Пельмени, вареники, омлеты, каши 11 страница



СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ  Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде, выдержать 3–4 часа под крышкой, добавить на 1 кг мезги 1/2 стакана воды и прессовать. Если сок из ягод плохо выделяется, подогреть их до 60 °C, а затем прессовать. Разлить сок в подготовленную посуду, укупорить и пастеризовать при температуре 85 °C: литровые банки – 15–20 минут.

СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ С САХАРОМ  1 кг земляники, 500 г сахара.  

Подготовленные ягоды размять, выжать сок с помощью пресса. Чтобы сок лучше выделялся, размятые ягоды выдержать 3–4 часа в закрытой посуде. В ягодном соке растворить сахар, разлить в банки или бутылки и укупорить. Пастеризовать при температуре 85 °C: литровые банки – 15–20 минут.

СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ИЗ СОКОВАРКИ  1 кг земляники, 1 кг сахара.  

Подготовленные ягоды смешать с сахаром и высыпать в соковарку. Выделяющийся из соковарки сок сразу же разлить и укупоривать.

КОМПОТ ИЗ ИРГИ  600 г плодов ирги, 400 мл сиропа.  

Плоды перебрать, рассортировать по размеру, промыть в холодной воде. Слегка недозрелые плоды поместить в дуршлаг и на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, очень зрелые плоды не бланшировать. Затем плоды уложить плотно в прогретые банки, залить горячим 40 %-ным сахарным сиропом (400 г сахара, 600 мл воды). При консервировании плодов ирги с низкой кислотностью в сахарный сироп необходимо добавить лимонную или виннокаменную кислоту (1 л сиропа, 1 г кислоты). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ И СМОРОДИНЫ  По 0,5 л сока ирги и красной или черной смородины, 600 г сахара.  

Сок ирги смешать с соком смородины, добавить сахар и варить до готовности. Сразу же разлить в горячие чистые стеклянные банки, дать застыть, закрыть двумя слоями пергаментной бумаги с картонным кружком между ними и завязать.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ  Плоды ирги, 400–500 г сахара, 1 л сока красной смородины.  

Подготовленные плоды ирги уложить в чистые сухие стеклянные банки, залить горячим сахарным сиропом, приготовленном на соке из ягод красной смородины, и пастеризовать так же, как компот из ирги.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ С ЛИМОНОМ  1 кг ирги, 1 лимон, 200–250 г сахара, 1 л воды.  

Подготовленные плоды ирги соединить с очищенным и мелко нарезанным лимоном, уложить в банки, добавить вытекший сок лимона, залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать (стерилизовать), как компот из чистой ирги.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ  700 г ирги, 300 г черной смородины раннего сорта, 300–350 г сахара, 1 л воды.  

Плоды ирги и ягоды смородины перебрать, промыть, перемешать, плотно уложить в подготовленные банки, залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать (стерилизовать), как компот из ирги.

СОК ИЗ ИРГИ  Свежесобранные ягоды ирги плохо отдают сок. Поэтому для получения сока ягоды предварительно выдержать на стеллажах слоем не более 5 см в течение 7–8 дней. Признаком готовности ягод служит легкое отделение сока при нажатии на них пальцем. Подготовленные ягоды раздробить и отжать сок. Сок профильтровать, подогреть и разлить в банки или бутылки. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Зрелые плоды ирги собрать, разложить на бумаге или фанере слоем 2–3 см и выдержать в тени при комнатной температуре 5–8 дней. После такой выдержки сок из плодов будет легче отжиматься и станет более сладким и ароматным. Затем иргу промыть, размять деревянной толкушкой или измельчить в миксере, положить под пресс. Полученный сок нагреть до 85 °C, разлить в горячие стерилизованные бутылки или пропастеризовать и укупорить.

Сок из ирги можно купажировать с соком кислых плодов или ягод в соотношении 2:1 с добавлением на 1 л смешанного сока 250–350 г сахара.

СОК ИРГОВО-ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ  250 мл сока из ирги, 350 мл черносмородинового сока, 1,5 стакана воды, 110–120 г сахара.  

К свежеприготовленным сокам из ирги и черной смородины прибавить сахарный сироп, подогреть и разлить в подготовленные банки или бутылки. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

СОК ИРГОВО-ЯБЛОЧНЫЙ  180 мл сока из ирги, 720 мл яблочного сока, 1/2 стакана воды, 100 г сахара.  

