Пельмени, вареники, омлеты, каши 16 страница



Вареную капусту протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить масло, сливки, приправить перцем, солью и мускатным орехом, прогреть.

Подавать пюре горячим с гренками.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ  1 кг капусты, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.  

Капусту промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, отварить до полуготовности. Затем воду слить, капусту переложить в сковороду с растопленным маслом, слегка обжарить, периодически встряхивая, залить взбитым яйцом, смешанным с молоком, и запечь в духовке до золотистого цвета.

Подавать блюдо горячим, посыпав нарезанной зеленью укропа или петрушки.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С ЖЕЛТКАМИ  500 г брюссельской капусты, 1 столовая ложка масла, 200 г мясного бульона, 1 столовая ложка сливок, 1–2 желтка, соль, мускатный орех.  

Очищенную и вымытую капусту потушить в масле, добавить немного подсоленного бульона и варить до готовности, часто встряхивая, чтобы капуста не пригорела, посыпать тертым мускатным орехом, снять с огня. Желток смешать со сливками и полученной смесью залить капусту. Тотчас подавать к столу.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ  500 г брюссельской капусты, 30 г масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 2–3 столовые ложки молока или сливок, соль, зелень петрушки.  

Кочешки капусты промыть, положить в кастрюлю с небольшим количеством бульона, приправить маслом, солью, мелко нарезанным луком, измельченной цедрой лимона и потушить. Вкус капусты будет лучше, если к ней добавить немного молока или сливок. При подаче капусту посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

КОЛЬРАБИ С МОРКОВЬЮ  1 кг кольраби, 400 г моркови, 300 мл молока, 40 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, укроп, сахар, соль по вкусу.  

Молодую кольраби и морковь очищают, моют и натирают на терке с крупными отверстиями. Складывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством молока и припускают до готовности. Затем добавляют к ним смешанное с мукой масло, сахар, соль. Перемешивают до полного соединения масла с мукой и доводят до кипения.

Подают, посыпав зеленью петрушки или укропа.

КОЛЬРАБИ ЖАРЕННАЯ  2 больших плода кольраби, 100 г масла, 2 сырых яйца, 2–3 столовые ложки муки, сок лимона, соль, зелень петрушки.  

Кольраби очистить, промыть, нарезать кружочками и сварить в небольшом количестве воды, посолить, каждый кружочек обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле до золотистого цвета. Готовую кольраби полить соком лимона, посыпать зеленью петрушки и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу. Обжаренные кружочки кольраби можно приправить майонезом, посыпать зеленью петрушки, подавать как в горячем, так и в холодном виде.

КОЛЬРАБИ, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ  1 кг кольраби, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 2–3 столовые ложки панировочных сухарей, растительное масло для жарения, зелень петрушки.  

Кольраби очистить, промыть, нарезать кружочками, обвалять в муке, смочить во взбитом подсоленном яйце, запанировать в сухарях, обжарить в растительном масле.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ОЛАДЬИ ИЗ КОЛЬРАБИ  1 кг кольраби, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, соль и сода на кончике ножа, 1 стакан пшеничной муки, растительное масло для жарения.  

Кольраби очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, добавить взбитое яйцо, приправить сахаром, солью, всыпать муку, смешанную с содой, замесить однородное тесто. Жарить оладьи, выкладывая массу ложкой на раскаленную сковороду в растительное масло.

Подавать оладьи горячими.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ  1 кг тыквы, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, сахар по вкусу, 2 столовые ложки пшеничных сухарей, 4 столовые ложки сметаны, зелень укропа или петрушки.  

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле, сложить в сковороду или форму, приправить солью и сахаром по вкусу, посыпать подрумяненными сухарями, залить сметаной, запечь в духовке.

Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом или петрушкой.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И ГРИБАМИ  1 кг помидоров, 300 г мяса, 100 г грибов, 200 г майонеза, соль, черный молотый перец.  

Помидоры подготовить для фарширования (срезать верхушку со стороны плодоножки, выбрать мякоть ложкой), заполнить фаршем, приготовленным из мелко нарезанного вареного мяса, отваренных, нарезанных лапшой и обжаренных грибов, приправленным солью, перцем и майонезом. Помидоры положить на противень, поставить в духовку для запекания. Подавать блюдо горячим.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ  1 кг помидоров, 200 г риса, 150 г мясного бульона, 100 г мелко нарезанных помидоров, соль, черный молотый перец.  

