Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)
Мякоть баранины или говядины вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, зиру, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на 2–3 часа. Затем формуют фрикадельки весом 20–25 г. В сильно разогретом жире обжаривают репчатый лук и часть моркови, нашинкованные соломкой, заливают водой так, чтобы вода покрыла продукты, доводят до кипения, закладывают фрикадельки и тушат 10–15 минут. После этого добавляют оставшуюся часть моркови, воду, соль, специи, засыпают предварительно замоченный рис и доводят до готовности. При подаче укладывают горкой, сверху – фрикадельки и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из лука, граната и других овощей.
Для фрикаделек: баранина 115, или говядина 110, лук репчатый 30, чеснок 2, зира 1, или анис 1;
для плова: рис 100, морковь 120, лук репчатый 40, сало баранье 40, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль.
32. Угро‑плов
Мясо нарезают на кусочки по 25–30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10–15 минут. Из муки и воды замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, укладывают в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов посыпают рубленой зеленью.
|
|
|
Баранина 110, сало топленое 40, лук репчатый 50, морковь 100, зелень 10, соль, специи; для лапши: мука 150, вода 75.
Плов с курицей
Курицу рубят и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный репчатый лук, морковь, шинкованную соломкой, и жарят все вместе 5–10 минут. Затем заливают водой, тушат еще 10–15 минут, закладывают предварительно замоченный рис и варят. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку котла плотно закрывают и доводят до готовности на медленном огне. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут кусочки курицы и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из свежих овощей.
Куры полупотрошеные 200, сало топленое 40, рис 100, лук репчатый 50, морковь 120, зелень 10, специи, соль.
Палови «Хаваскор»
В разогретом до 180–190° жире пассируют лук, нарезанный соломкой, кладут мясо и обжаривают его до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, жарят еще 7–8 минут, заливают водой так, чтобы она покрыла продукты, вводят предварительно замоченный горох и тушат еще 20 минут. После этого кладут кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, доливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут кусочки мяса и посыпают зеленью.
|
|
|
Баранина 160, сало топленое 60, морковь 130, лук репчатый 50, горох 10, кишмиш 10, барбарис 5, рис 120, зелень 15, специи, соль.
Шавля
Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, добавляют соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассированный лук, рис и варят до загустения. После этого закрывают посуду крышкой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Рис 80, баранина 60, сало баранье 15, морковь 40, лук репчатый 15, перец, соль.
Хушан
Из муки, яиц, воды, соли замешивают крутое тесто, через 30–40 минут раскатывают его в пласт толщиной 2 мм и нарезают ромбами или квадратами 5×5 см. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой или мелко рубят, смешивают с предварительно замоченным и очищенным от кожицы горохом нут, добавляют мелко нарезанный лук, соль, пряности, тщательно перемешивают. Этим фаршем начиняют пельмени, которые вылепливаются в форме полумесяцев или треугольников. Пельмени обжаривают в перекаленном масле до золотистого цвета. Для приготовления мясного соуса (кайлы) небольшие кусочки мяса с косточками обжаривают вместе с нарезанным кубиками луком, добавляют нарезанные соломкой свеклу, репу, небольшими кубиками – картофель, все перемешивают и продолжают жарить еще 5–7 минут, затем вливают немного воды, добавляют соль и доводят до кипения. Сверху кладут обжаренные пельмени, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь примерно на 40 минут. За 10 минут до готовности кладут пряности. При подаче на стол в блюдо или тарелки скачала кладут овощи, затем пельмени, все поливают соусом. Готовый хушан можно также залить катыком или сметаной.
|
|
|
Для теста: мука пшеничная 120, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль; для фарша: баранина (мякоть) 100, горох нут 115, лук репчатый 60, перец красный и черный молотый, соль; для кайлы:
мясо 125, лук репчатый 50, картофель 125, репа 600, свекла 175, сало курдючное или масло растительное 25, зелень 5, перец красный и черный молотый, соль.
Халиса
Традиционное таджикское блюдо, которое лишь условно можно отнести к кашам. Обычно готовят халису к разным торжествам. Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно. Высококачественную яровую пшеницу перебирают, тщательно промывают, заливают водой и кипятят в течение 1,5 часа. Затем откидывают на дуршлаг, после чего несколько подсушенные, не содержащие достаточно влаги зерна, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную густую массу перекладывают в эмалированную посуду и накрывают. В отдельном котле отваривают мясо (лучше баранину, но можно говядину или телятину), снимая пену с поверхности бульона. Через час после закипания добавляют мелко нарезанный лук, после чего варят еще 2–3 часа. В котел с мясом опускают подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешивают, чтобы не образовались комки, и варят на медленном огне в течение 3–4 часов, периодически помешивая. Халиса должна быть слабо соленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей. Готовую халису кладут на блюдо, сверху заливают кайлой. Кайлу готовят так: мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают в отдельной посуде в раскаленном масле вместе с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным горохом нут. Затем добавляют немного воды и варят до готовности, после чего солят и перчат.
|
|
|
Для халисы: пшеница 250, мясо 250, лук репчатый 125, пудра сахарная, корица, соль;
для кайлы: мясо 125, горох 50, морковь 75, лук репчатый 75, масло растительное 50, перец, соль.
