Пельмени, вареники, омлеты, каши 7 страница



Сварить картофель, посолить, протереть его горячим, добавить яйца и перемешать. Полученную массу разделать на котлеты, запанировать в сухарях и обжарить. Подать с маслом, сметаной или грибным соусом.

ШАШЛЫК ИЗ КАРТОФЕЛЯ  Картофель, свиной жир, соль.  

Выбрать гладкие, продолговатые формы, примерно одинакового размера картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть, не очищая от кожицы. Каждый клубень разрезать вдоль на 6 равных частей, опустить в растопленный жир (фритюр), вынуть шумовкой, дать жиру стечь, дольки картофеля нанизать на шампуры, посолить, положить на блюдо, застланное листьями зеленого салата, гарнировать цветком из помидора, огурца, моченой брусникой. Шашлык из картофеля можно подать с солеными или маринованными грибами, огурцами, капустой. Это блюдо украсит как праздничный, так и будничный стол.

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ТВОРОГОМ  8 картофелин, 300 г творога, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, 1 стакан сметаны или 2 столовые ложки масла, соль.  

Отварной картофель протереть, слегка охладить и добавить протертый творог, муку, яйцо и немного масла. Полученную массу посолить по вкусу, перемешать, сделать из нее котлеты, запанировать в сухарях и поджарить. При подаче на стол полить маслом или сметаной.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ГРИБАМИ  8–10 картофелин, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, 2–3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.  

Очищенный сырой картофель нарезать брусочками, обжарить на разогретом растительном масле до образования золотистой корочки. Подготовленные грибы и репчатый лук порознь обжарить и соединить с картофелем, посолить, поставить в духовку и довести до готовности. К картофелю подать салат из свежих, соленых или консервированных овощей.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ  10 картофелин, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, соль.  

Очищенный и промытый картофель залить горячей водой, посолить, отварить до готовности, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, добавив сливочное масло, горячее молоко, хорошо взбить деревянной лопаткой. Готовое пюре подавать как самостоятельное блюдо со свежими огурцами или помидорами, салатами, квашеной капустой, моченой брусникой или яблоками. Можно подать пюре и как гарнир к рыбным, мясным блюдам, домашней птице, кролику.

КЛЕЦКИ С МЯСОМ  12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана сметаны, соль.  

Для фарша:   400 г говядины, 1 луковицы, 1 столовая ложка масла.  

Сырой картофель натереть, откинуть на сито, дать жидкости стечь. Добавить муку, соль и перемешать. Из полученной массы приготовить клецки с сырым мясным фаршем и обжарить в масле. Затем переложить в утятницу, залить сметаной и поставить в духовой шкаф на 20–25 минут.

САШНИ БЕЛОРУССКИЕ С ТВОРОГОМ  10 картофелин, 5 столовых ложек муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, соль.  

Для фарша:   200 г творога, 1 яйцо.  

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и протереть. В картофельную массу добавить муку, яйцо, хорошо перемешать и разделать в виде лепешек. Сверху положить фарш, приготовленный из творога и яйца, и соединить края лепешек. Сашни запанировать в муке, затем обжарить с обеих сторон на масле и довести до готовности в духовом шкафу. Подать в горячем виде с маслом или сметаной.

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ  10 картофелин, 3 столовые ложки топленого масла, 250 г сметанного соуса, соль.  

Для фарша:   40 г сухих грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого масла.  

Натертый сырой картофель отжать, добавить соль и разделать в виде лепешек. На них положить грибной фарш, сделать клецки продолговатой формы и обжарить. Клецки переложить в утятницу, залить сметанным соусом и тушить в течение 20–30 минут.

Для приготовления фарша сухие грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем их промыть, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с луком.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЫ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНЫМ САЛОМ  12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 200 г шпика, 2 луковицы, соль.  

Очищенный картофель натереть, добавить муку, соль, все перемешать и выпекать блины. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками и поджарить с репчатым луком. Блины переложить салом и луком, поставить в глиняном горшке или утятнице тушить в духовой шкаф.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА В ФОРМЕ  1 кг очищенного картофеля, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 125 г подсохшего сыра, соль, перец, мускатный орех.  

Для смазки формы:  размягченное масло и сухари для обсыпки.  

