Вареный лещ с хреном и яблоками
● 1200–1600 г леща, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 зерен перца, 1 лимон, хрен, 3 кислых яблока, уксус, сахар.
Очистить леща, посолить, разрезать на куски, залить слабым раствором кипящего уксуса, прикрыть крышкой, оставить на несколько минут, затем вынуть из уксуса.
Сварить отдельно коренья со специями, бульон процедить, залить им сложенную в кастрюле рыбу, сварить ее на сильном огне, вынуть, переложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, добавить немного уксуса и сахара, подлить немного соуса из-под рыбы.
Печеный лещ, фаршированный гречневой кашей
● 1200 г леща, 2 луковицы, 11 / 4 стакана гречневой крупы, 2–4 яйца, 1 столовая ложка муки, 2–3 сухаря, зелень, 150 г масла, 3–4 столовые ложки сметаны.
Очистить леща, выпотрошить его, натереть солью. Приготовить фарш следующим образом: 1–2 мелко нарезанные луковицы поджарить в ложке масла, положить в сваренную гречневую кашу, добавить масло, 2–4 крутых нарезанных яйца, зелень. Нафаршировать этой массой рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковороде масло.
Посыпать рыбу мукой пополам с сухарями, полить маслом, подлить две ложки воды, поставить в горячую духовку, испечь, часто поливая стекшим соком.
Подавая, полить этим же соусом, который предварительно нужно развести немного бульоном и 3–4 ложками сметаны, вскипятить, процедить. Подавая к столу, украсить рыбу зеленью петрушки.
|
|
|
Окуни отварные с яйцами и маслом
● 2 кг окуней, 2–4 луковицы, 1 корень петрушки, 1 порей, 5 лавровых листьев, 10–15 зерен душистого перца, соль, 200 г масла, яйца – 3–6 штук, зеленая петрушка.
Очистить рыбу, посолить, дать час полежать, затем опустить в кипяток с кореньями и специями, варить на сильном огне. Готовую рыбу переложить на блюдо, полить несколькими ложками бульона, посыпать мелко нарезанными крутыми яйцами, облить маслом с зеленью петрушки. Можно также гарнировать блюдо отварным картофелем (1,2 кг).
Из оставшегося бульона готовят уху, добавив десятка два ершей и несколько картофелин.
Линь с капустой
● 1 кг линя, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 столовых ложек растительного масла, 1 кг свежей капусты, 35 г сушеных грибов, 3 луковицы, 3 / 4 стакана сметаны, 1 / 2 стакана грибного отвара, 3 горошины перца, 5 гвоздик, зелень, соль по вкусу.
Линя очистить, промыть, отрезать голову, разделать на филе с кожей, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до готовности.
|
|
|
Котлеты из сельди
● 5 шт. сельди, 1 белая городская булка или 6 картофелин, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 / 2 чайной ложки толченого перца, 2–3 столовые ложки сметаны, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 2–3 сухаря.
Сельдь вымачивать 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко нарезать, положить 1–2 луковицы, мелко изрубленные и поджаренные в 1/2 ст. ложки масла, 1 городскую белую булку, намоченную в молоке, или 6 отваренных картофелин, 2 яйца, 2–3 ложки сметаны, перец, немного сливочного масла, размешать.
Сформовать котлеты, обвалять их в яйце и сухарях, поджарить на масле.
Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали.
Форшмак с сельдью
● 1 городская белая булка, 1 стакан цельного молока, 1 большая сельдь или 2 маленькие, 200 г масла, 1 луковица, перец, 1 стакан сливок, 2–4 сухаря.
Взять булку, срезать корку, намочить мякиш в цельном молоке. Одну крупную сельдь очистить от костей, очень мелко нарезать, растереть с намоченной булкой. Положить на сковороду сливочное масло, ложку мелко нарезанного лука, перец, поджарить лук, положить на него растертую с намоченным хлебом сельдь, хорошо все размешать, добавить стакан сливок, посыпать сухарями, запечь в духовке.
|
|
|
Судак, тушенный с хреном или со сметаной
● 2 кг судака, 1 столовая ложка масла, 1 стакан сметаны, 2 корешка хрена, зелень.
Очистить, вымыть судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая натертым хреном и поливая растопленным маслом (1 ст. ложка), тушить под крышкой около часа, чаше потряхивая кастрюльку, чтобы рыба не пригорела. За полчаса до отпуска залить сметаной и снова тушить. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 348; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!