Паприкаш дин карне (гуляш с красным перцем)



 

Мясо нарезают кусками весом по 15–25 г, обжаривают до образования корочки, кладут в сотейник, добавляют пассированный лук, томат‑пюре, муку, соль, чеснок, перец, заливают водой и тушат в закрытой посуде. Гарнируют овощами, крупами, макаронами.

Говядина 120, жир говяжий 10, лук репчатый 20, томат‑пюре 15, мука пшеничная 5, перец молотый красный 2, чеснок, гарнир 150, соль.

 

Токанэ дэ порк ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины с мамалыгой)

 

Свинину нарезают кусками весом по 20–25 г, обжаривают на жире до образования корочки, затем добавляют муку, томат‑пюре и продолжают жарку еще 5–6 минут, после чего вливают воду или бульон, вино, кладут пассированный лук, соль, перец молотый (паприку) и тушат до готовности. Подают с мамалыгой.

Свинина 110, комбижир свиной 10, томат‑пюре 10, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, вино виноградное белое 15, перец (паприка), гарнир 150, соль.

 

Пуй ку фасоле (цыпленок с фасолью)

 

Тушку цыпленка жарят до готовности: фасоль отваривают, заправляют маслом и поливают соусом, который готовят с мелко нарезанным пассированным луком и перцем (паприкой). При подаче – на фасоль кладут кусок цыпленка.

Цыплята 150, лук репчатый 25, масло сливочное 20, мука пшеничная 2, фасоль 170, перец 2, соль.

 

Костицэ дэ пурчел ку кляр (свиная отбивная в тесте)

 

От свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают и обжаривают их на рашпере до готовности. Из яиц, молока, сахара и соли замешивают тесто, в которое окунают и обжаривают их на сале. При подаче поливают маслом.

Свинина (корейка) 170, масло сливочное 10, сало свиное топленое 10, мука 15, яйца 10, сахар 1, молоко 15, гарнир 150.

 

40. Тефтели по‑молдавски в маринаде

 

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют лук, соль, перец и все это перемешивают. Из полученного фарша формуют шарики, обжаривают их, а затем тушат в маринаде 5–10 минут. При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.

Свинина или говядина 80, лук репчатый 15, маргарин животный 10, зелень петрушки и укропа 8; для маринада: морковь 20, лук репчатый 15, петрушка 10, томат‑пюре 106, перец черный, лавровый лист, мука 15, масло подсолнечное 10, вино сухое белое 20, соль.

 

Гивеч из баранины (рагу)

 

Баранину нарезают порционными кусками, обжаривают в смеси сливочного и подсолнечного масла, перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком и тушат (молодую баранину –20 минут, старую – 50). К мясу добавляют нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны, кабачки, тушат 10 минут, затем заливают томатным соусом, кладут стручковую фасоль, сладкий перец, цветную капусту, солят и доводят до кипения. Сверху кладут нарезанные помидоры, посыпают рубленой зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным чесноком, ставят в духовку на 15–20 минут.

Баранина 125, масло (сливочное и подсолнечное) 10, картофель 75, лук репчатый 35, морковь 20, петрушка 10, баклажаны 30, кабачки 25, капуста цветная100, фасоль зеленая стручковая 10, помидоры 30, томатный соус 50, зелень, чеснок, перец, соль.

 

Паприкаш из свинины

 

Свинину нарезают кубиками, обжаривают с мелко нарезанным луком, добавляют немного кипятка и тушат под крышкой. К концу тушения кладут спассированный томат‑пюре или свежие помидоры, соль, перец, лавровый лист, пассированную муку, разведенную небольшим количеством воды, посыпают красным перцем (паприкой), ставят в духовку и доводят до готовности.

При подаче на стол паприкаш посыпают свежим перцем и зеленью. Отдельно подают мамалыгу.

Свинина 125, лук репчатый 75, томат‑пюре 10, жир 15, мука 5, зелень, перец (черный и паприка), соль.