Помидоры подготовить для фарширования, наполнить фаршем, приготовленным из отваренного риса, помидоров и мясного бульона, приправленным солью и перцем. Положить на смазанный маслом противень, запечь в духовке в течение 10–15 минут.

Подавать блюдо горячим.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ  8 помидоров, 200 г мяса (мякоть), 2 столовые ложки риса, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.  

Помидоры подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, отваренный рис, приправить солью, перцем, перемешать. Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить на смазанную жиром сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.

Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью петрушки или укропа.

ТЫКВА ОТВАРНАЯ  1 кг тыквы, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки.  

Тыкву нарезать кубиками, залить кипятком, закрыть крышкой и варить до мягкости. Приправить солью и сахаром по вкусу.

ТЫКВА С ЯЙЦОМ  800 г тыквы, 4 яйца, 200 мл молока, 80 г маргарина, 50 г муки, перец, укроп.  

Тыкву нарезают кусочками (20 г), посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают. Выкладывают на сковороду, заливают яйцами, смешанными с молоком, и запекают в духовке. Подают, посыпав укропом.

ТЫКВА ТУШЕНАЯ  1 кг тыквы, 3/4 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1–2 столовые ложки муки, соль, пучок укропа.  

Тыкву нарезать кубиками, залить молоком и тушить до мягкости, закрыв посуду крышкой. Затем добавить мучную пассеровку, приправить солью и сахаром и довести до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

ТЫКВА С ТВОРОГОМ  600 г тыквы, 400 г творога, 60 г сахара, 150 мл молока, 200 г сметаны, ванилин или цедра лимона.  

Тыкву припускают в молоке или воде, добавляют сахар, охлаждают в той же посуде, затем смешивают с протертым творогом и сахаром. Солят, добавляют ванилин (ванильный сахар), цедру лимона. Отдельно подают сметану.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ  1 кг тыквы, 150 г сливочного масла, 4 яйца, 2 столовые ложки сахара, 200 г лапши, корица, соль по вкусу.  

Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Тыкву мелко нарезать, посолить, обжарить в растительном масле, смешать с лапшой, залить взбитыми яйцами с сахаром, посыпать корицей, перемешать, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, запечь в духовке.

ТЫКВА С МОРКОВЬЮ  600 г тыквы, 600 г моркови, 40 г ядра ореха или миндаля, 400 мл молока, 150 мл сливок, 40 г укропа.  

Тыкву нарезают соломкой, смешивают с крупно натертой морковью, орехами, добавляют молоко, доводят до кипения и кипятят 2–3 минуты. Морковь с тыквой посыпают укропом и поливают сливками.

ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ  1,5 кг тыквы, 1 стакан молока, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 столовые ложки, сахара, соль по вкусу, растительное масло для жарения.  

Очищенную тыкву натереть на мелкой терке, добавить молоко, потушить до готовности, охладить. В охлажденную массу добавить растертые с сахаром желтки, соль, хорошо перемешать, всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены. Тотчас раскладывать массу ложкой на раскаленную сковороду, обжаривая в масле с обеих сторон. Оладьи из тыквы подавать к чаю.

ПАТИССОНЫ ЖАРЕННЫЕ  1 кг патиссонов, соль, 3 столовые ложки растительного масла для жарения, зелень укропа.  

Патиссоны очистить тонким срезом, нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон, посолить.

Подавать патиссоны горячими, посыпав мелко нарезанным укропом.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ И КАРТОФЕЛЯ  500 г кабачков, 250 г картофеля, 2,5 яйца, 35 г зелени петрушки, 60 г муки, 60 г растительного масла.  

Кабачки очищают, измельчают на крупной терке, добавляют вареный, пропущенный через мясорубку картофель и хорошо перемешивают. В полученную массу добавляют яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, муку, формуют из нее котлеты, панируют их в муке и яйце и обжаривают на разогретом жире. Подают в горячем виде с салатом.

ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ  400 г кабачков, 2 яйца, 1 стакан муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения.  

Кабачки очистить от кожицы и семян, натереть на мелкой терке, приправить солью, сахаром, добавить желтки, муку, массу перемешать, затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно перемешать сверху вниз, чтобы не нарушить структуру пены. Обжарить оладьи в растительном масле.

