Пельмени, вареники, омлеты, каши 13 страница



СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ  Ягоды облепихи раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогретой до 60 °C, и через несколько часов отжать сок (на 1 кг ягод добавляют 1 стакан воды). Дать соку отстояться, снять с осадка, процедить, подогреть до 95 °C, быстро разлить в тару до самого верха и сразу же укупорить. Можно его и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ  Плоды облепихи перебрать, промыть, отжать сок, процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя. Разлить в простерилизованные стеклянные банки и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. В банках емкостью 2–3 л облепиховый сок консервировать методом горячего разлива: довести до кипения, покипятить 2–3 минуты, сразу же разлить в горячие простерилизованные банки и герметично укупорить.

При хранении на поверхность сока всплывает ярко-оранжевое масло. Удалять его не следует.

СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ С САХАРОМ  600 мл сока натурального, 400 мл сиропа.  

Плоды подготовить, отжать из них сок так же, как в предыдущих случаях, смешать с 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды), подогреть до 80–85 °C, процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и сок натуральный.

СОК ОБЛЕПИХОВО-ЯБЛОЧНЫЙ  0,2 л облепихового сока, 0,8 л яблочного сока, 50–70 г сахара.  

Облепиховый сок и яблочный сок смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 95 °C, быстро разлить в тару до самого верха и укупорить.

СОК ИЗ ОГУРЦОВ НАТУРАЛЬНЫЙ  13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 1–2 г черного перца, 1–2 г душистого перца, 1/2 стручка острого красного перца.  

Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кусочками, вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить. Затем огурцы отжать, полученный сок профильтровать, добавить по вкусу соль (100–180 г на 10 л сока). Хрен и перец вымыть, мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на части в зависимости от величины и количества бутылок или банок. Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6–8 см до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18–20 °C. Через 2–3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место с температурой около 0 °C и укупорить после охлаждения.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК  1 кг персиков без косточек, 1,3 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.  

Крупные зрелые плоды разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Трудно отделяемую косточку вырезать специальной ложкой. Половинки поместить в дуршлаг, на 35–50 секунд опустить в кипящую воду и на 5 минут в воду, нагретую до 85 °C, затем немедленно охладить, очистить от кожицы. Крупные плоды дополнительно разрезать на две или четыре части. Для предупреждения потемнения на 10–15 минут опустить в подкисленную воду (1 л воды, 10 г лимонной или виннокаменной кислоты). Затем откинуть на дуршлаг. К 1 кг долек добавить 1,4 л кипящего 65 %-ного сахарного сиропа (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 4–5 часов, после чего на слабом огне варить 5–7 минут, повторно выдержать 6–7 часов. Всыпать 200 г сахара, на умеренном огне варит 7–8 минут, повторить настаивание. Чередование дозирования сахара (200 г), варки и настаивания повторить еще 2 раза. Перед последней, четвертой, варкой добавить 200 г сахара, а за 4–5 минут до окончания – немного лимонной кислоты. Уварить до готовности.

Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ  1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.  

Зрелые мелкие плоды перебрать, вытереть начисто холстинкой, наколоть булавкой, поместить в варочную посуду, залить горячим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды). Смесь на слабом огне прокипятить 4–5 минут, выдержать 24 часа, затем на умеренном огне уварить до готовности. В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по указанным выше режимам.

ПЕРСИКИ В ВИНЕ  1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахара, 300 г воды, 150 г натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица.  

Персики вымыть, опустить в горячую воду на 2 минуты, тотчас вынуть, и опустить в холодную, обсушить. Затем снять кожицу и в каждый персик воткнуть хорошо вымытую ошпаренную гвоздику. Сварить воду с сахаром, добавить 1/2 столовой ложки молотой корицы и персики, варить 10 минут, охладить. Сироп слить в кастрюлю, добавить в него вино, лимонный сок, довести до кипения и кипятить 5 минут, затем добавить персики и варить до мягкости. Деревянной ложкой переложить персики в подогретые чистые банки, сироп снова довести до кипения и кипящим сиропом залить банки доверху, герметично закрыть, охладить.

Хранить в холодной кладовке.

ЖЕЛЕ ИЗ ПЕРСИКОВ  1 л персикового сока, 0,5 л яблочного сока, 1,2 кг сахара.  

Свежеприготовленный или ранее заготовленный персиковый сок, но слитый с осадка и профильтрованный, смешать с яблочным соком. Смесь довести до кипения, кипятить 10–15 минут, снять пену, добавить сахар и варить до готовности еще 10–15 минут. Профильтровать через 4 слоя марли, расфасовать и укупорить

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ  Состав заливки:   на 1 л воды – 300–500 г сахара.  