 

Вицел (телятина с айвой)

 

Телятину рубят кусками, как для рагу, посыпают солью, черным перцем, поджаривают на масле до золотистого цвета, добавляют томатный сок, обжаренный лук, красный перец и кипятят 10–15 минут. Затем кладут нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушат еще 5–7 минут. При подаче на стол в тарелку кладут 3–4 куска телятины, немного айвы, поливают соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпают зеленью.

Телятина 125, айва 75, масло сливочное 35, лук репчатый 75, сок томатный 50, сахар, зелень, перец (черный и красный), соль.

 

Кифтелуцэ

 

Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, немного молока, хорошо размешивают, затем чайной ложкой разделывают на маленькие шарики (тефтели) диаметром 1,5 см, панируют в муке и обжаривают в подсолнечном масле.

Тефтели складывают в сотейник, заливают приготовленным соусом и тушат 20–25 минут. За несколько минут до готовности всыпают мелко нарезанный чеснок, зелень. Кифтелуцэ подают в глубоких тарелках вместе с соусом. Соус готовят так: морковь, петрушку, лук‑порей, сельдерей нарезают соломкой, обжаривают вместе с томатом‑пюре, добавляют пассированную муку, соль, сахар, перец, белое сухое вино и кипятят на слабом огне 10–15 минут.

Говядина 125, лук репчатый 55, молоко 10, мука 10, масло подсолнечное 20, чеснок, перец, соль;

для соуса: морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук‑порей 5, томат‑пюре 20, сухое вино 30, сахар, мука, чеснок, зелень, перец, соль.

 

Индейка с абрикосами

 

Индейку нарезают кусками, жарят на сливочном масле, складывают в кастрюлю. Нарезанный лук обжаривают, смешивают с томатом‑пюре, сахаром, перцем, корицей, вином, перекладывают в кастрюлю с индейкой, перемешивают и тушат 30 минут. Затем добавляют свежие абрикосы, пассированную, разведенную бульоном муку, лавровый лист, соль и тушат на слабом огне еще 10–12 минут. В конце тушения добавляют мелко нарезанный чеснок и зелень. Так же готовят и курицу, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливками.

Индейка 175, абрикосы (без косточек) 40, лук репчатый 55, масло сливочное 35, мука 5, томат‑пюре 10, вино белое сухое 30, соус томатный 60, сахар, чеснок, зелень, лист лавровый, перец, соль.

 

46. Утка по‑домашнему

 

Обработанную утку рубят на куски и поджаривают на утином жире до образования румяной корочки, затем складывают в сотейник, заливают водой так, чтобы куски утки были только покрыты, тушат около 20 минут. Лук мелко нарезают, слегка обжаривают в том же жире, на котором жарилась утка, добавляют томат‑пюре и продолжают жарить до тех пор, пока томат не станет густым. Всыпают предварительно подсушенную на сковороде пшеничную муку, вливают сок, образовавшийся при тушении утки, тщательно перемешивают, добавляют перец, соль, лавровый лист, дают закипеть. Полученным соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей на стол кладут в соус тертый чеснок.

Утка 350, лук репчатый 55, томат‑пюре 10, мука 5, перец молотый (черный и красный), чеснок, лист лавровый, соль.

 

Дроб (бараний сальник)

 

Сердце, легкое, печень барашка обжаривают вместе с луком, тушат до готовности. Пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, соль, перец, пряную зелень, хорошо вымешивают. Промытый сальник разрезают на квадраты 15×15 см, на каждый кладут фарш, заворачивают в виде голубцов, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень, посыпают тертой брынзой и запекают в духовке. Дроб подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью, на гарнир кладут отварной картофель и свежие помидоры.

Ливер 125, сальник бараний 1 шт., жир 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 110, брынза тертая 15, зелень, перец, соль.

 

Мусака с барашком

 

Овощи нарезают кружочками, мясо кусочками (как для гуляша), слегка отбивают. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной маслом, кладут слоями баклажаны, лук, кабачки, мясо. Через каждые 2–3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Сверху поливают подсолнечным маслом и сметаной. Выпекают в духовке в течение часа.

