ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ТРАДИЦИИ ТЕРСКИХ ПОМОРОВ

Вспоминаю 23 апреля 1981 года, Москва, Институт археологии Академии наук СССР. С осторожностью, точно оголенный провод под напряжением, держу я в пальцах слайд, где запечатлена обугленная временем доска, на которой как будто ножичком Алексея Ивановича Инкова вырезано об их слабом духом артельщике: «Преставися мирининн от город!» Начальник Шпицбергенской археологической экспедиции кандидат исторических наук В. Ф. Старков делает доклад о результатах первых трех полевых сезонов.

— Сейчас известно более восьмидесяти памятников, — говорит он. — Самый северный из раскопанных нами находится на полуострове Брёггер, на берегу залива Конгс-фьорд, это под 79-м градусом северной широты, в четырех километрах от поселка Ню-Олесунн. При его раскопах было найдено более семисот предметов из металла, кожи, дерева, глины, бересты. Поморские могилы, кресты и дома есть и выше, под 80-м градусом. А в бухте Решерж, на северном берегу Бельсунна, выявлены и изучены остатки четырех жилищно-хозяйственных комплексов, в состав которых входили девять жилых помещений, шесть холодных клетей и баня. Это крупнейшее русское поселение из известных до сих пор на Западном Шпицбергене. Важным представляется и вывод о том, что обитание поморов на Шпицбергене носило регулярный и долговременный характер и что основной формой обитания поморов был поселок, а не одиночная изба-зимовье.
Почти два с половиной столетия отделяют сегодня нас от тех времен. Но мысль не устает тянуться, часто по крохам собирая факты, в темь веков, желая увидеть тамошнюю жизнь ясно и правильно.
Хранится в Отделе рукописей Государственной публичной библиотеки имени М. Е. Салтыкова-Щедрина в Ленинграде Сборник Новгородских и Двинских грамот XV века. И есть в нем «деяние» князя новгородского Андрея — послание к людям Двины и Студеного (Белого) моря. Писано письмо уставом. Буквы прямы, могучи, и несут они нам из семисотлетней давности напряжение жизни большой и горячей.
Послал князь Андрей Александрович «на море на ошан» три ватаги свои из Новгорода с атаманом Андреем Критицким и велит поморам давать «им корм и подводы, по пошлине, с погостов». А в конце грамоты заметил и для атаманов: что «как пошло, при моем отце и при моем брате, не ходити на Терскую сторону Ноугородцем, и ныне не ходить».
А Терская сторона — это Кольский полуостров. И не велено ходить туда княжеским ватагам новгородцев ни на промысел, ни за оброком оттого, что в этом XIII веке еще нельзя было тревожить терских переселенцев, потому как испокон веку поощряли государи смелых землепроходцев, расширяющих и осваивающих границы княжеских владений, поощряли тем, что освобождали их от государственных тягот и не ограничивали ничем их свободу. До поры до времени, разумеется.
Однако на том же море Студеном, на Соловках, к 1429 году монахи уже сгоняют простых поморов силой и угрозами «с острова сего, Богом предназначенного к обитанию иночествующих», как выражается архимандрит Досифей. Так что через тридцать лет «Соловки с моря окiаня» закрепляются за монахами жалованной Новгородской грамотой, а в 1471 году в списке Двинских земель указываются поселки уже и Терского берега: Карела Варзугская и Умба.
Проходит сто лет — и тянут сюда руки уже царские, боярские блюстители власти, не менее чем монастырщики, нахрапистые и вооруженные.
И снова отрываются от насиженного места, и идут люди в неизвестность, на Север, на море, на острова, туда, где свободнее для души и для промысла; причем идут не всякие люди, а духом крепкие, жадные как до труда, так и до воли, и глубоко миролюбивые не по трусости, а по натуре. Таковы поморы.
В грамоте великого князя Иоанна Васильевича от 18 декабря 1546 года узнаем мы, что люди Каргополя и окружных волостей покупают соль... «у моря у Поморцев». И это, вероятно, первое письменное свидетельство такого определения.
А жизнь на Русском Севере к середине XVI века и на самом деле достигает расцвета.
Возьмем дневники и показания Стивена и Уильяма Бэрроу. Эти английские мореплаватели, встретившиеся с поморами в 1557 году, рассказывают о том, например, что мезенцы Беломорья все как один шли в июне к Печоре «на ловлю семги и моржей» и оказались удивительными мореходами. Они ловко вывели английское судно из гибельного тумана, другой раз их двадцативесельные карбасы, идя по ветру, опережали английский ведущий корабль и время от времени поджидали англичан, приспуская свои паруса. Оказалось, что поморы поразительно мудро предвидели погоду и учитывали приливные и отливные течения. На Кигоре же (п-ов Рыбачий) в день св. Петра, то есть 29 июня, собиралось к русским «по случаю торга» много людей: и карелы, и лопари (саамы), и норманны, и датчане, и голландцы — и «дела их тут шли прекрасно»; причем тогда же говорили русские англичанам и о Большом Камне (Урал) и о Новой Земле.