Отварить картофель в подсоленной воде до мягкости, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, взбить, смешать с маслом, желтками, тертым сыром, приправить молотым перцем и натертым мускатным орехом, ввести взбитые в пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Массу выложить в обильно смазанную размягченным маслом и обсыпанную сухарями форму. Запечь в духовке до зарумянивания.

Подавать, нарезав на порции, с овощными салатами, домашними соленьями.

ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ  Для теста:   10 картофелин, 2 желтка, 3–4 столовые ложки муки, соль.  

Для начинки:   500 г отварного мяса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка жира, черный молотый перец, соль.  

Для жарения:   5–6 столовых ложек свиного жира.  

Картофельная масса для пирожков приготавливается так же, как указано выше.

Пирожки с мясом подавать горячими к мясному бульону, кислым щам, или как самостоятельное блюдо со сметаной.

«СИГАРЕТКИ» КАРТОФЕЛЬНЫЕ С СЫРОМ  10–12 картофелин, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки муки, 2 столовые ложки тертого сыра, соль, 5 ложек свиного жира для жарения.  Картофель отварить, обсушить, растолочь, добавить яйцо, муку, замесить однородное картофельное тесто, разделить на равные куски, раскатать из них «сигаретки» и обжарить с обеих сторон в разогретом жире до золотистого цвета. Обжаренные «сигаретки» выложить на блюдо или поднос, посыпать тертым сыром. Подавать горячими к пиву, квасу или чаю.

ВАТРУШКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ  Для теста:   2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, соль на кончике ножа.  

Для начинки:   7–8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.  

Из масла, сметаны и муки быстро приготовить тесто. Для этого просеять муку на доску горкой, на муку положить масло и, помешивая, порубить ножом, затем добавить сметану, соль, замесить однородное тесто. Разделать тесто на небольшие шарики, из них аккуратно раскатать кружки, сделав в них с помощью пестика или стакана углубления, смазать края желтком, в углубления из кондитерского мешка отшприцевать через резную трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C до готовности.

Подавать ватрушки горячими к бульону, кислым щам, чаю, квасу.

Соусы к картофельным блюдам СОУС ГРИБНОЙ  

50 г сушеных грибов, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 2 столовые ложки масла, соль.  

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.

Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, прибавить по вкусу соль и прокипятить.

СОУС МОЛОЧНЫЙ  1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка масла, соль.  

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.

СОУС СМЕТАННЫЙ  1/2 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, по 1 столовой ложке муки и масла, соль.  

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, масло и перемешать.

БЕЛЫЙ СОУС  1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 столовые ложки масла, соль.  

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5–10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, соль, масло и перемешать.

СОУС ТОМАТНЫЙ  1 1/2 стакана томата-пюре, 1 неполная столовая ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка острого томатного соуса, 1 столовая ложка масла, 1 стакан мясного бульона, соль.  

Очищенные коренья и лук нарезать, поджарить со столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и варить на слабом огне 8–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, немного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито.

СОУС КРАСНЫЙ  1 столовая ложка муки, 1 морковка, петрушка, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 1/2 столовые ложки масла, соль.  

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и варить на слабом огне 20–30 минут. По окончании варки добавить соль, 1–2 ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА  Для приготовления заправки нужно 1/2 чайной ложки столовой горчицы, щепотку молотого перца, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара растереть с 4 ложками растительного масла, добавить 6 столовых ложек столового уксуса и хорошо перемешать.

Интересно и полезно знать *  Чтобы картофель в кожуре не разваливался, добавьте на один килограмм половину чайной ложки соли или немного уксуса.  

*  Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить 2–3 дольки чеснока, лавровый лист, укроп.  

*  Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду.  

*  Картофель варите на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно; при сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым.  

*  Очищенный картофель нельзя оставлять надолго в воде, так как он теряет питательные вещества. Чистить нужно непосредственно перед варкой.  

*  Картофельное пюре разбавляйте кипящим молоком, от холодного – пюре приобретает серый цвет. Горячее молоко добавляйте в пюре постепенно.  

*  Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1, 5 раза больше, чем сырой.  

*  Натертый картофель меньше потемнеет, если в него влить немного горячего молока или натереть на терке головку репчатого лука.  

*  Для того, чтобы сохранить витамин С, картофель закладывают в кипящую воду.  

*  Картофель в духовке не лопается, если наколоть каждую картофелину вилкой.  

*  Для того, чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жарки.  