Манты из кислого теста
Дрожжи разводят теплой водой, добавляют соль, просеянную муку, воду, хорошо вымешивают, после чего оставляют для брожения на 1,5–2 часа. Готовое тесто делят на кусочки по 25–30 г и раскатывают из них тонкие лепешки с утолщенной серединой. Мякоть баранины и курдючное сало рубят секачом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, все перемешивают. На каждую лепешку кладут мясной фарш, защипывают края к середине, придавая мантам круглую или овальную форму. Отваривают на пару. Подают на стол с кислым молоком, сливками или сливочным маслом.
Для теста: мука пшеничная 120, вода 400, дрожжи 5, соль; для фарша: баранина 150, сало курдючное 25, лук репчатый 50, перец, соль.
Манпар
В просеянную пшеничную муку вбивают яйцо, вливают воду, добавляют соль, замешивают крутое тесто и оставляют его для расстойки примерно на час. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1–1,5 мм и нарезают квадратами 1×1 см, отваривают их в подсоленной воде и смазывают маслом. Мясо нарезают маленькими кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют нарезанные помидоры, заливают кипятком, заправляют солью, лавровым листом, перцем и тушат на медленном огне 10–15 минут, затем кладут нарезанные кубиками картофель и сладкий перец. За несколько минут до готовности кайлы добавляют чеснок и пряную зелень.
Яйца взбивают, добавляют молоко, муку, соль и выливают на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет немного остынет, нарезают его в виде толстой лапши полосками. При подаче на стол лапшу разогревают, заливают кайлой, сверху укладывают нарезанный омлет и посыпают зеленью.
Для теста: мука пшеничная 120, яйцо 1/2 шт., вода 60, соль; для кайлы: мясо 125, масло растительное 25, лук репчатый 50, помидоры 50 (или томат‑паста 10), картофель 125, перец сладкий 25, зелень (кинза и базилик) 10, чеснок 5, перец красный и черный молотый, соль;
для омлета: яйцо 1 шт., молоко 40, мука 5, масло растительное 5, соль.
40. Самбуса‑варахин (пирожки)
Пресное тесто раскатывают в тонкую лепешку, смазывают ее топленым маслом и заворачивают в жгут. Затем жгут спиралеобразно закручивают и нарезают кусочками по 50 г. Каждый кусочек в гною очередь раскатывают до тонкой лепешки, которую смазывают маслом, укладывают на нее фарш, а затем защипывают края, придав ей форму треугольного пирожка. Выпекают в жарочном шкафу.
Для приготовления фарша измельченное на мясорубке мясо посыпают перцем и обжаривают с нарезанным соломкой луком.
Мука пшеничная 40, масло топленое 15, баранина 50, лук репчатый 6, перец, соль.
Кулча
Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто. Оставляют его для брожения на 3–3,5 часа в теплом месте. Готовое тесто делят на куски по 200 г, из которых делают круглые лепешки с толстыми краями диаметром 12–15 см, середину лепешки накалывают. Выпекают кулчу в специальных печах – танурах, но можно выпекать и в духовке (в этом случае лепешки делают меньшего размера).
Мука пшеничная 250, молоко 60, жир бараний 10, дрожжи 10, соль.
Пилита (изделие из теста)
Кислое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и разделывают на равные куски, затем раскатывают их полосками длиной в 60–70 см, складывают пополам и переплетают. После этого жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.
Мука пшеничная 50, сахар 10, масло хлопковое 10, дрожжи.
43. Тухум‑барак (изделие из теста)
Пресное тесто, замешанное с молоком, тонко раскатанное, нарезают на полоски длиной 20 см и шириной 8 см, полоски складывают вдвое по длине, защипывают края с двух сторон так, чтобы получились мешочки, которые наполняют фаршем и защипывают с третьей стороны. Тухум‑барак отваривают в кипящей подсоленной воде.
Для приготовления фарша обжаривают нарезанный соломкой репчатый лук в сильно нагретом топленом масле, затем охлаждают и добавляют мелко рубленные, сваренные вкрутую, яйца. К тухум‑бараку отдельно подают сметану.
Мука пшеничная 100, масло топленое 50, яйцо 3 шт., лук репчатый 15, молоко 25, сметана 20, соль.
Ширмоль
Для приготовления закваски семена аниса кипятят в небольшом количестве воды. Анисовой водой заливают раздробленный горох нут. В небольшой котел всыпают немного отрубей, ставят на них чашку с горохом, прикрывают ее пиалой, засыпают сверху отрубями и накрывают котел. Котел ставят на камни или кирпичи и кладут под него тлеющие угли так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была постоянная теплая температура в течение 12–14 часов. К тому времени горох начнет выделять пену – это и будет закваска. Пену снимают ложкой, разводят ее в воде, всыпают половину муки и замешивают опару – пайгир. Пайгир скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 5–6 часов. Затем добавляют остальную муку, воду, замешивают и хорошенько обминают тесто, дают ему постоять 20 минут, делают из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр накалывают вилкой, а края слегка надрезают ножом.
Ширмоль выпекают в раскаленном тануре. Лепешки меньших размеров выпекают также и в духовке, предварительно очень хорошо нагретой. Температуру по мере выпечки (около 20 минут) постепенно убавляют.
Мука пшеничная 250, вода 125, нут 60, отруби пшеничные 30, семена аниса 3, соль.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 348; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!