Гусь с рисом и грецкими орехами
Компоненты
Гусь – 1,5 кг Рис – 1 стакан Вода – 2,5 стакана Орехи грецкие измельченные – 0,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис промыть и замочить в воде на 1 час. Лук и морковь почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле.
Гуся разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, обжарить в масле со всех сторон, разложить в горшочки вместе с жиром, полученным при обжаривании, добавить равномерно горячую воду и пряности, насыпать рис, положить пассерованные лук и морковь, сверху посыпать орехами. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно нагревая, тушить блюдо до готовности.
Раздел 5
Рыбные блюда
Рыба является уникальным продуктом, содержащим много легко усваиваемых полноценных белков, минеральных солей, витаминов и микроэлементов. Кроме того, морская рыба содержит много йода, необходимого человеку для нормальной работы щитовидной железы, стимулирующей все обменные процессы в организме. Рыба – это богатейший источник кальция в виде хорошо усваиваемых неорганических растворимых фосфорных соединений, необходимых людям, особенно пожилым и детям.
Кальций принимает активное участие в жизнедеятельности человека, его запасы в организме должны постоянно пополняться. У взрослых людей в костях скелета происходят интенсивные обменные процессы кальциевых соединений, особенно в неблагоприятных условиях: при загрязнении окружающей среды химическими веществами и радионуклидами, стрессовых ситуациях, инфекционных воспалительных заболеваниях и т. д. Если человек получает в таких условиях недостаточное количество кальция, то начинают болеть кости и портиться зубы.
|
|
|
Особенно много полноценного кальция требуется растущему детскому организму.
Все питательные вещества рыб, благодаря своим природным комплексам, усваиваются намного легче и быстрее, чем из мяса, поэтому рыбные блюда крайне необходимо включать в рацион питания в первую очередь детей, пожилых и ослабленных людей.
Морская рыба отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов, таких как А, Д, Е, К, особенно их много в печени трески, палтуса, тунца. Уникальным является природное сочетание в одном продукте соединений кальция и витамина Д, без которого кальций совсем не усваивается.
Речная рыба уступает морской по качеству и количеству белков, витаминов и других компонентов, например, в речной рыбе в 1,5–2 раза меньше белков, чем в морской.
По питательным свойствам на первом месте стоит красная рыба: севрюга, осетр, стерлядь, белуга – это дорогие рыбы, но их выгодно покупать, поскольку они не дают отходов.
|
|
|
Из хвостов, плавников и голов этих рыб можно варить заливное, уху, супы.
Целебными свойствами обладает и жир морской рыбы, в его составе очень много ненасыщенных жирных кислот, необходимых человеку для регуляции жирового обмена, кроме того, рыбий жир препятствует развитию атеросклероза и повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды благодаря наличию в нем витаминов А, Е и Д.
Подавляющее большинство сортов морской рыбы содержит мало жира и поэтому непригодны для жарения, но эти сорта хороши для отваривания и тушения, особенно в горшочках, где в полной мере сохраняется их природный комплекс, вкус и аромат.
На тепловую обработку рыбы требуется намного меньше времени, чем на обработку мяса, т. к. рыба отличается особым химическим составом и строением своей соединительной ткани, ее мякоть очень нежна и водяниста, поэтому рыбу нельзя переваривать, иначе она будет жесткой и невкусной. Кроме того, рыба требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке.
|
|
|
Некоторые особенности обработки рыбы
1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре, до того, как она полностью оттает, ее надо выпотрошить.
2. Для лучшего отхождения чешуи рыбу надо положить в кипяток на 1 минуту, затем в холодную воду и сразу начинать чистить или можно протереть уксусом и выдержать некоторое время.
3. Готовить рыбу лучше в полуразмороженном виде. 4. Треску можно не размораживать, ее даже лучше готовить в замороженном виде, необходимо только снять кожу и удалить черную пленку внутри рыбы.
5. Если разделанную рыбу побрызгать лимонным соком или слабым раствором уксуса, то специфический запах рыбы исчезнет, а ее мясо станет более ароматным и нежным.
6. Подготовленную рыбу лучше солить за 15–20 минут до жарки, тогда она не будет крошиться и будет более вкусной.
7. Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе поваренной соли или за 1 час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки 8 % уксуса на 1 л воды).
8. Жареная и тушеная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать перед приготовлением 5-10 минут в молоке.