БАКЛАЖАНЫ С БРЫНЗОЙ ИЛИ СЫРОМ  1 кг баклажанов, 80 г растительного масла, 100 г брынзы или твердого сыра, соль по вкусу.  

Баклажаны запекают, очищают и мелко рубят. Складывают в кастрюлю с разогретым растительным маслом и жарят несколько минут при непрерывном помешивании. Подают холодными, посыпав тертой брынзой или сыром.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ОВОЩАМИ  200 г баклажанов, 200 г помидоров, 400 г вареного картофеля. 1–2 столовые ложки масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.  

Нарезанные кружочками баклажаны и помидоры смешать с мелко нарезанным луком и потушить с добавлением масла и соли. В форму, смазанную маслом, послойно положить нарезанный отварной картофель и баклажаны с помидорами, овощи поперчить, посыпать тертым сыром, рубленой петрушкой, поставить в духовку и запекать в течение 20 минут.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ  500 г перца, 160 г яблок, 1 яйцо, 60 г майонеза, 50 г помидоров, 50 г огурцов, соль по вкусу.  

Сладкий перец запекают. Яблоки (без семян и сердцевины) нарезают кубиками, добавляют крутые яйца и печеный перец (также нарезанные кубиками), посыпают молотым перцем, зеленью петрушки, солью и перемешивают. Поливают майонезом. Этим фаршем наполняют печеные стручки перца. Кладут перец на блюдо так, чтобы острый конец его был сверху. Оформляют нарезанными помидорами и свежими огурцами.

БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ  500 г баклажанов, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 100 г растительного масла, 2 столовые ложки муки, 3–4 дольки чеснока, соль, зелень петрушки.  

Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с майонезом, запечь в духовке. Готовые баклажаны посыпать тертым чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

РЫБНО-ОВОЩНАЯ ИКРА  200 г рыбы, 150 г моркови, 120 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 2 яйца, 50 г томата-пасты, 200 г картофеля, зелень петрушки, укроп, уксус, соль по вкусу.  

Отваривают и очищают от костей рыбу (щука, сом, морской окунь, минтай, путассу, скумбрия и др.). Отваривают и натирают морковь. Нарезанный лук поджаривают на растительном масле с добавлением томата. Рыбу измельчают, соединяют с морковью, луком, отварным протертым картофелем и яйцами, сваренными вкрутую, солят, посыпают перцем, добавляют немного уксуса или разведенной лимонной кислоты, растительного масла или майонеза.

ПАШТЕТ ЛУКОВЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ  200 г репчатого лука, 200 г яблок, 2 яйца, 100 г сметаны.  

Лук мелко нарезают, добавляют нарезанное или натертое на крупной терке яблоко (типа антоновки), размятое вилкой крутое яйцо, солят, заправляют сметаной. Подают как холодную закуску, намазывают на хлеб с маслом.

МОРКОВЬ, ЖАРЕННАЯ В МАСЛЕ  1 кг моркови, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка сахара, пучок укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.  

Морковь очистить, отварить, нарезать тонкими кружками, положить на горячую сковороду с распущенным маслом, обжарить до готовности, приправить солью, перцем, сахаром и маслом, посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ  1 кг моркови, 1/2 стакана манной крупы, 3 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 1 чайная ложка сахара, панировочные сухари.  

Очищенную и промытую морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, залить горячим молоком или бульоном, приправить солью, сахаром, добавить столовую ложку масла и тушить до мягкости. В готовую морковь всыпать подсушенную манную крупу, помешивая, варить на слабом огне минут 5–8 до готовности крупы, затем охладить до температуры примерно 50–60 °C, добавить желтки, перемешать. Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подавать котлеты со сметаной или молочным соусом.

ГОЛУБЦЫ ИЗ РЕВЕНЯ  600 г листьев ревеня, 250 г рисовой каши, 2 яйца, 20 г зелени петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г маргарина, 300 г сметанного соуса.  

В отваренный рис добавляют рубленые яйца, жареный лук, зелень петрушки и сливочный маргарин. Фарш заворачивают в ошпаренные листья ревеня. Голубцы обжаривают, складывают в глубокую посуду и тушат в сметанном соусе. Фарш можно приготовить и из овощей. Овощи мелко нарезают, слегка обжаривают, добавляют отваренный рис и рубленые яйца.