От тех же англичан можно узнать и некоторые имена простых поморов шестнадцатого столетия. Это Федор и Гаврила из Колы (Мурманск), Кирилл из Колмогор (Холмогоры под Архангельском), кормщик Федор Товтыгин и беломорский кормщик по прозвищу Лошак.
И неудивительно, что в 1576 году датский король пытается воспользоваться мореходными знаниями одного из русских кормщиков — поморского навигатора Павла Никитича из Колы. «Известно нам стало,— пишет король,— что прошлым летом несколько тронтгейских бюргеров вступили в Вардё в сношения с одним русским кормщиком Павлом Нишецом, живущим в Мальмусе (Мурманск) и обыкновенно ежегодно около Варфоломеева дня (11 июня) плавающим в Гренландию». Недаром, значит, именно тогда же и возник известный проект оккупации Русского государства с севера. Чтобы захватить Московию и обратить ее в имперскую провинцию, по расчетам одного из шустрых западноевропейцев, «достаточно 200 кораблей, хорошо снабженных провиантом; 200 штук полевых орудий или железных мортир и 100 тысяч человек; так много надо не для борьбы с врагом, а для того, чтобы занять и удержать всю страну».
Голландские экспедиции, посетившие в конце XVI века Новую Землю, стремятся оголландить на ней все устные поморские названия, тем более что на картах Московии очертаний Русского Севера тогда еще не было. А не было-то потому, что Русский Север не представлял «в эти годы ничего спорного». И в том, что встречаемые часто голландскими мореходами и на Новой Земле, и на Шпицбергене следы промысловой деятельности поморов — обработанные моржовые туши и клыки, навигационные кресты — не что иное, как следы русских, а не норвежцев, кто-кто, а голландцы, между прочим, не сомневаются. И не сомневаются хотя бы потому, что, скажем, и через того же приказчика Строгановых, сбежавшего в Голландию, Алферия Брюнеля, хорошо знали, какие — узкие, длинные, хоть и быстроходные, да негодные для плаваний во льдах — лодки у норвежцев и какие — кургузые, орехообразные, без гвоздей шитые и приспособленные к льдам (даже с полозьями) — лодки у русских. Так что, когда норвежские рыбаки выше Ян-Майена, в крайнем случае выше Медвежьего подниматься и не собирались, русскому зверобою, воспитанному на Беломорских торосах, ходить по Ледовитому океану к Елисею (Енисей), к Малому Ошкую (Шпицберген) или на Новую Землю было в обычай.
«В лето 7113 (1605 г.) во граде Самаре, — говорит сказание, — был человек поморенин, именем Афанасий, рождение его за Соловками на Усть-Колы. И он сказывал про многие морские дивные чудеса, а про иные слыхал. И ездил он по морю на морских судах 17 лет, и ходит в темную землю, и тамо тьма стоит, что гора темная; издали поверх тьмы тоя видать горы снежные в красный день».
В. Ю. Визе, приводящий это сказание в биографическом словаре русских полярных мореходов, замечает, что упоминаемая «темная земля есть, несомненно, либо Шпицберген, либо Новая Земля».
Интересно и то, что первое картографическое свидетельство о русских поморах на Шпицбергене тоже приходится на это время. Картой Шпицбергена, второй по счету, но первой по практической ценности, является карта с названием «Новая страна, или по другому Шпицберген», изданная в 1613 году в книге Гесселя Герритса «История страны с именем Шпицберген». Автор говорит о неудачных переговорах голландских китобоев с русскими промысловиками по поводу организации совместного торгового товарищества и помещает карту, составленную по свежим следам своих земляков, на которой и можно видеть одну из поморских бухт, названную голландцами «Устье московита».
Есть и еще один ранний картографический документ о поморах, но уже на английской карте 1625 года. Там показано русское суденышко, спешащее к южной оконечности Шпицбергена, куда как раз с этого времени на целый век и вытеснены поморы англичанами, голландцами, а позже — датчанами, немцами, испанцами, чьи экспедиции всегда были богато оснащены пушками и ядрами.
Но вот наступает и 1694 год, когда 22-летний царь Петр I едет в Архангельск, к поморам, с великой и дерзкой думой о военном маневре, с осуществлением которого и будет прорублено «окно в Европу». Правда, дорогой ценой самобытности заплатят поморы за столь необходимое России «окно», названное затем Петербургом, потому что велено царем в Архангелогороде строить поморцам, вместо их поморских кочмар, раньшин, шняк да лодий, военные мощные корабли по образцу голландскому.
Восемь лет, кляня царя и его приказчиков, Беломорье выполняет государев подряд, и в 1702 году из Архангельска в Соловки идет настоящая эскадра первых северо-русских военных кораблей (13 судов), и от сельца Нюхча, что на Поморском берегу Белого моря, и до села Повенец, что на берегу Онежского озера, укладывается — рубится фантастический настил — легендарная Государева дорога, дорога-просека, дорога-гать, дорога-волок, по которой за десять дней протащатся два корабля — «Святой дух» и «Курьер», что выйдут потом по Свири на Ладогу, прародину поморов, дабы вернуть ее России вместе со Шлиссельбургом уже навсегда.
