерах ленточных направленным потоком воздуха или в аппарате охлаждающем (27) (до температуры 35-40°С). С помощью весового дозатора (28) завернутая карамель фасуется в короба.
Для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели применяют формующее - завертывающие агрегаты ИЗМ 26 [2].
РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ
Таблица 1 Производственная рецептура леденцовой карамели
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1 т полуфабриката | 3510 кг/см | ||||
| в нат. | в с.в. | в нат. | в с.в. | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахар-песок | 99,85 | 713,2 | 712,1 | 2503,22 | 2499,47 |
| Патока | 78,0 | 356,6 | 278,1 | 1251,45 | 976,13 |
| Кислота лимонная | 98,0 | 10,0 | 9,8 | 35,1 | 34,40 |
| Эссенция | - | 4,0 | - | 14,04 | - |
| Краситель | - | 0,2 | - | 0,7 | - |
| Итого | - | 1084,0 | 1000,0 | 3804,51 | 3510 |
| Выход | 98,5 | 1000,0 | 985,0 | 3510 | 3457,35 |
1. Графы 1,2,3,4 переписываем из унифицированной таблицы
2. Сменная выработка (производительность смены – 7,8 ч; коэффициент пересчета производительности линии k = 0,90…0,95)
Pсм = 500‧7,8‧0,9 = 3510 кг/см
3. Рассчитываем выход карамели в СВ:
Всв = Выход‧СВ;
Всв = 3510‧0,985 = 3457,35
4. Определяем относительный выход карамели из унифицированной рецептуры:
В = Всв/Исв;
В = 985/1000=0,985
5. Определяем массу СВ итого (графа 6):
Исв=Всв/В;
Исв=3457,35/0,985=3510
6. Для расчета каждого компонента в СВ определяем коэффициент пересчета:
k = Исв/Исв;
k = 3510/1000=3,51
7. Определим расход каждого компонента графы 6. Для этого данные графы 4 умножаем на коэффициент пересчета:
Расход сахара-песка: 712,1‧3,51=2499,47
Расход патоки: 278,1‧3,51=976,13
Расход кислоты лимонной: 9,8‧3,51=34,40
8. В рецептуре есть компоненты, не содержащие с.в., их количество получим следующим образом:
Расход эссенции: 4,0‧3,51=14,04
Расход красителя: 0,2‧3,51=0,7
9. Расход сырья в натуре (графа 5) получаем делением данных (графы 6) на данные (графы 2) в относительных единицах:
Расход сахара-песка: 2499,47/0,9985=2503,22
Расход патоки: 976,13/0,78=1251,45
Расход кислоты лимонной: 34,40/0,98=35,1
10. Расчет количества карамельного сиропа:
Gсир = Gсах‧CВсах/СВсир + Gпат‧СВпат/CВсир,
где Gсах,Gпат – расход сахара, патоки по рецептуре, кг;
СВсах,СВпат – сухие вещества соответствующего сырья, %;
СВсир – сухие вещества сиропа (для карамельного сиропа 85%).
Gсир = 2503,22‧99,85/85 + 1251,45‧78,0/85 = 4088,94 кг/см
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе проделанной расчетно – графической работы:
- изучена характеристика перерабатываемого сырья и ассортимент выпускаемой продукции;(Уж будьте добры, допишите…)
- рассмотрена организация и ведение технологического процесса;(То же самое…)
- рассмотрена аппаратурно – технологическая схема производства карамели;
- произведен расчет рецептуры леденцовой карамели.
БИБЛИОРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 Драгилев, А.И., Хромеенков, В.М. и др.; Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное, кондитерское [Текст]: учебник / А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков и др. – СПб.: Издательство «Лань», 2016. – 432с.
2 Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г. О. Магомедов. - СПб.: РАПП, 2010. - 672 с.
3 Румянцева, В. В. Технология кондитерского производства [Текст]: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел.: ОрелГТУ, 2009. – 141с.
4 Грищенко, В.В. Оборудование для производства кондитерских изделий [Текст]: учебно – методическое пособие / В.В. Грищенко. – Рубцовск.: РИИ, 2013. – 55с.
5 Хамидулин, Ф.П. Оборудование отрасли [Текст]: учебно – методический комплекс дисциплины / Ф.П. Хамидулин. – М.: МГУТУ, 2012 – 88с.
6 http://window.edu.ru/catalog/
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 1461; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!