Чтобы узнать доброкачественность рыбы, ее нужно опустить в воду – доброкачественная и свежая рыба тонет, недоброкачественная – всплывает. Кроме того, у свежей рыбы ярко-красные жабры, упругая и эластичная тушка, не помутневшие выпученные глаза, с трудом отделяющиеся чешуя и кости.
|
|
|
У недоброкачественной рыбы жабры серые, скользкие, глаза впалые, тушка мягкая и легко отходит чешуя.
Рыба, тушеная с овощами
Компоненты
Филе морской рыбы – 500 г Масло растительное – 3 столовые ложки Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт.
Бульон куриный – 2 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле.
Морковь и лук почистить, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами и все пассеровать в масле.
Картофель почистить и нарезать соломкой. В горшочки разложить рыбу, посолить и поперчить, добавить овощи, залить процеженным бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до готовности.
Рыба, тушеная в пиве
Компоненты Филе морской рыбы – 500 г Масло растительное – 3 столовые ложки Лук репчатый – 3 шт. Сок лимонный – 2 чайные ложки Пиво – 1,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы разрезать на порционные куски, обжарить со всех сторон в масле.
Почистить лук, нарезать кольцами и пассеровать в масле.
В горшочки положить рыбу, посолить и поперчить, равномерно добавить пассерованный лук, залить пивом, смешанным с лимонным соком.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до полной готовности.
Подавать с картофельным гарниром.
Окунь, тушеный в сметане
Компоненты
Филе окуня – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Сметана – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Рыбу нарезать порционными кусками и слегка обжарить в масле.
Лук почистить, нарезать кольцами и пассеровать в масле.
В горшочки разложить рыбу, посолить и поперчить, сверху равномерно положить пассерованный лук и залить сметаной, смешанной с мукой.
Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до готовности.
Хек под белым соусом
Компоненты
Тушка хека – 600 г Лук репчатый – 3 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Молоко – 1,5 стакана Сметана – 2 столовые ложки Мука – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Разделанную тушку хека очистить от чешуи и промыть, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить и разложить в горшочки.
Лук почистить и нарезать кольцами, пассеровать в масле.
Муку смешать с молоком, добавить сметану и все перемешать.
В горшочки к рыбе добавить пассерованный в масле лук, залить молочной смесью.
Заполненные горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить рыбу до готовности, следить за тем, чтобы содержимое горшочков не убежало.
Подавать с картофельным или рисовым гарниром.
Сом под майонезом
Компоненты
Тушка сома – 600 г Лук репчатый – 2 шт. Майонез – 1 стакан Куриный бульон или вода – 0,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло растительное – 2 столовые ложки Сухая приправа для рыбы – 2 чайные ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Разделанную тушку рыбы очистить от чешуи, разрезать на порционные куски, посолить и разложить в горшочки.
Нарезанный кольцами лук пассеровать в масле и равномерно разложить в горшочки на рыбу.
Муку смешать с бульоном и соединить с майонезом, полученной смесью залить рыбу, добавить в каждый горшочек понемногу приправы. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до готовности.
Рагу рыбное
Компоненты
Рыбное филе – 500 г Бульон рыбный – 1,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Картофель – 4–5 шт. Морковь – 1 шт. Перец болгарский – 2 шт. Помидоры – 2 шт. Чеснок – 3 зубчика Масло растительное – 3 столовые ложки Сок лимонный – 1 столовая ложка Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить в масле, разложить в горшочки.
Лук и морковь почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле.
Картофель почистить и нарезать соломкой. Помидоры и перец тонко нарезать.
Чеснок растереть с солью. В горшочки к рыбе равномерно положить пассерованный лук с морковью, затем картофель, сверху болгарский перец, помидоры и немного чеснока, посолить и залить смесью бульона с лимонным соком. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку.
Тушить до готовности.
Рыба, тушеная с помидорами
Компоненты
Филе морской рыбы – 600 г Помидоры – 6 шт. Перец болгарский – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 1 стакан Масло растительное – 2 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Чеснок – 2 зубчика Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Рыбу нарезать на порционные куски, посолить и поперчить, разложить в горшочки.
Лук почистить и нарезать кольцами, пассеровать в масле.
Овощи нарезать тонкими ломтиками, чеснок почистить и растереть с солью.
В горшочки к рыбе равномерно положить подготовленные овощи и пассерованный лук, добавить немного чеснока.
Муку смешать со сметаной и полученной смесью залить содержимое горшочков.
Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до готовности.