...Одна незадача — из века в век не почитается у поморов, хоть и грамотных, дело «пером брести»; верят они больше всего в память живую свою да на память сыновей уповают. Нет слов, обидно, что еще и царский указ 1619 года, наложивший запрет на ведение лоций, совсем отбил охоту заводить на лодии судовой журнал или вести дневник наблюдений. И все нравственные правила, все заветы отцовские и приметы мореходные передавались из уст в уста.
Только после петровских преобразований появляются у них мореходные книги, или поморские лоции. Но и тогда все записи в таких рукописных книгах велись безымянно и по-скупому деловито. Однако попробуем все же пересказать один из поморских случаев.
...Восемь дней была поветерь — лодия от самой Мезени ходко шла в побережник, что значит на северо-запад, и тешил душу Ледовитый океан.
А на девятый день ветер переменился, и завернуло судно на восток. Гнало, гнало и прибило к голому острову, в «утык ко льду». Поморы остров узнали: это Малый Ошкуй, то бишь Грумант-медведь оказался. Тут-то и двинулся и опеленал их жирный лед, а скоро и жом начался.
Видят поморы: дело нешуточное, жмет и жмет — к худшему готовиться надо, может, и зимовать придется. Припомнил кормщик, что становье где-то здесь было, и решил проверить.
Пошли вчетвером: сам кормщик Алексей Инков да с ним три покрученика рядовых — Хрисанф Инков, Степан Шарапов да Федор Веригин.
До берега идти с версту. А лед трещит — как будто кто тисками сдавливает, — время от времени, как из пушки, жахает, и пучится, и друг на дружку наползает, а то как ухнет — и толстенная льдинища торчмя, точно живая, в ропак встает.
Чтобы идти побыстрее да от тяжести случаем не потонуть, поморы грузу мало взяли. Всего и было, что ружье одно, рожок с порохом по три заряда на брата, пуль столько же, топор, котелок, ножик, муки мешочек — по пять фунтов на человека, огнянка с трутом, пузырь табаку да по трубке по деревянной курительной. А одежка — так вся та, что на них.
Наконец добрались. Видят: заледа — прибрежная земля, что подо льдом кроется. Отсюда до становой избы, как оказалось, меньше полуверсты всего и было. Нашли они станок-то. Затопили печку-глинянку без трубы. Дым по потолку растекся, вьется, колышется, до верха окошка набух, тучей квадратной черной налился, а ниже не опускается — утекает в щель оконца. Обогрелся домик, и порешили поморы переночевать в нем.
С рассветом, как угомонился ветер, заспешили поморы к своим — ан голо вокруг, ветер выволочный утащил, как есть, и лед и лодию с ним в океан.
Тяжко стало на душе у зверобоев; стоят столбом, онемели. Наконец повел бородой кормщик Алексей Инков, оглядел голомянь океана и сказал сокрушенно:
— Эко вздохнул батюшка! Груманланку (лодию. — Авт.) нашу унес дак. А и где же вы, други наши товарищи? Не погибель ли приняли?
(А так оно и вышло: одиннадцать, все, что в лодии оставались, все потонули.)
Вдруг заторопился Алексей Инков, крикнул:
— Не робей! Дразни ветер!
И сам лихо свистнул. И все: и Хрисанф, и Степан, и Федор вслед заги-кали и засвистели!..
Однако обратно ветер не шел и груманланку ихнюю, лодию поморскую родную, не гнал.
Перестали тогда поморы, по их выражению, завязывать ветер, то есть молить его. «Не хочет, знать, Никола-бог морской нас приняти»,— сказали. Сказать-то сказали, а лысую выпуклость моря оглядывали еще долго.
Но жить надо. И кормщик слово молвил:
— Все мы здесь теперьче равны, и покрут наш, робятки, равный.
И пошли жизнь артельную ладить.
Начали же поморы с того, что убили, по числу пуль, двенадцать оленей, заготовили впрок мясо и шкур для одежды и по постели каждому из мятой оленьей кожи сделали. Для топки плавнику с побережья натаскали на первую зиму и на другую. Избу поправили и мхом сухим крепко оконопатили. Инструменту всякого нужного понаделали: нашли прибитую морем доску корабельную, толстую, с железным крюком, с гвоздями и с дырой; из нее получился молоток; а из камня подходящего — наковальня; гвозди — так это считай, что готовые наконечники или крючки рыболовные, да еще каждому постегальце-иглу из них выковать сумели.
Из двух оленьих рогов клещи были.
Бояться боялись одного разве мишку, медведя, ошкуя страшного. Уж больно тот любопытен был и охален: придет, рычит, шерсть густая дыбом; мох из бревен выдирает, в избу ломится — аж скрип и треск — смотри, развалится коробочка по бревнышку!
Сделали из крепких сучьев две рогатины, и скоро первого, шибко дерзкого, подняли на них; другие стали потише. А всего за шесть зим убили десять.
Потом подвернулся еловый корень, что своим изгибом лук напоминал. Натянули на него жилу от первого медведя тетивой — и сразу стрелы понадобились. Сковали четыре железца-наконечника и жилами того же ошкуя привязали накрепко к еловым палочкам с одного конца, а с другого — перья от чайки прикрутили. Стрелами такими добыли оленей сотни две с половиной да множество голубых и белых песцов.
