Суп грибной с перловой крупой
На 2 л воды: 30 г сушеных грибов, 0,8 кг картофеля, 80 г перловой группы (можно другой), 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, черный перец, зеленый лук, петрушка, соль по вкусу.
Предварительно замоченные на 2–3 часа сушеные грибы варить в той же воде 2,5–3 часа. Перебранную и промытую перловую крупу залить подсоленной водой и варить 2,5 часа. Масло распустить в кастрюле, положить туда нарезанный лук, морковь, сельдерей, отваренные нарезанные грибы, перец, лавровый лист и обжарить. Потом добавить готовую перловую крупу, влить грибной бульон и варить на слабом огне 10 минут, затем опустить нарезанный картофель и варить до готовности. Заправить суп измельченной зеленью лука, петрушки, добавить сметану, снять с огня и выдержать под крышкой 10 минут.
Солянка грибная
На 1,5 л воды: 50–60 г сушеных белых грибов, 2 стакана свежей и 1,5 стакана квашеной капусты, 2 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, пучок укропа, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, сок из половины лимона, 2 ст. ложки черных маслин, черный перец, лавровый лист
Предварительно замоченные сушеные грибы варить в той же воде до размягчения. Затем достать их из бульона, дать остыть и измельчить в виде соломки. Такими же ломтиками нарезать сельдерей, морковь, корень петрушки. Положить грибы и коренья в бульон и варить дальше. Свежую и квашеную капусту смешать и тушить вместе с измельченными помидорами и луком до размягчения. Промыть соленые грибы, затем обдать их кипятком, измельчить ножом и опустить в бульон. Варить на медленном огне 15–20 минут. Готовую солянку заправить сметаной и добавить сок лимона. Перед подачей на стол добавить черные маслины.
|
|
|
Суп из лисичек
0,5 кг лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень, специи по вкусу
Шпик измельчить и истолочь в ступке. Мелко нарезанный лук пассеровать в шпике 8–10 минут до размягчения. Лисички промыть, заправить пассерованным луком и тушить на медленном огне 40–45 минут. Затем грибы заливают кипятком, солят и доводят до кипения. Смешивают сметану с мукой, чтобы не было комочков, и заправляют суп. Добавляют специи по вкусу.
Суп из опят
0,4 кг опят, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу
Шляпки опят промыть и уложить в кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и растопленным маслом. Слегка потушить, посолить по вкусу, затем долить воды и варить на медленном огне 20–25 минут после закипания. Развести муку холодной водой, влить в суп и кипятить несколько минут. Заправить сметаной и специями, перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
|
|
|
Русский грибной суп
1,5 л бульона, 7–8 штук средних белых грибов, 2 желтка, 4 картофелины, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки топленого масла, лимонная кислота или квас, лавровый лист, зелень, тмин, соль по вкусу
Лук, морковь, коренья петрушки помыть, нашинковать соломкой и слегка спассеровать на топленом масле. Грибы промыть, нашинковать, добавить в овощи и пассеровать до готовности. В кастрюлю с мясным или овощным кипящим бульоном опустить нарезанный картофель, пассерованные коренья и грибы и варить на медленном огне 20–25 минут. Муку, поджаренную на топленом масле, развести небольшим количеством холодной воды, размешать и влить, помешивая, в суп. Заправить суп солью, тмином, перцем, лимонной кислотой или небольшим количеством хлебного кваса, дать вскипеть и снять с огня. Яичный желток взбить со сметаной, развести небольшим количеством бульона и влить, помешивая, в суп. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
|
|
|
Борщ с грибами
2 л бульона, 0,25 кг свежих грибов, пучок свекольной ботвы, 6–8 клубней картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата‑пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки масла, соль, лимонная кислота, специи, зелень по вкусу
Морковь, корень петрушки, лук нашинковать и спассеровать на растительном или сливочном масле с томатной пастой. Грибы отварить, достать из бульона, мелко нарезать и слегка обжарить. Свекольную ботву нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленного кипятка. В кипящий грибной бульон положить нарезанный картофель. За 5–7 минут до готовности картофеля опустить в бульон грибы, ботву, пассерованные овощи и кипятить 5 минут. Заправить борщ поджаренной на сливочном масле и разведенной в воде мукой, перцем, лимонной кислотой, сахаром, солью, лавровым листом, зеленью и дать покипеть несколько минут. К борщу подать сметану.
Суп молочный с грибами
150 г свежих или 40 г сушеных белых грибов, 0,5 л молока, 500 г картофеля, 2 головки лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу
Свежие грибы помыть, отваривать в течение 15 минут, затем вынуть из бульона, нарезать, смешать с нашинкованным луком, добавить масло, немного отвара и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон влить 0,3 л молока и вскипятить. В кипящий отвар опустить нарезанный картофель, за десять минут до готовности положить тушеные грибы, посолить. Взбить яйцо с 0,2 л молока, влить в суп и довести до кипения.
|
|
|
Вторые блюда из грибов
«Колдуны» из картофеля и грибов
Для теста: 12 клубней картофеля, 0,5 стакана муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла
Для фарша: 10 свежих грибов среднего размера (шампиньонов, рядовок, синего корня и др.) или 100 г сушеных, 4 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль, перец, зелень укропа
Картофель помыть, отварить в мундире, охладить, очистить от кожуры. Затем натереть на мелкой терке, добавить взбитое яйцо, муку, посолить по вкусу и вымесить до получения мягкого картофельного теста. Грибы помыть, отварить в подсоленной воде, вытащить из отвара (отвар можно использовать для приготовления супа), нарезать мелкими кубиками. Спассеровать на растительном масле лук, мелко нарезать сваренное вкрутую яйцо и зелень укропа. Смешать все с грибами, посолить и поперчить фарш и хорошо перемешать. Картофельное тесто раскатать тонким слоем, рюмкой выдавить небольшие лепешки. На середину лепешки положить фарш, смазать края теста яйцом и защипать, как пельмени. Опустить в подсоленную кипящую воду, варить до готовности (пока не всплывут). Шумовкой переложить в тарелку, посыпать жареным луком, мелко нарезанной зеленью. Полить слегка растопленным сливочным маслом.