Готовить, как сок иргово-черносмородиновый.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАЛИНЫ  1 кг плодов, 1,5 кг сахара.  

Плоды калины перебрать, промыть в холодной воде, дать ей стечь, уложить в эмалированную посуду, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), на слабом огне варить в два приема с перерывом между варками 5 часов. По окончании второй варки готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки и, не подвергая пастеризации, герметически укупорить. Консервировать методом горячего разлива.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ  1 кг ягод калины, 1 кг сахара, 400 мл теплой воды.  

Ягоды калины перебрать, промыть, на 5–6 минут опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, обсушить, выложив на бумажное полотенце. Затем поместить в эмалированную посуду, залить теплой водой (35–40 °C), выдержать до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого ягоды протереть через сито. Пюре смешать с сахаром, варить на умеренном огне в течение часа до готовности. Горячее готовое желе расфасовать в стеклянные сухие банки вместимостью до 0,5 л.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ С ЯБЛОКАМИ  1 кг калины, 1 кг яблок, 0,5–1 кг сахара.  

Кислые недозрелые яблоки разрезать на дольки и разварить с ягодами калины в небольшом количестве воды. Перенести в полотняный мешок и оставить на ночь для стекания сока самотеком. Не отжимать! В сок добавить сахар (на 1 л сока – 0,5–1 кг сахара) и варить до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ  Желе из калины приготавливается точно так же, как и из клюквы или красной смородины. Само собой разумеется, что предпочтительнее не подвергать сок этой бесценной ягоды тепловой обработке, а заготавливать холодным способом.

Собранные ягоды тщательно промыть, рассыпать на холщовой салфетке, чтобы обсохли. Аккуратно снять с кистей, потолочь ягоду деревянным пестиком в эмалированной посуде (металлическую нельзя использовать), отжать сок через 2–4 слоя марли. Отжатый сок вместе с мякотью смешать с сахаром до образования желе. Расфасовать в стеклянные банки, закрыть крышками, хранить в холодном погребе или холодильнике.

Из желе калины в любой момент можно приготовить прекрасный морс.

МОРС И КИСЕЛЬ-КАЛИННИК  Поэтому их целесообразно использовать для приготовления морса или киселя. Для этого выжимки залить холодной водой и довести до кипения, снять с огня, охладить, откинуть на дуршлаг или процедить через марлю, добавить по вкусу сахар, а для киселя – ложку крахмала.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ С МЯКОТЬЮ  1 л сока из калины, 1 л 35 %-ного сахарного сиропа.  

Чтобы удалить горечь, плоды калины поместить в духовку при 110–120 °C на 1–1,5 часа. После этого протереть сквозь сито или пропустить через электросоковыжималку типа «Журавинка». Протертую массу смешать с сахарным сиропом, разлить в подготовленные полулитровые стеклянные банки и пастеризовать при 95 °C в течение 20 минут.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ ПОДСЛАЩЕННЫЙ  1 кг калины, 200 г сахара, 0,2 л воды.  

Из плодов калины отжать сок. Мезгу залить водой, покипятить 5–10 минут, процедить. Отвар соединить с отжатым соком, добавить сахар, размешать и охладить. Полученный сок можно использовать как основу для приготовления различных блюд и напитков.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ (ПО-ПОЛЬСКИ)  Ягоды калины отделить от плодоножек, вымыть, обсушить, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней для удаления горечи. Затем ягоды разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить, добавить по вкусу сахар. Фасовать в горячем виде и пастеризовать полулитровые банки или бутылки 10–15 минут при 80 °C.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА  1 кг плодов кизила, 1,5 кг сахара (для пастеризуемого варенья).  

1 кг плодов кизила, 1,7 кг сахара (для непастеризуемого варенья).  

Варить варенье рекомендуется из крупноплодных, мясистых, несколько недоспелых плодов кизила. Их необходимо рассортировать по степени зрелости и размерам, промыть, поместить в дуршлаг и на 4–5 минут опустить в кипящую воду, охладить, удалить излишки влаги. Пробланшированные плоды опустить в горячий (70–80 °C) 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь на слабом огне нагреть до кипения, варить 15 минут, затем в прохладном месте выдержать 6–8 часов. После настаивания на слабом огне уварить до готовности, помешивая и периодически снимая пену. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Непастеризуемое варенье предварительно охладить. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА С ЯБЛОКАМИ  1 кг кизила без косточек, 500 г долек яблок, 1,4 кг сахара.  

