Кролик, тушеный с муссом из фасоли



 

Компоненты на 8 порций  

Крольчатина – 1,5 кг Масло сливочное – 3 столовые ложки Сметана – 800 г Горчица готовая – 2 столовые ложки Вино сухое белое – 0,25 стакана

Для мусса  

Белая фасоль – 150 г Яйца – 2 шт. Сметана – 0,25 стакана Масло растительное – 2 столовые ложки Зелень петрушки – 1 пучок Сало копченое – 8 ломтиков Лук репчатый – 1 шт. Гвоздика толченая – 0,25 чайной ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления 

Белую фасоль вымачивать 10–12 часов, воду слить, налить свежую и отварить вместе с луком, гвоздикой и пучком зелени в течение 50 минут, в середине варки посолить. Затем откинуть на сито и дать стечь воде, протереть через сито, добавить целое яйцо и белок второго яйца, масло, сметану, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Обжарить кусочки сала и по одному кусочку положить в каждый керамический горшочек, смазанный маслом, затем положить пюре из фасоли. Горшочки поставить в духовку, постепенно нагреть до 90 градусов, выдержать 50 минут. Кролика разрезать на порционные куски и обжарить в масле, затем куски кролика переложить в большой керамический горшок, налить вино, добавить горчицу, влить сметану, перемешать. Заполненный горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить мясо 40–45 минут. Перед подачей на стол к каждому порционному куску кролика положить порцию мусса из белой фасоли и полить сметанным соусом.

 

 

Раздел 3

Субпродукты

 

Правильно приготовленные субпродукты обладают разнообразными и даже уникальными пищевыми достоинствами, отменным вкусом и специфическим ароматом. Они содержат не только белки, но и огромное количество витаминов, макрои микроэлементов. Приготовление в горшочках является идеальным для целой группы субпродуктов, такой мягкий способ тушения способствует наиболее полному сохранению всего богатства питательных и лечебных веществ, содержащихся в их тканях. Наиболее часто употребляются в пищу внутренние органы животных – печень, почки, легкие, желудок и рубец, кишки, а также язык, мозги и вымя.

Такие субпродукты, как головы, губы, ноги, уши и хвосты применяются в основном для приготовления студней, т. к. кожа и содержащиеся в них хрящи содержат клееобразный белок – коллаген. Однако, любители жирной еды из таких продуктов с удовольствием готовят наваристые супы и бульоны. Перед приготовлением эта группа субпродуктов должна пройти предварительную обработку, которая заключается в обжигании открытым огнем кожных покровов, последующей очистке кожи путем соскабливания и в дальнейшем – несколько часов вымачивания в холодной воде.

Несколько слов необходимо сказать и о таком продукте, как свежая кровь. Наиболее ценится свиная кровь, поскольку ее состав очень близок к составу человеческой крови. Кровь богата биологически активными веществами, белками и микроэлементами, особенно много в ней легкоусваиваемого железа. Все содержащиеся в крови вещества усваиваются человеком значительно быстрее, чем из мяса и субпродуктов. Самым распространенным блюдом, в котором применяется кровь, являются колбасы.

 

Печень

 

Печень, особенно говяжья, представляет значительную ценность при различных заболеваниях и широко применяется в лечебном питании разных народов еще со времен глубокой древности.

Белки печени усваиваются лучше, чем белки мяса, т. к.в печени содержится больше витаминов и микроэлементов, чем в мышечной ткани. Железо, содержащееся в печени, также усваивается лучше благодаря достаточному содержанию в ней такого элемента, как медь. Железо и медь в организме человека взаимно связаны и одно без другого не работает, т. е., например, железо без достаточного количества меди не сможет вступить в образование гемоглобина крови, кроме того, недостаток меди нарушает и другие биологические реакции, вызывает сбой в работе организма. Печень является богатым источником многих витаминов: А, Е, РР, витамины группы В-В2, В4, В5, В6, В12; особенно много в ней витаминов А и Е. Эти витамины играют огромную роль в организме, прежде всего они являются мощными антиоксидантами, т. е. веществами, нейтрализующими очень агрессивные соединения, называемые свободными радикалами. Свободные радикалы образуются в организме человека в результате действия всевозможных неблагоприятных факторов окружающей среды: химического загрязнения воздуха, воды и земли, повышенной радиации, электромагнитного излучения. Существует и еще целый ряд так называемых внутренних факторов – это стрессы, неправильное питание, курение, употребление алкоголя и других наркотиков; действие всевозможных инфекций. Эти агрессивные соединения повреждают оболочки клеток и вызывают их злокачественное перерождение. Поэтому роль натуральных витаминов особенно значима в современных условиях.

При недостатке витамина А страдает в первую очередь зрение – наступает «куриная слепота» т. е. с наступлением темноты человек перестает видеть, начинает шелушиться кожа, волосы становятся сухими, а ногти – ломкими. Если не восполнять недостаток витамина А – нарушается работа иммунной системы – организм будет постоянно цеплять всевозможные инфекции, а в дальнейшем дефицит этого витамина ведет к преждевременному старению.

Витамин В2 или рибофлавин улучшает состояние кожи, придавая ей бархатистость, увеличивает устойчивость нервной системы к стрессам и усиливает энергетику организма.

О недостатке витамина В2 можно судить по образовавшимся трещинам и корочкам в углах рта и воспалении слизистых оболочек глаз.

Витамин В4 или холин обладает очень сильным антисклеротическим действием.

Витамин В5 или пантотеновая кислота приводит в норму жировой обмен.

Витамин В6 или пиридоксин предупреждает расстройства нервной системы, снимает психическое возбуждение.

Без витамина В12 или цианокобаламина невозможно образование гемоглобина и других компонентов крови.

