Классификация пищевых продуктов и химических соединений в пищевых продуктах
В зависимости от назначения ПП подразделяются на 3 группы (с. 31п):
1-я группа – продукты массового потребления, выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения.
2-я группа – лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты, специально созданные для лечебного и профилактического питания. В эту группу входят витаминизированные, низкожировые (снижение жира на 33%), низкокалорийные продукты (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина.
3-я группа – продукты детского питания, специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.
С учетом общих характерных признаков и особенностей использования все ПП объединены в однородные группы продуктов (с. 32п):
- молоко и молочные продукты;
- мясо и мясные продукты;
- рыба, рыбные продукты и морепродукты;
- яйца и яйцепродукты;
- пищевые жиры;
- крупы и макаронные изделия;
- мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;
- овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные;
- сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;
- консервы и концентраты;
- вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);
- минеральные воды.
(с. 33) ПП представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения условно классифицируют следующим образом (с. 33п):
|
|
|
1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они условно носят неалиментарный характер. К этой группе относят природные соединения, которые обладают антиалементарными токсичными свойствами, например соланин в картофеле, фазин в фасоли, или препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины.
3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Их называют контаминантами, ксенобиотиками или чужеродными химическими веществами. Эти вещества могут быть как органической, так и неорганической природы, в том числе и микробиологического происхождения.
Термины и определения
Пищевые продукты (ПП) – продукты, произведенные из пищевого сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.
Продовольственное сырье (ПС) – объекты растительного, животного, микробиологического, минерального происхождения, вода, используемая для производства ПП.
|
|
|
Безопасность ПП – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия ПП на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.
ДСД – допустимая суточная доза.
ПДК – предельно допустимая концентрация.
ДСП – допустимое суточное потребление.
ЛД50 – среднесмертельная доза, т.е. доза, которая вызывает гибель 50% подопытных животных.
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.
Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества. Важная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.
Политика в области качества - основные направления, цели и задачи предприятия в области качества, сформулированные его высшим руководством.
|
|
|
Управление качеством - совокупность методов и деятельности, используемых для удовлетворения требований к качеству.
Фальсификация ПП и ПС – изготовление и реализация поддельных ПП и ПС, несоответствующих своему названию и рецептуре.
Идентификация ПП и ПС – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.
Нормативный документ (НД) – документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов и доступный широкому кругу пользователей.
Сертификация – форма осуществления органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.
Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.
Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.
Третья сторона – лицо или орган, признанные независимыми ни от поставщика (первая сторона), ни от покупателя (вторая сторона).
|
|
|
Проверка соответствия – подтверждение соответствия продукции (процесса, услуги) установленным требованиям посредством изучения доказательств.
Испытание – техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам. Испытания осуществляют в испытательных лабораториях.
Аккредитация лабораторий – официальное признание того, что испытательные лаборатории правомочны осуществлять конкретные испытания или конкретные типы испытаний.
Надзор за соответствием – повторная оценка с целью убедиться в том, что продукция (процесс, услуга) продолжает соответствовать установленным требованиям.
Контроль – оценка соответствия путем измерения конкретных характеристик продукта (частное понятие оценки соответствия). Контроль включает два элемента: получение информации о фактическом состоянии объекта (для продукции – о ее качественных и количественных характеристиках) и сопоставление полученной информации с установленными требованиями с целью определения соответствия, т. е. получение вторичной информации.
Производственный контроль – соблюдение стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции.
Ведомственный и государственный контроль складывается из соответствующих требований и обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в РФ и за рубежом. Его осуществляют: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование), Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), Комитет РФ по торговле, Государственный таможенный комитет РФ, Министерство внутренних дел РФ, Государственная инспекция по заготовкам и качеству сельскохозяйственной продукции, Государственная ветеринарная инспекция РФ, Торгово-промышленная палата, Бюро товарных экспертиз и т. д.
Знак соответствия – защищенный в установленном порядке знак, применяемый (или выданный органом по сертификации) в соответствии с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что данная продукция (процесс, услуга) соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу. Знаком соответствия маркируется товар и в том случае, если он соответствует всем требованиям стандарта.
Маркировка продовольственных товаров – средство обеспечения контроля их качества. Маркировки подразделяются на транспортные и маркировки потребительских товаров в зависимости от вида тары и упаковки.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 803; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!