500 г яблочных долек поместить в варочную посуду, добавить 1 л горячего 80 %-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 200 мл воды), смесь уварить на слабом огне до готовности варенья. 1 кг подготовленного зрелого крупноплодного кизила смешать с 500 мл горячего 80 %-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 500 мл воды), на слабом огне довести до кипения, через 10 минут с момента закипания добавить сироп с подваренными яблоками, уварить до готовности. Чтобы дольки яблок не повредить, мешать смесь при варке надо очень осторожно. Готовое варенье горячим (85–90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 85 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ДЖЕМ ИЗ КИЗИЛА  1 кг кизила без косточек, 400–500 г сахара.  

Зрелые ягоды кизила вымыть, обсушить и протереть через сито. Засыпать сахаром. Варить до готовности в один прием. В протертую массу можно положить немного целых плодов без косточек. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА  1 л отвара, 650 г сахара.  

1 кг подготовленного кизила смешать с 1 кг яблочной кожуры, залить водой, уровень которой должен быть на 2–3 см выше поверхности смеси, на умеренном огне варить до размягчения. Полученный отвар процедить через марлю, дать отстояться, осторожно слить, профильтровать через два слоя марли, на умеренном огне уварить примерно до половины первоначального объема, периодически снимая пену. Затем добавить сахар, перемешать, продолжить варку до готовности. Горячее желе профильтровать через 3 слоя марли, разлить в сухие прогретые банки небольшой вместимости (до 350 мл), герметически укупорить. При расфасовке в банки вместимостью 0,5 л для стабильности желе пастеризовать при 85 °C в течение 15 минут.

КОМПОТ ИЗ КИЗИЛА  Состав заливки:   на 1 л воды – 500 г сахара.  

Зрелые плоды кизила без плодоножек уложить в подготовленные банки по плечики, залить горячим сиропом. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 3 и 5 минут.

СОК ИЗ КИЗИЛА С САХАРОМ  1 кг кизила, 400 г сахара.  

Зрелые здоровые плоды вымыть, перебрать, обсушить, вынуть косточки и засыпать сахаром. Поставить в теплое место и примерно через сутки, когда сахар растворится, сок отцедить. Подогреть до 90 °C, разлить в бутылки и укупорить. Оставшуюся массу использовать для приготовления мармелада.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ  1 кг клюквы, 1,5–1,7 кг сахара, 2 стакана бланшировочной воды.  

Перебрать, промыть ягоды, пробланшировать в кипящей воде 3–4 минуты, затем вынуть, дать воде стечь, опустить в горячий сахарный сироп и варить до готовности. Теплым разлить в подготовленные банки.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ НА МЕДУ  1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2–2,5 стакана воды.  

Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, затем перенести в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ОРЕХАМИ  1 кг клюквы, 150–200 г очищенных грецких орехов, 1,4–1,5 кг сахара, 2 стакана бланшировочной воды.  

Очищенные грецкие орехи поварить 25–30 минут в кипятке, откинуть на сито, дать воде стечь. Соединить с подготовленными ягодами клюквы, положить в кипящий сахарный сироп и варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ  1 кг клюквы, 250–300 г сладких яблок, на 1 кг смеси клюквы и яблок – 1,2–1,3 кг сахара.  

Варить из клюквы обычное варенье. Яблоки промыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, пробланшировать 7–10 минут в кипящей воде (следить, чтобы не разварились) и положить в клюквенное варенье (примерно за 15 минут до окончания варки), а затем варить до готовности. В самом конце варки можно добавить ванилин, лимонную цедру или корицу.

ДЖЕМ КЛЮКВЕННЫЙ  1 кг клюквы, 500 г сахара.  

Ягоды клюквы высыпать в эмалированную кастрюлю, слегка размять деревянной ложкой, разварить. Когда ягоды пустят сок, добавить сахар. Варить на слабом огне до готовности.

Подавать к мясу, птице, добавлять в салаты.

ЖЕЛЕ КЛЮКВЕННОЕ  1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды.  

Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, добавить сахар, помешивая, и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.

КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ  600 г ягод, 400 мл сиропа.  

Ягоды клюквы перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить горячим (85–90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ  600 мл сока первого отжима, 400 г сахара.  

