Суп молочный с морковью и картофелем
Морковь нарезают мелкими дольками и припускают в подсоленной воде до полуготовности. Добавляют картофель, нарезанный крупными дольками, и варят до готовности. Воду сливают, овощи заливают кипящим молоком и заправляют суп сливочным маслом и сахаром.
Молоко 350, морковь 75, картофель 180, масло сливочное 10, сахар 10.
Суп молочный с картофельными клецками
Сырой картофель измельчают на мелкой терке и, отлов сок, отжимают, смешивают с сырыми яйцами. Из массы формуют шарики по 10 г и отваривают в молоке с добавлением небольшого количества воды.
Картофель 300, молоко 350, масло сливочное 5, яйцо 1/4 шт., соль.
Щи кислые с грибами или кашей гречневой
В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные грибы, капусту и варят до готовности. Овощи пассируют, затем добавляют томат‑пюре и снова прогревают в течение 10 минут.
В бульон закладывают пассированные овощи, пассированную муку, измельченные грибы и проваривают 10 минут. При подаче заправляют сметаной.
Щи можно готовить и без грибов. В этом случае их подают с гречневой кашей.
Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, морковь 25, петрушка 65, лук репчатый 25, томат‑пюре 25, мука пшеничная 5, жир 10, сметана 10, грибы белые сушеные 15.
Бульон с колдунами или с ушками
Колдуны готовят так же, как и пельмени, но более крупных размеров. На несколько секунд их погружают в кипящую воду для удаления приставшей муки, перекладывают в кипящий процеженный бульон и варят при слабом огне 5–8 минут. Ушки готовят так: крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, пласт разрезают на полоски, которые затем нарезают в виде ромбиков. Противоположные концы их соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в духовке на противне, смазанном жиром. Подают ушки к бульону на пирожковой тарелке.
|
|
|
Для бульона: кости мясные 200, мясо (3‑го сорта) для оттяжки 75, яйцо для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5, соль; для колдунов: мука 50, яйцо 1/10 шт., говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, соль; для ушек: мука пшеничная 80, яйцо 4 шт., молоко кислое 30, сахар 5, сода 5, жир 3.
Суп грибной с ушками
Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном отваре готовят пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом. Из пресного теста лепят ушки (нечто вроде пельменей) с грибным фаршем, обжаривают их на растительном масле и кладут при подаче в суп.
Для ушек: лук репчатый 20, грибы сушеные белые 20, масло растительное 15, мука пшеничная 50;
для супа: мука пшеничная 10, уксус 3 %‑й 3, соль.
Суп перловый с грибами
Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят, закладывают перловую крупу, затем картофель, солят и варят до готовности. Лук и коренья пассируют, грибы измельчают и поджаривают и все вводят в суп. При подаче заправляют сливками.
|
|
|
Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые сушеные 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 25, жир 10, сливки 20.
Суп картофельный с салом
Картофель варят в воде, солят и заправляют луком, пассированным с салом‑шпик.
Картофель 300, лук репчатый 15, сало‑шпик 20, соль.
Суп картофельный с мучными клецками и салом
Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла, раскатывают его в виде тонких жгуч тов и нарезают небольшими кубиками. В кипящий бульон кладут картофель и клецки. За 5 минут до готовности суп заправляют луком и морковью, пассированными на сале.
Картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, сало‑шпик 10; для клецек: мука пшеничная 30, масло сливочное 5, яйцо 1/6 шт., вода 50, соль.
Холодник
Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до готовности. В охлажденный отвар со щавелем закладывают лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, белок сваренного вкрутую яйца и растертый желток. Перед подачей холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом. Яйца можно класть в тарелку, не растирая. Холодник можно готовить и со свеклой. В этом случае норма закладки щавеля – 150 г, свеклы – 100 г.
|
|
|
Щавель 230, огурцы свежие 50, лук зеленый 30, яйцо 1 шт., сметана 30, сахар 5, соль.
31. Холодник по‑мински
Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до готовности и охлаждают. Свеклу варят целиком с кожицей з воде с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и процеживают через сито или салфетку. Отваренную свеклу чистят и шинкуют. Затем в охлажденный отвар со щавелем кладут лук, растертый с солью и яичными желтками, нарезанные огурцы, свеклу, белок яйца, сахар, добавляют свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый кондитерским венчиком и охлажденный. Перед подачей холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом.
Щавель 200, свекла 105, огурцы свежие 60, яйцо 1/5 шт., лук .
Рыба печеная
Речную рыбу, обычно леща или линя, не потроша и не очищая от чешуи, солят с обеих сторон крупной солью, кладут на противень и запекают в духовке с обеих сторон по 15–20 минут.
Галки рыбные
Филе рыбы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, соль, перец, молоко или воду и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают в виде клецек.
|
|
|
Подготавливают рыбный отвар из голов, плавников и костей, солят и отваривают в нем галки на слабом огне.