Баранина 125, баклажаны 100, помидоры 45, кабачки 50, лук репчатый 75, сметана 60, масло подсолнечное 10, зелень (укроп и петрушка) 10, чеснок 5, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

 

Мусака со свиным фаршем

 

Свинину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропускают через мясорубку, перемешивают, солят, перчат и слегка поджаривают на подсолнечном масле, после чего смешивают со сметаной и сырым яйцом. У кочана капусты удаляют кочерыжку, заливают кипятком и варят 5 минут, затем вынимают из воды, разбирают листья. Дно и стенки сотейника смазывают салом, укладывают в 2–3 слоя листья капусты, на капусту фарш, затем снова слой листьев, на листья – фарш, накрывают листьями капусты. Поливают сметаной, посыпают тертыми сухарями, сбрызгивают маслом. Выпекают в духовке 30–35 минут. Готовую мусаку выкладывают на блюдо, разрезают на части, поливают сметаной, посыпают зеленью.

Свинина 125, капуста 250, лук репчатый 55, картофель 35, морковь 20, сметана 30, масло подсолнечное 17, яйцо 1/2 шт., сухари 5, зелень, перец, соль.

 

Мусака с бараньим фаршем

 

Баранину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль, перемешивают. Фарш обжаривают, смешивают со сметаной и сырыми яйцами. Баклажаны нарезают кружочками толщиной в палец, кладут под пресс. Затем баклажаны посыпают солью и перцем, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон. Сотейник смазывают салом, посыпают сухарями, кладут слоями баклажаны и мясной фарш. Все накрывают баклажанами, сверху кладут нарезанные кружочками помидоры, посыпают зеленью, заливают сметаной и запекают в духовке.

Баранина 125, баклажаны 100, лук репчатый 55, картофель 25, морковь 10, сметана 30, масло подсолнечное 15, мука 10, яйцо 1/2 шт., помидоры 75, зелень, перец, соль.

 

Почки на решетке

 

Почки телячьи или бараньи освобождают от излишнего жира, надрезают вдоль и внутри посыпают солью, перцем, смазывают подсолнечным или хлопковым маслом и жарят на решетке. При подаче почки сбрызгивают соком лимона или виноградным уксусом, посыпают зеленью. На гарнир подают свежие или консервированные огурцы, помидоры, лук зеленый.

Почки 130, масло подсолнечное 3, лимон 1/2 шт., или уксус виноградный 20, гарнир 80, перец 0,05, зелень петрушки, соль.

 

Печень на рашпере

 

Обработанную печень разрезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, смачивают маслом и жарят на рашпере. При подаче посыпают зеленью. На гарнир подают огурцы и помидоры.

Печень 130, масло подсолнечное 5, огурцы 80, помидоры 80, перец 0,05, зелень петрушки или укропа 8, соль.

 

53. Гивеч ку легуме (овощное рагу по‑молдавски)

 

Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, петрушку, лук, баклажаны обжаривают на масле и тушат с небольшим количеством бульона или воды, туда же кладут помидоры, разрезанные на четыре части, ошпаренный перец и тушат до готовности. После этого добавляют сваренные фасоль и горох, сахар, чеснок и специи.

Подают в качестве самостоятельного блюда, или как гарнир к вареной, жареной или тушеной говядине, свинине, баранине, а также и рыбе.

Кабачки 40, фасоль 20, горох лущеный (зеленый) 20, морковь 40, петрушка 15, баклажаны 45, помидоры 40, или томат‑пюре 15, перец сладкий 20, лук репчатый 15, масло или сало растительные 25, сахар 2, чеснок 1,5, корица, гвоздика, лист лавровый, соль.

 

54. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по‑молдавски)

 

Свинину, пропущенную через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассированными кореньями, луком, солью и перцем. Полученный фарш заворачивают в ошпаренные капустные или виноградные листья, голубцы кладут на противень, заливают соусом из сметаны и томата‑пюре и запекают. Гарнируют мамалыгой.