ОМЛЕТ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ  8 яиц, 100 г сыра, 200 мл молока, 100 консервированного зеленого горошка, 60 г растительного масла.  

Тертый сыр смешивают с яйцами, постепенно вливают в смесь молоко, солят и взбивают до получения однородной массы. В смазанную растительным маслом разогретую чугунную сковороду выливают подготовленную смесь, добавляют консервированный зеленый горошек и запекают в духовке в течение 8–10 минут.

ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ  500 г моркови, 1/2 стакана сухарей, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 100 г цукатов или 1/2 стакана изюма.  Морковь промыть, отварить до мягкости, очистить и протереть.

В полученное морковное пюре всыпать хорошо просушенные и просеянные сухари. Желтки растереть до пышности, соединить с морковным пюре, нарезанными цукатами или изюмом, посолить, добавить взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Полученную массу также осторожно переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, запечь в духовке до зарумянивания.

 

Овощные и молочные квасы

 

КВАС «ЗОЛОТИСТЫЙ»  

1 кг моркови, 300–500 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 4–5 шт. гвоздики, корица, 20–30 г дрожжей, ломтик ржаного хлеба, 2 л воды.  

Вымытую и очищенную морковь натирают на крупноячеистой терке, заливают кипяченой теплой водой, добавляют лимонную кислоту, пряности, растертые с сахаром дрожжи и ломтик хлеба, массу перемешивают и выдерживают 12 часов в теплом месте. Затем процеживают, разливают в бутылки, плотно укупоривают и ставят в прохладное место. Через сутки квас готов к употреблению.

КВАС ОВОЩНОЙ ТОНИЗИРУЮЩИЙ  3 кг капусты белокочанной, 40 г чеснока, 200 г репчатого лука, 150–300 г моркови, 400 г свеклы, 200 г репы, 200 г сельдерея, 200–300 г редьки, 50 г подсолнечного масла, тмин.  

Все смешивают, заливают водой (1 л) и тушат до полной готовности. Из овощной массы выжимают сок, разливают его в бутылки, закупоривают и до употребления хранят на холоде. Пить овощной квас рекомендуется в охлажденном виде.

СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС  2 кг свеклы, 400–600 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20–30 г дрожжей, соль, 1 ломтик ржаного хлеба, 3–4 л воды.  

Вымытую свеклу натирают на мелкоячеистой терке, заливают кипяченой теплой водой. Добавляют сахар и лимонную кислоту по вкусу, дрожжи, хорошо размешивают, прибавляют хлеб. Когда появятся признаки брожения, жидкость процеживают, разливают в бутылки, плотно закупоривают и через 12–24 часа переносят в холодное место. На следующий день квас готов к употреблению.

КВАС С ХРЕНОМ  5 л русского кваса, 100 г меда, 100 г сахара, 25 г дрожжей, корень хрена.  

В готовый квас добавляют мед, сахар и разведенные в воде дрожжи, очищенный корень хрена. Настаивают 4 часа и процеживают.

КВАС С МЯТОЙ  5 л русского кваса, 10 г мяты, 50 г изюма.  

Сушеные листья мяты заливают горячей водой, закрывают крышкой, настаивают 1 час и процеживают. Квас вливают в настой мяты, добавляют изюм и охлаждают.

КВАС ИЗ РЕВЕНЯ  1 кг ревеня, 5 л воды, 500 г сахара, 25 г дрожжей.  

Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2–3 часа) процеживают. В настой добавляют разведенные теплой водой дрожжи и сахарный песок и ставят для брожения.

 

ПОКРОВ

 

В день Покрова Божьей Матери (14 октября) верующие люди молят о заступничестве, защите от всяких бедствий, ниспослании благодати.      

Покров – время свадеб.      

 

Свадьба

 

КУРНИК  

Курник – обрядовый свадебный пирог в виде купола. В качестве начинки для курника можно использовать куриное мясо, отваренные куриные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.

По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.

Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку оно лучше сохраняет при выпечке рисунок. Можно выпечь такой пирог из слоеного пресного теста.

Для теста:   350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.  

Для начинки:   1 курица, 300 г белых грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.  

Для соуса:  3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.  

Для смазывания:   2 желтка.  


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 162; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!