Кулинарная терминология и раскладки
Порой в нашей книжке Вам встретятся кулинарные термины, которые способны поставить в тупик любого неподготовленного в кулинарном техникуме человека. Они созданы для того, чтобы придать кулинарии видимость науки. На самом же деле, как мы уже говорили, это — смесь искусства с театром боевых действий. Однако некоторые понятия усвоить все же не мешает.
Итак, слово нашинковать — означает всего лишь порезать овощи. Если пишется, что овощи надо крупно нашинковать, то размер кубика должен составлять примерно 1 х 1 см; если же просят нашинковать мелко, то сечение составит 3 х3 (3 х 4) мм. При этом не стоит прибегать к микрометру или штангенциркулю и измерять каждую граммулечку, достаточно, если вы и на глазок порубите достаточно мелко или возьмете соответствующего диаметра тёрку.
Слово спсссеровать означает, что подготовленные овощи или муку надо всего лишь недолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает — 5–7 минут до образования румяной корочки. Жарить следует не на холодном, только что вылитом, а на достаточно подогретом масле. Если сливочное, то оно должно потрескивать, если растительное, то должно дать характерный белый дымок. Если вы в целях экономии времени подогреваете масло на большом огне, то, высыпав ингредиенты, кои требуется спассеровать, сразу же убавьте огонь и помешивайте овощи (или иные продукты) каждые 2–3 минуты (а лук и еще чаще).
|
|
|
Слово припустить означает, что искомые ингредиенты надобно немного поварить в кипящей воде.
Понятие откинуть на дуршлаг — вовсе не подразумевает владения эквилибристикой, это значит, что искомый продукт надо просто вылить в дырчатую ёмкость, стоящую в пустой кастрюле. Горячая вода процеживается, а продукт остается в вашем полном распоряжении.
Обжарить на жиру — не менее сложное и емкое понятие, способное взбесить начинающего кулинара. На каком жиру жарить? В течение какого времени? Час, полтора? Слово «жир» понятие многоранное. В каждом отдельном рецепте надо искать указанные игредиенты. Но априорно считается, что рафинированное растительное масло лучше всего годится для обжарки овощей (при этом лучшим по вкусовым качествам считается оливковое, но подойдет и подсолнечное, и кунжутное, и хлопковое — в особенности для блюд среднеазиатской кухни), для мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеет склонность пригорать).
По вкусу — любой может схватиться за голову после того, как после приготовления сложнейшего блюда из полусотни ингредиентов вам советуют важнейшие приправы, такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвоздика — просто-напросто сыпануть как вашей душеньке угодно. Еще хуже, когда пишут: перца — столько-то миллиграмм, муската — столько то… Разумеется никто не требует от Вас иметь под рукой медицинские весы или положиться на интуицию. Большинство блюд оказываются безнадежно испорченными из-за изобилия соли, перца и иных пряностей. Соблюдайте главное правило: умеренность в солении и перчении. Лучше сделать блюдо недосоленным или пресным, чем пересоленным и переперченным. Так что на первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка. Если блюдо Вам покажется пресным, просто подсолите его.
|
|
|
В связи с этим многие могут задать вопрос: а как же остальные ингредиенты? Кто-то вдруг обнаружит, что в каким-то рецепте и картошки советуют взять 37,5 грамма, и моркови — 12,4. Все это — маленькие кулинарные хитрости. Зачастую вес ингредиентов указан в раскладке на 1 порцию, подразумевая, что если вы хотите готовить на 10 человек, то и умножайте все на 10.
В дальнейшем, учитывая, что не все наши читатели прочтут вступление, а сразу ринутся разыскивать интересные рецепты, мы еще несколько раз разъясним указанные нами выше понятия — для лучшего усвоения.
Салаты — легко и просто
Салаты — это украшение стола и услада желудку. Любой обед должен начинаться с салата. Прелесть салата в том, что для его приготовления зачастую не требуется ничего жарить и парить, его основные ингредиенты потребляются сырыми. Открывая стол, они служат как бы прелюдией для всего обеда. Редкая женщина может представить себе стол без салата, и только уж совершенно чёрствое сердце не оценит Ваши старания, увидев на столе несколько вазочек с разнообразными салатами.
|
|
|
Начнём с элементарного — с зелени. Обязательно прихватите с базара петрушку, киндзу, укроп, редиску. Ножом очистите их от корешков. Выберите гнилые, побуревшие веточки. У редиски оттяпайте ботву и волосатые носики, можете оставить небольшой (2–3 см) зелёный хвостик. Положите зелень в дуршлаг и поставьте на кастрюлю, под холодную воду. Либо положите их в тазик и — туда же. Зелени стоит постоять в воде минут 30–40, обязательно помойте и несколько раз прополощите ее, в противном случае у вас весь вечер на зубах будут хрустеть песчинки. Если вы купили зеленый салат-латук, то его лучше разобрать по листам и в таким виде мыть, у основания стебля и листьев часто скапливается песок.