Свистнет тетива, стрела шикнет, в оленя вопьется — прянет зверь, и понесся по мшистым кочкам, взбрыкивая. А Хрисанф вдогонку — нельзя, чтоб стрела пропала! Кухлянку, что мешок, через голову швырк — руки, ляжки голые, на теле одна короткая душегреечка да бахилы на ногах — и все, и летит молодой Хрисанф, бежит удалой Хрисанф не хуже того оленя, а лучше, потому как догоняет оленя-то убегающего, догоняет.
Мясо и коптили и сушили — в избе, на палочках, под потолком. За лето запасы полнили. И шло оно вместо хлеба. Муку берегли. Если и варили ее, то изредка, с оленьим мясцом. На посудину для огня мука пришлась. Слепили из глины вперемешку с ней подобие лампады, на солнце высушили, обмотали лоскутиками от рубах, а лоскутики в оленьем жире опять же с мукой обварили, и все сызнова засушили. Жировик получился. На фитили белье исподнее шло. Огонь с тех пор не переводился. А то ведь и трута совсем мало было, и сколько потов сходило, пока так называемый живой огонь извлекали: покрути-ка кленовую сухую палочку, чтобы трут, напиханный вокруг нее в тесном отверстии березового полена, затлелся бы!
Так в заботах и трудах шла жизнь.
Начала скоро хворь одолевать — цинга. Инковцы боролись с нею как могли: и кровь оленью для этого пили, и мясо кусочками сырое и мерзлое ели, и трудились много, и спали мало, да вот еще — летом собирали траву ложечную, из которой али щи варили, али так, тоже сырой, ели — сколько сможется. «..А растет та трава вышиною в четверть аршина и повыше, а листья у нее круглые, величиною с нынешний медный грошевик, а стебель тонкий, а берут ее и употребляют те стебельки с листами, кроме коренья, а коренья не берут и не употребляют».
Трое из поморов противостояли цинге славно. Один лишь Федор Веригин ленив был и волей слаб. А потому в первый же год впал он в немощь цинготной болезни, исхворался и ослабел так, что сам и не поднимался уж. Долго товарищи об нем хлопотали: отваром ложечным поили, дышать свежим воздухом выносили, жиром медвежьим мазали, молитвы тцррили... Однако все одно на четвертую весну снялся Веригин с души, помер.
Бывало у поморов и время, когда ни бахилы шить, ни кухлянку, ни кожи мять, ни калги-лыжи ладить, ничего иного по хозяйству справлять вдруг ни нужды тебе, ни охоты нету. Тогда занимались они тем, что было душе любо: Хрисанф, например, коробочку из кости круглой ножом вытачивал, Алексей мох курил, о жене, детишках, о материке вспоминал да Степана слушал, как тот песню со слезой пел, такую же думу думая:
Грумант угрюмый, прости!
В родину нас отпусти!
Жить на тебе опасно —
Бойся смерти всечасно!
Рвы на буграх-косогорах.
Лютые звери там в норах.
Снеги не сходят долой —
Грумант вечно седой.
И прожили они так вот, одни, за семьдесят седьмой параллелью, в стране полунощной, как известно, шесть зим и лет да три месяца. И был у них порядок и лад, и не было ни свары, ни отчаянья. Даже ни блоха, ни вошь не завелись.
Однажды же (точно: 15 августа 1749 года) сидел на взгорке, на мягком мху зелено-красном, Инков Алексей; строгал он сучок, кумекая: может, трубку какую курительную из него сделать; кумекал да поглядывал с завистью охотничьей, как лёщатся белухи.
Сидел, значит, так помор, поглядывал на море, на белух, на куличка... Да вдруг как испугается, что блазнится ему, видится, мерещится чудо чудное, парус явственный! А море-то гладкое; ветер — ласковый и в лицо.
«Чтой-то в глазах мельзит», — сказал Инков сам себе. А сердце сильнее заходило.
Но светлый лоскут паруса подрос. И тогда подхватился Алексей, как молоденький, и ударился бежать. У избы кричит:
— Робята!.. Родимые!.. Приметы стягами... поспешай знаменать!
(Команда такая морская есть: знак подавать.)
Растерялись те сразу-то. «А иде?» — спрашивают.
— Тащи постель, постель тащи дак!.. Да огонь! Огонь с плошкою!
Сообразили костры. Запалили, ничего не жалеючи. Потом оленьи шкуры постельные на копья понасаживали да скоренько давай размахивать ими, да вопить, что духу хватало.
И вскоре обронила близ инковцев свои паруса российская промысловая лодия.
Так вернулись они наконец в Архангельск.
Дивился народ. Изумление выразил и директор Кольской китоловной компании Вернизобер. Выразил — и отписал про случившееся в Петербург. На следующий год братьев Инковых вызвали к графу Шувалову. А тот велел составить о приключившемся книжицу. Ле Руа, воспитатель детей графа, такую книжицу на французском и на немецком языках через 16 лет составил. И обошла она весь ученый мир Европы, удивляя теперь и немцев, и французов, и англичан, да и самих русских отчасти.
А славные поморы наши, инковцы, жили, как и все, и промышляли по-прежнему, отличаясь, правда, от других тем, что долгое время не могли никак есть хлеб — пучило их от него, да не могли пить никаких напитков, потому что попривыкли на острове своем только к ледниковой чистейшей воде...

