Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
Кукурузную муку смешивают с просеянной пшеничной и из 1/3 этой массы замешивают на воде пресное жидкое тесто, добавляют в него мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, зелень, пряности, всыпают остальную муку и хорошо вымешивают (чтобы тесто отставало от рук), оставляют на 30 минут для расстойки. Затем формуют лепешки толщиной 1,5 см и диаметром 10–12 см и выпекают их в закрытой, смазанной маслом, сковороде на углях или в горячей золе.
Мука пшеничная 80, мука кукурузная 80, сало курдючное 25, лук репчатый 20, укроп 10, кинза 5, перец красный молотый, соль.
Чахолдах
Из молока, жира, яиц, сахара и муки замешивают пресное сдобное тесто. Из теста формуют длинные жгуты, нарезают их в виде небольших подушечек и обжаривают в раскаленном масле до образования румяной корочки. Готовый чахолдах обсыпают сахарной пудрой.
Мука пшеничная 160, молоко 60, яйцо 1/2 шт., жир 10, сахар 10, масло растительное 150.
Чой кабуд (зеленый чай)
Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, засыпают сухой зеленый чай, заливают кипятком, закрывают полотняной салфеткой и дают постоять 4–5 минут. Можно также сразу же после заварки (25–30 секунд) подержать чайник на слабом огне. Отдельно подают лепешки и сладости.
На чайник емкостью 1 л – чай 4 г.
Ширчой (чай)
В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.
|
|
|
Молоко 150, чай зеленый 1, вода 50, масло сливочное 10, соль.
Шербет виноградный
Для приготовления шербета используют недозрелый виноград. Ягоды винограда очищают от плодоножек, вымывают, заливают водой и кипятят не более 3 минут, затем охлаждают, отжимают сок, добавляют сахарный сироп, дают закипеть и охлаждают.
Виноград (недозрелый) 250, сахар 125, вода (для винограда) 90, вода (для сиропа) 125.
Шербет лимонный
С лимонов снимают цедру, измельчают, подсушивают. Сок лимонов отжимают. Из воды и сахара варят сироп, опускают в него цедру, проваривают 2–3 минуты. В горячий сироп вливают сок лимонов, хорошо размешивают и охлаждают.
Лимон 50, сахар 100, вода 190,
Шербет клубничный
Свежую клубнику перебирают, очищают от плодоножек, промывают под проточной водой, отжимают сок. Готовят сахарный сироп, немного остужают его и смешивают с клубничным соком. Готовый шербет охлаждают.
Клубника 250, сахар 50, вода 125.
Шербет вишневый
Готовят сахарный сироп. Из вишни удаляют косточки, отжимают сок. Вишневый сок смешивают с еще не остывшим сиропом, размешивают и охлаждают.
Вишня 250, сахар 400, вода 125.
Шербет гранатовый
|
|
|
Сок граната отжимают. В воде разводят сахар, варят сироп. В горячий сироп вливают гранатовый сок, размешивают и охлаждают.
Гранат 250, вода 250, сахар 100.
Пашмак (сахарная халва с мукой)
Сахар распускают в воде, добавляют лимонную кислоту и уваривают до образования густой карамельной массы. Выливают ее на металлическую или мраморную плиту и вытягивают до появления белого цвета. К этому времени в отдельной посуде растапливают масло, кладут в него муку и, помешивая, доводят до светло‑желтого цвета. Подготовленную муку распределяют ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытягивают в тонкие нити наподобие лагмана, нарезают их небольшими кусочками и сворачивают в виде колбасок. Пашмак – очень нестойкий продукт, при хранении увлажняется и теряет форму, поэтому его делают в небольших количествах и сразу же употребляют.
Сахар 250, мука пшеничная 40, масло топленое 10, вода 65, кислота лимонная.
Посетитель замечает официанту:
– Суп напоминает мне раствор стирального порошка.
– Странно, это одно из наших фирменных блюд. А вы, простите, часто пьете раствор стирального порошка?
|
|
|
* * *
В ресторане посетитель потребовал книгу жалоб.
– Что он там написал? – спросил позднее директор ресторана у официанта.
– Он ничего не написал, – ответил официант, – просто положил туда шницель.
* * *
– Официант, в моем пиве плавает муха!
– Ну и что же? Вы хотите, чтобы я бросил ей спасательный круг?
* * *
– Официант! – крикнул посетитель. – Принесите мне стаканчик амброзии.
– Чего, чего?
– Как? – возмутился посетитель, – Вы не знаете, что такое амброзия? Это напиток богов!
– Простите меня, всеблагий боже, я вас сразу‑то и не узнал!