Рыба 150, лук репчатый 30, яйцо 1/5 шт., мука 10, перец, молоко или вода 30, соль.
Карп фаршированный
Рыбу очищают, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка. Нарезают кусками, вырезают из них мякоть так, чтобы не повредить кожу и оставить хребтовую кость. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб, сырое яйцо, репчатый лук, вторично пропускают через мясорубку. В эту массу кладут масло, сахар, соль, перец, хорошо перемешивают. Полученным фаршем заполняют подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли кладут нарезанные морковь, лук, чеснок, немного луковой шелухи, на них – куски рыбы, наполненные фаршем, сверху – снова слой овощей. Содержимое заливают горячей водой и варят до готовности (1,5–2 часа). Подают в соусе, полученном при варке рыбы.
Карп 200, хлеб пшеничный 15, молоко 30, лук репчатый 60, масло сливочное 15, яйцо 1/2 шт., морковь 35, сахар, чеснок, перец, соль.
Вантробянка
Вантробки целиком отваривают в одном котле до полуготовности (1–1,5 часа), затем нарезают мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезают сало, мелко рубят лук, чеснок, крупно мелят пряности, все перемешивают в однородную массу, солят и набивают ею тщательно очищенный свиной желудок, который затем кладут на противень, предварительно смазанный салом, и запекают в печи. Запеченный желудок кладут под пресс на 1,5 суток.
Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) 500, свиной желудок 1 шт., свежее свиное сало 250–350, лук репчатый 300, чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.
Юц (стравник) с начинкой
Желудок очищают, обмывают. Варят крутую кашу. Мясо и сало нарезают кусочками (1 см), обжаривают до золотистой корочки на сковороде в течение 10–12 минут и перемешивают с кашей и рубленым луком. Туго набивают желудок приготовленной начинкой, зашивают и запекают на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон – по 20–30 минут с каждой. В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.
Желудок (овечий, телячий, свиной) 1 шт., мясо (того же животного, что и желудок) 250, сало свиное 100, гречневая крупа 300, лук репчатый 200, соль.
Руляда из поросенка
С тушки поросенка снимают кожу со слоем мяса, разравнивают ее. Язык, печень, ветчину, а также яйца отваривают и нарезают кусочками. Желатин замачивают в холодной воде на 40 минут.
Внутреннюю поверхность кожи покрывают тонким слоем шпика, на него кладут подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, сворачивают все в виде рулета заворачивают в марлю, перевязывают и варят в подсоленной воде. Готовую руляду кладу под легкий пресс для придания формы и охлаждают.
Перед подачей нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают зеленью.
Мясо поросенка 150, шпик 25, язык 5 печень 40, ветчина 40, яйцо 1/5 шт., желатин 5, соль.
38. Мачанка по‑крестьянски
Кусочки свинины с реберными костями крестьянскую колбасу обжаривают. Пшенную или ячменную муку разводят холодной водой, вливают в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку кладут лавровый лист, сельдерей, со поджаренные кусочки сала и мелко нарезанного лука, а также свинину и колбасу. Ставят на 15–20 минут в горячую духовку. К мачанке подают блины или отварной картофель.
Свинина 60, колбаса крестьянская 50, лук репчатый 35, сало 25, мука 10, сельдерей, лавровый лист, соль.
Печисто
Печисто – праздничное мясное блюдо. Оно готовится из больших кусков мяса, чаще всего окорока, поясничной части крупного животного или из целых тушек мелкого животного, птицы. Печисто может быть тушеное, жареное, а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).
Для печисто мясо кладут в глубокую сковороду, солят, посыпают пряностями (перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), поливают несколькими ложками кипятка и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку.
Заяц смаженый
Тушку зайца вымачивают в холодной воде в течение 1,5–2 суток, как можно чаще меняя воду. Затем кладут в глубокую посуду, добавляют сало (или шпигуют им зайца), овощи, пряности, воду и ставят в духовку на 2–2,5 часа.
На 4 порции: заячья тушка 1500, сало свиное 100, лук репчатый 300, петрушка 100, зелень, соль.
Гусь смаженый
Гуся потрошат, опаливают, обмывают, обсушивают, натирают изнутри смесью соли и чеснока, туго начиняют яблоками, разрезанными на 4 части, зашивают и ставят в горячую духовку. Жарят, поливая образующимся жиром, в течение 2–3 часов.
На 4 порции: гусь 3000, яблоки 1000, чеснок, соль.
Шейка гусиная
Шейку гуся натирают молотым перцем и солью. Готовят рассыпчатую гречневую или перловую кашу, перемешивают с мелко нарезанными и обжаренными на сале луком, кусочками гусиных потрохов, начиняют шейку, зашивают с обеих сторон, кладут в глубокую кастрюлю или сковороду, добавляют немного воды, соли и тушат в духовке.