Теперь можно говорить с полным основанием, что оставались поморы на архипелаге на длительное время еще в XVIII веке. И такими близкими видятся мне вскрытые темные венцы приморских изб, собранные когда-то тут из привозного леса, стоящие порой на китовых позвонках фундамента, такими загадочными белеют ребрами шпангоутов разбитые безымянные суда, такими родными зеленеют и рдеют мхи, сверкают среди буро-черной щебенки осыпей жирные ледники, наконец, такими щемящими стоят покосившиеся кресты, протягивая свои обрубки деревянных рук с юга на север...
И не знаю, отчего так сильно толкается мое сердце: то ли оттого, что прожиты на Шпицбергене две «полярки», то ли оттого, что слышатся голоса предков.
— Вадим Федорович! — спрашиваю у Старкова. — Время активных плаваний поморов в районе Шпицбергена вы считаете с XVI по XVIII век. Сруб дерева нашли XVI века. А могут ли быть и более ранние вещи?
— Да, хотя более ранние памятники мы пока не встретили, — говорит Старков.
Ученый, естественно, весьма осторожен с выводами. Но поиск продолжается, потому что еще Александр Пушкин говорил: «Уважение к минувшему — вот черта, отличающая образованность от дикости».
Юрий Мансуров, действительный член Географического общества СССР | Фото В. Старкова