Кроме того, печень содержит еще много других питательных веществ, витаминов и микроэлементов и всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность в витамине А и витаминах группы В.

Приготавливая блюда из печени, необходимо учитывать, что печень станет более вкусной, если ее выдержать 2–3 часа в холодном молоке, а пленки с печени легче снять, если ее опустить на 2–3 минуты в кипяток.

Жарят печень несоленой, иначе она будет твердой.

 

Язык

 

Языки очень популярны в кулинарии, обладают нежной структурой и содержат много питательных белков, витаминов и микроэлементов. Для получения более вкусных блюд язык необходимо подвергнуть предварительной кулинарной обработке. Для этого язык нужно вымочить 3–4 часа в холодной воде, затем обдать кипятком и почистить, промыть проточной водой, немного посолить и сразу готовить блюда. Отвар языка, содержащий большое количество ценных компонентов, также применяется в пищу, из него можно готовить супы или соусы.

 

Почки

 

Почки тоже славятся своими вкусовыми и питательными свойствами благодаря наличию в них высококачественных белков и минералов, особенно вкусны телячьи почки.

Предварительной кулинарной обработки телячьи почки не требуют, их необходимо только промыть, а говяжьи, бараньи и свиные нужно обязательно вымачивать в холодной воде не менее 2–3 часов и при этом часто менять воду.

В почках содержится очень редкий микроэлемент – кобальт, который предотвращает заболевания крови и является составной частью витамина В12. Без кобальта невозможна нормальная работа поджелудочной железы и надпочечников, организм становится вялым, теряется его работоспособность и ухудшается настроение.

В почках присутствует и еще один редчайший элемент – мышьяк, сохраняющий в организме фосфор и, следовательно, контролирующий состояние костей и зубов.

Для активизации работы своего организма человеку нужно очень мало кобальта и мышьяка – сотые доли миллиграмма.

 

Сердце

 

В кулинарии довольно часто используется сердце, особенно говяжье, в нем немало высококачественного белка и минералов, но есть один недостаток – мышечные волокна этого субпродукта очень плотные и кулинарам надо много потрудиться, чтобы получить из него нежное и вкусное блюдо, и удается это сделать также с помощью приготовления в горшочках. Перед кулинарной обработкой сердце необходимо замочить в холодной воде на 1–2 часа.

 

Легкие

 

Легкие немного уступают по пищевой ценности вышеперечисленным субпродуктам, но и из них можно приготовить много вкусных блюд – тушеных и отварных, из легких хорошо готовить супы и соусы, а особенно – начинку для пельменей и пирогов.

Единственный недостаток – легкие очень быстро портятся, поэтому их нельзя хранить, необходимо сразу же после забоя подвергать кулинарной обработке.

 

Рубец

 

Рубец у жвачных животных – та часть пищеварительного тракта, где пища накапливается для дальнейшего пережевывания, ткани рубца очень нежные и хорошо проходят кулинарную обработку. Для этого рубец надо зачистить, промыть и выдержать в холодной воде 5–8 часов, меняя воду 2–3 раза, затем рубец снова промыть проточной водой, залить большим количеством холодной воды и постепенно довести до кипения на медленном огне. Варить при слабом кипении 4–5 часов до мягкости. Отвар лучше слить и выбросить. Отваренный таким способом рубец можно хранить в холодильнике. Из него можно приготовить вкусные первые и вторые блюда.

 

Желудок

 

Ткани желудка более грубые, задубленные соляной кислотой, поэтому пищевая ценность желудка более низкая, чем рубца. Из него можно готовить жареные и тушеные блюда, дополнять мясные начинки для пирогов и пельменей.

Но желудок требует более серьезной предварительной обработки. Для этого желудки выворачивают, очищают, снимают слизь и верхний слизистый слой, промывают в большом количестве воды, затем заливают свежей водой и вымачивают 2 часа.

Воду сливают, желудки промывают в проточной воде, заливают свежей водой, добавляют соль и варят на медленном огне до мягкости. Бульон выбрасывают, отваренные желудки нарезают тонкими кусочками и используют для приготовления блюд – тушеных или жареных.

 

Вымя

 

Из него можно приготовить вкусные вторые блюда – отварные, тушеные, жареные. В вымени содержится много белков и жиров, так необходимых организму человека.

Чтобы немного уплотнить ткани вымени и избавиться от ее специфического запаха, нужно провести несложную предварительную обработку: вымя хорошо промыть в проточной воде, а затем в соленой и вымочить в течение 5–6 часов в холодной воде.

 

Кишки

 

Кишки также успешно применяются в кулинарии, в первую очередь для приготовления домашних колбас. Наиболее вкусны свежие телячьи кишки – из них можно готовить супы и жаркое. Этот продукт долго не хранится, поэтому сразу после забоя необходимо провести предварительную обработку кишок и использовать для приготовления блюд.

Предварительная обработка заключается в следующем: кишки тщательно промыть в проточной холодной воде, затем перетереть их с солью, вывернуть, соскоблить содержимое и слизь, опять тщательно промыть в проточной воде и можно разрезать на полоски. Полоски кладут в кипящую воду и варят до готовности.

 

Мозги

 

Мозги тоже очень быстро портятся, поэтому их нужно сразу после забоя использовать в кулинарии или быстро заморозить. Мозги обладают нежным вкусом, очень сытны и полезны – содержат много белка, жиров и минеральных солей. Из них можно готовить тушеные и жареные в виде котлет блюда. Предварительная обработка этого продукта несложна: мозги нужно промыть в холодной воде и замочить на 1 час до полного исчезновения кровяных пятен. Затем с мозгов снимается пленка и продукт можно готовить.

 


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 350; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!