* * *
Посетитель тщетно пытался разрезать бифштекс. Отчаявшись, подозвал официанта и попросил принести другой.
– Я не могу обменять ваш бифштекс, – сказал официант. – Вы его согнули.
* * *
Шеф‑повар в первый раз поручил ученику самостоятельно сделать надпись на торте: «С днем рождения!» Через час тот возвращается.
– Ну, как успехи?
– Все в порядке? Самое трудное бы по засунуть торт в пишущую машинку…
* * *
– Официант, это не пиво, а одна пеней А я хочу пить, а не бриться…
* * *
– Вам хорошо, – говорит писатель официанту. – Что бы вы ни написали, вам обязательно заплатят.
|
|
|
* * *
– Сегодня я могу рекомендовать отборных улиток. Наш ресторан славится ими, – говорит метрдотель посетителю.
– Нет, спасибо. Знаю я ваших улиток. Прошлый раз одна меня обслуживала.
Армянская кухня
Питание армянского народа, изменяясь в течение многих веков, приобрело свой национальный самобытный колорит.
Одним из основных продуктов питания армян является хлеб лаваш, выпекаемый на стенках тонира – круглого глиняного очага. Для приготовления лаваша берут муку, теплую воду, закваску (кислое тесто), соль и замешивают тесто, которое ставят в теплое место для брожения, затем делят его на шарики по 300–400 г и раскатывают в длинную широкую лепешку. Во многих районах республики сохранили древний обычай выпекать осенью лаваш про запас (на всю зиму). Высушенные лепешки складывают в стопки и хранят в сухих прохладных кладовых. Для восстановления мягкости сухой лаваш сбрызгивают водой и накрывают на некоторое время тканью.
Тонир применяется не только для выпечки хлеба. В нем пекут овощи, парят кашу, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд в армянской кухне связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их готовят, например путук, кчуч, тапак. Все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Армянская национальная кухня отличается пикантностью, остротой, что объясняется использованием многочисленных пряностей. Излюбленными из них являются черный перец, мята, кинза, базилик, эстрагон, чебрец, лук, чеснок, причем лук употребляется постоянно и в больших количествах, а чеснок – умереннее и чаще в маринованном, чем в свежем, виде. Для кондитерских изделий широко используют кардамон, корицу, гвоздику, ваниль, шафран. Характерно также и употребление в пищу большего, чем у других народов Востока, количества соли.
Из мясопродуктов употребляют говядину, баранину, птицу, причем характерно приготовление большого количества блюд из молотого мяса, к которому добавляются другие компоненты. Таковы кололак, схторац, толма и др. Имеются блюда и из натурального мяса, например, армянский шашлык (хоровац), пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы.
Очень высоко ценится в питании рыба, хотя ее и мало. Основной вид рыбы – форель, мясо которой отличается нежным вкусом.
Армяне – большие мастера по консервированию и приготовлению запасов на зиму мяса, рыбы, птицы. Например, бастурма (вяленое мясо), мясной суджук (колбаса), хозалухт (копченая свинина) и др.
Солидное место в армянской кухне занимают овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными. Кроме этого, они служат обязательными компонентами для приготовления супов и вторых блюд. Из культивированных овощей широко употребляют картофель, помидоры, перец, баклажаны, капусту, морковь, брюкву, свеклу, щавель, шпинат, кабачки и др. В процессе приготовления мяса, рыбы широко используют не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага). В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи, в рыбные – кизил, в грибные – алыча, чернослив, изюм.
Самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляются другие овощные или фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной рацион армян обогащается также и дикорастущими травами – их около трехсот.
Из супов очень распространены бозбаши, которые готовятся из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами и имеют слегка подкисленный вкус. Любят армяне и кололики (супы с фрикадельками), куриные супы, крупяно‑овощные (бобовые сочетаются в них с рисом и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, и все заправляется мацуном, пахтой), крупяно‑кисломолочные супы (слас, сарнапур и др.).
Широко употребляют блюда из зерновых – проса, ячменя, пшеницы, риса, бобовых, в ходу много мучных блюд. Из муки делают аришбу – вид лапши, а из поджаренной пшеницы – любую муку под названием «похнидз». Из пшеничной крупы с мясом – предпочтительно куриным – готовят очень вкусную вязковолокнистую кашу (ариса) – традиционное зимнее блюдо в армянской семье.
Весьма важную роль в армянской кухне играют молочные продукты. Они употребляются как в чистом виде, так и в виде компонентов и даже основы для многих блюд. Особое место в рационе армян занимают сыры. Из сыворотки мацуна (кислого молока) или пахты делают творог жажик, а также сухую пасту чортан для длительного хранения. Из мацуна, разбавляя его водой, взбивают масло. После того как снимают масло, остаток – кисловатый тан – употребляют как освежающий напиток; из него также варят спас – кисломолочный суп с пшеничной крупой.