Небольшие персики, диаметром до 35 мм, тщательно вымыть, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим сиропом. Пастеризовать при 80–85 °C: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 35 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 10, 15 и 20 минут.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ С ГРУШАМИ И СЛИВАМИ  2 кг персиков, 1 кг слив, 1 кг груш.  

Состав заливки:   на 1 л воды – 400–500 г сахара.  

Плоды персика очистить от кожицы и разрезать на половинки. Твердые плоды груши предварительно выдержать 10–15 минут в воде при температуре 90 °C. На дно банок уложить ряд персиков, сверху положить ряд половинок слив, затем разрезанные на дольки груши, а сверху снова ряд персиков. Залить горячим сиропом и стерилизовать, как обычно.

СОК ПЕРСИКОВЫЙ  10 кг персиков, 400–500 г сахара.  

Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Подготовленные плоды загрузить в скороварку, пересыпая сахаром. Через 2 часа начать отделение сока. Полученный сок разбавить водой из конденсированного пара и добавить по вкусу сахар. Сок разлить при температуре не ниже 70 °C и выдержать под одеялом до остывания.

СОК ПЕРСИКОВЫЙ С МЯКОТЬЮ  12 кг персиков, 2 кг сахара.  

Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и разварить под крышкой до полного размягчения. Измельчить в миксере или протереть через сито. Довести до кипения, растворить сахар, разлить в бутылки или банки, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

Варенья разные ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ  

1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.  

Из недозрелой дыни можно приготовить прекрасное варенье. Для этого дыню разрезать на две половины, вынуть семечки, очистить от кожицы и нарезать мякоть кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 часа. Из оставшегося сахара и воды сварить густой сироп, залить им дыню и выдержать 6–8 часов. Затем слить сироп, уварить его до готовности, опустить кусочки дыни и варить до тех пор, пока кусочки дыни станут совершенно прозрачными.

Варенье можно ароматизировать цедрой лимона, апельсина или одной звездочкой бадьяна.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ, ТЫКВЫ И АРБУЗОВ  Дыню, тыкву или арбуз разрезают пополам, срезают корку, удаляют сердцевину, зерна, а мякоть нарезают ломтиками шириной 1–2 см, толщиной 1,5–2 см, длиной 2–3 см.

Ломтики кипятят в воде 5–8 минут, а затем охлаждают. После этого их кипятят 5 минут в сахарном сиропе. Для приготовления сиропа берут на 1 кг ломтиков 1,2–1,5 кг сахара и полстакана воды.

Прокипев, варенье должно выстоять 7–8 часов. Затем его снова варят, добавив 200 г патоки и 1–2 чайные ложки 50 %-ного раствора лимонной или виннокаменной кислоты. В готовом варенье ломтики должны быть прозрачными.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ («СЕМИМИНУТКА»)  Пожалуй, многие из читателей приятно удивятся и порадуются, попробовав варенье из одуванчиков, хотя известно множество других редких варений и самых разных ягодных и фруктовых заготовок и припасов. Вспомним хотя бы варенье из баклажанов и лепестков розы, из облепихи и морошки, из ежевики и фейхоа, из зеленых грецких орехов и моркови, из ревеня и кактусов. Но варенье из одуванчиков напоминает ни с чем не сравнимый нежный аромат первых ласковых весенних дней, когда воздух напоен всеми нежнейшими ароматами разнотравья и слышится умиротворяющее жужжание пчел и шмелей, ощущается вкус меда и его янтарный цвет. Таково варенье из одуванчиков.

Вот его рецепт. Примерно 360 цветков майского одуванчика вместе с чашелистиками, но без стебля промыть, залить двумя стаканами холодной волы и кипятить 2 минуты с момента закипания. На дуршлаг положить марлю в 4 слоя, откинуть на нее одуванчики и тщательно их отжать. В отжатую воду насыпать 7 стаканов сахара, поставить на огонь и при непрерывном помешивании довести до полного растворения сахара. Кипятить сироп 7 минут, считая от начала закипания. Вот и все – варенье готово.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ НА МЕДУ  1 кг рябины, 1 кг сахара.  

Рябину собирать для варенья после первого мороза, ошпарить кипятком, дать воде стечь, варить в меду до полной готовности. Засахаренный мед предварительно растопить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА  1 кг ягод физалиса, 1,2 кг сахара.  