Капуста свежая 160, свинина 75, рис 40, морковь 20, петрушка 15, лук репчатый 20, томат‑пюре 10, комбижир свиной 20, мука пшеничная 5, сметана 20, гарнир 150, перец, соль.

 

Брынза, жаренная с яйцом

 

Брынзу нарезают прямоугольниками толщиной 1 см, заливают кипятком чтобы она стала менее соленой. Сало нарезают пластинками, поджаривают на сковороде, затем брынзу опускают во взбитые яйца и обжаривают на сковороде с салом. Готовое блюдо посыпают перцем и зеленью.

Брынза 60, яйцо 1/2 шт., сало‑шпик 25, красный перец, зелень, соль.

 

Кукуруза отварная

 

Молодые початки кукурузы очищают от листьев, промывают, кладут в кастрюлю, заливают кипятком, накрывают листьями, снятыми с початков, и варят на небольшом огне до мягкости. Готовую кукурузу поливают сливочным маслом, посыпают солью.

Початок кукурузы 1 шт., масло сливочное 15, соль.

 

Кукуруза печеная

 

Початки кукурузы испекают на углях, смывают струей воды остатки золы. Готовую кукурузу обливают саламуром. Саламур готовят так: душистый перец, гвоздику, кориандр, лавровый лист растирают с солью, заливают водой, дают настояться трое суток.

Початок кукурузы 1 шт., вода 60, кориандр, гвоздика, лист лавровый, перец душистый, соль.

 

Малай

 

Кукурузную муку запаривают и ставят в теплое место на 3–4 часа для набухания. Затем добавляют соль, сахар, соду, ванилин и все тщательно перемешивают. В полученную массу выливают остальное молоко, кладут отварную протертую тыкву, пшеничную муку и хорошо вымешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают малай и запекают в духовом шкафу. При подаче блюдо посыпают сахарной пудрой. Малай можно подавать с молочным соусом средней густоты.

Мука кукурузная 50, яйцо 1/7 шт., мука пшеничная 20, тыква 30, сахар 5, ванилин, молоко 100, сахар 2, жир 2, сода питьевая 0,01.

 

Тыква печеная

 

Тыкву разрезают, удаляют семена, нарезают небольшими кусками, укладывают на противень и испекают в духовке. Готовую тыкву слегка охлаждают, посыпают сахаром.

 

Мамалыга с брынзой

 

Кукурузную муку всыпают в подсоленный кипяток, размешивают и варят мамалыгу при медленном кипении 25 минут, затем огонь уменьшают и доваривают, непрерывно помешивая до полного загустения. В готовности мамалыги убеждаются следующим образом: опускают в нее вертикальную скалку и быстро вращают между ладонями. Если масса не пристает к скалке, то мамалыга готова. Готовую мамалыгу нарезают кусками, отдельно подают тертую брынзу и поджаренный на сале лук.

Мука кукурузная 100, вода 300, брынза тертая 60, лук репчатый 75, сало‑шпик 25, соль.

 

Мамалыга с чесноком

 

Готовую горячую мамалыгу разрезают на куски, поливают растопленным маслом, отдельно подают муждей (чесночная заправка).

Мука кукурузная 100, вода 300, масло сливочное 50, муждей 60, соль.

 

Мамалыга с молохом

 

Готовую мамалыгу разрезают на небольшие кусочки, кладут в глубокие тарелки и заливают кипяченым молоком.

Мука кукурузная 100, вода 300, молоко 250, соль.

 

Мамалыга с яйцом

 

Готовую мамалыгу охлаждают, нарезают квадратиками, обмакивают во взбитое яйцо и обжаривают с обеих сторон в сливочном масле.

Мука кукурузная 100, вода 300, масло сливочное 35, 1/2 шт., соль.

 

Мамалыга со сметаной

 

Готовую мамалыгу разрезают на куски и поливают сметаной.

Мука кукурузная 100, вода 300, сметана 50, соль.

 


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 201; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!