Плов тонтарма (из прожаренного риса)



 

Непромытый рис до закладки предварительно пережаривают в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого цвета. Затем готовят плов так же, как плов по‑узбекски (описание выше).

Мясо 60, рис 120, морковь 120, лук 60, масло топленое для риса 60, масло растительное для зирвака 40, пряная смесь 3, соль.

 

Ивитма палов (плов из риса и гороха)

 

Рис промывают 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замачивают его в горячей на 30–40 минут, а горох – на 18–20 часов.

Баранину нарезают кусочками и обжаривают в раскаленном жире до образования румяной корочки, добавляют лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжают жарить еще 10–15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, наливают горячую воду, добавляют замоченный горох, специи и варят 20–25 минут. Когда зирвак будет готов, его солят и засыпают ровным слоем риса; затем снова наливают воду в количестве, равном весу набухшего риса. Как только рис впитает воду, котел плотно закрывают крышкой и доводят на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).

Баранина 110, рис 70, морковь 100, горох 30, лук репчатый 30, сало баранье или масло растительное 30, специи, соль.

 

Плов с пшеницей

 

Дробленую пшеницу замачивают на 3 часа в теплой воде, затем засыпают в зирвак вместо риса и готовят плов так же, как плов по‑узбекски (описание выше).

Мясо 60, пшеница 120, морковь 120, лук 60, жир 50, пряная смесь 3, соль.

 

Плов с айвой

 

Айву тщательно вымывают щеткой, очищают от сердцевины, разрезают на четвертинки, которые кладут в готовый зирвак перед закладкой риса и тушат несколько минут. Затем готовят плов так же, как плов по‑узбекски.

Мясо 40, рис 120, морковь 50, лук репчатый 40, айва 80, жир 40, пряная смесь 3, соль.

 

Плов с урюком

 

Урюк тщательно промывают несколько раз в холодной воде и закладывают на зирвак ровным слоем, не перемешивая. После этого на урюк засыпают рис. Готовят плов так же, как плов по‑узбекски (описание выше).

Говядина 60, рис 120, морковь 40, жир 50, урюк 80, пряная смесь 3, соль.

 

Плов с сушеным урюком

 

Лук обжаривают в сильно нагретом жире, кладут кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправляют солью, пряностями, заливают водой. Когда зирвак закипит, перемешивая, добавляют ровным слоем тщательно промытый сушеный урюк. Затем засыпают подготовленный рис и варят плов так же, как плов по‑узбекски.

Рис 125, говядина 65, жир 50, морковь 35, урюк 35, пряная смесь, соль.

 

Плов с чесноком

 

Плов с чесноком готовят так же, как плов по‑узбекски, только рис закладывают в два приема, сначала кладут половину риса, разравнивают, вкруговую укладывают головки чеснока, затем засыпают оставшийся рис, заливают водой и продолжают варку. Когда блюдо готово, чеснок вынимают, плов перемешивают и перекладывают на блюдо. Головки чеснока делят на зубчики, очищают и укладывают на плов.

Рис 125, мясо 50, жир 35, чеснок 50, морковь 65, лук репчатый 55, пряная смесь, соль.

 

Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)

 

Мясо предназначенное для плова делят на 2 части: одну нарезают для зирвака, а из другой готовят вместе с луком фарш. Молодые виноградные листья моют холодной водой. На каждый листок кладут 5–10 г приготовленного фарша и делают маленькие голубцы. Готовые голубцы нанизывают на нитку, кладут в отдельную посуду с водой и кипятят. Этот плов готовят так же, как плов по‑фергански, только перед закладкой риса в зирвак кладут голубцы и варят вместе с рисом. Готовый плов выкладывают на блюдо, сверху раскладывают голубцы.

Рис 125, мясо 65, жир 35, морковь 50, лук репчатый 50, пряная смесь, соль; для голубцов: мясо 65, лук репчатый 55, виноградные листья, черный молотый перец, соль.

 

Ивиртма палов (плов с горохом)

 

Рис промывают 3–4 раза в холодной воде и замачивают в горячей на 30–40 минут. Горох замачивают в холодной воде не менее чем на 12 часов. В перекаленном жире пережаривают мясо и лук, добавляют нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушат зирвак еще 10–15 минут. Затем наливают воду, кладут подготовленный горох, пряности и варят 25 минут. Только после этого солят и засыпают рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов наливают несколько меньше чем обычно и варят на сильном огне. Когда вся вода испарится, котел плотно накрывают и оставляют на 20–25 минут для упревания.

Рис 125, мясо 65, жир 35, морковь 50, горох 25, лук репчатый 55, пряная смесь, соль.

 

Шавля (плов )

 

Это блюдо готовят так же, как плов по‑узбекски, но в обжаренное мясо кладут томат, а через 10 минут вливают воду из расчета 400 г на порцию и варят 1 час.

Баранина 110, рис 80, морковь 150, масло животное 20, томат‑пюре 30, лук репчатый 20, специи, соль.

 

Шавля с фасолью

 

Мясо, морковь, лук и помидоры нарезают кубиками и обжаривают в перекаленном жире. Заливают водой, добавляют предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, кладут промытый рис. Соль и перец добавляют в готовую шавлю, которая должна отстояться.

Рис 100, мясо 75, морковь 75, фасоль 50, жир 75, лук репчатый 55, помидоры 75, красный молотый перец, соль.

 

Шавля с сушеным урюком

 

Нарезанные морковь, лук обжаривают в перекаленном жире, наливают воду, дают закипеть, заправляют солью, специями и перед закладкой риса добавляют промытый в холодной воде сушеный урюк.

Готовую шавлю кладут на блюдо, посыпают сверху нарезанным зеленым луком.

Рис 200, морковь 75, урюк 75, жир 75, лук репчатый 55, кинза, зеленый лук, черный перец горошком, соль.

 

48. Манты по‑узбекски

 

Баранину и лук мелко рубят, тщательно перемешивают, заправляют солью и перцем. Из крутого пресного теста раскатывают лепешки, на середину которых кладут фарш и кусочек курдючного сала; края лепешек защипывают, придавая изделиям круглую форму. Манты отваривают на пару и подают, залив мясным бульоном и кислым молоком, посыпав перцем и зеленью.

Баранина 35, сало курдючное 1, лук репчатый 35, мука пшеничная 40, вода 20, молоко кислое 20, перец, зелень, соль.

 

Самса уйгурская (пирожки)

 

Из крутого теста раскатывают сочни (лепешки). На середину кладут фарш, приготовленный, как на манты, кусочек курдючного сала и оформляют треугольником. Защипанной стороной самсу наклеивают на стенки тандыра, предварительно сбрызнув их водой, затем сбрызгивают водой самсу, плотно закрывают тандыр. Чтобы самса зарумянилась, через 20 минут верх тандыра и нижнее отверстие открывают, раздувают затухший жар и оставляют на жару еще 10–15 минут.

Фарш 86, сало курдючное 10, мука 50, вода для теста 20.

 


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 173; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!