Желательно подготовить плоды, одинаковые по форме и размеру, очистить от чехольчиков, наколоть вилкой, пробланшировать 1,5–2 минуты в воде с температурой 85 °C для удаления клейкого вещества. Затем засыпать сахарным песком, выдержать около суток при комнатной температуре и варить сначала на сильном огне до закипания, затем, снимая пену, – на слабом до готовности. Готовность варенья определяется испытанным способом: если капля варенья на холодном блюдце не расплывается – пора снять с огня.

При желании в варенье из физалиса можно добавлять бадьян, дольку лимона или апельсина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ  1 кг долек ревеня, 1,5 кг сахара.  

Черешки ревеня обработать так же, как для компота, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), на слабом огне уварить до готовности (примерно 40 минут).

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ С АПЕЛЬСИНОВЫМИ КОРКАМИ  1 кг долек ревеня, 100 г апельсиновых корок, 1,2–1,3 кг сахара.  

Сухие апельсиновые корки залить водой, вымочить до размягчения, дать воде стечь, нарезать на мелкие кусочки. Подготовленные дольки ревеня и апельсиновые корки смешать, засыпать сахаром. Смесь выдержать до полного растворения сахара, затем на слабом огне уварить до готовности (примерно 35–40 минут). В горячем виде расфасовать в сухие прогретые стеклянные банки, герметически укупорить. Не пастеризовать, так как варенье имеет высокую кислотность.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ  550 г черешков ревеня, 275 г сахара, 3 г желатина.  

Черешки ревеня очистить от кожицы и наружных волокон, уложить в кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали), добавить воду (1 кг ревеня, 3–3,5 л воды), на умеренном огне варить до размягчения. Отвар процедить через сито, добавить сахар (1 кг ревеня, 0,65 кг сахара), нагреть на сильном огне до кипения, уваривать до тех пор, пока объем не уменьшится примерно на одну треть. В небольшом количестве отвара растворить желатин. В конце уваривания ввести желатин, ванилин или корицу (по вкусу). Варка обычно продолжается примерно 30–40 минут. Если капля не растекается по холодной тарелке, желе готово. Процедить через 2 слоя марли, горячим расфасовать в стеклянные банки небольшой вместимости (желательно до 200 мл) и на 14 часов поставить в холодное место. Затем на застывшую поверхность насыпать слой сахарной пудры или тонко измельченного сахарного песка, банки герметически укупорить. При расфасовке желе в банки вместимостью 0,5 л пастеризовать при 90–95 °C в течение 10 минут, герметически укупорить. Хранить в прохладном месте.

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ  Свежие, сочные черешки листьев ревеня перебрать, рассортировать по толщине и окраске, очистить от кожицы, вымыть, дать воде стечь, разрезать на кусочки длиной 1,5–2 см, опустить в холодную воду и выдержать 10–12 часов, дважды меняя ее за это время. После замочки кусочки ревеня поместить в дуршлаг и на 40–60 секунд опустить в кипящую воду, затем быстро охладить и приготовить компот по одному из приведенных ниже способов.

600 г кусочков ревеня, 400 мл сахарного сиропа.  

Кусочки ревеня пересыпать сахарным песком, выдержать в эмалированной посуде 4–6 часов, затем расфасовать в банки, залить горячим (75–80 °C) 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 18 минут.

СОК РЕВЕНЯ  1 кг 140 г черешков ревеня, 150 г сахара.  

Для приготовления сока пригодны только молодые, неогрубевшие черешки ревеня, содержащие относительно много яблочной кислоты и небольшое количество щавелевой. Они более сочные и менее волокнистые. Черешки не срезать, а осторожно оторвать. Листовые пластинки удалить, так как они содержат много щавелевой кислоты. Черешки очистить от наружных волокон, вымыть в холодной воде, разрезать на кусочки длиной 1–1,5 см, поместить в дуршлаг и на 1–3 минуты опустить в кипящую воду, затем охладить в проточной воде, дать ей стечь, отжать сок на любом прессе. Для удаления щавелевой кислоты к соку добавить химически чистого мела (1 л сока, 1,5 г мела), лучше всего для этой цели купить в аптеке углекислый кальций. Смесь тщательно перемешать, выдержать 6–8 часов, профильтровать через фланель или несколько слоев марли. Фильтрат смешать с сахаром, подогреть до полного его растворения. Сок расфасовать горячим (95 °C) в подогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

СОК РЕВЕНЕВО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ  1,5 кг черешков ревеня, 1,5 кг земляники, 750 г сахара.  

Ревень вымыть, очистить, мелко нарезать, перемешать с сахаром. Землянику вымыть, перебрать, удалить плодоножки. Ревень и землянику положить в соковарку. Через 45–60 минут, считая от момента закипания воды на дне соковарки, сок слить. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые бутылки или банки – 15 минут.