 

Варенья, джемы, компоты

 

*  Содержание витаминов в плодово-ягодных консервах можно повысить, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.  

*  Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали, полимеров или другого некоррозированного материала.  

*  Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены в основном в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.  

*  Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима.  

*  Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения. Наилучшее сохранение витаминов обеспечивает замораживание плодов. Количество каротина и антоциановых пигментов в процессе хранения замороженных плодов даже несколько возрастает.  

*  Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной физиологической зрелости.  

*  Для приготовления сока ирги пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7–8 дней.  

*  Лучшего осветления сока можно достичь, если его подогреть до 80 °C и профильтровать в горячем состоянии.  

*  В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалин, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление). В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество ее обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить их следует не более года. Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таких случаях рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30–40 мин. Этим полностью снимается опасность отравления.  

*  Сок с мякотью домашнего приготовления может расслаиваться при хранении, если мякоть плодов недостаточно тонко измельчена. Пищевая ценность, вкус и аромат, лечебное достоинство от этого не снижаются. Перед употреблением такой сок лишь следует хорошо взболтать или перемешать.  

*  Для максимального сохранения витамина С в соках необходимо соблюдать следующие требования: дробление и прессование плодов и ягод и нагревание сока до нужной температуры должно быть возможным более быстрым; нагревание должно проводиться по возможности с ограниченным доступом воздуха; исключить контакт отжатого сока с металлическими частями посуды, особенно железными и медными.  

*  При приготовлении сиропа отвешенное количество сахара необходимо растворить в отмеренном количестве предварительно подогретой воды.  

*  Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить форму, необходимо опустить их на 5 мин в 0,5 %-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды).  

*  Удалять плодоножку у земляники (клубники) нужно после мойки.  

*  Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10–15 мин погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.  

*  При варке в алюминиевой посуде ухудшаются его вкус и аромат.  

*  Посуда для варки варенья должна быть широкой. Не рекомендуется варить одновременно более одного килограмма ягод.  

*  Во время варки варенья необходимо периодически снимать пенку и встряхивать варочную посуду (для равномерного распределения ягод в сиропе).  

*  Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. Дефект можно устранить, если его переварить с добавлением 1–2 г лимонной кислоты или лимонного сока.  

*  Непастеризуемое варенье при хранении забродит, если оно не доварено, сварено с небольшим количеством сахара и, когда в него попадает хоть немного воды. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара, 1 кг варенья), прокипятить 5–7 мин. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя, начинки для пирога и других подобных целей.  

*  Если варенье при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении (непастеризуемое варенье) и недостаточно герметично укупорено (пастеризуемое варенье). Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пенку, и горячим разлить в сухие прогретые банки, простерилизовать и герметично укупорить. Хранить в сухом месте.  

*  Открытую банку варенья лучше хранить в холодильнике, это сохранит вкус и аромат.  

*  При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как 2-х и 3-литровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервов: фрукты становятся мягкими и дряблыми.  

*  Чтобы стеклянная банка с консервами легко вскрывалась, необходимо окунуть ее крышкой вниз на несколько минут в теплую воду.  

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ  1 кг абрикосов, 1,3 кг сахара.  

Абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножку, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов поместить в эмалированную посуду, залить 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 4 часа. Затем на умеренном огне варить в три приема, с интервалом между варками 10–12 часов. Готовое варенье расфасовать в горячем виде в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.

ДЖЕМ АБРИКОСОВО-КРЫЖОВЕННЫЙ  500 г абрикосов без косточек, 500 г крыжовенного пюре, 800 г сахара.  

Этот джем варят небольшими порциями.

Абрикосы нарезать кусочками, удалить косточки. Приготовить крыжовенное пюре. В горячее пюре положить 3/4 подготовленных абрикосов, быстро довести до кипения и варить 3 минуты. Добавит 1/2 сахара и продолжать варку на сильном огне. Через 10–15 минут частями добавить остальной сахар и оставшиеся абрикосы. Варить до готовности при постоянном помешивании. Разлить в горячем виде до краев банок, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

КОМПОТ ИЗ ПОЛОВИНОК АБРИКОСОВ  700–750 г абрикосов, 300–250 мл сиропа.  

Требования к сырью и его подготовка такие же, как для абрикосов натуральных. Половинки абрикосов плотно уложить в банки и залить кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать по тем же режимам, что и абрикосы натуральные.


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 174; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!