В целях выяснения...
Исполнилось 50 лет первому сквозному плаванию в одну навигацию Северным морским путем. Этим было положено начало планомерному освоению важнейшей народнохозяйственной морской трассы, первыми открывателями которой явились, по существу, русские поморы.
Поморы с острова Грумант
Много славных имен дало России и всему миру Поморье. Среди них и великий М. В. Ломоносов, «камчатский Ермак» — В. В. Атласов, знаменитый Семен Дежнев, ставший якутским казаком. Отсюда, от родных берегов, отправлялись в дальние походы отряды отважных землепроходцев, чьи подвиги и героические деяния золотыми буквами внесены в летопись великих русских географических открытий XVII—XVIII веков. Значительна роль населения Поморья и в освоении Сибири. Поморские судовых дел подмастерья и мастера, искусные строители надежных лодий, корабельные плотники и кормщики-навигаторы «ставили» мореходное дело при Петре I на неизведанных ранее просторах Охотского моря и Тихого океана. Но самыми полярными рубежами русских мореходов с давних времен являлись арктический архипелаг — Шпицберген и Новая Земля. И вполне естественно: все, что связано с исследованием этих земель, вызывает большой интерес.
Автор очерка провел на Шпицбергене две зимовки, «заболел» Севером и с тех пор довольно успешно изучает его увлекательную историю. В Географическом обществе СССР им сделаны (в Ленинграде и Москве) интересные доклады о важном уточнении пути экспедиции В. Баренца, которая в 1597 году открыла для Западной Европы Шпицберген. Известному ученому, автору своего рода арктической энциклопедии «Истории открытия и освоения Северного морского пути» профессору М. И. Белову разработки Ю. Мансурова, предпринятые, как он писал, «в целях выяснения исторического события», показались заслуживающими одобрения и производящими «впечатление солидного исследования». И это впечатление, думаю, необманчиво.
В очерке автор называет Шпицберген Малым Ошкуем, видимо полагая, что такая спорная версия общепринята.
Ю. А. Мансуров еще в 1977 году высказал предположение, что мезенец Алексей Инков в разговоре с академиком Ле Руа мог назвать Шпицберген и Гренландию как Малый и Большой Ошкуй (у Ле Руа — Малый и Большой Броун), но, мол, после того, как ученый-иностранец, не понимая зырянского слова «ошкуй» (белый медведь), потребовал разъяснений, догадливый помор дал ему шотландский перевод «ошкуя» — «броун». Представляется, что этой смелой гипотезой пора заняться топонимистам — специалистам по происхождению и толкованию географических названий.
Небезынтересны в очерке и первые картографические свидетельства о русских поморах на Шпицбергене. Обращаясь к старинным картам, автор подтверждает сложившиеся в научном мире представления о широких возможностях использования и о необходимости усиления внимания к старинным картографическим материалам. Ведь старые карты удивительно емкие и содержательные источники для исторической географии нашей необъятной Родины.