СОК ИЗ РЯБИНЫ  1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.  

Рябину перебрать, очистить от веточек, промыть опустить в кипящую воду на 3–5 минут и откинуть на сито (дуршлаг).

В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности, снимая за это время несколько раз с огня на 15–20 минут.

Готовому варенью надо дать выстояться 10–12 часов и только после этого уложить в банки.

Если сироп будет слабым, то его надо слить, еще раз прокипятить и потом залить им варенье.

СОК ИЗ РЯБИНЫ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ ГРУШАМИ  1 кг рябины, 250–400 г сладких яблок или груш, 1,5–1,8 кг сахара.  

Отделить рябину от плодоножек, перебрать, промыть, пробланшировать 3–5 минут в кипящем 2,5–3 %-ном растворе поваренной соли и опять промыть в холодной воде. Яблоки или груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и тоже пробланшировать в кипятке, не допуская их разваривания. Подготовленные плоды соединить и варить так же, как варенье из рябины обыкновенной.

СОК ИЗ МОРОЖЕНОЙ РЯБИНЫ  1 кг мороженой рябины, 1 кг сахара, 1 1/2 стакана воды.  

Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную воду для размягчения. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и бросить в него ягоды. Варить варенье до готовности в один прием.

КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ ГРАНАТНОЙ  2,5 кг рябины, 300–350 г сахара, 1 л воды.  

Зрелые плоды рябины отделить от плодоножек, хорошо промыть, уложить в подготовленные банки, залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 85 °C: полулитровые банки – 7–10 минут, литровые – 15 минут.

КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ  3 кг рябины, 500 г сахара, 0,75 л воды.  

Спелую рябину отделить от плодоножек, промыть, несколько минут пробланшировать в кипятке, быстро вынуть и охладить в холодной воде. Дать воде стечь. Опустить рябину в остывший сахарный сироп до утра. Затем извлечь рябину из сиропа, плотно уложить в подготовленные банки, залить сиропом и пастеризовать при 80 °C в течение 25 минут или стерилизовать в кипящей воде 5 минут.

СМОКВА ИЗ РЯБИНЫ  Ягоды рябины, собранные после первых морозов, перебранные, очищенные, наиболее крупные, вымытые, положить в кастрюлю, а лучше в глиняный горшок (без воды!) и выдерживать в духовке при температуре 50–70 °C в течение 4–5 часов до размягчения, затем протереть через частое сито. Полученное пюре смешать с сахаром в соотношении 1:1 и варить до загустения на слабом огне. Полученную массу положить ровным слоем в фарфоровое блюдо, смоченное водой, и поставить на 2–3 дня в теплое место. Затем подсушенную массу нарезать, обсыпать сахарной пудрой, упаковать в стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в сухом прохладном помещении.

РЯБИНА В САХАРНОЙ ПУДРЕ  1 кг плодов рябины, белок двух куриных яиц, 1,2–1,5 кг сахарной пудры.  

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, для обсушки разложить тонким слоем на бумажное полотенце. К куриному белку добавить немного кипяченой остуженной воды (1 белок, 50 мл воды), хорошо взбить, обмакнуть в него плоды рябины и затем обильно обсыпать сахарной пудрой. На дно металлического противня положить лист пергаментной бумаги, насыпать слой сахарной пудры и разложить в один ряд плоды рябины. Сушить в духовке при температуре 50–60 °C. Получается продукт, напоминающий клюкву в сахаре.

РЯБИНА КРАСНОПЛОДНАЯ С МЕДОМ  1 кг запеченных плодов рябины, 1,5 кг меда.  

Плоды подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, разложить тонким слоем на противне, запечь в духовке или русской печи. В мед влить немного воды (1 кг меда, 200–300 мл воды), нагреть до кипения, смешать с плодами рябины и на умеренном огне варить до готовности варенья. В горячем состоянии (85–90 °C) расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ГРОЗДИ РЯБИНЫ В САХАРЕ  1 кг гроздей рябины, 500 г сахара.  

Гроздья рябины перебрать, удалить пораженные плоды и соцветия. Для снятия горечи пробланшировать в подсоленной воде, удалить излишки влаги, обсушить, выложив на бумажное полотенце. Затем каждую гроздь раздельно на несколько секунд погрузить в горячий (85–90 °C) 50 %-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), вынуть и обильно обсыпать сахарной пудрой. Подсушить в нежаркой духовке (45–50 °C). Хранить в посуде с плотно прилегающей крышкой в сухом, прохладном месте.


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 170; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!