В Армении любят печенье, в частности гату (круглая сладкая лепешка с поджаристой начинкой) и пахлаву (с ореховой начинкой).
Своеобразны национальные сладости, например суджух и алани – обязательные украшения новогоднего стола. Суджух готовят так: из виноградного сока варят дошаб – ароматный сироп темно‑вишневого цвета, на основе которого делают кисель; в этот кисель обмакивают цепочки нанизанных на нитку ядер грецкого ореха и затем их высушивают. Алани представляет собой высушенные персики, начиненные ореховой крошкой с сахаром. Также популярны чамич (изюм), грецкие и земляные орехи.
Рецепты блюд армянской кухни
Фасоль с уксусом и чесноком
Очищенные стручки фасоли нарезают соломкой, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито и охлаждают. При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают толченый чеснок и уксус.
Фасоль стручковая 230, уксус 3 %‑й 30, чеснок 1,5, зелень 10.
Шпинат с уксусом и чесноком
Готовят и подают так же, как и стручки фасоли с чесноком (описание см. выше).
Шпинат 400, чеснок 1,5, уксус 3 %‑й 20, зелень 10.
Лобуц (салат)
Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, оформляют нарезанным кольцами луком, веточками зелени и поливают растительным маслом и уксусом.
Фасоль красная 80, лук репчатый 25, масло растительное 15, уксус 3 %‑й 15, специи, зелень, соль.
4. Ишхан‑хашац (тушеная рыба)
Очищенную и выпотрошенную рыбу промывают, посыпают солью, кладут в кастрюлю, добавляют несколько стеблей эстрагона, вливают немного воды и припускают на слабом огне в течение 15–20 минут. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в холодном месте. Подают, украсив веточками эстрагона.
Форель 250, вода 50, зелень эстрагона (со стеблями) 40, соль.
Бозбаш ереванский (суп)
В гороховый суп, сваренный на мясном бульоне, добавляют нарезанные ломтиками яблоки, томат‑пюре, перец, порционные куски вареной баранины и варят еще 10 минут.
Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый 15, горох лущеный 30, картофель 75, яблоки 20, чернослив 10, томат‑пюре 10, перец красный стручковый, соль.
Бозбаш эчмиадзинский (суп)
Отварную баранину нарезают на куски, обжаривают, заливают процеженным бульоном, добавляют пассированный репчатый лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, перец овощной, стручки фасоли, бамию, картофель и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый 15, баклажаны 50, помидоры 90, стручковая фасоль 25, перец овощной сладкий 20, бамия 20, картофель 75, зелень петрушки 10, соль.
Бозбаш симанский (суп)
Баранью грудинку нарезают кусками по 50–60 г, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят, периодически снимая пену, до полуготовности. Затем мясо перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом, добавляют нарезанный лук, помидоры или томат‑пюре, муку и жарят все вместе до готовности мяса. Вливают процеженный бульон, кладут нарезанный кубиками картофель, кислые сливы, соль, перец, зелень и варят до готовности картофеля.
Баранина 125, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, помидоры 60, масло топленое 10, слива свежая (алыча) 25, пряная зелень, перец, соль.
Бозбаш тушинский (суп)
Нарезанную кусками по 35–40 г баранью грудинку варят до полуготовности. Бульон процеживают, а мясо и мелко нарезанный лук обжаривают, добавляют муку и продолжают жаренье до тех пор, пока мука не приобретет темно‑коричневый цвет. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном, кладут нарезанный картофель, очищенную от сердцевины, нарезанную дольками айву и варят до полуготовности айвы, после чего солят, перчат, опускают очищенные и нарезанные дольками яблоки и зелень, доводят до готовности всех продуктов на слабом огне.
Баранина 125, картофель 75, мука 5, масло топленое 10, лук репчатый 35, айва 40, яблоки 45, пряная зелень, перец, соль.
Бозбаш зимний (суп)
Баранью грудинку нарезают кусками по 30–40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности, затем вынимают. В отдельной кастрюле в небольшом количестве воды отваривают горох, затем в него перекладывают вынутую из бульона и промытую кипятком баранину, вливают процеженный бульон, добавляют лук, обжаренный с томатом‑пюре, картофель, курагу, перец, соль, пряную зелень и варят еще 15 минут.
Баранина 125, горох 45, картофель 100, лук репчатый 35, томат‑пюре 5, масло топленое 10, курага сушеная 25, зелень (сушеная), перец красный молотый, соль.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 353; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!