Л. А. Гольденберг, доктор историческим наук

Рацион питания наших предков определялся наличием продуктов, производимых в крестьянском хозяйстве, а также возможностью приобрести их на крупных ярмарках, где обычно закупали зерно, крупу, муку, толокно и некоторые овощи. Овощи упоминаются в документах начала 15 века ("капустные и репные огороды"). Основой же питания были хлеб, рыба и молочные продукты. Мясо (баранину, телятину) и дичь употребляли редко.В больших количествах заготавливались ягоды и грибы.

Хлебное

Земледелие в Поморье не получило развития из-за скудости земли и сурового климата. Только южные уезды да частично Мезенский жили земледелием. Своего хлеба хватало месяца на три. На Севере всегда было уважительное отношение к хлебу. Раньше в деревнях невозможно было встретить детей, жующих кусок хлеба на улице. Уронив краюшку на пол, старались быстро поднять ее, да еще и наказание могли получить. Детям за столом хлеб раздавали каждому по куску, второго куска не полагалось.

Все печеное у нас тоже можно назвать "хлебным", потребление его сопровождалось чаепитием, которое на Севере известно с начала 19 века, а к концу того же столетия в каждом доме было по два самовара: тот, что попроще - на каждый день, большой и красивый - для праздничного стола. "Самовар у меня ведерный, два раза дольем - оба досыта попьем!" - говорится в сказке Писахова.

Выпечка хлеба - сложный и торжественный обряд. (Здесь приводятся названия блюд и домашней утвари, принятые в Красноборском уезде). В квашне-кадушке с вечера выхаживалось тесто. В ней с прошлой выпечки оставалась закваска (дрожжи) и делался один замес из ржаной муки, все это ставилось в русскую печь. Рано утром производился второй замес: добавлялось две-три горсти пшеничной муки и вмешивалось в тесто (делалось дважды). Тесто делилось на куски - будущие ковриги и помещалось в "покатухи" - деревянные чашки, в которых тесто выкатывалось в круглый колоб. Колоба вкладывались уже в коврижные чашки, сплетенные из соснового корня, где тесто доходило. Когда дрова сгорали и печной под был прометен помелом, сажали в печь хлеба с помощью длинной деревянной лопаты. Так выпекался знаменитый подовый хлеб.

Особое место среди выпечки занимают блины. Муки на них шло мало, в будни растворяли без дрожжей, потому пекли часто. По праздникам обязательно в каждом доме делались пироги (от слова "пир").

Особенно хороши были "рыбники".

Они делались из любой рыбы, могли даже положить два вида: щуку и язя, леща и язя. Хариуса ни с чем не мешали. Никогда не запекали семгу - она была деликатесом. Пекли сочни, калитки (четырехугольная ватрушка с творожной начинкой), шаньги, ягодники. К хлебному относили также овсяные кисели и каши, которые готовили на воде или в молоке из овса или ячменя.

Блюда из рыбы

В Поморье рыбные блюда были в изобилии, а "самым национальным супом" по праву считалась уха. Даже в далеком от моря Красноборье рыба достаточно часто появлялась на столе. Это объясняется изобилием рыбных водоемов. Здесь, как и в других местах, рыбу солили, в основном - хариуса (по-поморски - харьюз). Костей в нем мало, поэтому ели харьюза как селедку. Другой "селедочной" рыбой в регионе можно назвать сорогу: ее солили, жарили, варили из нее уху. Десятисантиметровые пескари хороши были в ухе: их варили в полотняном мешочке, который отжимали, в этот бульон закладывали более крупную рыбу.

Одно из любимых блюд - запеченая в собственном соку рыба. Щуку, леща, язенка и т.д. укладывали на латку, наливали немного воды, солили, заправляли луком, маслом и ставили в печь. Жарить рыбу стали сравнительно недавно, когда появились рафинированное масло и плита. На праздник покупали дорогую рыбу (треску, зубатку, палтуса, семгу, стерлядь), нередко достаток семьи оценивался именно по возможности купить морскую рыбу.

Молочные продукты
Молочное животноводство процветало в Поморье, чему способствовали природные условия - огромные пространства, занятые лугами, и распространение знаменитой породы "холмогорки". Крестьянской семье молока хватало и для пропитания, и на продажу. Молоком дорожили: пить его кувшинами, как показывают во многих фильмах и рекламных роликах, не разрешалось. Молоко хлебали ложками, как суп, в строгой очередности. Только детям разрешалось пить, а не хлебать - малышей баловали. Из молока получали творог (грудки), сметану, масло, простоквашу (простокишу), делали сыр. Масло делали сами: перетаивали из того, что взбито - топленое масло дольше хранилось, а остаток - "подинье" использовали при печении шанег. Тесто становилось безумно вкусным и рыхлым. Молоко парили в печи, добавляли в каши (на цельном молоке каши не ставились, считалось, что это не так вкусно и полезно). Молоко использовали при приготовлении "исничи"(яичницы) добавляли в кисели, заливали им лесные ягоды (например, чернику), а бруснику ели со сливками или сметаной.