На 4 порции: шейка гуся 1 шт., крупа гречневая или перловая 75, лук репчатый 75, сало 50, гусиные потроха, перец, соль.
Тушенка свиная
Свинину разрезают на куски, обжаривают на сковороде до золотистой корочки, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой сельдерей, петрушку, морковь, пряности (кроме чеснока), заливают водой и ставят на средний огонь. Когда вода почти выкипит, засыпают картофель, мелко нарезанный чеснок и тушат на слабом огне до готовности.
Свинина 175, картофель 370, лук репчатый 60, морковь 20, сельдерей 20, петрушка 10, чеснок, лист лавровый, перец, соль.
Жаренка
Говядину нарезают небольшими кусками, морковь – ломтиками, сырой картофель и лук – кубиками. Все отдельно обжаривают. Грибы отваривают, мелко рубят и поджаривают. Отдельно пассируют муку до светло‑коричневого цвета. Подготовленные продукты кладут в духовку, заливают грибным бульоном, добавляют сметану, томат‑пюре, солят и тушат до готовности.
Говядина 125, картофель 250, грибы сушеные 10, лук репчатый 35, морковь 20, сметана 25, тсмат‑пюре 25, мука 25, сало‑шпик 10, масло сливочное 15, соль.
Колбаса крестьянская жареная
Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок, тмин, соль, специи, все перемешивают. Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают. Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.
На 4 порции: свинина 1000, кишка свиная 30 см, сало‑шпик 50, тмин 20, чеснок, специи, соль.
Котлета беловежская
Свиную корейку (с костью) нарезают кусками так, чтобы каждый оказался с косточкой, отбивают, косточку зачищают. Готовят фарш: ветчину нарезают кубиками, обжаривают, добавляют пассированный лук, соль, муку, зеленый горошек, перемешивают, обжаривают и разводят бульоном до получения не слишком густой массы. На отбитые куски корейки кладут фарш, сворачивают их в виде колбаски, смачивают в яйце, панируют в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные колбаски обжаривают в масле, ставят в нагретую духовку и доводят до готовности. Подают с жареным картофелем и маринованными грибами.
Свинина (корейка) 125, окорок 15, зелёный горошек 20, лук репчатый 20, мука 5, яйцо 1/5 шт., сухари панировочные 10, масло топленое 10, соль.
47. Мясо кисло‑сладкое
Говядину нарезают кусками, обжаривают на масле или сале. Затем кладут пассированный лук, вливают немного бульона, добавляют черный молотый перец, соль и тушат около часа. Затем кладут измельченные сухари и медовый пряник, томат‑пюре, сахар, разведенную лимонную кислоту, лавровый лист и тушат до готовности. Подают с отварным или жареным картофелем.
Говядина 125, топленое масло или сало 5, лук репчатый 35, томат‑пюре 10, сахар 5, сухари ржаные 10, медовый пряник 1 шт., кислота лимонная 5, лавровый лист, перец, соль.
48. Битки по‑белорусски
Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют мелко нарубленные лук и яйцо. Битки обжаривают на топленом масле. Подают их с отварным картофелем и грибами.
Говядина 160, лук репчатый 25, яйцо 1/2 шт., масло топленое 10; для гарнира: картофель 160, грибы маринованные 50.
49. Печенка, фаршированная по‑гомельски
Печенку (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него – слой пассированного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и на 1–2 минуты опускают, в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея.
Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.
Печенка 60, сало‑шпик 15, лук репчатый 15, масло растительное 5, мука пшеничная 8, соль.
Ассорти «Грибок»
Вареные картофель, телятину, язык, свинину и говядину, репчатый лук нарезают кубиками, а затем слегка обжаривают их на сливочном масле. По вкусу посыпают солью и перцем. Продукты заливают яично‑молочной смесью с добавлением пшеничной муки, доводят в жарочном шкафу до готовности. Подают на порционной сковороде, посыпав зеленью.
Картофель 250, телятина 25, язык 20, мясо 20, свинина 20, яйцо 1 шт., молоко 20, мука пшеничная 3, лук репчатый 25, масло сливочное 10, зелень 3, соль.
51. Картофель, тушенный со свининой по‑селянски (в горшочках)
Картофель, овощи и свинину обжаривают, кладут в горшочек и заливают соусом, приготовленным на бульоне. Подают в горшочке на подставной тарелке. Картофель можно переложить в блюдо, подаваемое отдельно.
Картофель 250, свинина 110, лук репчатый 15, морковь 15, томат‑пюре 10, маргарин 25, специи, перец черный, лавровый лист, соль.
Картофель запеченный
Картофель очищают, солят, сбрызгивают маргарином и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.
Картофель 400, маргарин 5, сметана 30, соль.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 286; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!