Часть зелени отделите, она пойдет на резку и посыпание первых и вторых блюд, а остальное положите на тарелку — и в центр стола!
|
|
|
Как скромность — лучшее украшение добродетели, так и простота и безыскусность — лучшие достоинства русского салата. Если вы по пути с рынка прихватили полкило помидоров, столько же огурцов и пару штук болгарского перца, а дома у вас найдется соль, лук и подсолнечное масло, то можете быть уверены, что уж по меньшей мере три-четыре вида салатов Вы приготовить сможете.
Начнем, пожалуй, с салата из свежих помидоров.
Помидоры моем, режем на четвертушки, затем на восьмушки, затем ещё пополам. Луковицу режем пополам, затем колечками, соединяем наши ингредиенты в миске, солим и заливаем подсолнечным маслом. Несмотря на всеобщее увлечение импортным рафинированным маслом, советуем для этого салата использовать нерафинированное, кубанское, с запахом жареных подсолнечных семечек.
По желанию этот салат можно разнообразить кусочками огурца и порезанного болгарского перца.
Мило и не так помпезно смотрится на плоской тарелке просто порезанный на кружочки помидор, подсоленный и политый сверху сметаной (или майонезом). Советуем для этого использовать грунтовые помидоры.
Точно так же делаются и нарезанные кружочками на тарелке огурцы, но к ним добавляется выдавленный или мелко-мелко порезанный чеснок.
Если вы твёрдо решили сделать сложный салат, но ещё не решили какой именно, смело берите пару яиц, пару аккуратных картофелин, пару морковок, сложите их в одну кастрюльку, залейте водой и варите до тех пор, пока не сварится картошка. К тому времени все эти ингредиенты уже будут полностью готовы для салата. Откроем Вам секрет, что именно эти три компонента, а ещё майонез, служат основой большинства наших салатов. Впрочем, у нас наверняка найдутся оппоненты: майонез представляет лишь один из многочисленной гаммы салатных соусов и салатных заправок. Ниже мы приведем предостаточное количество этих заправок, столько, чтобы хватило на весь год.
Вначале овощи надо аккуратно почистить, так чтобы на них не оставалось ни шкурочки, ни куска скорлупки.
Затем их надо крупно нашинковать (как мы уже сказали выше, это слово означает всего лишь «нарезать небольшими кубиками» (сечением примерно 1х1 см, к микрометру прибегать не стоит). Затем складываем их в глубокую чашку и лезем в холодильник, посмотреть, какой именно салат нам лучше всего сделать.
Итак, если есть зелёный горошек и докторская колбаса, то у нас все шансы сотворить Салат-Оливье.
Докторскую колбасу (примерно граммов 50) крупно шинкуем, засыпаем в миску, туда же добавляем зелёный горошек. Если у Вас именно столько овощей, сколько мы предположили, то хватит 400-граммовой баночки, если же вы ждёте большую компанию, то берите 800-граммовую банку горошка и соответственно вдвое больше овощей. Не волнуйтесь, всё съедят! Единственная проблема сможет выйти с майонезом. Его должно быть много, как можно больше, весь этот салат зиждится на майонезе, с половиной пачки к нему нечего и соваться, на небольшую тарелочку может быть, и хватит 150-граммовой пачки, но на большую мисочку может не хватить и двух пачек, так что лучше имейте его с избытком.
Некоторые авторитеты вместо докторской колбасы кладут отварную курицу, но не нарезанную, а мелко нащипанную.
Если горошка не оказалось, но обнаружилась баночка сайры либо любых других консервов в собственном соку, то делаем рыбный салат. А именно: открываем консервы, измельчаем их ножом и засыпаем в миску с овощами, а затем много-много майонеза.
Однако представим себе, невероятный случай, что и консервов не оказалось в холодильнике. Тогда при внимательных поисках мы можем обнаружить с полпачки мороженых креветок, оставшихся с прошлых пивных посиделок. Отлично! Делаем салат с креветками. Всё то же самое, но вместо колбасы и горошка засыпаем в миску сваренные, затем (обратите внимание) очищенные (!) и крупно порезанные креветки. И опять же майонез.
