Холодная курица по-гуандунски



 

ПРОДУКТЫ

1 курица

1 луковица

½ ч. ложки молотого имбиря

50 мл душистого растительного масла

½

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу выпотрошить, вымыть в проточной воде и обсушить. Влить в кастрюлю 1 л воды, положить лук, имбирь, нагреть до кипения на сильном огне и опустить туда курицу целиком. Как только вода закипит, уменьшить огонь до слабого, закрыть кастрюлю крышкой и томить содержимое 20 мин.

Вынуть, сбрызнуть душистым маслом и остудить. Подавать к столу целиком.

В Гуандуне это блюдо едят, обмакивая кусочки курицы в душистое масло, а шанхайцы и жители провинции Чжэцзян предпочитают соевый соус.

 

Курица с вермишелью и свежими огурцами

 

ПРОДУКТЫ

200 г куриного мяса

200 г вермишели или тонких макарон высшего сорта

50 г свежих огурцов

2 ст. ложки соевого соуса

1 ч. ложка кунжутного масла

½ ч. ложки глутамата натрия

• ½ ст. ложки уксуса

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу отварить до готовности, откинуть, нарезать тонкой соломкой. Вермишель варить в большом количестве подсоленной воды, промыть, откинуть на дуршлаг. Свежие огурцы нарезать соломкой. Вермишель выложить в глубокую посуду и полить смесью соевого соуса, кунжутного масла, глутамата, горчицы и уксуса. Сверху положить кусочки курицы и огурца. Перемешать перед самым употреблением. Есть в холодном виде.

 

Курица соломкой под горчичным соусом

 

ПРОДУКТЫ

250 г куриного филе

2 яичных белка

1,5 г горчицы

соевый соус

½ ч. ложки глутамата натрия

уксус по вкусу

1,5 г крахмала

5 мл кунжутного масла

250 мл растительного масла (для фритюра)

соль

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе нарезать соломкой, добавить белки и крахмал, перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы соломка не слиплась. Для этого фритюр не должен быть очень горячим.

Откинуть филе на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, и дать остыть. Переложить филе в салатницу, полить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глутамата натрия.

 

Утка фаршированная

 

ПРОДУКТЫ

600 г утки

25 г репчатого лука

60 мл соевого соуса (50 мл податься отдельно)

1 ст. ложка водки

90 г моркови

70 г зеленого салата

20 г мясного желе

по 20 г петрушки и укропа

корица

гвоздика

бадьян

душистый перец

соль

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленную утку разрубить вдоль спинки, натереть со всех сторон солью, положить в глиняную миску и налить такое количество куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта.

Добавить соевый соус, водку, лук, зелень и специи.

После этого миску с уткой поставить в специальное сито и варить на пару.

Готовую утку вынуть, охладить и, не нарушая формы тушки, удалить все кости. Затем утку положить на стол разрубом вверх; на одну часть тушки уложить морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую – зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого на морковь и зеленый салат положить мясное желе (ланспиг) и каждую половинку утки свернуть в виде рулета (к центру), который затем туго закатать в мокрую полотняную салфетку и поставить в холодное место.

Фаршированную утку нарезать тонкими ломтиками и уложить в центре тарелки в виде лестницы.

 

Утка в желе

 

ПРОДУКТЫ

1 утка (2 кг)

50 г сахара

10 г крахмала

по 2 г горчицы и бадьяна

50 мл соевого соуса

50 мл водки или крепкого вина

20 г лука

10 г укропа

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Утку очистить, промыть и замариновать 1 час. Для маринада мелко нарезать лук и укроп, добавить соль, соевый соус, водку, дать постоять, затем залить 1 литром воды.

Уложить замаринованную утку в утятницу грудкой вниз, залить ее маринадом (если утка не будет полностью покрыта маринадом, доливают воды), варить на слабом огне 1 ч. Затем перевернуть утку и варить еще полчаса. Готовую утку вынуть, остудить, разрезать на восемь частей (ножки, крылышки, две половины грудки и спинки). Выложить куски утки в глубокое блюдо.

Для приготовления желе взять 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян и варить на медленном огне, пока бульон не станет крепким. После этого выловить из него остатки пряностей и добавить раствор крахмала, дать загустеть, снять с огня, остудить, залить этим желе куски утки.

Подать к столу, когда желе как следует застынет.

 

Печенка ароматная

 

ПРОДУКТЫ

400 г свиной печени

1 ст. ложка водки

20 г петрушки и укропа

репчатый лук

корица

гвоздика

бадьян

перец

соль

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Печенку зачистить, промыть, ошпарить кипятком и варить с овощами и специями.

Готовую печенку вынуть из отвара, охладить и хранить в холодном месте.

При подаче печенку нарезать тонкими ломтиками.

Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, положить в центре тарелки, а сверху в виде лестницы уложить тонкие ломтики.

 

Язык ароматный

 

ПРОДУКТЫ

300 г языка

60 мл соевого соуса

(50 мл подается, отдельно)

1 ст. ложка водки

10 г имбиря.

репчатый лук

по 20 г петрушки и укропа

бадьян

корица

гвоздика

перец

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленные языки, лучше свиные, отварить до готовности с овощами и специями. Готовые языки вынуть и положить в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снять с них кожу. После этого языки охладить и хранить в холодном месте.

Перед подачей на стол языки нарезать тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, положить посередине тарелки, а сверху в виде лестницы уложить ломтики языка.

 

Креветки заливные

 

ПРОДУКТЫ

230 г консервированных креветок

400 г желе

Для желе:  

400 г рыбных костей

15 г желатина

2 ст. ложки водки

по 20 г моркови и репчатого лука

40 г имбиря.

по 10 г петрушки и сельдерея.

бадьян

перец

корица

гвоздика

яйца

уксус 9 %-ный

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешать до полного растворения. После этого в бульон добавить соль, перец, уксус, специи, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешать.

Когда бульон вновь закипит, в него влить оставшуюся оттяжку, довести до кипения и продолжать варку на слабом огне в течение 10–15 минут.

Готовое желе процедить горячим через полотно.

Для приготовления оттяжки взять яичные белки, слегка их взбить, добавить холодный бульон и хорошо размешать. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растереть с луком и соединить с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.

Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, положить в специальные формочки или небольшой противень, залить подготовленным желе и поставить в холодное место.

Застывшее желе с креветками нарезать ломтиками и положить на тарелку.

 


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 141; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!