Скумбрия, тушеная с луком
Компоненты
Скумбрия – 600 г Вода – 1 стакан Лук репчатый – 5–6 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Лимонный сок – 1 столовая ложка Мука – 2 столовые ложки Перец душистый – 8-10 горошин Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
Тушки скумбрии разделать: удалить головы, плавники и внутренности, очистить от чешуи, промыть и разрезать на порционные куски, посолить, разложить в горшочки.
Почистить лук, нарезать кольцами и пассеровать в масле, затем равномерно разложить в горшочки к рыбе.
Развести муку в воде, добавить лимонный сок, размешать, полученной смесью залить рыбу, добавить пряности.
Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до готовности.
Судак, тушеный в горшочках
Компоненты
Судак – 600 г Лук репчатый – 2 шт.
Масло растительное – 2 столовые ложки Соленый огурец – 2 шт. Вода – 1 стакан Лимонный сок – 1 столовая ложка Мука – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Зелень петрушки с корешками – 1 пучок Перец молотый красный и соль – по вкусу
Способ приготовления
У тушки рыбы удалить голову, плавники и внутренности, очистить от чешуи, промыть и разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, разложить в горшочки.
Лук нарезать кольцами и пассеровать в масле. Соленый огурец нарезать мелкими кубиками, зелень порубить вместе с корешками.
В горшочки к рыбе равномерно добавить пассерованный лук с маслом, соленые огурцы и зелень.
Муку развести в воде, добавить лимонный сок, размешать и полученной смесью равномерно залить рыбу. В каждый горшочек добавить кусочки лаврового листа.
Заполненные горшочки накрыть, поставить в печь и тушить рыбу до готовности.
Рыба, тушеная с шампиньонами
Компоненты
Филе морской рыбы – 500 г Шампиньоны – 400 г Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 1 стакан Масло растительное – 4 столовые ложки Мука – 2 столовые ложки Вода – 0,5 стакана Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Шампиньоны нарезать небольшими кусочками, лук нарезать маленькими кубиками, шампиньоны с луком обжарить в масле на сковороде, затем разложить в горшочки.
Филе рыбное нарезать небольшими кусочками, посолить и слегка обжарить в масле, затем тоже положить в горшочки вместе с маслом.
Муку развести в воде и смешать со сметаной, посолить. Полученной смесью залить содержимое горшочков, добавить понемногу измельченную зелень. Заполненные горшочки накрыть, поставить в печь и тушить рыбу до готовности.
Сардины, тушеные с чесноком
Компоненты
Сардины – 600 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 3 зубчика Вода – 1 стакан Перец душистый – 8-10 горошин Лавровый лист – 2 шт. Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Сардины очистить от чешуи, удалить головы, плавники и внутренности, поперчить, посолить и разложить в порционные горшочки, добавить понемногу растертый с солью чеснок. Овощи почистить, нарезать небольшими кубиками и пассеровать в масле, разложить в горшочки к рыбе. Содержимое горшочков залить небольшим количеством воды, положить пряности. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до готовности.
Осетрина, тушеная с лимоном
Компоненты
Осетрина – 400 г Вода (или бульон из голов и хвостов осетра) – 0,5 стакана Лимон – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Перец душистый – 8-10 горошин Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рыбу почистить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить и разложить в горшочки. Лимон нарезать тонкими кружочками и равномерно разложить на рыбу.
В горшочки с рыбой налить понемногу кипяченой воды, добавить растительное масло и душистый перец. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до готовности.
Треска, тушеная в молоке
Компоненты
Филе трески – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Мука – 2 столовые ложки Молоко – 1, 25 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и разложить в горшочки.
Лук нарезать кольцами и тоже разложить в горшочки к рыбе.
Муку развести в молоке и этой смесью залить рыбу. Горшочки прикрыть крышками, поставить в духовку и тушить треску до готовности. Следить за тем, чтобы содержимое горшочков не убегало.
Лосось под майонезом
Компоненты
Тушка лосося – 600 г Лук репчатый – 1 шт. Сок лимонный – 1 столовая ложка Масло растительное – 1 столовая ложка Майонез – 0,5 стакана Вода – 0,5 стакана Сыр тертый – 4 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 8-10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Подготовить тушку лосося: удалить голову и плавники, выпотрошить, очистить от чешуи, промыть и нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и разложить в горшочки.
Пассеровать в масле нарезанный кольцами лук и положить вместе с маслом в горшочки к рыбе.
Смешать майонез с водой, добавить лимонный сок, размешать и полученной смесью залить рыбу, положить пряности, посыпать тертым сыром. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в печь и тушить рыбу до готовности.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 263; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!