Для приготовления сока пригодны только ягоды поздних сборов, полностью созревшие. Дозрелая и недозрелая ягода для этой цели непригодна. Собранную клюкву тщательно перебрать, рассортировать, но мыть ее перед переработкой не рекомендуется: спелые ягоды очень нежны и при мойке могут потерять много сока. Низкая температура хранения клюквы и ее высокая кислотность не дают развиваться нежелательным микроорганизмам. Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет невысоким. Перебранную, оттаявшую клюкву раздавить, мезгу отпрессовать. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости – сок после замораживания так же легко выделяется, как и после нагревания. Мезгу немороженных ягод поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг мезги, 150 мл воды), подогреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 10–15 минут и в горячем виде подвергнуть прессованию. Для отжима сока можно использовать соковыжималку (ручную, электрическую), ручной винтовой пресс. Полученный сок подогреть до 80 °C, профильтровать через марлю, сложенную в 2–3 слоя или фланель, которые необходимо предварительно прокипятить. После отжима натурального сока в мезге (жоме) остается много питательных веществ и часть сока. Поэтому к ней следует добавить теплую воду (в соотношении 1:1) и размешать. Мезгу нагреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 60–70 минут, затем вторично отпрессовать. Сок второго отжима можно использовать для купажирования или приготовления сахарного сиропа.

Сок первого отжима можно консервировать в натуральном виде. Для приготовления сока с сахаром его надо смешать с 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл сока второго отжима). Подогреть до 85–90 °C и расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При использовании 3-литровых баллонов можно консервировать методом горячего разлива. В этом случае температура сока должна быть не ниже 95 °C.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ С САХАРОМ  0,6 л клюквенного сока, 0,4 л 45 %-ного сахарного сиропа.  

Свежеприготовленный клюквенный сок, смешать с сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ С МЯКОТЬЮ  1 кг клюквы, 0,65 л 50 %-ного сахарного сиропа.  

Клюкву размять деревянным пестом в эмалированной посуде, подогреть до 65–70 °C и протереть через сито. Сахарный сироп смешать с клюквенным пюре, подогреть массу до 60–65 °C и разлить в банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки – 20 минут, литровые – 25–30 минут.

СОК КЛЮКВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ  0,7 л яблочного сока, 0,12 л клюквенного сока, 0,18 л 70 %-ного сахарного сиропа.  

Свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима смешать, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2–4 минуты. Сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ В САХАРЕ  1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.  

Стеклянные банки заполнить крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды также засыпать сахаром, закрыть крышками и поставить в холодное место.

КЛЮКВА В САХАРНОЙ ПУДРЕ  Этот прекрасный десерт несложно приготовить в домашних условиях, для чего необходимо выбрать самые крупные ягоды клюквы, опустить их в густой сахарный сироп, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы сироп стек, но на ягодах осталась тонкая липкая сахарная пленка. Затем в глубокую с полукруглым, почти сферическим дном, эмалированную миску насыпать тонко смолотую (можно в кофемолке) и просеянную сахарную пудру и, побросав в нее клюкву, вращать миску круговыми движениями, постепенно через ситечко подсыпая понемногу сахарную пудру. На поверхности клюквы «накатывается» тонкая сахарная оболочка. Именно этот принцип «накатки» оболочки используется с незапамятных времен при изготовлении всех видов драже, в том числе и клюквы в сахарной пудре.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА  1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, 1 1/2 стакана воды.  

Ягоды наколоть, залить холодной водой и выдержать 6–8 часов в холодном месте. Затем воду слить, процедить и сварить на ней сахарный сироп. Ягоды опустить в кипящий сироп порциями. Варить до готовности способом многократной варки.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА  1 кг крыжовника, 800 г сахара, 0,1 л воды.  

Крыжовник промыть, очистить от плодоножек и остатков чашечки цветка, каждую ягоду наколоть, положить в кастрюлю, добавить немного воды и при постоянном помешивании постепенно довести до кипения. Затем всыпать сахар и варить до загустения. Полуохлажденный джем разлить в подготовленные банки.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА  1 л сока, 900 г сахара.  

Сок крыжовниковый без мякоти процедить, влить в эмалированную посуду, поставить на огонь, прокипятить в течение 10 минут, всыпать сахар и уварить при помешивании и постоянном удалении пены до готовности. Для ароматизации можно добавить несколько лимонных корочек и вынуть их, когда желе будет готово. Горячее желе профильтровать через три слоя марли, разлить в прогретые сухие банки небольшой вместимости (до 350 мл). Наполненные банки, не пастеризуя, укупорить. Хранить в темном, сухом и прохладном месте.


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 245; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!