Соус к холодным рыбным блюдам
Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.
Фисташки — 40 г, миндаль — 25 г, желтков сырых яичных — 6 шт., соус молочный — 1 ст. ложка, оливковое масло — 1 л, лимоны — 2 шт., петрушка, эстрагон, зеленый лук — по 25 г.
Черносмородиновый соус
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8–10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
Красный основной соус — 750 г, красное вино — 100 г, бульон — 200 г, масло сливочное — 70 г, варенье черносмородиновое — 150 г, кости ветчины — 200 г, зелень петрушки — 10 г, эстрагон — 10 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г.
|
|
|
Соус ореховый (сациви)
Курица, приготовленная под этим соусом является излюбленным грузинским блюдом.
Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10–15 минут.
Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.
Бульон — 450 г, масло топленое или куриный жир — 100 г, орехи грецкие (ядро) — 200 г, лук репчатый — 300 г, мука — 30 г, яйца (желтки) — 5 шт., чеснок — 30 г, уксус винный — 100 г, гвоздика — 2 г, корица — 2 г, перец красный — 0,01 г
Соус по-нормандски
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.
Подавать, не доводя до кипения.
Белый соус — 300 г, рыбный бульон — 0,1 л, яйца — 1 шт., сметана — 80 г, соль по вкусу.
Соус «Грибиш»
|
|
|
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Яйца — 3 шт., масло растительное — 250 г, горчица — 30 г, корнишоны — 50 г, уксус — 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.
Соус «Ремолад»
Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль» (можно взять другой красный, не очень острый соус), молотым перцем, солью.
Сельдь (филе) — 100 г, корнишоны — 180 г, лук репчатый — 60 г, каперсы — 60 г, майонез — 600 г, соус «Кабуль» — 20 г, петрушка — 30 г, лук зеленый — 60 г.
Соус «Беарнез»
Уварить на слабом нагреве в течение 20–30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.
Уксус — 250 г, лук — 150 г, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 г, масло сливочное — 150 г, эстрагон, соль по вкусу.
|
|
|
Соус-Бешамель
Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5–2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.
Бешамелем покрывают (за 5–10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.
Соус Парижский из трюфелей к жаркому и паштету из дичи
Мелко изрубить 400 граммов говядины и 100 г шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3–4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из луковиц с тмином), развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей (их можно заменить сморчками), 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.
Соус Лионский
Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус.
Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2–3 стакана кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2–3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол).
Соусы соединить, всыпать зеленой петрушки, варить при 60–65 °C, подавать к птице и дичи.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 277; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!