Меджетою винетиняй (зразы охотничьи)
Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Формуют из массы лепешки, закатывают в них фарш, а затем жарят. Фарш готовят из нарезанных сосисок, отваренных сушеных грибов, свинины и жареного лука. Подают, поливая красным соусом. Гарнир – картофель.
Говядина 110, сосиски 20, бок свиной копченый 15, грибы сушеные 10, лук репчатый 10, комбижир животный 10, соус красный 75, картофель жареный 150, перец.
Бочок свиной копченый, тушенный с квашеной капустой
Копченый бочок вымачивают в воде (4–6 часов), обмывают, нарезают продолговатыми кусочками. Квашеную капусту промывают несколько раз в холодной воде. Огнеупорную стеклянную посуду смазывают жиром, укладывают в нее рядами капусту, мясо, снова капусту, мясо и т. д. Затем вливают немного воды, кладут топленое свиное сало и тушат под крышкой в духовке 1,5–2 часа. К концу тушения добавляют черный и красный перец. Подают блюдо в той же посуде, в которой оно тушилось.
Бочок свиной копченый 75, капуста квашеная 250, сало свиное топленое 15, перец красный, перец черный горошком.
Поросенок жареный, начиненный скриляй
Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынимают кости, кроме костей ног и головы. Печень, почки, язык и сердце поросенка варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают кусочками и вместе с нашинкованным луком поджаривают на масле. Затем мелко рубят или пропускают через мясорубку, солят, перчат. Из муки, воды, яйца и соли готовят довольно крутое тесто, тонко раскатывают и нарезают квадратиками 3×3 см. Отваривают скриляй в подсоленной воде, смешивают с ливерной массой; затем в начинку добавляют растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начиняют поросенка, зашивают брюшко. Поросенка укладывают на противень спинкой вверх, смазывают сметаной и зажаривают в духовке, поливая каждые 10–15 минут образовавшимся соком. К концу жаренья кладут на противень отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке. Готового поросенка разрезают на куски и составляют так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка, вокруг укладывают грибы.
|
|
|
Тушка поросенка (вместе с печенью, сердцем, почками, легкими) 1 шт., масло сливочное 50, лук репчатый 75, грибы вареные 300, перец, соль.
Запеканка из скриляй с ветчиной
Из крутого теста готовят скриляй и отваривают. Затем выбирают их шумовкой и обдают холодной водой, чтобы они не склеились. Ветчину нарезают тонкими продолговатыми ломтиками, поджаривают с луком на масле. В смазанную маслом посуду укладывают рядами скриляй и ветчину. Сверху должен быть ряд скриляй. Поливают растопленным маслом и запекают в духовке около часа. К запеканке подают луковый соус, который готовят так: муку поджаривают на масле, добавляют нарезанный лук, бульон, сметану, соль, сахар, уксус и варят 10 минут.
|
|
|
Ветчина 125, лук репчатый 75, масло сливочное 25; для скриляй: мука пшеничная 125, яйцо 1/5 шт., соль; для соуса: масло сливочное 10, мука 5, лук репчатый 55, сметана 30, бульон 25, сахар, уксус, соль.
Колбаса литовская (домашняя)
Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Сало нарезают мелкими кубиками. Фарш соединяют с салом, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем заполняют тонкие свиные кишки и варят колбасу в подсоленной воде 15–20 минут, затем колбасу обжаривают на сковороде. Подают с тушеной капустой или картофельным пюре.
Свинина 90, сало‑сырец 10, кишки свиные тонкие 3, лук репчатый 4, чеснок 0,2, вода 6, перец 0,5, жир свиной 3, соль.
Колбаса с грибным фаршем
Колбасу нарезают кружочками (не удаляя оболочки) и обжаривают с одной стороны. Грибы отваривают, рубят, добавляют пассированный лук, соль, перец и все это пережаривают с маслом. При подаче на середину колбасных кусочков кладут грибной фарш.
Колбаса чайная 100, грибы сушеные 15, маргарин столовый 10, лук репчатый 30, перец.
|
|
|
Колбаса печеночная
Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или в сыворотке. Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15–20 минут. Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками сало шпик. Полученной массой не слишком туго начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и варят на очень слабом огне 15–20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу охлаждают, кладут под пресс.
Печень свиная 250, сало свежее 100, яйцо 1/5 шт., хлеб белый 25, молоко 50, лук репчатый 35, мускатный орех, перец, соль.
Рубец
Рубец хорошо вымывают, выворачивают наизнанку и погружают на 3–5 минут в кипяток, затем соскабливают слизь и пленки, оставляют только мышцы, заливают холодной водой и вымачивают несколько часов. Подготовленный рубец кладут в холодную воду в варят 3–4 часа, коренья и пряности добавляют к середине варки, а к концу – солят. Сваренный рубец нарезают полосками, как лапшу, поджаривают на топленом сале, заливают горячим томатным соусом, добавляют нарубленный чеснок и тушат. Подают с отварным картофелем или перловой кашей.
|
|
|
Рубец 200, морковь 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, сало топленое 10, соус томатный 125, чеснок 5, лист лавровый, перец, соль.
Колдунаи (пельмени)
Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды (ее иногда заменяют луковым соком) замешивают не слишком крутое тесто, ставят на полчаса в холодное место. Очищенное от пленок мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. В подготовленный фарш кладут жир, соль, перец, майоран, добавляют бульон, хорошо перемешивают.
Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм, делают пельмени как можно меньшего размера (2–3 см в диаметре), обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде. Готовые колдунаи выбирают шумовкой, заливают растопленным маслом и подают к столу.
Мука 80, яйцо 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: говядина 75, жир говяжий 50, лук репчатый 20, бульон 15, майоран, перец, соль.
Запеканка кровяная
Ячневую крупу промывают, заваривают кипятком, дают набухнуть, затем вливают процеженную свиную кровь, топленое сало, добавляют соль, перец, ягоды можжевельника, перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями миску. Запекают в духовке около получаса.
Кровь свиная 125, крупа ячневая 45, сало топленое свиное 35, можжевельник 5, черный молотый перец, соль.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 342; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!