Еще вкуснее «колдуны» получаются с начинкой из сушеных грибов. Для этого сушеные грибы замочить в теплой воде примерно на час, промыть и отваривать в течение 30 минут. Вытащить грибы из бульона, остудить, мелко нарезать и слегка обжарить в течение 10 минут, следя, чтобы не подгорели. Далее технология приготовления такая же, как из свежих грибов.
Жареные рыжики
10 рыжиков, 3–4 ст. ложки муки или сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 4 чайные ложки сметаны
Крепкие шляпки рыжиков среднего размера не мыть, а протереть чистой тряпочкой. Посолить их, не разрезая, с обеих сторон. Затем обвалять каждую шляпку в муке или панировочных сухарях. Разрезать репчатый лук крупными кольцами. Разогреть на сковороде растительное масло, выложить рыжики пластинками вниз, окружив кольцами лука. Жарить минуты две, до образования корочки, затем быстро перевернуть, положить на пластинки каждого гриба по 1/3 чайной ложки сметаны и жарить столько же. Грибы внутри должны быть сыроватыми, сочными.
Фаршированные сморчки
6 крупных сморчков, 0,5 стакана рисовой или гречневой крупы, 2 головки лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 6 чайных ложек сметаны, соль и перец по вкусу
У крупных сморчков полностью отрезать ножки, шляпки не разрезать пополам, а лишь слегка надрезать в месте соединения с ножкой, для того чтобы тщательно вымыть их изнутри. Отваривать шляпки и отрезанные ножки в течение 10 минут.
Приготовление начинки: слегка недоваренный рис или гречневую крупу смешать с мелко нарезанными, обжаренными в течение нескольких минут ножками и пассерованным луком.
Посолить и поперчить начинку по вкусу и заполнить ею полости отваренных шляпок. Слегка поджарить сморчки с обеих сторон, сложить в сотейник или глубокую сковороду с крышкой, добавив 0,5 стакана грибного бульона и ложку сливочного масла. Запекать в умеренно нагретом духовом шкафу полчаса. Подавать горячими со сметаной.
Голубцы с грибами
0,5 кг шампиньонов, 1,5 стакана риса, 4 ст. ложки сливочного масла, растительное масло для жарения, зелень, соль, перец по вкусу
Очистить и промыть шампиньоны. Отваривать в течение 20 минут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Оставить 5–7 грибов небольшого размера целыми, остальные мелко порезать. Сварить в грибном отваре рис и половину его смешать с измельченными грибами, добавив мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, немного молотого перца, соль по вкусу. Ошпарить молодые виноградные листья и завернуть в них фарш. Тщательно обжарить с обеих сторон. Полить отделенный рис горячим растопленным маслом и выложить на блюдо. Сверху поместить голубцы, между ними – целые отваренные грибы. Подавать горячими, можно со сметаной.
Жаркое из сушеных грибов
Для жаркого: 150 г сушеных грибов, 1,5 стакана молока, 3 яичных белка, 5 ст. ложек панировочных сухарей (лучше ржаных), 4–5 ст. ложек сливочного масла, соль, специи по вкусу, пучок зелени
Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка лимонного сока
Сушеные грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки и др.) замочить в молоке, разведенном кипяченой водой, примерно на 5–6 часов. Затем отварить грибы в этом же растворе на медленном огне примерно 0,5 часа. Грибы вынуть из отвара и окунуть в сбитые добела белки; добавив соль и специи, обвалять в панировочных сухарях и пожарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью.
Отвар можно использовать для приготовления соуса к этому же или иному блюду. К отвару добавить сливки, растопленное сливочное масло, яичный желток, лимонный сок, соль по вкусу. Смесь взбить миксером.
Гуляш грибной
0,3 кг грибов, 1 луковица, 1 крупный сладкий перец, 2 помидора, 20 г сала, соль, специи по вкусу
Обжарить лук на свином сале. Почистить и порезать грибы, смешать с луком, добавить нарезанный сладкий красный перец, помидоры, соль и тушить 30 минут. Если вместо сладкого перца взять красный сорт гогошары, у которого одна камера острая, блюдо получится пикантным.
Пирог с опятами
Для теста: 3 стакана муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу
Для начинки: крупные опенки, растительное масло для обжаривания, соль, перец по вкусу
Маргарин мелко порубить с мукой, тщательно перемешивая. Сметану размешать с яйцами, посолить и вылить в смесь муки с маргарином. Замесить тесто, поделить его на две лепешки и поместить в холодильник на 40 минут. На смазанный растительным маслом противень положить раскатанный пласт. На него выложить начинку из грибов и накрыть вторым раскатанным пластом, завертывая его края под нижний пласт. Верхний пласт разрезать ножом на полоски шириной 2–3 см. Смазать пирог яйцом и выпекать в горячей духовке. Сметану размешать с солью, достать из духовки пирог и ложкой через надрезы влить сметану в начинку. Прикрыть пирог пергаментом и полотенцем и дать постоять для пропитки.
Приготовление начинки: промытые крупные опенки крупно нарезать, обсушить на полотенце, посолить, поперчить и обжаривать в кипящем растительном масле на сковороде, затем поставить сковороду в духовку, чтобы опята подсохли и стали хрустящими. Такими опятами начинить пирог. После впитывания сметаны начинка становится очень сочной.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 191; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!