Мясные блюда и похлебки
Мясо на столе земляков появлялось редко по нескольким причинам. До конца 18 века резать теленка запрещалось из религиозных соображений. Потому мясные блюда не были ежедневными. Кроме того, потребление мяса ограничивали посты. Употребление мяса увеличивалось в период "мясоеда". Самым распространенным блюдом было упаренное в печи мясо, занимавшее почти две трети емкости.
Шти (щи) варили в горшках-штинниках. Брали кусок мяса, заливали водой, добавляли соль и ставили в печь. Когда мясо упревало, его вынимали и мелко резали на "каре" - круглой или овальной деревянной сковороде. высыпали в общее блюдо - ендову, заливали бульоном и хлебали. Можно было прикусывать лук, могла стоять тарелка с картошкой. Можно было есть с крошенками (сухари или кусочки хлеба, накрошенные в ендову).
Большим подспорьем на столе была добытая хозяином "борвина"(дичь): рябчики (рябок), копалы (самки рябчиков), тетерева, глухари и зайчатина. Считалось: где водилось много дичи, народ жил сытнее. "Борвина" - одно из любимых блюд на холмогорской земле - готовилась из тушек какой-нибудь птицы, например, рябчика. Ощипанный рябок был размером с кулак, поэтому в горшок птицу укладывали плотно друг к другу. Солили и закрывали крышкой, чтобы сок не выпаривался. Получалось два блюда: похлебка и - отдельно - борвина на тарелке.
В большинстве крестьянских семей мясные шти были большим праздником, чаще варили постные. Причем картошку в шти до начала 19 века не клали, а делали суп из репы, брюквы, крапивы, лебеды, щавеля, добавляли лук и чеснок. "Голь голью, а луковка во щи есть." Часто на столе могла оказаться "горошнича"- распаренный горох в воде.

Плоды земные
Сегодня трудно представить северную кухню без картошки. На нашем столе она заняла одно из главных мест уже лет 200 назад. Привыкал картофель к Северу, а поморы к нему лет 30, и уже к середине 19 века он прочно вошел в меню. Постепенно с картофелем стали готовить и различные овощи (репу, редьку, морковь, капусту) и добавлять к мясу и рыбе. Бытуют до сих пор на наших столах "картовничи" - рецепты примерно двухсотлетней давности - и жареная картошка.
Репа и редька водились в изобилии с незапамятных времен. С репой пекли пироги, называя их сиченниками или курниками. Если репу мелко порезать и высушить на противне, получалась вяленица, заменявшая детворе конфеты. Из репы варили "репню" - густую похлебку. Что касается редьки, то наш сказочник Степан Писахов перечисляет добрую дюжину блюд из нее. Сегодня, к сожалению, редька редкая гостья на нашем столе: многих отпугивает ее резкий запах и вкус. В большой чести была и сеть капуста: щи заправляли только ею.

Ягоды и грибы заготовляли в больших количествах. На сушку собирали в достатке маслят и белые грибы. Грибы также исстари входят в ассортимент поморской кухни.

А уж ягоды: морошка, малина, черника, клюква, брусника! Вы только представьте: как приятно зимой, когда за окном воет метель, открыть баночку варенья, напоминающего о лете!

Скромно, да вкусно

Картовнича. Картошку чистили, варили в горшке. Затем в отдельную миску сливалась часть жидкости. Картошку же толкли, превращая в пюре, затем заливали бульоном. На постном масле жарили лук, выкладывали его в пюре и перемешивали. Полученной картовничей поливали сухари или крошенки.

Сочни. Выпекались блины. Их начиняли пшенной кашей и слегка запекали в печи, затем смазывали растительным маслом и посыпали толокном.

Суровежка. На одну порцию требуется 100 г. ягод, 50 г. толокна, сахар - по вкусу. Растолочь ягоды, добавить сахар, толокно и все перемешать.

Ольга ПАНКРАТОВА.

Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 513; Мы поможем в написании вашей работы!