Кстати, не мудрствуя лукаво, точно также вы можете сделать салат из кальмаров, всего лишь сменив креветки на консервированного кальмара. Если у Вас в морозильнике случайно завалялась тушка мороженного кальмара, отбейте её молотком, отварите в солёной воде и нашинкуйте.
Впрочем, в мире предостаточно невероятных ситуаций, возможно, у Вас дома не нашлось ни горошка, ни консервов, ни креветок, ни даже пресловутого кальмара. Но не переживайте, тогда мы делаем зелёный салат. (Надеюсь, уж обычный-то кочешок или пучок салата вы догадались прихватить). Подойдёт и латук, и крупные кочаны салата, и мелкие рыхлые кочанчики зелёного салата. Возьмём грех на душу и признаемся, что тут подойдёт даже мелко-мелко нарезанная молодая капуста. Итак, салат мелко режется, добавляется к овощам и заливается майонезом.
Учтите, что солить надо экономно, поскольку майонез и сам по себе достаточно солон, щедро сдобрив салат солью, вы рискуете напрочь испортить его. Вот перчику для пикантности можно добавить, но не красного.
Крабовые палочки, экзотический продукт, бытовавший ранее только в столице нашей Родины, и распространившийся в последнее время по всем остальным городам и весям, мог бы, наверное, спровоцировать Вас на создание крабно-палочного оливье, однако готовится он несколько иначе. Необходимым ингредиентом салата из крабовых палочек является отваренный рис. Не допуская превращения риса в рисовую кашу, снимите его с огня, перелейте в дуршлаг, стоящий над кастрюлей, сполосните холодной водой. Высыпьте горкой в миску. Крабовые палочки (с полпачки, около 100 г) крупно нашинкуйте, то же сделайте с парой варёных яиц, засыпьте в миску и залейте майонезом. Не будем уточнять, что точно так же можно приготовить салат из «крабного мяса» и из варёных креветок.
Вареные креветки появились сейчас в изобилии. Продаются они в полуготовом состоянии и доводятся до готового состояния, будучи брошенными в кипящую воду на 10–15 минут. Воду надо посолить 1 столовой ложкой соли (на 1–1,5 литра воды), добавить шепотку перца и лавровый лист. Креветки выйдут очень приятными и пикантными. Очищать их надо, прихватив пальцами левой руки хвостик и вытягивая его от мяса, а пальцами правой освобождать тушку от лапок. Голову с усами и глазками без сожаления выбрасывайте.
Любимым лакомством многих россиян является свекольно-чесночный салат с орехами. Тут и рассказывать вроде бы нечего, само название обо всём говорит. Однако уточним, что свёкла варится с кожурой до мягкости (примерно 1 час), затем охлаждается и чистится, стругается на некрупной тёрке. В нее добавляется пара зубчиков чеснока и сердцевина 5–6 хороших грецких орехов. всё это солится, перемешивается и — майонез, майонез…
Свёкла является необходимым ингредиентом и для настоящей русской селёдочки под шубой.
Селёдка берётся крупная, жирная. Отрезаем голову и хвост. Чулком снимаем кожицу. Потрошим селёдку, вычищаем изнутри и тщательно отделяем её от костей, даже от самых мелких. В том числе и от хребта. Затем берём большой и острый нож и на доске мелко-мелко рубим селёдку. Важно в этой рубке соблюсти меру. так как крупные куски мяса в шубе так же недопустимы, как и солёная рыбная каша. Ссыпаем нашу селёдку на тарелку или миску и слегка трамбуем, чтобы верх её был плоским, немножечко с горбом. На селедку мы ковром кладем мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанную отваренную картошку, по желанию мелко натёртую на тёрке сваренную морковь, а застилается это сплошным слоем сваренной и натёртой на тёрке свёклы. Однако и это ещё не все — залейте всё это слоем густого майонеза, а сверху этаким снежком присыпьте натёртым желтком варёного яичка…
(Счастливчик Вы, этакий, у автора аж слюнки потекли с голодухи…) Но не вздумайте сразу набрасываться на шубу! Она должна постоять в холодильнике часов пять-шесть, а ещё лучше ночь, пропитаться всеми своими ингредиентами, и явиться взорам гостей во всей роскоши своего изжелта-бордового наряда.
Приведем еще несколько рецептов салатов разной степени сложности.
Салат зеленый
Крупные листья подготовленного салата нарезать на две-три части, полить салатной заправкой (или майонезом), посолить, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
Салат зеленый — 120 г, заправка салатная — 30 г, укроп.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 383; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!